五常法管理制度

1、“五常法”管理制度為了規(guī)管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部責任人：制度編號：5S0011、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛(wèi)生許可證及產品質量檢驗報告。2、原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等容。3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑”的原料。4、建立規(guī)詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。二、

2、食品貯存五常制度word專業(yè)資料責任部門：倉貯組責任人：制度編號：5S0021、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽容相符。3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒找到。4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符

3、合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S0031、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。word專業(yè)資料2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶。4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器，盛放凈菜的夢筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣

4、帽，保持個人衛(wèi)生。6、責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉，室無蟲害，并檢查原料的清洗質量。7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組責任人：制度編號：5S004word專業(yè)資料1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。3、切配好原料按水產類、肉類

5、和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S005word專業(yè)資料1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器

6、，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間抹布須專用并保持清潔。5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度word專業(yè)資料責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S0061、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣

7、帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室清潔。3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室溫度控制在25C以下。6、制作人員操

8、作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。7、定期對冷菜間的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。word專業(yè)資料8、操作完成后，責任人員應對冷菜間物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責任部門：烹飪組責任人：制度編號：5S0071、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜，并在規(guī)定存放期限用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、

9、蛋的點心應在10c以下或60c以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)擺放。3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。4、操作完成后，責任人員應對面點間物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。word專業(yè)資料八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組責任人：制度編號：5S0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜。2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗

10、碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。word專業(yè)資料九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責任部門：人事部責任人：制度編號：5S0091、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和

11、“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作還需戴口罩）頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本

12、崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。word專業(yè)資料6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，均應在食品處理區(qū)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責任部門：人事部責任人：制度編號：5S0101、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)擺放，保持更衣室整潔、干凈。3、個人物品必須放置于衣櫥，保持

13、衣櫥物品整齊。4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十一、預進間五常制度word專業(yè)資料責任部門：冷菜組責任人：制度編號：5S0111、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽一戴口罩一將手洗凈一手消毒一上崗（離崗時再更衣）3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域。5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二

14、、食品留樣五常制度責任部門：廚房組責任人：制度編號：5S0121、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。word專業(yè)資料2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器。3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱，溫度在攝氏010C條件下保留48小時。4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責任部門：工程部責任人：制度編號：5S0131、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、嶂螂等聚

15、集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是否正常運轉。4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。word專業(yè)資料5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度責任部門：人事部責任人：制度編號：5S0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金元。2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金元。3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌

16、情扣獎金元。4、操作結束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金元。5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金元。word專業(yè)資料元。6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。卜五、企業(yè)五常管理制度制度編號：5S015（一）常組織1、場所物品應區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設施、器具及時報修清理。4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓1、物品存放切實做到有名有家。2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）word專業(yè)資料3、各區(qū)域有責任圖，標識容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。（三）常清潔1、制定