多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成課件_第1頁(yè)
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1、1第二節(jié)第二節(jié) 多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成2一、多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化一、多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化3G=G=沒食子?；鶝]食子?；?R R茶黃素茶黃素 OH OH (TF1 or TF) 茶黃素茶黃素-3-單沒食子酸酯單沒食子酸酯 G OH (TF2 or TF-3-MG)茶黃素茶黃素-3-單沒食子酸酯單沒食子酸酯 OH G (TF3 or TF-3 -MG)茶黃素茶黃素-3,3-雙沒食子酸酯雙沒食子酸酯 G G (TF4 or TF-3,3 -DG)45678當(dāng)當(dāng)R1=R2=H時(shí)，為雙表沒食子兒茶素時(shí)，為雙表沒食子兒茶素當(dāng)當(dāng)R1=H,R2=沒食子?；鶗r(shí)，為雙表沒

2、食子兒茶素沒食子酸酯沒食子?；鶗r(shí)，為雙表沒食子兒茶素沒食子酸酯當(dāng)當(dāng)R1=R2=沒食子酰基時(shí)，為雙表沒食子兒茶素二沒食子酸酯沒食子?；鶗r(shí)，為雙表沒食子兒茶素二沒食子酸酯 91011當(dāng)有當(dāng)有EC、C和和ECG載體存在時(shí)載體存在時(shí)偶聯(lián)氧化偶聯(lián)氧化12Robertson(1983)年提出茶紅素形在途徑可能包括：年提出茶紅素形在途徑可能包括：1）簡(jiǎn)單兒茶素或酯型兒茶素的直接酶性氧化；）簡(jiǎn)單兒茶素或酯型兒茶素的直接酶性氧化；2）茶黃素形成過程中中間產(chǎn)物的氧化；茶黃素形成過程中中間產(chǎn)物的氧化；3）茶黃素本）茶黃素本身的自動(dòng)氧化或偶聯(lián)氧化。身的自動(dòng)氧化或偶聯(lián)氧化。 13茶紅素類的幾種可能結(jié)構(gòu)式茶紅素類的幾種可能結(jié)構(gòu)式1415161718二、多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系二、多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系1920212、多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)、多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 222324252627282930-7-63132333435363738

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