食品衛(wèi)生安全工作培訓

1、安吉縣中小學學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓安吉縣中小學學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓 學校食品安全管理學校食品安全管理 安吉縣教育裝備中心安吉縣教育裝備中心 周生火周生火 “ “民以食為天，食以潔為先民以食為天，食以潔為先”。 食物是人類賴以生存的必需品，食品食物是人類賴以生存的必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個人衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個人的健康和生命。的健康和生命。 我們的工作直接影響著在校學生的健我們的工作直接影響著在校學生的健康和生命安全，責任重于泰山?？岛蜕踩?，責任重于泰山。 改革開放以來，老百姓的日子越過越紅火，改革開放以來，老百姓的日子越過越紅火，

2、一個最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。一個最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。 然而，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，食品的衛(wèi)生安然而，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，食品的衛(wèi)生安全問題也突顯出來。全問題也突顯出來。 20072007年第一季度全國食物中毒事件報告年第一季度全國食物中毒事件報告6565起，起，其中其中1111起發(fā)生于學校集體食堂，中毒原因以食物起發(fā)生于學校集體食堂，中毒原因以食物污染或變質(zhì)引起的微生物性食物中毒為主。污染或變質(zhì)引起的微生物性食物中毒為主。 20072007年第二季度全國食物中毒事件報告年第二季度全國食物中毒事件報告151151起，其中起，其中1919起發(fā)生在學校集體食堂，占起

3、發(fā)生在學校集體食堂，占12.6%12.6%。 黨和政府歷來對關(guān)系到人民生命健康的食品黨和政府歷來對關(guān)系到人民生命健康的食品衛(wèi)生問題高度重視，早在衛(wèi)生問題高度重視，早在19821982年，我國就制定了年，我國就制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）。 19951995年正式頒布了年正式頒布了中華人民共和國食品衛(wèi)中華人民共和國食品衛(wèi)生法生法，這標志著我國食品衛(wèi)生管理法制化進入，這標志著我國食品衛(wèi)生管理法制化進入一個新的發(fā)展階段。一個新的發(fā)展階段。 為確保為確保食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的實施，衛(wèi)生部又的實施，衛(wèi)生部又相繼出臺了相繼出臺了食品衛(wèi)生監(jiān)督程序食品衛(wèi)生監(jiān)督程序、學

4、生集學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法、衛(wèi)生行政處罰程衛(wèi)生行政處罰程序序、食品衛(wèi)生行政處罰辦法食品衛(wèi)生行政處罰辦法、食物中食物中毒事故處理辦法毒事故處理辦法等一系列法規(guī)文件。等一系列法規(guī)文件。 這些法規(guī)文件的頒布實施，進一步體現(xiàn)了這些法規(guī)文件的頒布實施，進一步體現(xiàn)了黨和政府對人民生命、健康的高度重視。黨和政府對人民生命、健康的高度重視。 是食品衛(wèi)生法制化管理的具體依據(jù)和強有是食品衛(wèi)生法制化管理的具體依據(jù)和強有力的保證。力的保證。 教育部和衛(wèi)生部于教育部和衛(wèi)生部于20022002年聯(lián)合頒布了年聯(lián)合頒布了學學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，目的，目的是確保

5、兒童青少年免受各種有害食品的危害，是確保兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能夠健康成長。使他們能夠健康成長。 該規(guī)定從學校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)該規(guī)定從學校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。詳盡的規(guī)定。 教育部對學校食品衛(wèi)生安全工作非常重視，教育部對學校食品衛(wèi)生安全工作非常重視，為了能夠更好的貫徹落實為了能夠更好的貫徹落實食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法和和學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，加強學校食品

6、衛(wèi)生的規(guī)范化管理，確保學生的加強學校食品衛(wèi)生的規(guī)范化管理，確保學生的進餐安全。進餐安全。 教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司，在全國組教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司，在全國組織、舉辦中小學學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全織、舉辦中小學學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓班，希望通過培訓能夠?qū)θ珖膶W校工作培訓班，希望通過培訓能夠?qū)θ珖膶W校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全起推動作用，從根本衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全起推動作用，從根本上消除一切影響學校食品衛(wèi)生安全的隱患。上消除一切影響學校食品衛(wèi)生安全的隱患。 學校食品安全管理學校食品安全管理 資質(zhì)：資質(zhì)：開辦學校食堂需要具備的基本條件；開辦學校食堂需要具備的基本條件； 管理：管

7、理：學校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管學校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求；理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求； 操作：操作：食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范； 應(yīng)急處理：應(yīng)急處理：發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施施 資質(zhì)資質(zhì) 目的：目的：了解開辦學校食堂必須具備的基本了解開辦學校食堂必須具備的基本條件，履行的手續(xù)和開辦學校食堂的注意事項，條件，履行的手續(xù)和開辦學校食堂的注意事項，以從源頭來杜絕學校食堂食品衛(wèi)生安全事故的以從源頭來杜絕學校食堂食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。發(fā)生。 內(nèi)容：內(nèi)容：1 1向衛(wèi)生行政部門報批向衛(wèi)生

8、行政部門報批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作間要求食堂操作間要求 4 4衛(wèi)生設(shè)施要求衛(wèi)生設(shè)施要求 5 5領(lǐng)取許可證領(lǐng)取許可證一、向衛(wèi)生行政部門報審一、向衛(wèi)生行政部門報審 由于食堂建筑的特殊性，其土建項目不僅由于食堂建筑的特殊性，其土建項目不僅需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生行政部門報審。行政部門報審。 新建、擴建、改建學校食堂時，除了要向新建、擴建、改建學校食堂時，除了要向教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫衛(wèi)生

9、許可申請書衛(wèi)生許可申請書，在圖紙審查合格并獲得，在圖紙審查合格并獲得建設(shè)項目衛(wèi)生設(shè)計審查認可書建設(shè)項目衛(wèi)生設(shè)計審查認可書后，在圖紙后，在圖紙審查合格后，才可以動工。審查合格后，才可以動工。 這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局不符合衛(wèi)生要求，而給學校食堂的食品衛(wèi)生安不符合衛(wèi)生要求，而給學校食堂的食品衛(wèi)生安全埋下隱患。全埋下隱患。 二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)

10、。 新建、改建或擴建食堂的布局必須遵循以新建、改建或擴建食堂的布局必須遵循以下兩個基本原則：下兩個基本原則： 一是各加工間要相對獨立；一是各加工間要相對獨立； 二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說就是：不要走回頭路。就是：不要走回頭路。 更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。 中學食堂的平面圖中學食堂的平面圖 食堂共有三個出入口，做到人貨分流食堂共有三個出入口，做到人貨分流這

11、是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間工作人員進入二次更衣室，更衣、洗手后進入分餐間貨物的出入口，采購來的原料由此門分別進入主食庫、副食庫、貨物的出入口，采購來的原料由此門分別進入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。 貨物的出入口

12、，采購來的原料由此門分別進入主食庫、副食庫、貨物的出入口，采購來的原料由此門分別進入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。冷庫，蔬菜進行粗加工后直接進入保鮮庫。 從采購的原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，從采購的原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，就是沿著這樣的路線完成的。就是沿著這樣的路線完成的。 三、食品加工操作間要求三、食品加工操作間要求 食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和。間之外的食品加工場地總和。 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定：規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求：食品

13、加工操作間必須符合下列要求： 1.1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。量相適應(yīng)。 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定：規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于食品加工操作間最小使用面積不得小于8 8平方米；平方米； 北京市依據(jù)北京市依據(jù)學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定生管理規(guī)定制定了相應(yīng)的管理要求，明確規(guī)制定了相應(yīng)的管理要求，明確規(guī)定食品加工操作間總面積小于定食品加工操作間總面積小于5050平米，不得供平米，不得供應(yīng)學生餐；應(yīng)學生餐； 加工面積加工面積5050平米的最大供餐量不得超過平

14、米的最大供餐量不得超過100100人，每增加人，每增加100100人，加工總面積要增加人，加工總面積要增加2525平米，平米，即人均增加即人均增加0.250.25平米，依此類推。平米，依此類推。 2. 2.操作間的墻壁應(yīng)有操作間的墻壁應(yīng)有1.51.5米以上的瓷磚或其米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 這主要是因為操作間的濕度比較大，容易這主要是因為操作間的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進行清理。洗的材料制成的墻裙便于進行清理。 3. 3.操作間地面應(yīng)

15、由防水、防滑、無毒、易操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。 四、衛(wèi)生設(shè)施要求四、衛(wèi)生設(shè)施要求 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法和和學校食堂與學生集體學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定用餐衛(wèi)生管理規(guī)定對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)定：規(guī)定： 一是，食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無一是，食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。 采用化學消毒的，必須具備采用化學消毒的，必須具備2

16、2個以上的水池，個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。 二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。餐具的自來水裝置。 三是，食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥三是，食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。設(shè)施。 三是，食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥三是，食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、洗、采光、照明、通風

17、、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。設(shè)施。 三是，食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥三是，食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。設(shè)施。 工作人員進入工作區(qū)要經(jīng)過灑有工作人員進入工作區(qū)要經(jīng)過灑有8484消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。 進第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進門之前要開啟進第二道門，有紫外線消毒，每

18、天在工作人員進門之前要開啟1 1小時，是所有人員的小時，是所有人員的必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時換洗。必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時換洗。 五領(lǐng)取衛(wèi)生許可證五領(lǐng)取衛(wèi)生許可證 如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程竣工驗收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合竣工驗收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法和和學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定的有關(guān)要求。的有關(guān)要求。 按照按照食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的規(guī)定，還必須取得的規(guī)定，還必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，才可

19、以正式衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，才可以正式營業(yè)，沒有取得衛(wèi)生許可證不得開辦學校食堂。營業(yè)，沒有取得衛(wèi)生許可證不得開辦學校食堂。 管理管理 目的：目的：管理工作是保證學生吃的衛(wèi)生、管理工作是保證學生吃的衛(wèi)生、安全和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。安全和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。 介紹介紹HACCPHACCP的科學管理理念，使大家了解的科學管理理念，使大家了解管理工作的三個層面。管理工作的三個層面。 內(nèi)容：內(nèi)容： 1 1、建立健全管理組織、建立健全管理組織 2 2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求 食品衛(wèi)生領(lǐng)域推崇一種食品衛(wèi)生領(lǐng)域推崇一種HACCPHAC

20、CP管理模式。管理模式。 HAHA是危害分析的英文縮寫，是危害分析的英文縮寫，CCPCCP是關(guān)鍵控制是關(guān)鍵控制點的英文縮寫，點的英文縮寫，HACCPHACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點即危害分析和關(guān)鍵控制點方法。方法。 HACCPHACCP作為最經(jīng)濟、最有效的一種食品加工作為最經(jīng)濟、最有效的一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，已得到國際社會的廣泛生產(chǎn)的安全控制體系，已得到國際社會的廣泛接納和認可。接納和認可。 食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)中存食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)中存在的危險因素進行充分的分析，對針對存在危在的危險因素進行充分的分析，對針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴格的控制措施，從而險

21、因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴格的控制措施，從而達到使最終產(chǎn)品有較高的安全性。達到使最終產(chǎn)品有較高的安全性。 HACCPHACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學、有效的工具。學、有效的工具。 它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防，而不是依靠最終它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。 學校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、學校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。環(huán)節(jié)、工序很多。 作為一個管理者，應(yīng)該從組織、制度、人作為一個管理者，應(yīng)該從組織、制度、人員三個方面做好衛(wèi)生安全管理工作員三個方面做好衛(wèi)生安全管理工作 一、建立

22、健全食品衛(wèi)生管理組織一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織 首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負責制。首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負責制。 “ “生命不保，談何教育生命不保，談何教育”。 食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當是學校的頭等大事。食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當是學校的頭等大事。 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條明確要求，學校應(yīng)建立主管校長負第二十三條明確要求，學校應(yīng)建立主管校長負責制。責制。 20032003年年7 7月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部、教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生部關(guān)于加強學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知工作意見的通

23、知，也明確要求：教育行政，也明確要求：教育行政部門要與學校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責部門要與學校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責任狀。任狀。 校長作為第一責任人要簽名為據(jù)，承擔相校長作為第一責任人要簽名為據(jù)，承擔相應(yīng)的管理責任。應(yīng)的管理責任。 不管學校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都不管學校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都是食品衛(wèi)生的第一責任人。是食品衛(wèi)生的第一責任人。 其次，學校還必須配備專職或兼職的食品其次，學校還必須配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。 在一些學校食堂的每個操作間的門口，都在一些學校食堂的每個操作間的門口，都能貼著一張寫有

24、人名的小紙條，紙條上寫的是能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個區(qū)域的衛(wèi)生負責人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)每個區(qū)域的衛(wèi)生負責人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。容。 通過這種方式來明確職責劃分，責任到人。通過這種方式來明確職責劃分，責任到人。 第三，有條件的學校還應(yīng)建立化驗室，配第三，有條件的學校還應(yīng)建立化驗室，配備專業(yè)化驗員對食品的原料、半成品、成品進備專業(yè)化驗員對食品的原料、半成品、成品進行檢驗。行檢驗。 化驗員要準確詳細地填寫檢驗記錄，發(fā)現(xiàn)化驗員要準確詳細地填寫檢驗記錄，發(fā)現(xiàn)不合格的食品，要及時向領(lǐng)導報告。不合格的食品，要及時向領(lǐng)導報告。 有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人有了健全的食品衛(wèi)生管理

25、組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實就不會是一抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實就不會是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。健全食品衛(wèi)生管理組織。衛(wèi)生管理組織網(wǎng)衛(wèi)生管理組織網(wǎng) 二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，并且要將責任分解到部門、生安全管理制度，并且要將責任分解到部門、到人。到人。 這些制度主要有六類：這些制度主要有六類： 崗位衛(wèi)生責任制度崗位衛(wèi)生責任制度 記錄制度記錄制度 環(huán)境衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度 安全保衛(wèi)

26、制度安全保衛(wèi)制度 檢查監(jiān)督制度檢查監(jiān)督制度 責任追究與獎懲制度責任追究與獎懲制度 首先是崗位衛(wèi)生責任制度首先是崗位衛(wèi)生責任制度 要讓學生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先要讓學生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序出了問后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序出了問題都會威脅到學生的用餐安全。題都會威脅到學生的用餐安全。 所以對每一個生產(chǎn)崗位都要制定詳細的操所以對每一個生產(chǎn)崗位都要制定詳細的操作規(guī)范，作為每個崗位職工的操作行為準則。作規(guī)范，作為每個崗位職工的操作行為準則。 廚師長：廚師長：職責是對食堂所進的蔬菜、副食職責是對食堂所進的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時

27、報告調(diào)料及肉類進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告管理員，要求廚師嚴格按照操作規(guī)程去操作加管理員，要求廚師嚴格按照操作規(guī)程去操作加工。工。 洗碗工：洗碗工：職責是嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制。職責是嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。 第二，記錄制度第二，記錄制度 對對HACCPHACCP認定的關(guān)鍵控制點，必須建立記錄認定的關(guān)鍵控制點，必須建立記錄檔案。檔案。 食品采購記錄：包括采購食品名稱種類、食品采購記錄：包括采購食品名稱種類、采購的時間、進貨數(shù)量、進貨地點、生產(chǎn)日期、采購的時間、進貨數(shù)量、進貨地點、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購的地點、

28、采購索證情況等；保質(zhì)期、采購的地點、采購索證情況等； 50 50 熱力消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時間、熱力消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時間、數(shù)量、溫度、消毒時間、檢查結(jié)果、操作責任數(shù)量、溫度、消毒時間、檢查結(jié)果、操作責任人等。人等。 化學消毒記錄：消毒時間、有效濃度、浸化學消毒記錄：消毒時間、有效濃度、浸泡時間、檢查結(jié)果、操作人；泡時間、檢查結(jié)果、操作人； 食品烹飪加熱記錄：記錄菜名、食品烹飪加熱記錄：記錄菜名、盡用原料盡用原料有無有無、下鍋時間、出鍋溫度、出鍋時間、操作、下鍋時間、出鍋溫度、出鍋時間、操作人。人。 飯菜分餐記錄：包括時間間隔監(jiān)控記錄和飯菜分餐記錄：包括時間間隔監(jiān)控記錄和分餐

29、員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄。分餐員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 時間間隔監(jiān)控記錄包括出鍋時間、裝車時時間間隔監(jiān)控記錄包括出鍋時間、裝車時間、用餐時間、檢查人。間、用餐時間、檢查人。 分餐員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄：記錄姓名、分餐員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄：記錄姓名、健康狀況、更衣情況、洗手情況、檢查人。健康狀況、更衣情況、洗手情況、檢查人。 個人衛(wèi)生與健康記錄：包括日期、姓名、個人衛(wèi)生與健康記錄：包括日期、姓名、有無有礙食品衛(wèi)生的各種疾病及體檢結(jié)果。有無有礙食品衛(wèi)生的各種疾病及體檢結(jié)果。 第三，環(huán)境衛(wèi)生制度第三，環(huán)境衛(wèi)生制度 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第八條第一項對食品企業(yè)第八條第一項對食品企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生作出了明確規(guī)定：在食

30、品生產(chǎn)經(jīng)營的環(huán)境衛(wèi)生作出了明確規(guī)定：在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離。與有毒、有害場所保持規(guī)定距離。 食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍2525米之內(nèi)應(yīng)保持米之內(nèi)應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源；清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源； 垃圾桶要加封蓋；垃圾桶要加封蓋； 樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地樹叢、草地、小水坑

31、等可能滋生蚊蠅的地方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。 內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要無污染、無塵土、無雜物、無異味。無污染、無塵土、無雜物、無異味。 所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。 采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。 第四，安全保衛(wèi)制度第四，安全保衛(wèi)制度 非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，

32、更不能借道穿行。操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。 下班后一定要認真檢查門窗是否鎖好，鎖下班后一定要認真檢查門窗是否鎖好，鎖銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，導致食物中毒事故的發(fā)生。導致食物中毒事故的發(fā)生。 清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學藥清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學藥品一定要單獨存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用品一定要單獨存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記錄，以防污染食品或錯拿誤用。記錄，以防污染食品或錯拿誤用。 第五，檢查監(jiān)督制度第五，檢查監(jiān)督制度 一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進行自查，一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進行自查，

33、填寫自查表；填寫自查表； 二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認可；崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認可； 三是，學校領(lǐng)導應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進行抽三是，學校領(lǐng)導應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進行抽查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行檢查。執(zhí)行情況進行檢查。 四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)該在用餐場所公示，四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)該在用餐場所公示，以便接受用餐者的監(jiān)督。以便接受用餐者的監(jiān)督。 6060 第六，獎懲與責任追究制度第六，獎懲與責任追

34、究制度 檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就等于是懲善揚惡，所以對玩忽職守、疏于管理，等于是懲善揚惡，所以對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學生食物中毒或者其發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給與懲罰。與懲罰。 對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度、在工作中做對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度、在工作中做出突出成績的人員要給與獎勵。出突出成績的人員要給與獎勵。 在日常工作中，獎懲制度可以靈活多樣，在日常工作中，獎懲制度可以靈活多樣，各學?？梢愿鶕?jù)自己的實際情況來進行制訂。各學?？梢愿鶕?jù)自

35、己的實際情況來進行制訂。 三、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求三、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定定：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品的的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品的衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生與安全。 首先，學校在招聘食堂從業(yè)人員時，一定首先，學校在招聘食堂從業(yè)人員時，一定要對其品行及心理健康狀況進行全面了解，對要對其品行及

36、心理健康狀況進行全面了解，對有品行問題或心理障礙者不能錄用。有品行問題或心理障礙者不能錄用。 第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過食物危害進餐者的健康，因此，國家對食品從食物危害進餐者的健康，因此，國家對食品從業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定，食品生第二十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。行健康檢查，取得健康

37、證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。加接觸直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事員在加工魚時，被魚刺劃某食堂一名炊事員在加工魚時，被魚刺劃破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員“輕輕傷不下火線傷不下火線”，領(lǐng)導也沒把他調(diào)離工作崗位，領(lǐng)導也沒

38、把他調(diào)離工作崗位，結(jié)果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃結(jié)果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃色葡萄球菌污染，導致色葡萄球菌污染，導致2626人食物中毒。人食物中毒。 20032003年年6 6月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用的牛奶和餐具，導致了孩子飲用的牛奶和餐具，導致7171人發(fā)生食物人發(fā)生食物中毒。中毒。 第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)要

39、求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。食品衛(wèi)生的基本要求。 食品操作人員工作在第一線，直接從事各食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、衛(wèi)生習慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，衛(wèi)生習慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，所以每個學校都必須認真對食堂從業(yè)人員和管所以每個學校都必須認真對食堂從業(yè)人員和管理人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，同時進行法律理人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，同時進行法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓。法規(guī)與職業(yè)道德的培訓。 第四，對從業(yè)人員服飾的要求第四，對從業(yè)人員服飾的要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入

40、操作間前，必須換食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間前，必須換戴整潔的工作服，工作帽。戴整潔的工作服，工作帽。 工作服以淺色為宜，因為淺色服裝上的污工作服以淺色為宜，因為淺色服裝上的污垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時和深色服裝相比，也顯得垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時和深色服裝相比，也顯得整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)。械內(nèi)。 戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。 第五，對儀容儀表的要求第五，對儀容儀表的要求 食堂從業(yè)人員工作時不許化濃妝、噴灑香食堂從業(yè)人員工作時不許化

41、濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時不水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時不能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)發(fā) 不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等打哈欠等 咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人等，以免沾污食品。身背對食品或他人等，以免沾污食品。 7070 第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生習慣習慣 良好的個人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，良好的個人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗衣服被褥

42、，勤洗換工作服、帽，勤洗手、勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。 以下幾種情況必須要洗手：以下幾種情況必須要洗手： 工作開始前；工作開始前； 大小便后；大小便后； 中途離開崗位、休息或飲食后；中途離開崗位、休息或飲食后； 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后；器之后； 揀拾污物或直接處理廢棄物后；揀拾污物或直接處理廢棄物后； 生產(chǎn)操作生產(chǎn)操作 目的：目的：學習食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品學習食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品加工操作科學知識，重視食堂加工流程中六個加工操作科學知識，重視

43、食堂加工流程中六個工藝流程。工藝流程。 內(nèi)容：內(nèi)容： 1 1、采購、運輸、采購、運輸 4 4、烹飪、烹飪 2 2、入庫、儲存、入庫、儲存 5 5、分餐、分餐 3 3、加工、保鮮、加工、保鮮 6 6、洗涮、消毒、洗涮、消毒 食物中存在的危害人體健康的因素：食物中存在的危害人體健康的因素： 根據(jù)危害的成因可分為有三類：根據(jù)危害的成因可分為有三類： 1 1、生物性因素危害、生物性因素危害 2 2、化學性因素危害、化學性因素危害 3 3、物理性危害因素、物理性危害因素 能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和化學性危害。化學性危害。 細菌性食物中毒細菌性食物中毒 根據(jù)統(tǒng)

44、計，在各種食物中毒根據(jù)統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細菌性食物中毒占有較大的中，細菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細菌性食比重。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的的30%30%90%90%，中毒人數(shù)占食物中，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的毒總?cè)藬?shù)的60%60%90%90%。 細菌性食物中毒全年皆可發(fā)細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機能往往有所降低，易感性增御機能往往有所降低，易感性增高，因

45、此最易發(fā)生。高，因此最易發(fā)生。 1、生物性因素危害、生物性因素危害真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好的食存過程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。春暖解凍季節(jié)。 此種霉變甘蔗可此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶

46、性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。系統(tǒng)癥狀。 溫度低于細菌溫度低于細菌正常生長范圍正常生長范圍+根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：嗜冷菌：嗜冷菌： 在在0-25范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是20 -25 嗜常溫菌：嗜常溫菌：在在20 -45 范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是30 -37 嗜熱菌：嗜熱菌： 在在45-70范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是50 -55 引起人們生病和感染的細菌（致病菌）引起人們生病和感染的細菌（致

47、病菌） ，生長的最佳溫度是，生長的最佳溫度是體溫體溫37 ，是嗜常溫菌。，是嗜常溫菌。 時間對細菌生長的影響時間對細菌生長的影響 細菌繁殖方細菌繁殖方式是一個分裂為式是一個分裂為兩個，每次分裂兩個，每次分裂約須約須3030分鐘。分鐘。1 1個細菌在適宜的個細菌在適宜的環(huán)境下，環(huán)境下，8 8小時小時內(nèi)可繁殖到內(nèi)可繁殖到17001700萬個，萬個，1010個小時個小時后可繁殖成后可繁殖成1010億億個。個。加工完成后的食物應(yīng)加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。小時內(nèi)食用才安全。 2、化學性食物危害：化學性食物危害： 第一，含有天然化學毒素的動植物。第一，含有天然化學毒素的動植物。 80 河豚魚中

48、毒河豚魚中毒 河豚魚含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚魚含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素河豚毒素，在魚，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。睛、鰓和皮膚。 魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-52-5月），此時毒力最強。月），此時毒力最強。四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒 “四季豆四季豆”中含有一中含有一種叫種叫紅細胞凝集素紅細胞凝集素的物質(zhì)，的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未透時，紅細胞凝集素

49、也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 生豆?jié){引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒 生大豆中含有一生大豆中含有一種種胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。并對胃腸有刺激作用。 高溫可使該胰蛋高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。白酶抑制劑滅活。 發(fā)芽的馬鈴薯發(fā)芽的馬鈴薯 發(fā)芽的馬鈴薯含有發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素龍葵素（茄堿），（茄堿），其對黏膜有刺激作其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并呼吸中樞有顯著麻醉作用

50、，并有溶血作用。有溶血作用。 中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。嘔吐、腹痛、腹瀉等。 木薯引起食物中毒木薯引起食物中毒 木薯的根、莖、木薯的根、莖、葉中都含有葉中都含有亞麻苦甙亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織態(tài)的氫氰酸，致組織細胞窒息中毒。細胞窒息中毒。 木薯中毒常發(fā)生木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)于我國南方地區(qū) 第二，食品添加劑。第二，食品添加劑。 在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品的性狀，

51、或者為了抑制微生物的生長便于保存，的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。 添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標準謹慎使用。性，一定要按標準謹慎使用。 第三，因環(huán)境污染帶入的化學物質(zhì)。第三，因環(huán)境污染帶入的化學物質(zhì)。 被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同

52、樣危害著供我們食用的動物、類的健康，也同樣危害著供我們食用的動物、植物。植物。 最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學物質(zhì)。中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學物質(zhì)。 長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會造成急性或慢性中毒，尤其是食等食物，就會造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會引起用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會引起引發(fā)中毒事件。引發(fā)中毒事件。 第四，不良工藝產(chǎn)生的化學物質(zhì)。第四，不良工藝產(chǎn)生的化學物質(zhì)。 在食品保存和加工過程中，由于容器和加在食品保存

53、和加工過程中，由于容器和加工工藝的問題，本來無毒無害的食品會產(chǎn)生新工工藝的問題，本來無毒無害的食品會產(chǎn)生新的、危害人類健康的化學物質(zhì)。的、危害人類健康的化學物質(zhì)。 反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多聚體致癌物質(zhì)；聚體致癌物質(zhì)； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)；芳烴等致癌物質(zhì)； 蔬菜腌制的第三、四天會產(chǎn)生大量亞硝酸蔬菜腌制的第三、四天會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；鹽； 用報紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯用報紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會污染食物；聯(lián)苯會污染食物； 劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可劣質(zhì)

54、搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放將容器中的化學物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放酸堿性食品也會將容器中的金屬溶出，這些溶酸堿性食品也會將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學物質(zhì)和金屬會污染食品。出的化學物質(zhì)和金屬會污染食品。 這些有害化學物質(zhì)隨食品進入人體后，就這些有害化學物質(zhì)隨食品進入人體后，就會影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。會影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。 第五，化學物質(zhì)保管不當。第五，化學物質(zhì)保管不當。 在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥

55、、亞硝酸鹽等化學物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當，亞硝酸鹽等化學物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當，或使用不當，也會污染食品，或?qū)⑺鼈儺敵墒郴蚴褂貌划敚矔廴臼称?，或?qū)⑺鼈儺敵墒称氛`食造成對人體的危害。品誤食造成對人體的危害。 90903 3、物理性食物危害因素。、物理性食物危害因素。 食物中存在的影響人體身體健康的物理因食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。素，我們稱之為物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得見，摸得著食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。的。 食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。線、沙石、塑

56、料、珠寶等。 它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。消化道損傷。 采購與運輸采購與運輸 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點。這一環(huán)節(jié)最容易出飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點。這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：現(xiàn)的問題： 一是食品原料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌一是食品原料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染，或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。污染，或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。 二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原二是采購車輛及人員衛(wèi)生

57、不合格，污染原料。料。 第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品質(zhì)量。質(zhì)量。 對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實地考對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善落實。是否完善落實。 第二，要依法索證。第二，要依法索證。食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第第2525條規(guī)定：條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料

58、，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當保證提供。驗單，銷售者應(yīng)當保證提供?！?” 所以采購員所以采購員在采購肉禽產(chǎn)品時，要依法向?qū)Ψ剿饕獎游餀z在采購肉禽產(chǎn)品時，要依法向?qū)Ψ剿饕獎游餀z疫檢驗證；在采購定型包裝食品時，也要依法疫檢驗證；在采購定型包裝食品時，也要依法索取該批產(chǎn)品的檢驗合格證。要特別注意所有索取該批產(chǎn)品的檢驗合格證。要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取的檢驗合格證或者化驗單應(yīng)當存檔備查。索取的檢驗合格證或者化驗單應(yīng)當存檔備查。 第三，還要利用經(jīng)驗，認真地對所購

59、食品第三，還要利用經(jīng)驗，認真地對所購食品進行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無進行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方?；煊挟愇锘蛘咂渌惓５牡胤健?食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。都可能被污染。 還要特別注意定型包裝標識是否完整，有還要特別注意定型包裝標識是否完整，有無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成份、食用方法、保質(zhì)條件等項目，防止購進到份、食用方法、保質(zhì)條件等項目，防止購進到期、

60、過期或標識不全的貨物。期、過期或標識不全的貨物。 從從20042004年年1 1月月1 1日起，國家實行食品質(zhì)量安日起，國家實行食品質(zhì)量安全市場準入制度。全市場準入制度。 檢驗合格的食品必須加貼市場準入標志，檢驗合格的食品必須加貼市場準入標志，即即“QS”QS”標志。標志。 QSQS是質(zhì)量安全英文是質(zhì)量安全英文“Quality Safety”Quality Safety”的的縮寫，沒有這個標志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。縮寫，沒有這個標志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。 只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標志。志。 該標志由該標志由QSQS和和1212個阿拉伯數(shù)字組成。