-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素課件

1、-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第四章第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素 第二節(jié)第二節(jié) 維生素維生素 一、維生素概述一、維生素概述(i sh)二、維生素二、維生素A三、維生素三、維生素D四、維生素四、維生素C五、維生素五、維生素B1六、維生素六、維生素B2第一頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素紅果（山里紅，大山楂紅果（山里紅，大山楂(shnzh)）的營(yíng)養(yǎng)成分）的營(yíng)養(yǎng)成分/營(yíng)養(yǎng)素含量營(yíng)養(yǎng)素含量 （指（指100克可食部食品中的含量）克可食部食品中的含量） 名稱及單位名稱及單位含量含量 名稱及單位名稱及單位含量含量名稱及單位名稱及單位含量含量熱量熱量(千卡千卡) 95硫胺素硫胺素(毫克毫克)0.02鈣鈣(毫克毫克)

2、52蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(克克)0.5核黃素核黃素(毫克毫克)0.02鎂鎂(毫克毫克)19脂肪脂肪(克克)0.6煙酸煙酸(毫克毫克)0.4鐵鐵(毫克毫克)0.9碳水化合物碳水化合物(克克) 22維生素維生素C(毫克毫克)53錳錳(毫克毫克)0.24膳食纖維膳食纖維(克克)3.1維生素維生素E(毫克毫克)7.32鋅鋅(毫克毫克)0.28維生素維生素A(微克微克)17膽固醇膽固醇(毫克毫克)0銅銅(毫克毫克)0.11胡羅卜素胡羅卜素(微克微克)0.8鉀鉀(毫克毫克)299磷磷(毫克毫克)24視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(微克微克)73鈉鈉(毫克毫克) 5.4硒硒(微克微克)1.22第二頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素

3、-維生素一、一、 維生素概述維生素概述(i sh) 1.概念：概念：維生素是一類人體不能合成，但卻是機(jī)體正常維生素是一類人體不能合成，但卻是機(jī)體正常生理代謝、且功能各異的微量低相對(duì)分子質(zhì)量有機(jī)化合生理代謝、且功能各異的微量低相對(duì)分子質(zhì)量有機(jī)化合物。物。2.共同特點(diǎn)：共同特點(diǎn)：（1）以本體或前提化合物存在于天然食物中。）以本體或前提化合物存在于天然食物中。 （2）在體內(nèi)不提供熱能，也不是機(jī)體的組成成）在體內(nèi)不提供熱能，也不是機(jī)體的組成成 分，但卻是人體所必需。分，但卻是人體所必需。（3）參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。）參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。（4）一般不能在體內(nèi)合成，或合成

4、的量少，不能）一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能 滿足滿足(mnz)機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。第三頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素3. 維生素命名維生素命名(mng mng)三種命名系統(tǒng)。三種命名系統(tǒng)。l按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素、維生素、維生素、維生素等；素、維生素、維生素、維生素等；l按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗佝僂病按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗佝僂病維生素、抗壞血酸等；維生素、抗壞血酸等；l按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃

5、醇、硫胺素、核黃素等。l三種命名系統(tǒng)互相三種命名系統(tǒng)互相(h xing)通用。通用。第四頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素維生素的命名維生素的命名(mng mng)以字母命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)命名以生理功能命名維生素A維生素D維生素E維生素K維生素B1 維生素B2 維生素B3維生素PP維生素B6 維生素M維生素H維生素B12 維生素C視黃素鈣化醇生育酚葉綠醌硫胺素核黃素泛酸尼克酸、尼克酰胺、煙酸 比哆醇、比哆胺、比哆醛葉酸生物素鈷胺素、氰胺素抗壞血酸抗干眼維生素抗佝僂病維生素凝血維生素抗神經(jīng)炎素（抗腳氣病維生素）抗癩皮病維生素抗惡性貧血維生素抗壞血病維生素第五頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素4.

6、 維生素分類維生素分類(fn li)l脂溶性維生素：脂溶性維生素：維生素、維生素、K。l水溶性維生素：水溶性維生素：族維生素（維生素族維生素（維生素1 、維生素、維生素2、尼克酸、泛、尼克酸、泛酸、維生素酸、維生素6、葉酸、維生素、葉酸、維生素12、生物素、膽堿）和維生素。、生物素、膽堿）和維生素。l類維生素：類維生素：活性類似維生素。如生物活性類似維生素。如生物(shngw)類黃酮、?；撬?、肉堿、類黃酮、?；撬?、肉堿、肌醇、輔酶等。肌醇、輔酶等。l脂溶性維生素在機(jī)體內(nèi)的排泄效率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積，對(duì)機(jī)脂溶性維生素在機(jī)體內(nèi)的排泄效率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生有害影響。體產(chǎn)生

7、有害影響。l水溶性維生素排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，毒性較低。但不水溶性維生素排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，毒性較低。但不宜超過生理需要量過多。宜超過生理需要量過多。第六頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成化學(xué)組成僅含僅含C,H,O除除C,H,O 外，有的尚有外，有的尚有N, S, Co等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于脂肪及脂溶劑溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很經(jīng)血液吸收

8、過量時(shí)，很快從尿中排出快從尿中排出積存性積存性攝入后，大部分積存在體攝入后，大部分積存在體內(nèi)內(nèi) 一般在體內(nèi)無積存一般在體內(nèi)無積存缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間緩慢緩慢較快較快毒性毒性大劑量攝入大劑量攝入(6-10倍倍RDA)易引起中毒易引起中毒幾無毒性，除非極大量幾無毒性，除非極大量第七頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素5.維生素缺乏維生素缺乏(quf) 當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。缺乏原因缺乏原因（1）

9、維生素?cái)z入不足。）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用）吸收利用(lyng)障礙。障礙。（3）需要量相對(duì)增加。）需要量相對(duì)增加。第八頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素二、維生素二、維生素（視黃醇，抗干眼病維生素）（視黃醇，抗干眼病維生素）l維生素：具有維生素：具有(jyu)反式視黃醇生物活性的一組視黃醇類物質(zhì)。反式視黃醇生物活性的一組視黃醇類物質(zhì)。僅存于僅存于動(dòng)物性食物中動(dòng)物性食物中。l動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類

10、胡蘿卜素中約有中約有50種（種（1/10）為維生素）為維生素A原，如原，如-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜素等，其中胡蘿卜素等，其中(qzhng)以以-胡蘿卜素活性最高。由胡蘿卜素活性最高。由 -胡蘿卜素胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素約占人體維生素需要量的轉(zhuǎn)化成的維生素約占人體維生素需要量的2/3。l維生素維生素A有維生素有維生素A1（視黃醇）和（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小?；钚暂^小。l維生素維生素

11、A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。1. 理化理化(lhu)性質(zhì)性質(zhì)第九頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第十頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素-胡蘿卜素胡蘿卜素(h lu bo s)水解為維生素水解為維生素A第十一頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素2. 吸收吸收(xshu)與代謝與代謝l動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中酶的作用下消化分解。其中-胡蘿卜素在加氧酶的胡蘿卜素

12、在加氧酶的作用下形成兩分子維生素作用下形成兩分子維生素A。l血循環(huán)中維生素血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白(dnbi)形式存在。形式存在。l視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。不全，是代謝排泄形式。第十二頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素3. 生理功能生理功能（1）維持正常視覺）維持正常視覺 維生素維生素A能促進(jìn)細(xì)胞能促進(jìn)細(xì)胞(xbo)內(nèi)感光物質(zhì)視內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，

13、從而維持紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。正常視覺。（2）維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分離。）維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分離。（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常免疫功能。）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常免疫功能。（4）抑癌作用。）抑癌作用。（5）維持生殖功能。）維持生殖功能。第十三頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素視黃醇參與視覺形成視黃醇參與視覺形成(xngchng)中的循環(huán)過程中的循環(huán)過程 視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞內(nèi)的光敏感色素，由視蛋白質(zhì)和視黃醛縮合而視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞內(nèi)的光敏感色素，由視蛋白質(zhì)和視黃醛縮合而成，其再生速度與維生素水平成，其再生速度與維生素水平(shupng)

14、呈正相關(guān)。呈正相關(guān)。第十四頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素4. 缺乏缺乏(quf)與過量與過量（1）維生素）維生素A缺乏癥缺乏癥 l暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥l干眼病干眼病l上皮干燥上皮干燥(gnzo)、增生及角化、增生及角化l兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（2）維生素）維生素A過量過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入大于成人推薦攝入量的攝入大于成人推薦攝入量的100倍。倍。第十五頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素Vitamin-A DeficiencyEarly Stage Vitamin-A D

15、eficiencyLate Stage 第十六頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素5. 供給量與食物供給量與食物(shw)來源來源l推薦攝入量（推薦攝入量（RNI），），14歲以上人群男性為歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為，女性為700 ugRE/d。見下頁表。見下頁表。l膳食膳食(shnsh)視黃醇當(dāng)量（視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素胡蘿卜素+1/12其它維生素其它維生素A原原l維生素維生素A的最好來源：動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等。的最好來源：動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等。 維維生素生素A原的良好來源：深色蔬菜與水果。原的良好來源：深色蔬菜與水果。第十七頁

16、，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素中國(guó)居民膳食維生素中國(guó)居民膳食維生素A攝入量攝入量(RNI) 年齡/歲RNI*(gRE)0 4000.54001 5004 60077001170014男 800 女70018男 800 女700孕婦 早期 中期 后期800900900乳母1200* 建議兒童及成人膳食維生素A攝入1/31/2以上來自于動(dòng)物食物；但孕婦膳食維生素A來源應(yīng)植物性食物為主。第十八頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素1. 概念概念(ginin)與理化性質(zhì)與理化性質(zhì)l含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素

17、D2（麥角鈣化醇）和維生素（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。（膽鈣化醇）最為常見。l維生素維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，維生素物，維生素D3來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇經(jīng)脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。紫外光照射產(chǎn)生。l維生素維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化（如在化（如在130加熱加熱90min仍能保持其活性），但在酸性仍能保持其活性），但在酸性(sun xn)溶液中則逐漸分解。溶液中則逐漸分解。三

18、、維生素三、維生素（鈣化（鈣化(gihu)醇，抗佝僂病維生素）醇，抗佝僂病維生素） 第十九頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素維生素維生素D2和和D3的生成的生成(shn chn) 第二十頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第二十一頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素維生素維生素DUV自發(fā)自發(fā)(zf)轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)變維生素維生素D3肝肝腎腎1，25維生素維生素D3前維生素前維生素D37脫氫脫氫(tu qn)膽膽固醇固醇25羥維生素羥維生素D3（膽鈣化（膽鈣化(gihu)醇）醇）VD3的生成的生成維生素維生素D2 （麥角鈣化醇）（麥角鈣化醇）麥角甾醇麥角甾醇VD2的生成的生成第二十二頁，共七十一頁。-微

19、量營(yíng)養(yǎng)素-維生素2. 吸收吸收(xshu)與代謝與代謝l膳食中的維生素膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血液。被吸收入血液。l從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿與血漿-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為，即為維生素維生素D的活性形式的活性形式(xngsh)。然后在蛋白。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)

20、血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。作用。第二十三頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第二十四頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素3. 生理功能生理功能（1）促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)小腸鈣吸收 在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體鈣運(yùn)輸?shù)妮d體鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 減少減少(jinsho)丟失。丟失。（3）參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)）參與血鈣平衡的調(diào)節(jié) 與內(nèi)分泌系

21、統(tǒng)一起發(fā)揮作用。與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。 （4）對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用）對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用。 第二十五頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第二十六頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第二十七頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第二十八頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素4. 缺乏癥與過多癥缺乏癥與過多癥（1）缺乏癥缺乏癥l小兒佝僂病小兒佝僂病l成人骨質(zhì)軟化癥成人骨質(zhì)軟化癥l老年人骨質(zhì)疏松老年人骨質(zhì)疏松（2）過多癥）過多癥 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、會(huì)發(fā)生中毒。包括高

22、血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力力(f l)、關(guān)節(jié)疼痛等。、關(guān)節(jié)疼痛等。第二十九頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素5. 供給量和食物供給量和食物(shw)來源來源 RNI：不分性別，：不分性別，14、18歲組均為歲組均為5 g/d；50歲組歲組10ug/d。 UL：成人及兒童：成人及兒童 20 g/d 主要來源主要來源(liyun)為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。第三十頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素中國(guó)居民膳食維生素中國(guó)居

23、民膳食維生素D攝入量攝入量(RNI) 單位單位:g/d(1g=40IU)年齡/歲RNI0 100.5101 104 10710115145185501060108010孕婦10*乳母10* 孕中后期，從第4個(gè)月開始第三十一頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素四、抗壞血酸（維生素四、抗壞血酸（維生素C）第三十二頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素l天然天然(tinrn)的抗壞血酸為的抗壞血酸為L(zhǎng)-型，其異構(gòu)體型，其異構(gòu)體D-型抗壞血型抗壞血酸的生物活性大約是酸的生物活性大約是L-型的型的10，常用于非維生素的，常用于非維生素的目的。目的。l抗壞血酸易氧化脫氫形成抗壞血酸易氧化脫氫形成L-脫氫抗壞

24、血酸，活性約為脫氫抗壞血酸，活性約為L(zhǎng)-抗壞血酸的抗壞血酸的80。1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)(jigu)第三十三頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素維生素維生素C發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)(fxin)的歷史的歷史 公元前公元前1550年，埃及的醫(yī)學(xué)莎草紙卷宗中就有壞血病的記載。年，埃及的醫(yī)學(xué)莎草紙卷宗中就有壞血病的記載。 舊約全書舊約全書（從公元前（從公元前1100年到公元前年到公元前500年）中提到了壞血病。年）中提到了壞血病。 公元前約公元前約450年年,希臘的希臘的“醫(yī)學(xué)之父醫(yī)學(xué)之父”Hippocrates敘述了此病的綜合癥狀敘述了此病的綜合癥狀,即士即士兵兵牙齦壞疽牙齦壞疽、掉牙掉牙、腿疼腿疼。 1309年法國(guó)的年

25、法國(guó)的圣路易的歷史圣路易的歷史一書中記述了十字軍東征時(shí)有一種對(duì)一書中記述了十字軍東征時(shí)有一種對(duì)“嘴和腿有侵害的嘴和腿有侵害的”疾?。▔难。?。疾病（壞血?。?1497年葡萄牙領(lǐng)航員圍繞好望角航行到在印度馬拉巴爾海岸，在航海年葡萄牙領(lǐng)航員圍繞好望角航行到在印度馬拉巴爾海岸，在航海途中他的途中他的160個(gè)船員因壞血病有個(gè)船員因壞血病有100人喪生。人喪生。 15和和16世紀(jì)，壞血病曾波及整個(gè)歐洲，以致醫(yī)生們懷疑是否所有世紀(jì)，壞血病曾波及整個(gè)歐洲，以致醫(yī)生們懷疑是否所有(suyu)的疾病都是起源于壞血病的疾病都是起源于壞血病. 16001603年英國(guó)航海家年英國(guó)航海家J.Lancaster船長(zhǎng)記載

26、了遠(yuǎn)航到東印度群島時(shí)，船長(zhǎng)記載了遠(yuǎn)航到東印度群島時(shí)，他保持了全體水手健康的原因僅僅由于附加了一個(gè)他保持了全體水手健康的原因僅僅由于附加了一個(gè)“每天早上三匙檸檬每天早上三匙檸檬汁汁”的命令。的命令。第三十四頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素 1747年，英國(guó)海軍軍醫(yī)在年，英國(guó)海軍軍醫(yī)在12位患?jí)难∷种袑?shí)驗(yàn)了六種藥物，發(fā)位患?jí)难∷种袑?shí)驗(yàn)了六種藥物，發(fā)現(xiàn)了柑桔和檸檬有療效?，F(xiàn)了柑桔和檸檬有療效。 17681771年和年和17721775年各三年的兩年各三年的兩次遠(yuǎn)航中，英國(guó)船長(zhǎng)在他的船上備有濃縮的深色菜汁和一桶桶泡菜，次遠(yuǎn)航中，英國(guó)船長(zhǎng)在他的船上備有濃縮的深色菜汁和一桶桶泡菜，并每到一個(gè)港

27、口便派人上岸收集各種水果并每到一個(gè)港口便派人上岸收集各種水果(shugu)和蔬菜，結(jié)果，水和蔬菜，結(jié)果，水手們沒有一個(gè)死于壞血病。手們沒有一個(gè)死于壞血病。Lime-juicer 1907年挪威的年挪威的Holst和和Frolich進(jìn)行進(jìn)行(jnxng)了用一種缺乏抗壞血酸的食了用一種缺乏抗壞血酸的食物喂養(yǎng)豚鼠引起壞血病的試驗(yàn)物喂養(yǎng)豚鼠引起壞血病的試驗(yàn) 。第三十五頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素l1928年在英國(guó)劍橋大學(xué)，匈牙利科學(xué)家年在英國(guó)劍橋大學(xué)，匈牙利科學(xué)家Szent-Gyorgy從牛腎上腺，柑橘和甘藍(lán)葉中首次分離出一種物質(zhì)，從牛腎上腺，柑橘和甘藍(lán)葉中首次分離出一種物質(zhì)，他稱這種物質(zhì)為

28、己糖醛酸，但他沒做抗壞血病影響的他稱這種物質(zhì)為己糖醛酸，但他沒做抗壞血病影響的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)。(1937 Nobel Laureate in Medicine )l1932 年匹茲堡大學(xué)的年匹茲堡大學(xué)的C.G.King等人從檸檬汁中分離出結(jié)等人從檸檬汁中分離出結(jié)晶狀的維生素晶狀的維生素C，并在豚鼠體內(nèi)證實(shí)，并在豚鼠體內(nèi)證實(shí)(zhngsh)它具有抗壞血它具有抗壞血酸活性，這標(biāo)志著一種新營(yíng)養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)。酸活性，這標(biāo)志著一種新營(yíng)養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)。l1933年，瑞士科學(xué)家年，瑞士科學(xué)家Reichstem首次合成了維生素首次合成了維生素C。第三十六頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性水溶液不穩(wěn)定，

29、在有氧或堿性環(huán)境水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境(hunjng)中極易氧化。中極易氧化。第三十七頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素氧化過程：還原型維生素氧化過程：還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素素C活性了。銅、鐵等金屬活性了。銅、鐵等金屬(jnsh)離子可促進(jìn)上述反離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過程。應(yīng)過程。第三十八頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素3. 維生素的吸收維生素的吸收(xshu)與代謝與代謝 維生素維生素C在小腸被吸收。在小腸被吸收。 吸收后的維生素吸收后的維生素C很快分布到體內(nèi)

30、所有的水溶性很快分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，腎上腺、腦垂體、肝、腎、心肌、胰等結(jié)構(gòu)中，腎上腺、腦垂體、肝、腎、心肌、胰等組織含量組織含量(hnling)最高。最高。 維生素維生素C從尿中排出。除了以還原型形式之外還從尿中排出。除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。第三十九頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素 4. 生理生理(shngl)作用作用（1）促進(jìn)膠原組織的合成促進(jìn)膠原組織的合成?？箟难峥杉せ盍u化酶，促進(jìn)組織中?？箟难峥杉せ盍u化酶，促進(jìn)組織中膠原的形成。膠原中含大量羥脯氨酸與羥賴氨酸。前膠原肽鏈上膠原的形成。膠原中含大量羥脯氨

31、酸與羥賴氨酸。前膠原肽鏈上的脯氫酸與賴氨酸需經(jīng)羥化，必須有抗壞血酸參與。否則的脯氫酸與賴氨酸需經(jīng)羥化，必須有抗壞血酸參與。否則(fuz)，膠原合成受阻。膠原合成受阻。第四十頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素（2）抗氧化作用抗氧化作用?？箟难峥蓞⑴c體內(nèi)氧化。抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化(ynghu)還還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化(ynghu)劑，可劑，可以清除自由基，在保護(hù)以清除自由基，在保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面起著重要作用。損傷方面起著重要作用。第四十一頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素（3）參與機(jī)體造血功能參與機(jī)體造

32、血功能?？箟难嵩诩?xì)胞?？箟难嵩诩?xì)胞(xbo)內(nèi)作為鐵內(nèi)作為鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價(jià)鐵還原與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵的吸收。對(duì)改善缺鐵性貧血有一定的為二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵的吸收。對(duì)改善缺鐵性貧血有一定的作用。作用。（4）解毒解毒(ji d)及抗癌作用及抗癌作用?？箟难釋?duì)鉛化物、砷化?？箟难釋?duì)鉛化物、砷化物、苯及細(xì)菌毒素等具有解毒作用?？箟难峥梢晕?、苯及細(xì)菌毒素等具有解毒作用?？箟难峥梢宰钄鄟喯醢纷钄鄟喯醢吩隗w內(nèi)的合成，故具有抗癌作用。在體內(nèi)的合成，故具有抗癌作用。第四十二頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素 5. 攝入量和食物攝入量

33、和食物(shw)來源來源（1）攝入量）攝入量 年齡年齡RNI（mg/d）UL（mg/d） 040400 0.550500 160600 470700 780800 1190900 141001000 501001000 孕早期孕早期1001000 孕晚期孕晚期1301000 乳乳 母母1301000居民居民(jmn)維生素維生素C的推薦攝入量攝入量的推薦攝入量攝入量 第四十三頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素（2）食物）食物(shw)來源來源古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶葡萄糖葡萄糖L-古洛糖酸古洛糖酸抗壞血酸抗壞血酸主要來源于新鮮的蔬菜水果。主要來源于新鮮的蔬菜水果。l紅辣椒中含量紅

34、辣椒中含量100mg100g以上。以上。l大白菜中含量為大白菜中含量為2047mg100gl柑橘、檸檬等帶酸味的水果中含量柑橘、檸檬等帶酸味的水果中含量3050mg100gl鮮棗中含量可高達(dá)鮮棗中含量可高達(dá)240mg100g以上。以上。l由不同果蔬所得制品由不同果蔬所得制品(zhpn)如紅果醬、猴桃汁等也可是維生素的良如紅果醬、猴桃汁等也可是維生素的良好來源。好來源。靈長(zhǎng)類動(dòng)物自身不能合成靈長(zhǎng)類動(dòng)物自身不能合成(hchng)維生素維生素C，必須從食物中攝取。，必須從食物中攝取。第四十四頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素維生素維生素C缺乏癥缺乏癥毛囊過度角化毛囊過度角化(jio hu)，周圍出

35、血周圍出血 皮膚皮膚(p f)淤點(diǎn)淤斑淤點(diǎn)淤斑 牙齦牙齦(yyn)腫脹、出腫脹、出血血 第四十五頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素三、硫胺素三、硫胺素(維生素維生素B1) 硫胺素，又稱抗神經(jīng)炎素，即維生素硫胺素，又稱抗神經(jīng)炎素，即維生素B1，是嘧啶環(huán)，是嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成。和噻唑環(huán)結(jié)合而成。 廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可以廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可以(ky)多種形式存多種形式存在于食品之中。包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素在于食品之中。包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素(羧化輔羧化輔酶酶)以及它們與各自的脫輔基酶蛋白以及它們與各自的脫輔基酶蛋白(apoenzyme)的結(jié)合。的結(jié)合。維

36、生素維生素B1的顯微照片的顯微照片第四十六頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素l在七世紀(jì)時(shí)，我國(guó)著名的醫(yī)學(xué)家孫思邈著的在七世紀(jì)時(shí)，我國(guó)著名的醫(yī)學(xué)家孫思邈著的千金方千金方，對(duì)本病，對(duì)本病的癥狀、臨床類型、防治方法等作過詳述。的癥狀、臨床類型、防治方法等作過詳述。l在歐洲在歐洲1592年第一個(gè)記錄腳氣病病例的是荷蘭的內(nèi)科醫(yī)生年第一個(gè)記錄腳氣病病例的是荷蘭的內(nèi)科醫(yī)生Jacob Bontius。在。在19世紀(jì)蒸氣機(jī)應(yīng)用于磨米使腳氣病有所蔓延。世紀(jì)蒸氣機(jī)應(yīng)用于磨米使腳氣病有所蔓延。l當(dāng)當(dāng)Takaki（當(dāng)時(shí)是日本海軍醫(yī)學(xué)部的總指揮）用有魚、蔬菜、肉、大麥（當(dāng)時(shí)是日本海軍醫(yī)學(xué)部的總指揮）用有魚、蔬菜、肉、大

37、麥的大米膳食供給日軍海員，根除了該病，使腳氣病在的大米膳食供給日軍海員，根除了該病，使腳氣病在1882年開始被征年開始被征服服(zhngf)。l1897年年Eijkan用小雞做實(shí)驗(yàn)證實(shí)精米喂養(yǎng)小雞可引起有相似腳氣病的多用小雞做實(shí)驗(yàn)證實(shí)精米喂養(yǎng)小雞可引起有相似腳氣病的多發(fā)生性神經(jīng)炎的癥狀，當(dāng)飼以粗米則不發(fā)展該病。發(fā)生性神經(jīng)炎的癥狀，當(dāng)飼以粗米則不發(fā)展該病。第四十七頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素l在在1901年，年，Grijns推斷在米糖中有一種或多種物質(zhì)能防止腳氣推斷在米糖中有一種或多種物質(zhì)能防止腳氣病。病。1911年年Funk從研磨米中獲得了純的抗神經(jīng)炎的因子從研磨米中獲得了純的抗神經(jīng)炎

38、的因子100mg。在這同時(shí)在這同時(shí)Smith等認(rèn)為等認(rèn)為“B族維生素族維生素”是對(duì)熱不穩(wěn)定的抗神經(jīng)炎是對(duì)熱不穩(wěn)定的抗神經(jīng)炎的因子，稱為維生素的因子，稱為維生素B1及對(duì)熱穩(wěn)定的能治療或防止鳥類的多發(fā)及對(duì)熱穩(wěn)定的能治療或防止鳥類的多發(fā)性神經(jīng)炎。性神經(jīng)炎。l其后硫胺素的名稱也被提出，并作為官方標(biāo)記的名字。其后硫胺素的名稱也被提出，并作為官方標(biāo)記的名字?！傲虬匪亓虬匪亍敝菑幕瘜W(xué)性質(zhì)上講，它有含硫的噻唑環(huán)和聯(lián)結(jié)于有氨基吡啶環(huán)。名是從化學(xué)性質(zhì)上講，它有含硫的噻唑環(huán)和聯(lián)結(jié)于有氨基吡啶環(huán)。l1936年年Willliams確定其化學(xué)構(gòu)造式，并用確定其化學(xué)構(gòu)造式，并用(bn yn)人工方法合成。人工方法合成

39、。第四十八頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)(jigu)鹽酸鹽酸(yn sun)硫胺素硫胺素l由于硫胺素含有一個(gè)四價(jià)氮，是強(qiáng)堿，它在食品中通常由于硫胺素含有一個(gè)四價(jià)氮，是強(qiáng)堿，它在食品中通常所遇到的所遇到的pH范圍范圍(fnwi)內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上的氨基內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上的氨基亦可電離，其電離程度取決于亦可電離，其電離程度取決于pH(pKa4.8)。噻唑環(huán)中的。噻唑環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用。氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用。第四十九頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素羧化輔酶羧化輔酶(f mi)鹽酸鹽酸(yn sun)硫胺硫胺素素第五十

40、頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 l溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；l在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；l某些某些(mu xi)食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。第五十一頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素第五十二頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素3. 吸收吸收(xshu)與代謝與代謝 吸收主要在小腸。吸收過程需鈉離子存在并吸收主要在

41、小腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗消耗ATP。 在血液中主要以焦硫酸在血液中主要以焦硫酸(li sun)酯的形式由紅細(xì)酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。 然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。以肝、腎、心臟為最高。第五十三頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素4. 生理功能生理功能（1）以硫胺素焦磷酸（）以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。主要反應(yīng)。l-酮酸氧化脫羧作用酮酸氧化脫羧作用(zuyng)，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與與-酮戊二酮戊二酸轉(zhuǎn)變

42、為琥珀酰輔酶酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后，經(jīng)此反應(yīng)后-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。氧化。l磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需脂肪和類固醇合成所需NADPH(還原型輔酶還原型輔酶II)的重要來源。的重要來源。（2）維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。）維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。（3）維持正常食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌等。）維持正常食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌等。第五十四頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素三羧酸三羧酸(su sun)循循環(huán)環(huán)第五十

43、五頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素（1）人缺乏維生素）人缺乏維生素B1會(huì)引起腳氣病。會(huì)引起腳氣病。（2）攝入不足、需要量增高和吸收利用障礙以及）攝入不足、需要量增高和吸收利用障礙以及(yj)酒精中毒是人類維生素酒精中毒是人類維生素B1缺乏最常見的原因。缺乏最常見的原因。（3）腳氣病主要影響心血管和神經(jīng)系統(tǒng)。）腳氣病主要影響心血管和神經(jīng)系統(tǒng)。l心血管系統(tǒng)的表現(xiàn)包括心臟肥大和擴(kuò)張、心動(dòng)過速、呼吸窘迫以及心血管系統(tǒng)的表現(xiàn)包括心臟肥大和擴(kuò)張、心動(dòng)過速、呼吸窘迫以及腿部水腫；腿部水腫；l神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)包括腱反射亢進(jìn)、多發(fā)性神經(jīng)炎（有時(shí)伴有麻痹神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)包括腱反射亢進(jìn)、多發(fā)性神經(jīng)炎（有時(shí)伴有麻痹)

44、、肌肉、肌肉軟弱無力、疼痛并有抽搐。軟弱無力、疼痛并有抽搐。l成人一般表現(xiàn)為眼、鼻、嘴周圍皮膚上出現(xiàn)油脂、鱗屑成人一般表現(xiàn)為眼、鼻、嘴周圍皮膚上出現(xiàn)油脂、鱗屑(脂溢性皮炎脂溢性皮炎)，隨，隨后向身體的其他部分蔓延；舌紅光滑；體力下降。后向身體的其他部分蔓延；舌紅光滑；體力下降。l嬰兒癥狀突發(fā)而嚴(yán)重，急躁、肌肉抽搐和驚厥，常心力衰竭和紫紺。嬰兒癥狀突發(fā)而嚴(yán)重，急躁、肌肉抽搐和驚厥，常心力衰竭和紫紺。 5. 缺乏癥缺乏癥第五十六頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素缺乏癥缺乏癥第五十七頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素（1）攝入量）攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年對(duì)我國(guó)居民膳食中硫胺素的

45、推薦年對(duì)我國(guó)居民膳食中硫胺素的推薦攝入量攝入量(RNI)：l成年男性成年男性1.4mg/dl成年女性成年女性1.3mg/dl孕婦孕婦1.5mg/dl乳母乳母1.8mg/dl兒童依年齡兒童依年齡(ninlng)而異而異l其可耐受最高攝入量其可耐受最高攝入量(UL)為為50mg 6. 攝入量和食物攝入量和食物(shw)來源來源第五十八頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素（2）食物）食物(shw)來源來源l谷類含約谷類含約0.30mg/100gl豆類含約豆類含約0.40mg/100gl小麥小麥(xiomi)胚粉含胚粉含3.50mg/100gl干酵母含量干酵母含量6-7mg/100g 來源廣泛。其良好

46、來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、來源廣泛。其良好來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過度加工豆類和堅(jiān)果。但過度加工(ji gng)的米、面會(huì)使硫的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。胺素大量丟失。第五十九頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素四、核黃素四、核黃素(維生素維生素B2) 它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡啶它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡啶(bdng)核苷酸的氧化中起遞氫作用。核苷酸的氧化中起遞氫作用。1結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)(jigu)l核黃素即是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍核黃素即是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。生物。l在自然界中主要以磷酸酯的形式存在在自然界中主要以磷酸酯的形式

47、存在于兩種輔酶于兩種輔酶(f mi)中，即黃素單核苷酸中，即黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺膘呤二核苷酸和黃素腺膘呤二核苷酸(FAD)。與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。素蛋白。第六十頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素l在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。即使在在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。即使在120加熱加熱6h亦僅少量被破壞，且不受大氣中氧的影響。亦僅少量被破壞，且不受大氣中氧的影響。l在堿性溶液中易被熱分解。在堿性溶液中易被熱分解。l在任何酸、堿溶液中核黃素均易受可見光、特別是在任何酸、堿溶液中核黃素均易受可見光、特別是紫外光破壞。紫外光破壞。l在堿性溶液中輻

48、照可引起核醇的光化學(xué)裂解、產(chǎn)在堿性溶液中輻照可引起核醇的光化學(xué)裂解、產(chǎn)生光黃素；在酸性和中性溶液中輻照可產(chǎn)生藍(lán)色生光黃素；在酸性和中性溶液中輻照可產(chǎn)生藍(lán)色的熒光的熒光(ynggung)物質(zhì)光色素，并有不同的光黃素。物質(zhì)光色素，并有不同的光黃素。2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性第六十一頁，共七十一頁。-微量營(yíng)養(yǎng)素-維生素l光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑。它可催化破壞光黃素是一種比核黃素更強(qiáng)的氧化劑。它可催化破壞(phui)許多其它的許多其它的維生素，特別是抗壞血酸。維生素，特別是抗壞血酸。l當(dāng)牛奶放在透明的玻璃瓶?jī)?nèi)銷售時(shí)，就有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng)，它不僅使當(dāng)牛奶放在透明的玻璃瓶?jī)?nèi)銷售時(shí)，就有產(chǎn)生光黃素的反應(yīng)，它

49、不僅使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損，而且還可產(chǎn)生一種稱為牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損，而且還可產(chǎn)生一種稱為“日光異味日光異味”的可口性問的可口性問題。當(dāng)改用不透明的紙或塑料容器包裝時(shí)便不產(chǎn)生這類問題。題。當(dāng)改用不透明的紙或塑料容器包裝時(shí)便不產(chǎn)生這類問題。l游離型核黃素的光降解作用比結(jié)合型更為顯著。牛奶中的核黃素游離型核黃素的光降解作用比結(jié)合型更為顯著。牛奶中的核黃素40%-80%為游離型，若瓶裝牛奶以日光照射為游離型，若瓶裝牛奶以日光照射2h，其核黃素可破壞一半以上，其核黃素可破壞一半以上，破壞的程度隨溫度及破壞的程度隨溫度及pH增高而加大。散射光也可引起核黃素?fù)p失，且在增高而加大。散射光也可引起核黃素?fù)p失，且在幾小時(shí)后可高達(dá)幾小時(shí)后可高達(dá)10-30。l核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定，在蔬菜罐頭中，它是水溶性核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都