食品添加劑概論

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品添加劑概論食品添加劑概論234食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位 以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)在其消費(fèi)價(jià)值；在其消費(fèi)價(jià)值； 隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高；隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高；人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購(gòu)買各種強(qiáng)化食品；人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購(gòu)買各種強(qiáng)化食品； 保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段；品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段； 就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增長(zhǎng)，其色香方便食品、快餐食品高

2、速增長(zhǎng)，其色香味和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。味和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。5食品添加劑的發(fā)展食品添加劑的發(fā)展中國(guó)在遠(yuǎn)古時(shí)代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬(wàn)年中國(guó)在遠(yuǎn)古時(shí)代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬(wàn)年以前）以前）神農(nóng)本草神農(nóng)本草本草圖經(jīng)本草圖經(jīng)食經(jīng)食經(jīng)齊民要術(shù)齊民要術(shù)鹽鹵、石膏凝固豆?jié){鹽鹵、石膏凝固豆?jié){天然色素天然色素增香增香6 中國(guó)至中國(guó)至1990年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑已有年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑已有1044種，其中包種，其中包括食用香料括食用香料703種，已經(jīng)批準(zhǔn)食用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有種，已經(jīng)批準(zhǔn)食用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有75種以上。已制定種以上。已制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的

3、有139種，其中種，其中98種已于種已于1993年列為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。年列為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的發(fā)展食品添加劑的發(fā)展7 美國(guó)已批準(zhǔn)的達(dá)美國(guó)已批準(zhǔn)的達(dá)2700多種，包括香料約多種，包括香料約2000種。種。 國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的余種，其中直接使用的約約4000余種，常用的在余種，常用的在1000種左右。種左右。 食品添加劑的發(fā)展食品添加劑的發(fā)展8 食品添加劑近食品添加劑近30年來(lái)已成為一門新興獨(dú)立的生產(chǎn)工業(yè)，近年來(lái)年來(lái)已成為一門新興獨(dú)立的生產(chǎn)工業(yè)，近年來(lái)發(fā)展迅速，潛力很大。它直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，故其價(jià)值遠(yuǎn)發(fā)展迅速

4、，潛力很大。它直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，故其價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于自身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。遠(yuǎn)大于自身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 禁止用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的被敗壞、被損傷或者含有欺禁止用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的被敗壞、被損傷或者含有欺騙消費(fèi)者的行為。騙消費(fèi)者的行為。9一、食品添加劑的定義域一、食品添加劑的定義域 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。10 在食品衛(wèi)生法（在食品衛(wèi)生法（1995年）中同時(shí)規(guī)定：年）中同時(shí)規(guī)定：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食

5、品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為稱為“食品強(qiáng)化劑食品強(qiáng)化劑”。中國(guó)中國(guó) 食品加工助劑也屬于食品添加劑的范疇。食品加工助劑也屬于食品添加劑的范疇。 配料配料11 食品添加劑法典委員會(huì)（食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明確規(guī)定確規(guī)定“不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)”。歐共體各國(guó)和聯(lián)合國(guó)歐共體各國(guó)和聯(lián)合國(guó)12 美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)（美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)（CFR）中則不但包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接）中則不但包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添

6、加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。美國(guó)美國(guó)13 在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，前者對(duì)質(zhì)在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，前者對(duì)質(zhì)量指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定，而后者則均以量指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定，而后者則均以“按正常需要為限按正常需要為限”，不作明確的各種限制規(guī)定。不作明確的各種限制規(guī)定。日本日本14二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類v按食品添加劑的來(lái)源進(jìn)行分類按食品添加劑的來(lái)源進(jìn)行分類v按食品添加劑的用途進(jìn)行分類按食品添加劑的用途進(jìn)行分類15一般化學(xué)合成品一般化學(xué)合成品 人工合成天然等同物人工合成天然

7、等同物 16 食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細(xì)。所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細(xì)。按用途分類按用途分類17中國(guó)中國(guó)防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑漂白劑漂白劑發(fā)色劑發(fā)色劑酸味劑酸味劑凝固劑凝固劑疏松劑疏松劑增稠劑增稠劑消泡劑消泡劑甜味劑甜味劑著色劑著色劑乳化劑乳化劑品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑抗結(jié)劑抗結(jié)劑香料香料增味劑增味劑保鮮劑保鮮劑酶制劑酶制劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑被膜劑被膜劑抗凝劑抗凝劑果蔬脫皮劑果蔬脫皮劑加工助劑加工助劑水分保持劑水分保持劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑膠姆糖膠姆糖18 美國(guó)按美國(guó)按“食

8、品、藥品和化妝品法食品、藥品和化妝品法”（food, drug and cosmetic act, 略寫作略寫作FD&C）的規(guī)定分成）的規(guī)定分成32類，而在第三版類，而在第三版FCC中分為中分為45類。類。美國(guó)美國(guó)19歐共體歐共體 歐共體（歐共體（EEC）的分類則較為簡(jiǎn)單，共分為）的分類則較為簡(jiǎn)單，共分為9類，將加工助劑性質(zhì)的類，將加工助劑性質(zhì)的添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時(shí)有些困難，似未能發(fā)揮添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時(shí)有些困難，似未能發(fā)揮分類的作用。分類的作用。20 至今尚未見(jiàn)正式對(duì)分類作出規(guī)定，在至今尚未見(jiàn)正式對(duì)分類作出規(guī)定，在19831983年的食

9、品年的食品添加劑一書中共分添加劑一書中共分2020類，基本上均按用途分類，但其中乳類，基本上均按用途分類，但其中乳化鹽化鹽( (類包括類包括2020種磷酸鹽種磷酸鹽) )，改性淀粉和磷酸鹽類則以產(chǎn)品分，改性淀粉和磷酸鹽類則以產(chǎn)品分類，致使乳化鹽類與磷酸鹽類在品種上基本上是重復(fù)的。在類，致使乳化鹽類與磷酸鹽類在品種上基本上是重復(fù)的。在FAO/WHOFAO/WHO食品添加劑分類系統(tǒng)一書中按用途分為食品添加劑分類系統(tǒng)一書中按用途分為9595類。類。聯(lián)合國(guó)（聯(lián)合國(guó)（FAO/WHOFAO/WHO）21三、食品添加劑的法定編號(hào)三、食品添加劑的法定編號(hào) 食品添加劑的統(tǒng)一編號(hào)有利于迅速檢索，尤其是對(duì)于電子計(jì)算

10、機(jī)檢食品添加劑的統(tǒng)一編號(hào)有利于迅速檢索，尤其是對(duì)于電子計(jì)算機(jī)檢索來(lái)說(shuō)尤為重要。統(tǒng)一編號(hào)也可彌補(bǔ)分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的索來(lái)說(shuō)尤為重要。統(tǒng)一編號(hào)也可彌補(bǔ)分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的不必要重復(fù)和差錯(cuò)。不必要重復(fù)和差錯(cuò)。 編碼的作用編碼的作用22EEC的的ENo. E100至至E999Ea對(duì)改性淀粉又單獨(dú)采用四位的對(duì)改性淀粉又單獨(dú)采用四位的“E14”編號(hào)編號(hào)296種種香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑未收編香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑未收編23FAO/WHO的的INS FAO/WHO在在1989年年7月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）第）第18次會(huì)議上次會(huì)議上通過(guò)了以通過(guò)了以ENo.為基礎(chǔ)的為基

11、礎(chǔ)的國(guó)際數(shù)據(jù)系統(tǒng)國(guó)際數(shù)據(jù)系統(tǒng)（International Numbering System-INS）。）。凡有凡有ENo.者，者，INS編號(hào)絕大部分均與編號(hào)絕大部分均與E編號(hào)相同，但對(duì)編號(hào)相同，但對(duì)E編號(hào)中未細(xì)分編號(hào)中未細(xì)分的同類物作了補(bǔ)充。的同類物作了補(bǔ)充。24中國(guó)的中國(guó)的GB GB“參照采用參照采用FAO/WHO食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì)CAC/Vol （1983）年）年文件文件 。” 1990年公布年公布食品添加劑分類和代碼，食品添加劑分類和代碼，GB12493-90，采用，采用5位數(shù)字表示法。這種編號(hào)系統(tǒng)有比位數(shù)字表示法。這種編號(hào)系統(tǒng)有比INS或或EEC系統(tǒng)大得多的容量。系統(tǒng)大得多的

12、容量。25四、食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)四、食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo) 質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費(fèi)者健康質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費(fèi)者健康的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)則是成立各種法定組的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)則是成立各種法定組織的主要目的?？椀闹饕康?。26 聯(lián)合國(guó)的聯(lián)合國(guó)的“食品添加劑法典委員會(huì)，食品添加劑法典委員會(huì)，CCFA”，和聯(lián)合國(guó)的，和聯(lián)合國(guó)的“FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)，食品添加劑專家委員會(huì)，JECFA”，對(duì)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)，對(duì)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)FAO/WHO食品與營(yíng)養(yǎng)報(bào)道，食品與營(yíng)養(yǎng)報(bào)道，F(xiàn)NP不斷進(jìn)行報(bào)道并匯總。不斷進(jìn)行報(bào)

13、道并匯總。聯(lián)合國(guó)聯(lián)合國(guó)27 美國(guó)由美國(guó)由FDA制訂法規(guī)，然后通過(guò)制訂法規(guī)，然后通過(guò)食品化學(xué)品法典，食品化學(xué)品法典，F(xiàn)CC予以公布。予以公布。美國(guó)美國(guó)28 由由“中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”審定，相應(yīng)的由衛(wèi)生部、審定，相應(yīng)的由衛(wèi)生部、化工部、輕工部、林業(yè)部等批準(zhǔn)后再報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)化工部、輕工部、林業(yè)部等批準(zhǔn)后再報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)（GB），食品添加劑大部分），食品添加劑大部分GB于于1993年均列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，占已制訂年均列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，占已制訂GB139種中的種中的98種。種。中國(guó)中國(guó)29質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容外外觀觀含含量量純純度

14、度微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)毒物指毒物指標(biāo)標(biāo)鉛、砷、重金屬及鉻、銅鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、貢、鋅等用害金屬、鎘、貢、鋅等用害金屬指標(biāo)指標(biāo)各種指標(biāo)的測(cè)定方法各種指標(biāo)的測(cè)定方法干燥失重、灼燒殘?jiān)⒉桓稍锸е?、灼燒殘?jiān)?、不溶物、殘存溶劑等指?biāo)。溶物、殘存溶劑等指標(biāo)。30五、食品添加劑的毒性五、食品添加劑的毒性 科學(xué)試驗(yàn)表明不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按科學(xué)試驗(yàn)表明不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，對(duì)人體絕對(duì)是安全無(wú)害的，長(zhǎng)期吃也沒(méi)有關(guān)系照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，對(duì)人體絕對(duì)是安全無(wú)害的，長(zhǎng)期吃也沒(méi)有關(guān)系。31食品添加劑的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)能否使用能否使用使

15、用范圍使用范圍最大使用量最大使用量法法律律制制約約毒毒性性評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)32急性毒性試驗(yàn)；急性毒性試驗(yàn)；蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)；蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)。慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)。中國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 除我國(guó)創(chuàng)制的新化學(xué)物質(zhì)，對(duì)其他食品添加劑可視國(guó)際上的評(píng)價(jià)結(jié)果等除我國(guó)創(chuàng)制的新化學(xué)物質(zhì)，對(duì)其他食品添加劑可視國(guó)際上的評(píng)價(jià)結(jié)果等分別進(jìn)行不同階段的試驗(yàn)。分別進(jìn)行不同階段的試驗(yàn)。33毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的目的毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的目的 急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn) 測(cè)定測(cè)定LD50

16、，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。擇提供依據(jù)。 34遺傳毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn) 對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。 了解受試物對(duì)胎仔是否具有致畸作用。了解受試物對(duì)胎仔是否具有致畸作用。致畸試驗(yàn)致畸試驗(yàn)35 對(duì)只需進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性對(duì)只需進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)30d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性喂養(yǎng)

17、實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，并可初步估計(jì)最大無(wú)作用劑量（作用，并可初步估計(jì)最大無(wú)作用劑量（MNL）。）。 短期喂養(yǎng)試驗(yàn)短期喂養(yǎng)試驗(yàn)36 觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性和靶器官，并初步確定最大無(wú)劑量；了解受試物對(duì)動(dòng)物對(duì)動(dòng)用性和靶器官，并初步確定最大無(wú)劑量；了解受試物對(duì)動(dòng)物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實(shí)驗(yàn)的劑量選擇物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實(shí)驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。提供依據(jù)。 亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)）喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)）37 了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排

18、泄速度以及蓄積了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)，了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。種系提供依據(jù)，了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。 代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn)38 了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無(wú)作用劑量，為受試可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無(wú)作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。慢性毒性和致癌試驗(yàn)慢性毒性和致癌試驗(yàn)39

19、各項(xiàng)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定各項(xiàng)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定 如如LD50劑量小于人的可能攝入量的劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)；大于品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)；大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。試驗(yàn)。 LD50也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以一半的投藥劑量，以mg/kg表示。表示。40 MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)也稱最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒

20、表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。他是食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并他是食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代健康無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。MNL41 MNL小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于試物用于食品；大于或等于100倍而小于倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；大倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；大于或等于于或等于300倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。倍者則不必進(jìn)行慢性

21、毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)根據(jù)根據(jù)MNL進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則42 MNL小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受倍者表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于或等于試物用于食品；大于或等于50倍而小于倍而小于100倍者，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后決定該受倍者，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后決定該受試物可否用于食品。大于試物可否用于食品。大于100倍者，則可考慮允許使用于食品。倍者，則可考慮允許使用于食品。慢性試驗(yàn)致癌試驗(yàn)慢性試驗(yàn)致癌試驗(yàn)根據(jù)根據(jù)MNL進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則43主要毒性（安全性）指標(biāo)

22、主要毒性（安全性）指標(biāo)ADI日許量日許量GRAS一般公認(rèn)為安全者一般公認(rèn)為安全者（Acceptable Daily IntakesADI）LD50半數(shù)致死量半數(shù)致死量44日許量（日許量（ADI） 每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱，據(jù)每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱，據(jù)JECFA對(duì)對(duì)ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用用mg/kgBW表示，表示，簡(jiǎn)寫簡(jiǎn)寫mg/kg。評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)評(píng)價(jià)食

23、品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)45獲取獲取ADI的數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)MNLADI1/1001/500MNL對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無(wú)作用量。的最大無(wú)作用量。安全率安全率人和動(dòng)物之間的感受不同人和動(dòng)物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用用46糖精鈉糖精鈉ADI值值對(duì)小鼠的對(duì)小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg3

24、50mg47問(wèn)題？問(wèn)題？ 在面包、餅干等食品中加入糖精鈉在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全是否安全？ 一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于大攝食量相當(dāng)于75mg。為為ADI值的值的21.4%每人每天每人每天ADI值值350mg48半數(shù)致死量（半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)如食鹽的如食鹽的LD50為為5250 mg/kg，味精的，味精的LD50為為19900 mg/kg。 毒性強(qiáng)度毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，（大

25、鼠，經(jīng)口，mg/kg）對(duì)人的推斷致死量對(duì)人的推斷致死量極大極大1約約50mg大大15510g中中505002030g小小5005000200300g極小極小500015000500g基本無(wú)害基本無(wú)害15000500g49一般公認(rèn)為安全者（一般公認(rèn)為安全者（GRAS）按按FDA規(guī)定，凡屬于規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應(yīng)符合者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇：下述一種或數(shù)種范疇： 在某一天然食品中存在者。在某一天然食品中存在者。 已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者。圍）者。 其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者。近似者。 在廣

26、大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者（在某些國(guó)家已安全使用史者（在某些國(guó)家已安全使用30年以年以上者）上者）50有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法 所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否符所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否符合法定規(guī)定。合法定規(guī)定。 使用食品添加劑時(shí)是否嚴(yán)格遵守法定的使用食品添加劑時(shí)是否嚴(yán)格遵守法定的使用范圍和最大允許使用量。使用范圍和最大允許使用量。 應(yīng)與間接進(jìn)入食品的外來(lái)物（如農(nóng)藥殘應(yīng)與間接進(jìn)入食品的外來(lái)物（如農(nóng)藥殘留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分菌毒素）及食

27、品中天然存在的有害成分與所用食品添加劑相區(qū)別。與所用食品添加劑相區(qū)別。51 是否屬于食品在加工過(guò)程中由熱分解是否屬于食品在加工過(guò)程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。應(yīng)該理解應(yīng)該理解“絕對(duì)安全，實(shí)際上是不存在絕對(duì)安全，實(shí)際上是不存在”的，無(wú)論是天然的還是合成的，只的，無(wú)論是天然的還是合成的，只要攝入量充分的大和要攝入量充分的大和/或食用時(shí)間足夠的長(zhǎng)，都會(huì)在一些人身上引起有害的結(jié)或食用時(shí)間足夠的長(zhǎng)，都會(huì)在一些人身上引起有害的結(jié)果，包括食鹽、糖、動(dòng)物脂肪等等一般認(rèn)為果，包括食鹽、糖、動(dòng)物脂肪等等一般認(rèn)為”絕對(duì)安全絕對(duì)安全”的天然物質(zhì)。的天然物質(zhì)。52近些年來(lái)新的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中

28、允許使用的一些添近些年來(lái)新的檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對(duì)人體有害。加劑對(duì)人體有害。 嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀溴酸鉀 莧菜紅莧菜紅(C20H11O30N2S3Na3) 氧化苯甲酰氧化苯甲酰 甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊俗稱吊白塊)53 六、食品添加劑的管理六、食品添加劑的管理FAO世界糧農(nóng)組織世界糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織JECFA食品添加劑專家委員會(huì)食品添加劑專家委員會(huì)CAC食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì)CCFA食品添加劑法典委員會(huì)食品添加劑法典委員會(huì)FD&C食品藥物和化妝品法（食品

29、藥物和化妝品法（Food， Drug and Cosmetic Act）FDA美國(guó)食品與藥物管理局美國(guó)食品與藥物管理局USDA美國(guó)農(nóng)業(yè)部美國(guó)農(nóng)業(yè)部FEMA美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)54聯(lián)合國(guó)聯(lián)合國(guó)FAO/ WHO對(duì)食品添對(duì)食品添加劑的管理加劑的管理 由世界權(quán)威專家組織以個(gè)人身份參加的，所屬于由世界權(quán)威專家組織以個(gè)人身份參加的，所屬于FAO/ WHO的的JECFA， 以純科學(xué)以純科學(xué)的立場(chǎng)對(duì)世界各國(guó)所用的食品添加劑進(jìn)行評(píng)議，并將評(píng)議結(jié)果不定期進(jìn)行公布，會(huì)議的立場(chǎng)對(duì)世界各國(guó)所用的食品添加劑進(jìn)行評(píng)議，并將評(píng)議結(jié)果不定期進(jìn)行公布，會(huì)議基本上每年召開一次?；旧厦磕暾匍_一次。1962年

30、年FAO/ WHO聯(lián)合成立了聯(lián)合成立了CAC，下設(shè)，下設(shè)CCFA，后者也每年，后者也每年定期召開會(huì)議，對(duì)定期召開會(huì)議，對(duì)JECFA所通過(guò)的各種食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)等進(jìn)所通過(guò)的各種食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、安全性評(píng)價(jià)等進(jìn)行審議和認(rèn)可，再提交行審議和認(rèn)可，再提交CAC復(fù)審后公布，以期在廣泛的國(guó)際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)復(fù)審后公布，以期在廣泛的國(guó)際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)等，克服由于各國(guó)法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙。方法和評(píng)價(jià)等，克服由于各國(guó)法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙。55美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 美國(guó)是最早制訂有關(guān)食品安全的法規(guī)，如美國(guó)是最早制訂有關(guān)食品安全的法

31、規(guī)，如1908年制訂了食品衛(wèi)生法（年制訂了食品衛(wèi)生法（Pure Food Act），隨后相繼制訂了食品藥物和化妝品法（），隨后相繼制訂了食品藥物和化妝品法（FD&C），食品添加劑法，肉品衛(wèi)生法，禽類），食品添加劑法，肉品衛(wèi)生法，禽類產(chǎn)品衛(wèi)生法，分別由產(chǎn)品衛(wèi)生法，分別由FDA和和USDA貫徹實(shí)施。這些聯(lián)邦法規(guī)對(duì)食品添加劑方面的主要作用貫徹實(shí)施。這些聯(lián)邦法規(guī)對(duì)食品添加劑方面的主要作用是建立是建立“允許使用范圍、最大允許使用量和標(biāo)簽表示法允許使用范圍、最大允許使用量和標(biāo)簽表示法”。 美國(guó)的美國(guó)的食品添加劑法食品添加劑法中規(guī)定，出售食品添加劑之前需經(jīng)毒理試驗(yàn)，食品添加劑的中規(guī)定，出售食品添加劑

32、之前需經(jīng)毒理試驗(yàn)，食品添加劑的使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，但對(duì)已列入使用安全和效果的責(zé)任由制造商承擔(dān)，但對(duì)已列入GRAS者例外。凡新的食品添加劑在得者例外。凡新的食品添加劑在得到到FDA批準(zhǔn)之前，絕對(duì)不能生產(chǎn)和使用。批準(zhǔn)之前，絕對(duì)不能生產(chǎn)和使用。56 歐共體成立了歐共體成立了“歐共體食品科學(xué)委員會(huì)歐共體食品科學(xué)委員會(huì)”負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)EEC范疇內(nèi)有關(guān)食品范疇內(nèi)有關(guān)食品添加劑的管理，包括對(duì)添加劑的管理，包括對(duì)ADI的確認(rèn)、是否允許使用、允許使用范圍及限量的確認(rèn)、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據(jù)此編制各種食品添加劑的，并據(jù)此編制各種食品添加劑的EEC No.。并有各種不定期的出版物出版。并有各

33、種不定期的出版物出版。歐共體對(duì)食品添加劑的管理歐共體對(duì)食品添加劑的管理57中國(guó)對(duì)食品添加劑的管理中國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 中國(guó)與中國(guó)與1973年年”成立食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組成立食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組“開始有組織、開始有組織、有計(jì)劃的管理食品添加劑。相應(yīng)的法規(guī)有食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品有計(jì)劃的管理食品添加劑。相應(yīng)的法規(guī)有食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、食品添加劑衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、全國(guó)特種營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法、管理辦法、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、全國(guó)特種營(yíng)

34、養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法、食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)、特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽等。食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)、特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽等。58中國(guó)對(duì)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序?yàn)椋褐袊?guó)對(duì)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序?yàn)椋荷a(chǎn)或研制單位提出安全性評(píng)價(jià)等申請(qǐng)資料生產(chǎn)或研制單位提出安全性評(píng)價(jià)等申請(qǐng)資料省、市、自治區(qū)一級(jí)衛(wèi)生部門初審意見(jiàn)省、市、自治區(qū)一級(jí)衛(wèi)生部門初審意見(jiàn)報(bào)送中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處報(bào)送中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處由衛(wèi)生部食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組組織預(yù)審由衛(wèi)生部食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組組織預(yù)審中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后列入食品添加劑使用

35、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)59七、食品添加劑的發(fā)展、問(wèn)題與展望七、食品添加劑的發(fā)展、問(wèn)題與展望發(fā)展發(fā)展檸檬酸出口量居世界第一檸檬酸出口量居世界第一木糖及木糖醇生產(chǎn)居世界第一木糖及木糖醇生產(chǎn)居世界第一 防腐劑生產(chǎn)與出口大國(guó)防腐劑生產(chǎn)與出口大國(guó)糖精生產(chǎn)、消費(fèi)與出口大國(guó)糖精生產(chǎn)、消費(fèi)與出口大國(guó) 60問(wèn)題問(wèn)題 世界上批準(zhǔn)使用的食用化學(xué)品品種有世界上批準(zhǔn)使用的食用化學(xué)品品種有4000種，我國(guó)僅有種，我國(guó)僅有1500多多種，食品工業(yè)需求量較大的乳化劑世界允許使用的品種有種，食品工業(yè)需求量較大的乳化劑世界允許使用的品種有60余種，我余種，我國(guó)只有國(guó)只有30種，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗

36、糖酯等種，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等5個(gè)品種，抗氧化個(gè)品種，抗氧化劑中用于生鮮肉禽類的還屬空白。劑中用于生鮮肉禽類的還屬空白。 產(chǎn)品品種少，配套性差。產(chǎn)品品種少，配套性差。61 如酸味劑檸檬酸約如酸味劑檸檬酸約30余家生產(chǎn)廠中，僅安微余家生產(chǎn)廠中，僅安微1家近家近10萬(wàn)噸規(guī)模，其余均為中小型企業(yè)。使用萬(wàn)噸規(guī)模，其余均為中小型企業(yè)。使用量較大的增稠劑羧甲基纖維素鈉量較大的增稠劑羧甲基纖維素鈉(CMC)年生產(chǎn)能年生產(chǎn)能力力5萬(wàn)噸，有萬(wàn)噸，有40家生產(chǎn)廠，平均每年生產(chǎn)能力只家生產(chǎn)廠，平均每年生產(chǎn)能力只有有1200噸，遠(yuǎn)未達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模。國(guó)外超臨界萃噸，遠(yuǎn)未達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模。國(guó)外超臨界萃取技術(shù)、微膠囊

37、技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾、取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾、吸附分離等高新技術(shù)早就應(yīng)用于生產(chǎn)中，乳化劑吸附分離等高新技術(shù)早就應(yīng)用于生產(chǎn)中，乳化劑單甘油酯大多采用分子蒸餾技術(shù)，我國(guó)只有少數(shù)單甘油酯大多采用分子蒸餾技術(shù)，我國(guó)只有少數(shù)廠采用。廠采用。生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，成本高。生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，成本高。62 如香蘭素香味不典型，香氣不足，乳化劑蔗糖酯的如香蘭素香味不典型，香氣不足，乳化劑蔗糖酯的HBL值低，值低，集防病乳化多功能于一體的蔗糖多酯開發(fā)緩慢。集防病乳化多功能于一體的蔗糖多酯開發(fā)緩慢。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對(duì)性不強(qiáng)。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對(duì)性不強(qiáng)。63 我國(guó)制劑化和復(fù)配化已

38、開始起步，廣州美晨股份有限公司已開發(fā)出速發(fā)我國(guó)制劑化和復(fù)配化已開始起步，廣州美晨股份有限公司已開發(fā)出速發(fā)蛋糕油、食用消泡劑、乳化穩(wěn)定劑及面包、糕點(diǎn)等分子蒸餾單甘酯的復(fù)配產(chǎn)蛋糕油、食用消泡劑、乳化穩(wěn)定劑及面包、糕點(diǎn)等分子蒸餾單甘酯的復(fù)配產(chǎn)品，市場(chǎng)潛力很大，產(chǎn)品極具競(jìng)爭(zhēng)力。品，市場(chǎng)潛力很大，產(chǎn)品極具競(jìng)爭(zhēng)力。應(yīng)用技術(shù)和制劑化水平有待加強(qiáng)。應(yīng)用技術(shù)和制劑化水平有待加強(qiáng)。64關(guān)于發(fā)展我國(guó)食品添加劑工業(yè)的建議關(guān)于發(fā)展我國(guó)食品添加劑工業(yè)的建議充分利用我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)，開發(fā)食品添加劑新充分利用我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)，開發(fā)食品添加劑新品種品種 我國(guó)有豐富的玉米資源，可以利用玉米芯制作甜味劑木糖醇、增香劑麥我國(guó)有豐富的玉米

39、資源，可以利用玉米芯制作甜味劑木糖醇、增香劑麥芽酚等。芽酚等。 我國(guó)甘薯產(chǎn)量居世界之首，用甘薯可制成多種食品添加劑如檸檬酸、乳酸我國(guó)甘薯產(chǎn)量居世界之首，用甘薯可制成多種食品添加劑如檸檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、環(huán)狀糊精等。、低聚葡萄糖、環(huán)狀糊精等。65 對(duì)市場(chǎng)缺口較大的品種和原料的產(chǎn)品向規(guī)模化生對(duì)市場(chǎng)缺口較大的品種和原料的產(chǎn)品向規(guī)?；a(chǎn)發(fā)展產(chǎn)發(fā)展 改性淀粉在世界的總產(chǎn)量已達(dá)改性淀粉在世界的總產(chǎn)量已達(dá)250萬(wàn)噸萬(wàn)噸/年，原料易得，我國(guó)已年，原料易得，我國(guó)已有一定生產(chǎn)能力，但品種少，規(guī)格不多，建議增加品種開發(fā)，擴(kuò)大生有一定生產(chǎn)能力，但品種少，規(guī)格不多，建議增加品種開發(fā)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。產(chǎn)規(guī)模。66開發(fā)

40、新技術(shù)，加強(qiáng)新技術(shù)的應(yīng)用，提高我國(guó)食品添加劑工業(yè)整體技術(shù)開發(fā)新技術(shù)，加強(qiáng)新技術(shù)的應(yīng)用，提高我國(guó)食品添加劑工業(yè)整體技術(shù)水平水平 國(guó)外的食品添加劑工業(yè)已有國(guó)外的食品添加劑工業(yè)已有90%采用了新技術(shù)，因此他又是一采用了新技術(shù)，因此他又是一個(gè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)。我國(guó)的食品添加劑工業(yè)由于起步晚，技術(shù)水平與國(guó)個(gè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)。我國(guó)的食品添加劑工業(yè)由于起步晚，技術(shù)水平與國(guó)外相比差距很大。應(yīng)加強(qiáng)新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，如生物工程技術(shù)；微外相比差距很大。應(yīng)加強(qiáng)新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，如生物工程技術(shù)；微膠囊技術(shù)；膜分離技術(shù)；吸附分離技術(shù)；分子蒸餾技術(shù)；冷凍干燥技膠囊技術(shù)；膜分離技術(shù)；吸附分離技術(shù)；分子蒸餾技術(shù)；冷凍干燥技術(shù)等。術(shù)

41、等。67加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)的開發(fā)，同時(shí)提高制劑化加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)的開發(fā)，同時(shí)提高制劑化水平。水平。 在食品添加劑開發(fā)過(guò)程中，其應(yīng)用技術(shù)開發(fā)十分重要。在食品添加劑開發(fā)過(guò)程中，其應(yīng)用技術(shù)開發(fā)十分重要。68姜黃色素姜黃色素 姜黃是我國(guó)最早頒布允許在食品中使用的天然色素姜黃是我國(guó)最早頒布允許在食品中使用的天然色素9種之一。在種之一。在20世世紀(jì)紀(jì)80年代姜黃色素曾風(fēng)行一時(shí)，經(jīng)過(guò)近年代姜黃色素曾風(fēng)行一時(shí)，經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展后，天然色素紛紛打開年的發(fā)展后，天然色素紛紛打開市場(chǎng)，陸續(xù)站住了腳跟，如：焦糖色素、辣椒紅、紅曲紅、桅子黃、葉綠市場(chǎng)，陸續(xù)站住了腳跟，如：焦糖色素、辣椒紅、紅曲紅、桅子黃、葉綠素等，而姜黃卻越來(lái)越受冷落，前幾年幾乎面臨從市場(chǎng)退出的局面。素等，而姜黃卻越來(lái)越受冷落，前幾年幾乎面臨從市場(chǎng)退出的局面。 69 化學(xué)名稱化學(xué)名稱 姜黃素是以姜黃根莖為原料提取純化的黃色主要成分，含有三個(gè)姜黃素是以姜黃根莖為原料提取純化的黃色主要成分，含有三個(gè)組分。組分。姜黃色素姜黃色素1，7-雙雙-(4-羥基羥基-3-甲氧基苯基甲氧基苯基)-l，6-二烯二烯-3，5-庚庚二酮二酮脫甲氧基姜黃色素脫甲氧基姜黃色素1-(4-羥基苯基羥