感官評價06-規(guī)則與程序+篩選與訓(xùn)練

1、內(nèi)容回顧：內(nèi)容回顧：學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)v態(tài)度目標(biāo) 忠誠、積極、負(fù)責(zé)忠誠、積極、負(fù)責(zé)v知識目標(biāo) 1 1、掌握食品感官評價中特殊的心理效應(yīng)、掌握食品感官評價中特殊的心理效應(yīng) 2 2、掌握標(biāo)度及常用的標(biāo)度方法、掌握標(biāo)度及常用的標(biāo)度方法v技能目標(biāo)第一節(jié)第一節(jié) 食品感官評價食品感官評價的規(guī)則與程序的規(guī)則與程序第二章 食品感官評價條件主要內(nèi)容主要內(nèi)容食品感官評價的規(guī)則與程食品感官評價的規(guī)則與程序序食品感官評價的規(guī)則食品感官評價的規(guī)則食品感官評價的程序食品感官評價的程序NEXT一、食品感官評價的規(guī)則一、食品感官評價的規(guī)則GB/T 10220 1988 感官分析方法總論GB/T 10221 1998 感官分析方

2、法術(shù)語GB/T 13868 2009 感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則GB/T 16291 1996 感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評價員的一般導(dǎo)則GB 14195 1993 優(yōu)選評價員導(dǎo)則 評價結(jié)果進(jìn)行分析對評價員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實驗室2 24 41 1 選擇感官分析方法和制備樣品3 3二、食品感官評價的程序二、食品感官評價的程序1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立感官實驗室感官實驗室進(jìn)行樣品制備、感官檢驗、結(jié)果分析要討論等重要活動的場所，直接影響到感官分析結(jié)果的真實性和可靠性。一方面：一方面： 對評價員心理和生理上的影響感官實驗室感官實驗室另一方面：另一方面：環(huán)境對備件樣品的影

3、響嚴(yán)格按照GB/T13868-2009的要求，設(shè)置于通風(fēng)良好、無氣味、無噪聲區(qū)域中1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立樣品準(zhǔn)備室品評室討論室1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立樣品準(zhǔn)備室樣品準(zhǔn)備室不同種類的樣品要進(jìn)行不同的預(yù)處理，如烘烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、分裝、稱量、編號等均在試樣準(zhǔn)備室進(jìn)行。樣品傳遞窗口樣品傳遞窗口品評實驗室品評實驗室品評人員進(jìn)行品評試驗的場所，送樣人員送上樣品后，品評人員按要求進(jìn)行品評和記錄、打分。1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立討論室討論室一些專門的感官品評實驗室設(shè)有品評工作人員進(jìn)行討論或訓(xùn)練的場所，在消費者型品評時也

4、可用到這種圓桌式的討論室。1、感官實驗室的建立、感官實驗室的建立其他其他儀器室、數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏室、會議室、更衣室、盥洗室等。 評價結(jié)果進(jìn)行分析對評價員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實驗室2 24 41 1 選擇感官分析方法和制備樣品3 3二、食品感官評價的程序二、食品感官評價的程序2、評價員的篩選和培訓(xùn)、評價員的篩選和培訓(xùn) 評價結(jié)果進(jìn)行分析對評價員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實驗室2 24 41 1 選擇感官分析方法和制備樣品3 3二、食品感官評價的程序二、食品感官評價的程序3、樣品的制備、樣品的制備 評價結(jié)果進(jìn)行分析對評價員的篩選和培訓(xùn)建立感官分析實驗室2 24 41 1 選擇感官分析方

5、法和制備樣品3 3二、食品感官評價的程序二、食品感官評價的程序（1）沒有正規(guī)的感官分析實驗室（2）檢驗環(huán)境及條件不符合檢驗要求（3）評價員不具備檢驗資格（4）檢驗方法不規(guī)范（5）主管因素影響分析結(jié)果（6）樣品未按要求制備（7）檢驗結(jié)果未進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計（8）報告不規(guī)范，用詞不準(zhǔn)確5、實際工作中存在的問題、實際工作中存在的問題第二節(jié)第二節(jié) 食品感官評價食品感官評價人員的篩選與訓(xùn)練人員的篩選與訓(xùn)練第二章 食品感官評價條件主要內(nèi)容主要內(nèi)容食品感官評價人員的篩選食品感官評價人員的篩選與訓(xùn)練與訓(xùn)練感官評價人員的類型感官評價人員的類型感官評價人員的篩選感官評價人員的篩選感官評價人員的培訓(xùn)感官評價人員的培訓(xùn)感官

6、評價人員的考核感官評價人員的考核一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型1、專家型：、專家型：數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。品酒品酒品茶品茶調(diào)香調(diào)香一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型2、消費者型：、消費者型：代表性最廣泛的、各個階層的食品消費者的代表組成通常由不同類型的食品消費者的代表組成，從自身的體驗和感受出發(fā)，評價是否喜歡或接受所檢驗的產(chǎn)品及喜好和接受的程度。一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型3、無經(jīng)驗型：、無經(jīng)驗型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練只對產(chǎn)品的喜好和接受程度進(jìn)行評價的食品感官評價人員。一

7、般是在實驗室小范圍內(nèi)進(jìn)行，由產(chǎn)品相關(guān)人員組成。一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型4、有經(jīng)驗型：、有經(jīng)驗型：專業(yè)從事差別類試驗通過了感官分析評價員篩選試驗，并具有一定分辨差別能力的感官評價人員。一、感官評價人員的類型一、感官評價人員的類型5、訓(xùn)練型：、訓(xùn)練型：從經(jīng)驗型經(jīng)驗型品評員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評價人員。二、感官評價人員的篩選二、感官評價人員的篩選1、初選的方法和程序、初選的方法和程序初選包括報名、填表、面試等階段，目的是淘汰那些明顯不適宜做感官評價員的候選者。興趣、動機其他情況可用性對評價對象的態(tài)度知識、才能個性特點健康狀況表達(dá)能力參加初選人數(shù)一般為實際需要人數(shù)的23倍挑

8、選應(yīng)考慮：1、初選的方法和程序、初選的方法和程序 提供盡量多的信息提供盡量多的信息滿足組織者的需要滿足組織者的需要能初步識別合格與不合格人選能初步識別合格與不合格人選容易理解容易理解容易回答容易回答詢問單的設(shè)計應(yīng)滿足：詢問單的設(shè)計應(yīng)滿足：1、初選的方法和程序、初選的方法和程序 【例例】感官評價員篩選常用表感官評價員篩選常用表2、候選評價員的篩選、候選評價員的篩選目的目的觀察候選人員是否具有感官評價能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。對候選人感官功能的檢驗對候選人感官功能的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人描述和表達(dá)感官反對候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗。應(yīng)能力的

9、檢驗。（1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗基本味道識別能力的測定（1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗按幾何系列制備稀釋溶液比率為2（1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗按算術(shù)系列制備稀釋溶液濃度差異較小（1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗（1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗（1）對候選人感官功能的檢驗）對候選人感官功能的檢驗隨隨機機數(shù)數(shù)表表2、候選評價員的篩選、候選評價員的篩選目的目的觀察候選人員是否具有感官評價能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。對候選人感官功能的檢驗對候選人感官功能的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗

10、對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人描述和表達(dá)感官反對候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗。應(yīng)能力的檢驗。（2）對候選人感官靈敏度的檢驗）對候選人感官靈敏度的檢驗配比檢驗配比檢驗配比試驗。用來判斷評價員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強度都在閾值以上）的能力。第一組樣品第一組樣品 熟悉46個樣品配比試驗配比試驗匹配正確率75%第二組樣品第二組樣品 從810個樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。識別檢驗識別檢驗(g/L)對味覺靈敏度的測試對味覺靈敏度的測試對嗅覺靈敏度的測試對嗅覺靈敏度的測試對嗅覺靈敏度的測試對嗅覺靈敏度的測試（2）對候選人感官靈敏度的檢驗）對候選人感官靈敏度的檢驗三點檢驗三點檢驗同時提

11、供3個以編碼的樣品，其中有兩個樣品是相同的的，要求評價員挑出其中單個的樣品。（2）對候選人感官靈敏度的檢驗）對候選人感官靈敏度的檢驗排序檢驗排序檢驗用以確定候選人員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣品性質(zhì)強度的能力。排序檢驗排序檢驗2、候選評價員的篩選、候選評價員的篩選目的目的觀察候選人員是否具有感官評價能力，淘汰不適宜感官分析工作的候選者。對候選人感官功能的檢驗對候選人感官功能的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人感官靈敏度的檢驗對候選人描述和表達(dá)感官反對候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗應(yīng)能力的檢驗（3）對候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗）對候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗第

12、一步第一步區(qū)別能力測試區(qū)別能力測試可用三點檢驗（正確識別率在50%70%及格）或二-三檢驗（正確識別率在60%80%及格 ）第二步第二步描述能力測試描述能力測試氣味描述檢驗質(zhì)地描述檢驗氣味描述檢驗氣味描述檢驗A 鼻后法鼻后法從氣體介質(zhì)中評價氣味，如通過防止口腔中的嗅條或含在嘴中的水溶液評價氣體。B 直接法直接法使用包含氣味的瓶子、嗅條或空心膠丸。質(zhì)地描述檢驗質(zhì)地描述檢驗質(zhì)地描述檢驗質(zhì)地描述檢驗用來檢驗候選評價員描述不同質(zhì)地特性的能力。三、感官評價人員的培訓(xùn)三、感官評價人員的培訓(xùn)1、總則、總則（1）目的）目的向候選評價員提供感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們的覺察、識別和描

13、述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評價員小組能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評價結(jié)果。（2）人數(shù)）人數(shù)一般應(yīng)是實際需要的評價員人數(shù)的1.52倍，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成的人員調(diào)配困難。三、感官評價人員的培訓(xùn)三、感官評價人員的培訓(xùn)1、總則、總則（3）場所）場所應(yīng)在GB/T10220-2012感官分析方法學(xué)總論中規(guī)定的適宜環(huán)境中進(jìn)行。（4）時間）時間視產(chǎn)品、檢驗程序、培訓(xùn)對象的只是與技能基礎(chǔ)而定（5）要求）要求提高認(rèn)識，保持積極性客觀評價避免外界因素干擾三、感官評價人員的培訓(xùn)三、感官評價人員的培訓(xùn)2 2、感官分析技術(shù)培訓(xùn)、感官分析技術(shù)培訓(xùn)認(rèn)識感官特性的培訓(xùn)接受感官刺激的培訓(xùn)使用感官檢驗設(shè)備的培訓(xùn)3 3、感官分析方法培訓(xùn)、感官分析方法培訓(xùn)差別檢驗方法培訓(xùn)使用標(biāo)度培訓(xùn)設(shè)計和使用描述詞的培訓(xùn)4 4、產(chǎn)品知識培訓(xùn)、產(chǎn)品知識培訓(xùn)商品學(xué)知識有關(guān)技術(shù)四、感官評價人員的考核四、感官評價人員的考