酶在果蔬類食品生產(chǎn)中的應用ppt課件

1、 主要內(nèi)容： 9.1 提取果蔬汁9.2 酶在果蔬加工上的新用途 9.3 控制酶的基因表達進展果蔬保鮮n在果蔬類食品的消費過程中，為了提高產(chǎn)量和產(chǎn)質(zhì)量量，經(jīng)常運用各種酶。n水果蔬菜加工用酶中最常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。將酶制劑運用于果蔬加工，主要有以下幾方面的作用。 n果蔬本身所含有的果膠、纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等是引起果蔬汁渾濁、褐變等不良要素的主要緣由，以傳統(tǒng)的壓榨和過濾等消費工藝難以使果蔬汁到達較高質(zhì)量，并且營養(yǎng)成分大量損失。而酶技術的運用，不僅抑制了傳統(tǒng)加工工藝的缺陷，且大幅度添加了果蔬汁的質(zhì)量。在提高果蔬出汁率方面運用最廣泛的酶是果膠酶，其次是纖維素酶。

2、n果膠酶：漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，從而提高出汁率。n纖維素酶：可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細胞壁，使細胞內(nèi)容物充分釋放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。果汁膳食纖維n目前已勝利地利用纖維素酶將柑桔皮渣酶解制取果肉飲料，其中粗纖維有50%轉化為可溶性糖，另50%被水解為短鏈低聚糖，構成含果肉飲料的膳食纖維，具有一定的保健醫(yī)療價值。在消費中，兩種酶適當配比運用，那么更有效提高產(chǎn)率。提高過濾速度和果汁廓清度提高過濾速度和果汁廓清度n果膠酶是水果加工中最重要的酶，運用果膠酶處置破碎果實，

3、可加速果汁過濾，促進廓清等，如將果膠酶運用于蘋果酒消費中的榨汁工藝，可提高出汁率20%，廓清度可達90%以上。復合酶系的作用復合酶系的作用n而且運用復合酶系作用效果更加明顯，如采用果膠酶和纖維素酶的復合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的穩(wěn)定性。并經(jīng)過掃描電子顯微鏡察看南瓜果肉細胞的超微構造，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。n運用果膠水解酶來分裂細胞，分解果膠組織，另外果膠水解酶還有使水果組織變軟的作用，此法處置可以大幅度地提高壓榨和過濾的效率，既可以節(jié)約能源，又可以提高出汁率。色澤和風味的維護n據(jù)報道，將熱燙的李子經(jīng)過打漿機后直接壓榨

4、，果汁產(chǎn)量很低，但在49靜置6-12h后參與果膠水解酶后，產(chǎn)汁率可達86%，同時由于酶處置消費出的果汁受力和熱的作用小于未處置樣，對色澤和風味均有很好的維護作用。實際證明，果膠酶的利用可以大大提高檸檬、桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的產(chǎn)量，同時可提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性、色澤和風味。蔬菜汁加工中的運用蔬菜汁加工中的運用n近年來，采用果膠酶和其他的酶如纖維素酶等處置蔬菜，大大提高了蔬菜的出汁率，簡化了工藝步驟，并且可制得透明廓清的蔬菜汁，再經(jīng)過種種調(diào)配就可以制廢種類繁多的飲料食品，如胡蘿卜汁，南瓜汁，番茄汁，洋蔥汁飲料等。經(jīng)酶處置的果汁比較穩(wěn)定，可防止混濁。n果膠酶已廣泛用于蘋果汁、葡萄汁、柑橘汁等的

5、消費。n用于果汁處置的果膠酶普通均是混合果膠酶，其中含有果膠酯酶、內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶、外切聚半乳糖醛酸酶、內(nèi)切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶、內(nèi)切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、外切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶。n在運用果膠酶處置蘋果汁時，要特別留意pH值、溫度、作用時間、酶量等對果汁廓清速度的影響。n果汁消費中的一個關鍵環(huán)節(jié)是廓清，普通加工工藝消費的原果汁是混濁的，影響產(chǎn)品感觀，制約著其利用。而呵斥果汁的混濁主要緣由是其中的果膠成份，果膠由于本身的理化特性，對懸浮物構成穩(wěn)定的膠體維護體系，普通的過濾和分別很難到達理想的效果，利用果膠水解酶就可以很容易地破壞這一體系，果膠酶與果膠作用生成低甲氧基

6、果膠，然后用Ca2+沉淀過濾后就可以得到廓清的果汁。n研討闡明，用果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶處置蘋果汁有很好的效果，但大部分商品酶對檸檬汁、酸橙汁等pH值低的果汁的廓清作用不理想，緣由主要是過低的pH值抑制了酶的活性，研討發(fā)現(xiàn)利用酶作用的產(chǎn)物即聚半乳糖醛酸可以起到廓清作用。固定化多酶系統(tǒng)果膠酶、淀粉酶n如今的研討趨向是運用固定化的多果膠酶系統(tǒng)講行果汁廓清，這些酶中包括降低果汁粘度、降解果實組織的酶，甚至包括除去果汁中淀粉的淀粉酶系統(tǒng)，由于普通果汁中都含有一些淀粉，這些淀粉的存在會引起貯藏過程中果汁的混濁，必需除去。 n果汁經(jīng)濃縮成為高濃度果汁后，在高濃度的糖存在的條件下，可以凝結構成果凍。但糖含

7、量太多不僅影響風味，而且不符合當今人們對安康食品的要求。假設要消費低糖果凍，必需采用酶法處置技術。用純化的果膠酯酶處置果汁，使果膠的甲基化程度降低。 n在果蔬制品的脫色方面也用到酶制劑處置。許多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都含有花青素。花青素是一類水溶性植物色素。其顏色隨pH值的不同而改動，在光照和稍高的溫度下，很快變?yōu)楹稚?，與金屬離子反響那么呈灰紫色。因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等，必需用花青素酶處置，使花青素水解成為無色的葡萄糖和配基，以保證產(chǎn)質(zhì)量量。n果蔬汁在加工過程中，鮮味物質(zhì)損失，但風味前體物質(zhì)依然存在。研討闡明，單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳

8、香物質(zhì)。果蔬中大多數(shù)單萜物質(zhì)均與吡喃、呋喃糖以鍵合態(tài)方式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量這種鍵合態(tài)的萜類未被水解。經(jīng)過添加-葡萄糖苷酶可釋放果蔬汁中的萜烯醇，添加香氣。有實驗證明，-L-呋喃阿拉伯糖苷酶可釋放水果中的沉香醇和香葉醇，使果汁增香。OOHHHOHOHHOHHCH2OHROOHHHHOHOHHOHHCH2OH+OH2+ROH 脫 苦n酶制劑在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和檸檬苦素類似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑櫻素和鼠李糖，參與檸檬苷素脫氫酶可把檸檬苦素氧化成檸檬苦素環(huán)內(nèi)酯，從而到達脫苦降苦的目的。n果實中的果膠在未成熟前是以不溶性的原果膠方式存在的，在水果成熟過程中

9、逐漸轉變成可溶性果膠。原果膠也可在酸、熱作用下轉變?yōu)榭扇苄?。由枯草桿菌、黑曲霉、酵母、擔子菌所消費的原果膠酶已被開發(fā)用于桔皮、蘋果、葡萄皮、胡蘿卜中果膠的提取。用酶法提取果膠與酸熱法相比工藝簡單，無污染，本錢低，產(chǎn)質(zhì)量量除含糖量稍高外，無甚區(qū)別。n1軟化桔子，剝除桔皮n利用加壓或真空浸漬果蔬，使果膠酶滲入細胞間隙或細胞壁中而起作用。此法已用于完好桔子的軟化，桔皮容易剝除。n2桃肉的硬化處置：n將果膠甲基酯酶與Ca2+滲入桃肉，可使罐頭糖水桃子硬度提高4倍因脫甲酯之果膠可同Ca2+結合而加強硬度。腌制蔬菜用此法處置可防止軟化而堅持脆性。n3脫苦處置n此法也用于桔皮之柚苷酶脫苦處置，脫苦率達81%

10、。9.2.4 去除酚類化物去除酚類化物廓清果汁經(jīng)超濾過濾，濃縮后仍發(fā)生白色混濁，其緣由就在于果汁中含有酚類化合物，可在過濾前用漆酶處置，使之氧化聚合成不溶性高分子而過濾去除。9.2.5 提取蔬菜汁提取蔬菜汁n近年來果蔬加工業(yè)開展迅速，采用纖維素酶等酶制劑開發(fā)出各種蔬菜制品，如蔬菜汁、千燥蔬菜粉末、速溶食品等。由于各種蔬菜原汁是直接重新穎蔬菜提取的，含有豐富的天然營養(yǎng)物質(zhì)，特別適宜于嬰幼兒和病人食用，也適宜于食品的加工，如以蔬菜汁制造的蔬萊餅干，以其獨特的口味和豐富的營養(yǎng)而風靡國際市場。此外，以蔬菜汁為主要原料，經(jīng)適當加工即可制成具有特殊功能的保健食品和飲料，有些蔬菜汁還可用于藥品和化裝品的制造

11、。9.3 控制酶的基因表達進展果蔬保鮮控制果實成熟的酶n促進果實和器官衰老是乙烯最主要的生理功能。在果實中乙烯生物合成的關鍵酶主要是乙烯在直接前體1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸合成酶(ACC合成酶)和ACC氧化酶。在果實成熟中這兩種酶的活力明顯添加，導致乙烯產(chǎn)生急劇上升，促進果實成熟。基因技術控制酶的表達n在對這兩種酶基因克隆勝利的根底上，可以利用反義基因技術抑制這兩種基因的表達，從而到達延緩果實成熟，延伸保質(zhì)期的目的。利用反義RNA技術抑制酶活力已有許多勝利的例子，其中最成為勝利的就是延緩成熟和軟化的反義RNA轉基因番茄?；驑屧沓羲傥⑿鸵后w基因槍SJ-500手提式基因槍GJ-1000高壓氣體

12、基因槍基因槍原理導入ACC合成酶反義基因的番茄nHamilton等于1990年初次構建了ACC氧化酶反義RNA轉基因番茄，在純合轉基因番茄果實中，乙烯的合成被抑制了97%，從而使果實的成熟延遲，貯藏期延伸。導入ACC合成酶反義基因的番茄也得到了類似的結果。轉基因番茄的乙烯合成也被抑制了99.5%，果實中不出現(xiàn)呼吸躍變，葉綠素降解和番茄紅素合成也都被抑制。果實不能自然成熟，不變紅，不變軟，只需用外源乙烯處置6天后才干使轉基因番茄正常成熟。因此，利用反義基因技術可以勝利的培育耐貯藏果蔬。其他相關研討n目前，有關的研討正在繼續(xù)進展，并已擴展到了草莓、梨、香蕉、芒果、甜瓜、桃、西瓜、河套蜜瓜等，所用的

13、目的基因還包括與細胞壁代謝有關的多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纖維素酶和果膠甲酯酶基因。反義PG轉基因番茄還具有更強的抗機械操作和抗真菌侵染才干，且有更高的果醬產(chǎn)率。 謝謝！fOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H

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