餐飲服務與管理說課稿

1、餐飲服務與管理課程整體設計介紹大家好，下面我從課程整體設計、教學實施兩個方面向大家介紹餐飲服務與管理這門課程。一、課程整體設計（一）課程定位1、課程性質(zhì)：餐飲服務與管理是酒店管理專業(yè)的核心課程。在第三學期開設，共52課時加4周綜合實訓。餐飲服務與管理先修課程是旅游接待禮儀、管理學原理、現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理，后續(xù)課程是酒店市場營銷、宴會設計與管理、畢業(yè)實習。在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當。2、課程作用通過本課程的學習，讓學生熟練操作托盤、餐巾折花、中西餐擺臺等技能，全面掌握中西餐服務標準、服務程序和服務技巧，能設計菜單和管理餐飲原材料，能讓學生在高星級酒店及餐飲行業(yè)從事餐飲

2、服務和基層督導管理工作。（二）課程設計理念與思路以現(xiàn)代餐飲服務員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎，以校企合作開發(fā)和“工學結(jié)合”為平臺，形成工作任務驅(qū)動，模擬與仿真結(jié)合的設計理念。課程設計思路：第一步進行市場調(diào)研，調(diào)查酒店和餐飲行業(yè)對人才的需求，和收集畢業(yè)生的意見，分析確定我校酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標。第二由酒店管理人員、教育專家，專業(yè)教師共同研究餐飲工作典型任務以及完成這些任務需要的職業(yè)能力，確定本門課程的教學目標，第三多方合作制定課程標準。第四實施，教學做一體化的模式。第五根據(jù)每一輪教學實施，對本課程進行多方評價，收集反饋意見，再進行調(diào)整。（三）教學內(nèi)容的針對性和適用性經(jīng)過市場調(diào)查后，確定餐飲部

3、主要崗位有預定員、迎賓員、值臺員、傳菜員、傳菜主管、前臺主管、餐飲部經(jīng)理7種。在此基礎上設定餐飲服務與管理課程的教學目標。素質(zhì)目標： 1、樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務的餐飲職業(yè)道德風尚。2、培養(yǎng)講究衛(wèi)生，注重儀容儀表等良好的職業(yè)態(tài)度與職業(yè)習慣。3、摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立人格無貴賤，“我為人人服務、人人為我服務”的觀念。4、具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力目標:           1、能操作餐飲服務的各項操作技能：如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、上菜與分菜等服

4、務操作技能。 2、能按標準服務程序進行中餐服務和西餐服務。3、能綜合運用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級以上酒店的固定式菜單和一份1000元左右的喜宴菜單的制作。4、能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應的采購保管規(guī)章制度，并制作和填寫一份食品原料的采購、驗收、儲藏、發(fā)放及盤存、庫存各環(huán)節(jié)的報表。知識目標: 1、熟練掌握：餐飲服務的基本服務技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西式擺臺、上菜和分菜等各項技能的操作規(guī)程和操作標準。    2、全面掌握餐飲服務的主要環(huán)節(jié)；中餐服務、西餐服務的服務程序，服務標準和服務技巧。 3、熟悉餐廳菜單的設計和

5、餐飲原材料的管理。    4、了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢等。（四）教學內(nèi)容選取和組織在專業(yè)建設指導委員會指導下，針對餐飲工作典型任務和學生職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展，結(jié)合餐飲服務員職業(yè)資格考證標準，選擇課程教學內(nèi)容，教學內(nèi)容分為3大模塊，其中服務員模塊又分為值臺員、迎賓員、預定員、傳菜員4個小模塊，主管模塊分為前臺主管和傳菜主管2個小模塊。共有19個項目，在加4周綜合實訓。這樣學生的服務能力會由“規(guī)范操作-熟練服務流程-個性服務”，基層管理能力會由“檢查監(jiān)督-現(xiàn)場管理-創(chuàng)新能力”，崗位勝任能力會由“服務員-主管-部門經(jīng)理”。模塊項目工作任務課時服務員模塊值臺員項目一托盤用托盤傳送

6、東西22652課時+4周綜合實訓項目二餐巾折花折疊餐巾用于擺臺4項目三擺臺擺中、西餐臺6項目四酒水服務斟倒酒水4項目五菜肴服務分菜、上菜2項目六結(jié)賬送客服務結(jié)賬、送客2迎賓員項目七迎賓服務指引賓客就餐2預定員項目八預定服務接受各種預定2傳菜員項目九傳菜服務傳送菜肴2餐飲主管模塊傳菜主管項目十餐前督導1.檢查員工出勤2.檢查餐前衛(wèi)生和設施設備3.安排餐前準備工作4.了解菜情，在班前會上傳達。110項目十一餐中督導檢查服務員上菜程序與標準1項目十二餐后督導1.檢查服務員、洗碗工的餐具洗滌。2.檢查泔水、廢品處理情況。3.檢查餐具回收4.檢酒具、環(huán)境衛(wèi)生情況。5檢查各項記錄的填寫情況2前臺主管項目十

7、三餐前督導1.檢查各崗位衛(wèi)生、設施設備。2.掌握菜肴情況、預定情況、宴會情況。3檢查餐前準備工作2項目十四餐中督導1.協(xié)作迎賓、送客。2.檢查、督導餐中服務。3.征求客人意見4.幫助經(jīng)理處理客人投訴2項目十五餐后督導1.抽查收臺情況2.記錄餐中發(fā)生的問題3.抽查安全檢查2餐飲經(jīng)理模塊 項目十六菜單設計設計一份合理菜單616項目十七餐飲原料管理餐飲原材料采購、入庫、發(fā)放4項目十八就餐管理1.管理餐前準備情況2.參加VIP客人接待工作3.妥善處理餐中突發(fā)事情4.抽查餐后收臺情況5.抽查安檢情況6.了解賓客對菜肴的評價6綜合實訓實訓任務具體內(nèi)容時間任務一：中西餐擺臺中、西餐擺臺1周任務二：

8、設計一份菜單設計一份菜單1周任務三：中西服務1、負責常德本地三口之家的中、西餐零點服務2、負責來自上海30人旅游團的中餐服務1周任務四：餐飲原料管理1、制作餐飲原料的采購、驗收規(guī)格書2、填寫餐飲原料發(fā)放、盤存、庫存等環(huán)節(jié)報表。1周 二、教學設計（一）教學組織以項目二餐巾折花為例介紹具體項目的教學，餐巾折花實施的是教學做一體化模式，在餐飲實訓室完成。服務員模塊項目二餐巾折花（4課時）教學環(huán)節(jié)時間分配教學內(nèi)容教學目標檢查學生儀容儀表2分鐘職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)素質(zhì)目標：（1）通過體驗嚴謹、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學生樹立規(guī)范化、程序化、標準化的服務意識。 （2）從餐巾折花的美學角度出發(fā)，培養(yǎng)學生

9、的審美情趣，激發(fā)學生的學習熱情。 能力目標：（1）學生通過實地觀看老師餐巾折花，培養(yǎng)學生主動發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。 （2）通過學生的主動性練習培養(yǎng)學生的實踐動手操作能力和創(chuàng)新能力。 （3）通過學生練習中的競爭培養(yǎng)集體合作意識。知識目標：（1）了解餐巾種類和餐巾折花的作用。（2）掌握餐巾花的造型、花型選擇及擺放藝術(shù)。 （3）基本掌握餐巾折花的基本技法及要領。（4）掌握常見餐巾花的折疊方法。（一）導入新課，激發(fā)興趣，引起思考8分鐘討論得出： 1、餐巾折花的作用。 2、餐巾花的擺放藝術(shù)。 分析思考得出： 3、餐巾花形的選擇。（二）展示餐巾，理論知識介紹5分鐘展示并介紹得出： 4、餐巾的種類。 5

10、、餐巾花的造型。（三）教師演示，學生觀察模擬75分鐘教師演示，視頻播放，學生模擬得出： 6、餐巾折花的6種基本技法及要領。 7、15 種常見杯花和10種常見盤花的折疊。 8、餐巾折花注意事項（四）分組競賽，技能鞏固提高80分鐘分組競賽得出： 9、學生熟練折疊常見花型的餐巾花，同時樹立學生規(guī)范化、程序化、標準化的服務意識，培養(yǎng)合作意識。（五）學生交流，教師點撥總結(jié)10分鐘交流，點撥得出： 10、未來餐巾折花的發(fā)展趨勢，培養(yǎng)學生的審美情趣，激發(fā)學生課后創(chuàng)作新型餐巾花的熱情。（二）教學方法和手段本項目教學主要采用的方法：實物展示法，案例討論法，操作示范法，技能競賽法，視頻教學法，角色模擬法，讓學生輪

11、流扮演迎賓員，值臺員，傳菜員，預定員等。同時運用多媒體技術(shù)等先進教學手段保證教學的實施。（三）教學資源主要選用教材：1、李賢政 主編餐飲服務與管理    高等教育出版社2、鞏雋 主編餐飲服務與管理   冶金工業(yè)出版社配套參考教材：1、程新造主編星級飯店餐飲服務案例分析   旅游教育出版社2、張文俠主編飯店服務技能 南開大學出版社推薦學習資源：中國飯店網(wǎng) 中華人民共和國國家旅游局 湖南旅游網(wǎng) 正在建設教材：正在自編餐飲服務操作手冊講義學校建有餐飲服務實訓室，內(nèi)備有中西餐具酒具，還打算引進自動點菜系統(tǒng)，不斷完善教學條件。（四）教學評價餐巾折花項目，設計考核表，其中操作衛(wèi)生是對學生職業(yè)素養(yǎng)和安全規(guī)范的考核。餐巾折花考核表考核項目應得分扣分各花評分應得分扣分操作衛(wèi)生5分 主花15分 花型種類5分 25分&