食品添加劑概論

1、會計學1食品添加劑概論食品添加劑概論234食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位食品添加劑在食品工業(yè)中的重要地位 以色香味適應消費者的需要，從而體現(xiàn)以色香味適應消費者的需要，從而體現(xiàn)在其消費價值；在其消費價值； 隨著消費者對營養(yǎng)學認識的不斷提高；隨著消費者對營養(yǎng)學認識的不斷提高；人們愿意以高價購買各種強化食品；人們愿意以高價購買各種強化食品； 保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經(jīng)濟的加工手段；品具有更有效的、更經(jīng)濟的加工手段； 就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增長，其色香方便食品、快餐食品高

2、速增長，其色香味和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。味和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。5食品添加劑的發(fā)展食品添加劑的發(fā)展中國在遠古時代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬年中國在遠古時代就有在食品中使用食品添加劑的記載（一萬年以前）以前）神農(nóng)本草神農(nóng)本草本草圖經(jīng)本草圖經(jīng)食經(jīng)食經(jīng)齊民要術(shù)齊民要術(shù)鹽鹵、石膏凝固豆?jié){鹽鹵、石膏凝固豆?jié){天然色素天然色素增香增香6 中國至中國至1990年已公布批準使用的食品添加劑已有年已公布批準使用的食品添加劑已有1044種，其中包種，其中包括食用香料括食用香料703種，已經(jīng)批準食用的營養(yǎng)強化劑有種，已經(jīng)批準食用的營養(yǎng)強化劑有75種以上。已制定種以上。已制定國家標準的有國家標準的

3、有139種，其中種，其中98種已于種已于1993年列為強制性國家標準。年列為強制性國家標準。食品添加劑的發(fā)展食品添加劑的發(fā)展7 美國已批準的達美國已批準的達2700多種，包括香料約多種，包括香料約2000種。種。 國際上使用的食品添加劑種類已達國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的余種，其中直接使用的約約4000余種，常用的在余種，常用的在1000種左右。種左右。 食品添加劑的發(fā)展食品添加劑的發(fā)展8 食品添加劑近食品添加劑近30年來已成為一門新興獨立的生產(chǎn)工業(yè)，近年來年來已成為一門新興獨立的生產(chǎn)工業(yè)，近年來發(fā)展迅速，潛力很大。它直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，故其價值遠發(fā)展迅速

4、，潛力很大。它直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，故其價值遠遠大于自身的經(jīng)濟價值。遠大于自身的經(jīng)濟價值。 禁止用食品添加劑來掩蓋食品的被敗壞、被損傷或者含有欺禁止用食品添加劑來掩蓋食品的被敗壞、被損傷或者含有欺騙消費者的行為。騙消費者的行為。9一、食品添加劑的定義域一、食品添加劑的定義域 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。10 在食品衛(wèi)生法（在食品衛(wèi)生法（1995年）中同時規(guī)定：年）中同時規(guī)定：“為增強營養(yǎng)成分而加入食為增強營養(yǎng)成分而加入食

5、品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為稱為“食品強化劑食品強化劑”。中國中國 食品加工助劑也屬于食品添加劑的范疇。食品加工助劑也屬于食品添加劑的范疇。 配料配料11 食品添加劑法典委員會（食品添加劑法典委員會（CCFA）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明確規(guī)定確規(guī)定“不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)”。歐共體各國和聯(lián)合國歐共體各國和聯(lián)合國12 美國聯(lián)邦法規(guī)（美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添

6、加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。美國美國13 在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，前者對質(zhì)在日本，將食品添加劑分為非天然物和天然物兩大類，前者對質(zhì)量指標、限量等均有嚴格規(guī)定，而后者則均以量指標、限量等均有嚴格規(guī)定，而后者則均以“按正常需要為限按正常需要為限”，不作明確的各種限制規(guī)定。不作明確的各種限制規(guī)定。日本日本14二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類v按食品添加劑的來源進行分類按食品添加劑的來源進行分類v按食品添加劑的用途進行分類按食品添加劑的用途進行分類15一般化學合成品一般化學合成品 人工合成天然等同物人工合成天然

7、等同物 16 食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出食品添加劑分類的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細。所需食品添加劑，因此不宜太粗，也不宜太細。按用途分類按用途分類17中國中國防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑漂白劑漂白劑發(fā)色劑發(fā)色劑酸味劑酸味劑凝固劑凝固劑疏松劑疏松劑增稠劑增稠劑消泡劑消泡劑甜味劑甜味劑著色劑著色劑乳化劑乳化劑品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑抗結(jié)劑抗結(jié)劑香料香料增味劑增味劑保鮮劑保鮮劑酶制劑酶制劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑被膜劑被膜劑抗凝劑抗凝劑果蔬脫皮劑果蔬脫皮劑加工助劑加工助劑水分保持劑水分保持劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑膠姆糖膠姆糖18 美國按美國按“食

8、品、藥品和化妝品法食品、藥品和化妝品法”（food, drug and cosmetic act, 略寫作略寫作FD&C）的規(guī)定分成）的規(guī)定分成32類，而在第三版類，而在第三版FCC中分為中分為45類。類。美國美國19歐共體歐共體 歐共體（歐共體（EEC）的分類則較為簡單，共分為）的分類則較為簡單，共分為9類，將加工助劑性質(zhì)的類，將加工助劑性質(zhì)的添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時有些困難，似未能發(fā)揮添加劑均列為第九類輔類中。因此，按用途選擇時有些困難，似未能發(fā)揮分類的作用。分類的作用。20 至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在至今尚未見正式對分類作出規(guī)定，在19831983年的食

9、品年的食品添加劑一書中共分添加劑一書中共分2020類，基本上均按用途分類，但其中乳類，基本上均按用途分類，但其中乳化鹽化鹽( (類包括類包括2020種磷酸鹽種磷酸鹽) )，改性淀粉和磷酸鹽類則以產(chǎn)品分，改性淀粉和磷酸鹽類則以產(chǎn)品分類，致使乳化鹽類與磷酸鹽類在品種上基本上是重復的。在類，致使乳化鹽類與磷酸鹽類在品種上基本上是重復的。在FAO/WHOFAO/WHO食品添加劑分類系統(tǒng)一書中按用途分為食品添加劑分類系統(tǒng)一書中按用途分為9595類。類。聯(lián)合國（聯(lián)合國（FAO/WHOFAO/WHO）21三、食品添加劑的法定編號三、食品添加劑的法定編號 食品添加劑的統(tǒng)一編號有利于迅速檢索，尤其是對于電子計算

10、機檢食品添加劑的統(tǒng)一編號有利于迅速檢索，尤其是對于電子計算機檢索來說尤為重要。統(tǒng)一編號也可彌補分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的索來說尤為重要。統(tǒng)一編號也可彌補分類之不足和因名稱不統(tǒng)一等所致的不必要重復和差錯。不必要重復和差錯。 編碼的作用編碼的作用22EEC的的ENo. E100至至E999Ea對改性淀粉又單獨采用四位的對改性淀粉又單獨采用四位的“E14”編號編號296種種香料、營養(yǎng)強化劑未收編香料、營養(yǎng)強化劑未收編23FAO/WHO的的INS FAO/WHO在在1989年年7月聯(lián)合國食品法典委員會（月聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）第）第18次會議上次會議上通過了以通過了以ENo.為基礎(chǔ)的為基

11、礎(chǔ)的國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)國際數(shù)據(jù)系統(tǒng)（International Numbering System-INS）。）。凡有凡有ENo.者，者，INS編號絕大部分均與編號絕大部分均與E編號相同，但對編號相同，但對E編號中未細分編號中未細分的同類物作了補充。的同類物作了補充。24中國的中國的GB GB“參照采用參照采用FAO/WHO食品法典委員會食品法典委員會CAC/Vol （1983）年）年文件文件 ?！?1990年公布年公布食品添加劑分類和代碼，食品添加劑分類和代碼，GB12493-90，采用，采用5位數(shù)字表示法。這種編號系統(tǒng)有比位數(shù)字表示法。這種編號系統(tǒng)有比INS或或EEC系統(tǒng)大得多的容量。系統(tǒng)大得多的

12、容量。25四、食品添加劑的質(zhì)量指標四、食品添加劑的質(zhì)量指標 質(zhì)量指標是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費者健康質(zhì)量指標是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費者健康的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標則是成立各種法定組的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標則是成立各種法定組織的主要目的。織的主要目的。26 聯(lián)合國的聯(lián)合國的“食品添加劑法典委員會，食品添加劑法典委員會，CCFA”，和聯(lián)合國的，和聯(lián)合國的“FAO/WHO食品添加劑專家委員會，食品添加劑專家委員會，JECFA”，對所制訂的標準通過，對所制訂的標準通過FAO/WHO食品與營養(yǎng)報道，食品與營養(yǎng)報道，F(xiàn)NP不斷進行報道并匯總。不斷進行報

13、道并匯總。聯(lián)合國聯(lián)合國27 美國由美國由FDA制訂法規(guī)，然后通過制訂法規(guī)，然后通過食品化學品法典，食品化學品法典，F(xiàn)CC予以公布。予以公布。美國美國28 由由“中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會”審定，相應的由衛(wèi)生部、審定，相應的由衛(wèi)生部、化工部、輕工部、林業(yè)部等批準后再報國家標準局編制國家標準的編號化工部、輕工部、林業(yè)部等批準后再報國家標準局編制國家標準的編號（GB），食品添加劑大部分），食品添加劑大部分GB于于1993年均列為強制性標準，占已制訂年均列為強制性標準，占已制訂GB139種中的種中的98種。種。中國中國29質(zhì)量指標內(nèi)容質(zhì)量指標內(nèi)容外外觀觀含含量量純純度

14、度微生物指標微生物指標毒物指毒物指標標鉛、砷、重金屬及鉻、銅鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、貢、鋅等用害金屬、鎘、貢、鋅等用害金屬指標指標各種指標的測定方法各種指標的測定方法干燥失重、灼燒殘渣、不干燥失重、灼燒殘渣、不溶物、殘存溶劑等指標。溶物、殘存溶劑等指標。30五、食品添加劑的毒性五、食品添加劑的毒性 科學試驗表明不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按科學試驗表明不管是天然的還是合成的食品添加劑，只要按照國家標準生產(chǎn)，對人體絕對是安全無害的，長期吃也沒有關(guān)系照國家標準生產(chǎn)，對人體絕對是安全無害的，長期吃也沒有關(guān)系。31食品添加劑的安全性毒理學評價食品添加劑的安全性毒理學評價能否使用能否使用使

15、用范圍使用范圍最大使用量最大使用量法法律律制制約約毒毒性性評評價價32急性毒性試驗；急性毒性試驗；蓄積毒性和致突變試驗；蓄積毒性和致突變試驗；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗；慢性毒性（包括致癌）試驗。慢性毒性（包括致癌）試驗。中國食品安全性毒理學評價程序中國食品安全性毒理學評價程序 除我國創(chuàng)制的新化學物質(zhì)，對其他食品添加劑可視國際上的評價結(jié)果等除我國創(chuàng)制的新化學物質(zhì)，對其他食品添加劑可視國際上的評價結(jié)果等分別進行不同階段的試驗。分別進行不同階段的試驗。33毒理學評價實驗的目的毒理學評價實驗的目的 急性毒性試驗急性毒性試驗 測定測定LD50

16、，了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和可能的靶了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)。擇提供依據(jù)。 34遺傳毒性試驗遺傳毒性試驗 對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選。 了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。致畸試驗致畸試驗35 對只需進行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性對只需進行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎(chǔ)上，通過毒性試驗的基礎(chǔ)上，通過30d喂養(yǎng)實驗，進一步了解其毒性喂養(yǎng)

17、實驗，進一步了解其毒性作用，并可初步估計最大無作用劑量（作用，并可初步估計最大無作用劑量（MNL）。）。 短期喂養(yǎng)試驗短期喂養(yǎng)試驗36 觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性和靶器官，并初步確定最大無劑量；了解受試物對動物對動用性和靶器官，并初步確定最大無劑量；了解受試物對動物對動物繁殖及對仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實驗的劑量選擇物繁殖及對仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌實驗的劑量選擇提供依據(jù)。提供依據(jù)。 亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗（90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗）喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗）37 了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排

18、泄速度以及蓄積了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)，了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。種系提供依據(jù)，了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。 代謝試驗代謝試驗38 了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進行性和不了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無作用劑量，為受試可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。慢性毒性和致癌試驗慢性毒性和致癌試驗39

19、各項毒理學試驗結(jié)果的判定各項毒理學試驗結(jié)果的判定 如如LD50劑量小于人的可能攝入量的劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學試驗；大于品，不再繼續(xù)其他毒理學試驗；大于10倍者，可進入下一階段毒理學倍者，可進入下一階段毒理學試驗。試驗。 LD50也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以一半的投藥劑量，以mg/kg表示。表示。40 MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒

20、表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。他是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并他是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標。對下代生長無影響的重要指標。MNL41 MNL小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強，應放棄該受倍者表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于或等于試物用于食品；大于或等于100倍而小于倍而小于300倍者，應進行慢性毒性試驗；大倍者，應進行慢性毒性試驗；大于或等于于或等于300倍者則不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價。倍者則不必進行慢性

21、毒性試驗，可進行安全性評價。90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗根據(jù)根據(jù)MNL進行評價的原則進行評價的原則42 MNL小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較強，應放棄該受倍者表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于或等于試物用于食品；大于或等于50倍而小于倍而小于100倍者，經(jīng)安全評價后決定該受倍者，經(jīng)安全評價后決定該受試物可否用于食品。大于試物可否用于食品。大于100倍者，則可考慮允許使用于食品。倍者，則可考慮允許使用于食品。慢性試驗致癌試驗慢性試驗致癌試驗根據(jù)根據(jù)MNL進行評價的原則進行評價的原則43主要毒性（安全性）指標

22、主要毒性（安全性）指標ADI日許量日許量GRAS一般公認為安全者一般公認為安全者（Acceptable Daily IntakesADI）LD50半數(shù)致死量半數(shù)致死量44日許量（日許量（ADI） 每日允許攝入量的簡稱，據(jù)每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用用mg/kgBW表示，表示，簡寫簡寫mg/kg。評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)評價食

23、品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)45獲取獲取ADI的數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)動物實驗動物實驗MNLADI1/1001/500MNL對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量。的最大無作用量。安全率安全率人和動物之間的感受不同人和動物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用用46糖精鈉糖精鈉ADI值值對小鼠的對小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg3

24、50mg47問題？問題？ 在面包、餅干等食品中加入糖精鈉在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全是否安全？ 一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最，則每人每天的最大攝食量相當于大攝食量相當于75mg。為為ADI值的值的21.4%每人每天每人每天ADI值值350mg48半數(shù)致死量（半數(shù)致死量（LD50）判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標如食鹽的如食鹽的LD50為為5250 mg/kg，味精的，味精的LD50為為19900 mg/kg。 毒性強度毒性強度LD50（大鼠，經(jīng)口，（大

25、鼠，經(jīng)口，mg/kg）對人的推斷致死量對人的推斷致死量極大極大1約約50mg大大15510g中中505002030g小小5005000200300g極小極小500015000500g基本無害基本無害15000500g49一般公認為安全者（一般公認為安全者（GRAS）按按FDA規(guī)定，凡屬于規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應符合者，均應符合下述一種或數(shù)種范疇：下述一種或數(shù)種范疇： 在某一天然食品中存在者。在某一天然食品中存在者。 已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者。圍）者。 其化學結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常其化學結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者。近似者。 在廣

26、大范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷在廣大范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷史者（在某些國家已安全使用史者（在某些國家已安全使用30年以年以上者）上者）50有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法有關(guān)食品添加劑毒性的不同看法 所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否符所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量是否符合法定規(guī)定。合法定規(guī)定。 使用食品添加劑時是否嚴格遵守法定的使用食品添加劑時是否嚴格遵守法定的使用范圍和最大允許使用量。使用范圍和最大允許使用量。 應與間接進入食品的外來物（如農(nóng)藥殘應與間接進入食品的外來物（如農(nóng)藥殘留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉留、獸藥、包裝材料遷移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分菌毒素）及食

27、品中天然存在的有害成分與所用食品添加劑相區(qū)別。與所用食品添加劑相區(qū)別。51 是否屬于食品在加工過程中由熱分解是否屬于食品在加工過程中由熱分解所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。所產(chǎn)生的誘變性物質(zhì)。應該理解應該理解“絕對安全，實際上是不存在絕對安全，實際上是不存在”的，無論是天然的還是合成的，只的，無論是天然的還是合成的，只要攝入量充分的大和要攝入量充分的大和/或食用時間足夠的長，都會在一些人身上引起有害的結(jié)或食用時間足夠的長，都會在一些人身上引起有害的結(jié)果，包括食鹽、糖、動物脂肪等等一般認為果，包括食鹽、糖、動物脂肪等等一般認為”絕對安全絕對安全”的天然物質(zhì)。的天然物質(zhì)。52近些年來新的檢測技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中

28、允許使用的一些添近些年來新的檢測技術(shù)不斷發(fā)現(xiàn)法規(guī)中允許使用的一些添加劑對人體有害。加劑對人體有害。 嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀溴酸鉀 莧菜紅莧菜紅(C20H11O30N2S3Na3) 氧化苯甲酰氧化苯甲酰 甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊俗稱吊白塊)53 六、食品添加劑的管理六、食品添加劑的管理FAO世界糧農(nóng)組織世界糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織JECFA食品添加劑專家委員會食品添加劑專家委員會CAC食品法典委員會食品法典委員會CCFA食品添加劑法典委員會食品添加劑法典委員會FD&C食品藥物和化妝品法（食品

29、藥物和化妝品法（Food， Drug and Cosmetic Act）FDA美國食品與藥物管理局美國食品與藥物管理局USDA美國農(nóng)業(yè)部美國農(nóng)業(yè)部FEMA美國食用香料制造者協(xié)會美國食用香料制造者協(xié)會54聯(lián)合國聯(lián)合國FAO/ WHO對食品添對食品添加劑的管理加劑的管理 由世界權(quán)威專家組織以個人身份參加的，所屬于由世界權(quán)威專家組織以個人身份參加的，所屬于FAO/ WHO的的JECFA， 以純科學以純科學的立場對世界各國所用的食品添加劑進行評議，并將評議結(jié)果不定期進行公布，會議的立場對世界各國所用的食品添加劑進行評議，并將評議結(jié)果不定期進行公布，會議基本上每年召開一次?；旧厦磕暾匍_一次。1962年

30、年FAO/ WHO聯(lián)合成立了聯(lián)合成立了CAC，下設(shè)，下設(shè)CCFA，后者也每年，后者也每年定期召開會議，對定期召開會議，對JECFA所通過的各種食品添加劑標準、試驗方法、安全性評價等進所通過的各種食品添加劑標準、試驗方法、安全性評價等進行審議和認可，再提交行審議和認可，再提交CAC復審后公布，以期在廣泛的國際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實驗復審后公布，以期在廣泛的國際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的實驗方法和評價等，克服由于各國法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙。方法和評價等，克服由于各國法規(guī)不同造成貿(mào)易上的障礙。55美國對食品添加劑的管理美國對食品添加劑的管理 美國是最早制訂有關(guān)食品安全的法規(guī)，如美國是最早制訂有關(guān)食品安全的法

31、規(guī)，如1908年制訂了食品衛(wèi)生法（年制訂了食品衛(wèi)生法（Pure Food Act），隨后相繼制訂了食品藥物和化妝品法（），隨后相繼制訂了食品藥物和化妝品法（FD&C），食品添加劑法，肉品衛(wèi)生法，禽類），食品添加劑法，肉品衛(wèi)生法，禽類產(chǎn)品衛(wèi)生法，分別由產(chǎn)品衛(wèi)生法，分別由FDA和和USDA貫徹實施。這些聯(lián)邦法規(guī)對食品添加劑方面的主要作用貫徹實施。這些聯(lián)邦法規(guī)對食品添加劑方面的主要作用是建立是建立“允許使用范圍、最大允許使用量和標簽表示法允許使用范圍、最大允許使用量和標簽表示法”。 美國的美國的食品添加劑法食品添加劑法中規(guī)定，出售食品添加劑之前需經(jīng)毒理試驗，食品添加劑的中規(guī)定，出售食品添加劑

32、之前需經(jīng)毒理試驗，食品添加劑的使用安全和效果的責任由制造商承擔，但對已列入使用安全和效果的責任由制造商承擔，但對已列入GRAS者例外。凡新的食品添加劑在得者例外。凡新的食品添加劑在得到到FDA批準之前，絕對不能生產(chǎn)和使用。批準之前，絕對不能生產(chǎn)和使用。56 歐共體成立了歐共體成立了“歐共體食品科學委員會歐共體食品科學委員會”負責負責EEC范疇內(nèi)有關(guān)食品范疇內(nèi)有關(guān)食品添加劑的管理，包括對添加劑的管理，包括對ADI的確認、是否允許使用、允許使用范圍及限量的確認、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據(jù)此編制各種食品添加劑的，并據(jù)此編制各種食品添加劑的EEC No.。并有各種不定期的出版物出版。并有各

33、種不定期的出版物出版。歐共體對食品添加劑的管理歐共體對食品添加劑的管理57中國對食品添加劑的管理中國對食品添加劑的管理 中國與中國與1973年年”成立食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組成立食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組“開始有組織、開始有組織、有計劃的管理食品添加劑。相應的法規(guī)有食品添加劑使用衛(wèi)生標準、食品有計劃的管理食品添加劑。相應的法規(guī)有食品添加劑使用衛(wèi)生標準、食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品添加劑衛(wèi)生營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準、中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、全國特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法、管理辦法、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、全國特種營

34、養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法、食品標簽通用標準、特殊營養(yǎng)食品標簽等。食品標簽通用標準、特殊營養(yǎng)食品標簽等。58中國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序為：中國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序為：生產(chǎn)或研制單位提出安全性評價等申請資料生產(chǎn)或研制單位提出安全性評價等申請資料省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生部門初審意見省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生部門初審意見報送中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會秘書處報送中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會秘書處由衛(wèi)生部食品添加劑標準科研協(xié)作組組織預審由衛(wèi)生部食品添加劑標準科研協(xié)作組組織預審中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會審定中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會審定經(jīng)衛(wèi)生部批準后列入食品添加劑使用

35、衛(wèi)生標準經(jīng)衛(wèi)生部批準后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標準59七、食品添加劑的發(fā)展、問題與展望七、食品添加劑的發(fā)展、問題與展望發(fā)展發(fā)展檸檬酸出口量居世界第一檸檬酸出口量居世界第一木糖及木糖醇生產(chǎn)居世界第一木糖及木糖醇生產(chǎn)居世界第一 防腐劑生產(chǎn)與出口大國防腐劑生產(chǎn)與出口大國糖精生產(chǎn)、消費與出口大國糖精生產(chǎn)、消費與出口大國 60問題問題 世界上批準使用的食用化學品品種有世界上批準使用的食用化學品品種有4000種，我國僅有種，我國僅有1500多多種，食品工業(yè)需求量較大的乳化劑世界允許使用的品種有種，食品工業(yè)需求量較大的乳化劑世界允許使用的品種有60余種，我余種，我國只有國只有30種，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗

36、糖酯等種，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等5個品種，抗氧化個品種，抗氧化劑中用于生鮮肉禽類的還屬空白。劑中用于生鮮肉禽類的還屬空白。 產(chǎn)品品種少，配套性差。產(chǎn)品品種少，配套性差。61 如酸味劑檸檬酸約如酸味劑檸檬酸約30余家生產(chǎn)廠中，僅安微余家生產(chǎn)廠中，僅安微1家近家近10萬噸規(guī)模，其余均為中小型企業(yè)。使用萬噸規(guī)模，其余均為中小型企業(yè)。使用量較大的增稠劑羧甲基纖維素鈉量較大的增稠劑羧甲基纖維素鈉(CMC)年生產(chǎn)能年生產(chǎn)能力力5萬噸，有萬噸，有40家生產(chǎn)廠，平均每年生產(chǎn)能力只家生產(chǎn)廠，平均每年生產(chǎn)能力只有有1200噸，遠未達到經(jīng)濟規(guī)模。國外超臨界萃噸，遠未達到經(jīng)濟規(guī)模。國外超臨界萃取技術(shù)、微膠囊

37、技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾、取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾、吸附分離等高新技術(shù)早就應用于生產(chǎn)中，乳化劑吸附分離等高新技術(shù)早就應用于生產(chǎn)中，乳化劑單甘油酯大多采用分子蒸餾技術(shù)，我國只有少數(shù)單甘油酯大多采用分子蒸餾技術(shù)，我國只有少數(shù)廠采用。廠采用。生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，成本高。生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，成本高。62 如香蘭素香味不典型，香氣不足，乳化劑蔗糖酯的如香蘭素香味不典型，香氣不足，乳化劑蔗糖酯的HBL值低，值低，集防病乳化多功能于一體的蔗糖多酯開發(fā)緩慢。集防病乳化多功能于一體的蔗糖多酯開發(fā)緩慢。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對性不強。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對性不強。63 我國制劑化和復配化已

38、開始起步，廣州美晨股份有限公司已開發(fā)出速發(fā)我國制劑化和復配化已開始起步，廣州美晨股份有限公司已開發(fā)出速發(fā)蛋糕油、食用消泡劑、乳化穩(wěn)定劑及面包、糕點等分子蒸餾單甘酯的復配產(chǎn)蛋糕油、食用消泡劑、乳化穩(wěn)定劑及面包、糕點等分子蒸餾單甘酯的復配產(chǎn)品，市場潛力很大，產(chǎn)品極具競爭力。品，市場潛力很大，產(chǎn)品極具競爭力。應用技術(shù)和制劑化水平有待加強。應用技術(shù)和制劑化水平有待加強。64關(guān)于發(fā)展我國食品添加劑工業(yè)的建議關(guān)于發(fā)展我國食品添加劑工業(yè)的建議充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)食品添加劑新充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)食品添加劑新品種品種 我國有豐富的玉米資源，可以利用玉米芯制作甜味劑木糖醇、增香劑麥我國有豐富的玉米

39、資源，可以利用玉米芯制作甜味劑木糖醇、增香劑麥芽酚等。芽酚等。 我國甘薯產(chǎn)量居世界之首，用甘薯可制成多種食品添加劑如檸檬酸、乳酸我國甘薯產(chǎn)量居世界之首，用甘薯可制成多種食品添加劑如檸檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、環(huán)狀糊精等。、低聚葡萄糖、環(huán)狀糊精等。65 對市場缺口較大的品種和原料的產(chǎn)品向規(guī)?；鷮κ袌鋈笨谳^大的品種和原料的產(chǎn)品向規(guī)?；a(chǎn)發(fā)展產(chǎn)發(fā)展 改性淀粉在世界的總產(chǎn)量已達改性淀粉在世界的總產(chǎn)量已達250萬噸萬噸/年，原料易得，我國已年，原料易得，我國已有一定生產(chǎn)能力，但品種少，規(guī)格不多，建議增加品種開發(fā)，擴大生有一定生產(chǎn)能力，但品種少，規(guī)格不多，建議增加品種開發(fā)，擴大生產(chǎn)規(guī)模。產(chǎn)規(guī)模。66開發(fā)

40、新技術(shù)，加強新技術(shù)的應用，提高我國食品添加劑工業(yè)整體技術(shù)開發(fā)新技術(shù)，加強新技術(shù)的應用，提高我國食品添加劑工業(yè)整體技術(shù)水平水平 國外的食品添加劑工業(yè)已有國外的食品添加劑工業(yè)已有90%采用了新技術(shù)，因此他又是一采用了新技術(shù)，因此他又是一個高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)。我國的食品添加劑工業(yè)由于起步晚，技術(shù)水平與國個高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)。我國的食品添加劑工業(yè)由于起步晚，技術(shù)水平與國外相比差距很大。應加強新技術(shù)的開發(fā)與應用，如生物工程技術(shù)；微外相比差距很大。應加強新技術(shù)的開發(fā)與應用，如生物工程技術(shù)；微膠囊技術(shù)；膜分離技術(shù)；吸附分離技術(shù)；分子蒸餾技術(shù)；冷凍干燥技膠囊技術(shù)；膜分離技術(shù)；吸附分離技術(shù)；分子蒸餾技術(shù)；冷凍干燥技術(shù)等。術(shù)

41、等。67加強應用技術(shù)的開發(fā)，同時提高制劑化加強應用技術(shù)的開發(fā)，同時提高制劑化水平。水平。 在食品添加劑開發(fā)過程中，其應用技術(shù)開發(fā)十分重要。在食品添加劑開發(fā)過程中，其應用技術(shù)開發(fā)十分重要。68姜黃色素姜黃色素 姜黃是我國最早頒布允許在食品中使用的天然色素姜黃是我國最早頒布允許在食品中使用的天然色素9種之一。在種之一。在20世世紀紀80年代姜黃色素曾風行一時，經(jīng)過近年代姜黃色素曾風行一時，經(jīng)過近20年的發(fā)展后，天然色素紛紛打開年的發(fā)展后，天然色素紛紛打開市場，陸續(xù)站住了腳跟，如：焦糖色素、辣椒紅、紅曲紅、桅子黃、葉綠市場，陸續(xù)站住了腳跟，如：焦糖色素、辣椒紅、紅曲紅、桅子黃、葉綠素等，而姜黃卻越來越受冷落，前幾年幾乎面臨從市場退出的局面。素等，而姜黃卻越來越受冷落，前幾年幾乎面臨從市場退出的局面。 69 化學名稱化學名稱 姜黃素是以姜黃根莖為原料提取純化的黃色主要成分，含有三個姜黃素是以姜黃根莖為原料提取純化的黃色主要成分，含有三個組分。組分。姜黃色素姜黃色素1，7-雙雙-(4-羥基羥基-3-甲氧基苯基甲氧基苯基)-l，6-二烯二烯-3，5-庚庚二酮二酮脫甲氧基姜黃色素脫甲氧基姜黃色素1-(4-羥基苯基羥