五常管理制度

1、五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度鹽城水城度假酒店“五?！惫芾碇贫葹榱艘?guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下：一、原料采購(gòu)索證五常制度現(xiàn)任部門：采購(gòu)部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C0011、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等內(nèi)容。3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。5、“五常”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)

2、物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉(cāng)貯組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0021、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保持期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。2、物品擺入須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)劃線，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，禽物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物

3、品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0031、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。4、原料清洗后按窗口類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲害。頁(yè)腳內(nèi)容1五峰鋪

4、鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C0041、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣

5、帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性操作等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：爐灶或烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0051、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后

6、調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0061、冷菜間需定崗定員操作，進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消頁(yè)腳內(nèi)容2五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不

7、新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25c以下。6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記

8、錄。8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。9、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。10、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：面點(diǎn)組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C0071、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。5、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類、衛(wèi)生整

9、潔。6、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組責(zé)任人：制度編號(hào)5C-0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。8、每天下班前5

10、分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類、衛(wèi)生整潔。頁(yè)腳內(nèi)容3五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C0091、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待

11、恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整

12、潔。7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0101、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0111、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的

13、工作衣帽一戴口罩一將手洗凈一手消毒一上崗（離崗時(shí)應(yīng)再更衣）3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。頁(yè)腳內(nèi)容4五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房責(zé)任人：制度編號(hào)：5C0121、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。3、留樣的菜肴及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10C條件下保留

14、48小時(shí)。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0131、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、嶂螂等聚集和孳生，并有記錄3、定期檢查防鼠，防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。6、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門

15、：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C-0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣資金元。2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣資金元3、每天按五常要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合五常要求的，按情節(jié)輕重酌情扣資金元。4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人資金元5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人資金元。6、五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)元。7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度頁(yè)腳內(nèi)

16、容5五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度（一）常分類制度編號(hào)：5C0151、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理2、將需要的物品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整理1、物品存放切實(shí)做到有名有家。2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)

17、清理。（四）常檢查1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。（五）常自律1、定期組織員工培訓(xùn)。2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。頁(yè)腳內(nèi)容6五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度五常管理標(biāo)識(shí)圖例在五常管理實(shí)施過(guò)程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以

18、下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1小標(biāo)簽2說(shuō)明：貼于貨架上貼于容器表面小標(biāo)簽3張三001說(shuō)明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）小標(biāo)簽4餐具鐳頁(yè)腳內(nèi)容7五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度說(shuō)明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽:1、柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間名稱：保潔柜責(zé)任人：監(jiān)督人：責(zé)任人昭片上層快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤下層湯碗湯碗調(diào)羹分菜勺注意事項(xiàng)：1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)2、柜內(nèi)餐具不得超過(guò)紅線3、每餐結(jié)束后把門關(guān)好4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品5、每星期四、日必須清理一次說(shuō)明：貼于餐具保潔柜門外表面2、區(qū)域類標(biāo)簽頁(yè)腳內(nèi)容8五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理

19、制度(a)作業(yè)區(qū)類(以砧板區(qū)為例)砧板區(qū)責(zé)任人：監(jiān)督人：!責(zé).職責(zé)：1、砧板必須按照要求分類使用、任,不得交叉使用人必2、砧板按規(guī)范擺放于砧板說(shuō)明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理(b)大米、油類責(zé)任人:r責(zé)任人右出#存放處最Wj存量_箱最低存量_箱監(jiān)督人：職責(zé)：(說(shuō)明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽?說(shuō)明：貼于墻面適用于大米、面粉、食用油等數(shù)量較多、占地面積較大且宜左進(jìn)右出的物品標(biāo)簽頁(yè)腳內(nèi)容9五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度2、區(qū)域類標(biāo)簽（a）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）#貨架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喔粉責(zé)任人：監(jiān)督人：

20、.-：職責(zé)：1、所有物品必須按照規(guī)定位責(zé).置擺放，且不得超過(guò)紅線任匹口七日、不入通+鉆曰一2、物品存量必須在要求的最局人,與最低存量之間3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說(shuō)明：貼于貨架旁適用于倉(cāng)庫(kù)貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉(cāng)庫(kù)為例）五常法實(shí)施責(zé)任人姓名：貝I任i人部門：職責(zé)：1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)貨索證頁(yè)腳內(nèi)容102、定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的有效期八五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)單位:餐飲業(yè)五常（5。管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)得分:環(huán)序評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿得頁(yè)腳內(nèi)容11五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度節(jié)號(hào)分分常分類1廿楙5C管理體系，保證5C工作有效、

21、適宜持續(xù)進(jìn)行?！?C領(lǐng)導(dǎo)班子建立、上下機(jī)構(gòu)設(shè)置合理（文件）四項(xiàng)合格（2分）2分制定“5C工作制度三項(xiàng)合格（1分）“5C檢查落實(shí)、記錄完整其它（0分）“5C工作列入部門考核，獎(jiǎng)懲分明2工作現(xiàn)場(chǎng)尢小需要的物品，將破損、廢亓的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)工作現(xiàn)場(chǎng)不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)5件（含）以下明顯不需要的物品1.5分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)5件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場(chǎng)所無(wú)私人用品私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項(xiàng)合格（2分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、鞋等）啟序集中擺

22、放二項(xiàng)合格（1分）工作現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）4每天應(yīng)有班前會(huì)，負(fù)責(zé)人應(yīng)啟小結(jié)班前會(huì)天天開二項(xiàng)合格（1分），其它（0分）1分負(fù)責(zé)人有開會(huì)內(nèi)容記錄及周小結(jié)5工作現(xiàn)場(chǎng)物品存放有規(guī)則使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項(xiàng)符合（2分）2分使用頻率低旋轉(zhuǎn)于低層或高層二項(xiàng)符合（1分）大體積、大重量物品放置于低層其它（0分）常整理1工作場(chǎng)所設(shè)置通告板，內(nèi)容定期更換，保持板面清潔有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項(xiàng)合格（1分）1分逋告板內(nèi)容一星期內(nèi)由更新或合格（1.5）板面清潔，無(wú)污漬其它（0分）2廚房為無(wú)煙區(qū)，有禁煙標(biāo)志有禁煙標(biāo)志，且無(wú)吸煙現(xiàn)象符合（1分）1分有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其它（0分）3物

23、品擺放有名有家物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和擺放位三項(xiàng)合格（3分）3頁(yè)腳內(nèi)容12五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度置（家）分分類集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5%（含）以下（1分）抽查30件物品，計(jì)算符合率不符合率在5%U上（0分）4倉(cāng)庫(kù)存放后存檔息表及取向、取低里拒引，庫(kù)存原料保持新鮮倉(cāng)庫(kù)物品擺放有平面不意圖，并按圖擺放四項(xiàng)合格（2分）2分后取同（取低里標(biāo)識(shí)三項(xiàng)合格（1分）按先進(jìn)先出原則擺放二項(xiàng)合格0.5分有存檔明細(xì)表5配備必要的基礎(chǔ)設(shè)施食口口貝一存品貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分2分貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分符合0.5分符合0分配置率大約在80

24、%-70%配置率低于70%6布局流程安排合理，設(shè)置符合要求加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的順序擺放，并有標(biāo)識(shí)3分4分按需設(shè)置功能間和加工場(chǎng)所，并明確分區(qū)，有明顯標(biāo)志1分7廚房工、用具能集中的集中存放工、用具按方便、實(shí)用的原則集中存放三項(xiàng)合格（2分）2分?jǐn)[放整齊二項(xiàng)合格（1分）工、用具清潔二項(xiàng)不合格（0分）8進(jìn)入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或合適盛器存放并標(biāo)記有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng)合格（2分）2分容器上有標(biāo)識(shí)或有一處不合格扣0.2分，扣完為止9倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離存放，后毒物品分庫(kù)存放全部分開1分1分不能完全分開0分10食品原料、半成品、廚房、冷

25、庫(kù)、冰箱、無(wú)生熟混放3分3頁(yè)腳內(nèi)容13五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度成品，不得混放發(fā)現(xiàn)混放0分分11按規(guī)定進(jìn)行有關(guān)食品留樣有留樣，有記錄1分1分有留樣，無(wú)記錄0.5分未留樣0分12植物性、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品等分類存放，不得混放無(wú)混放1分1分發(fā)現(xiàn)混放0分13盛裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求1分，有,處不合格扣0.2分，扣完為止1分14生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志生熟分開二項(xiàng)合格（2分）2分有明顯標(biāo)志不符合（0分）（1分）15用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用專用1分1分不專用0分16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)分別放置在專用場(chǎng)所符合要求1

26、分1分三次以上不符合要求0分17干貨倉(cāng)庫(kù)設(shè)置防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格（1分）1分貨架離地、離墻腳10cm一項(xiàng)合格（0.5分）18冷菜間設(shè)備上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)等設(shè)施設(shè)施齊全2分4分設(shè)施正常使用2分，有,處不合格扣0.5分，扣完為止常清潔1垃圾當(dāng)日清運(yùn)、時(shí)記得保持內(nèi)、外環(huán)境整潔符合要求1分1分不符合要求0分2工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶清潔、加蓋工作現(xiàn)場(chǎng)全部垃圾桶符合要求1分1分20%（含）的垃圾桶不合格0.5分20%Z上的垃圾桶不合格0分3工作場(chǎng)所（廚房）水跡面積不超過(guò)該區(qū)域全部區(qū)域合格（2分）2頁(yè)腳內(nèi)容14五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度走路不沾腳，不濕鞋一個(gè)區(qū)域不合格（1分）分

27、4除“四害”措施落實(shí)，后效果有相應(yīng)的有效預(yù)防設(shè)施2分，有,處不合格扣0.5分，扣完為止4分落實(shí)除“四害”有效辦法，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)“四害”三項(xiàng)合格（2分），或二項(xiàng)合格（1分）有合理的滅殺工具，專人負(fù)責(zé)滅殺（可承包專業(yè)單位）滅殺時(shí)間間隔有記錄，符合要求5洗手消毒規(guī)范，洗手有標(biāo)準(zhǔn)圖解有符合要求的洗手消毒液全部符合（1分）1分有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解符合（0.5分），不符合（0分）6使用容易清潔的建筑物料查5類建筑物料，并查清潔程度全部符合（1分）1分3類以上保持清潔（0.5分）7消滅前廳衛(wèi)生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào)扇頁(yè)等清潔全部合格（1分），有一處不合格扣0.2分，扣完為止1分8前廳客用餐飲具、

28、紙巾、濕巾、醬、醋調(diào)料等，符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求全部符合（1分）1分餐飲具、調(diào)料不符合要求（0分），其它發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)/、符合扣0.2分扣完為止9廚房油煙罩，新風(fēng)管、排煙管、光亮、無(wú)油漬、不粘手目光能涉及的地方，光亮、無(wú)油漬、不沾手2分2分無(wú)明顯油漬，但沾手1分有明顯油漬，且超過(guò)5%0分10廚房工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、灶臺(tái)，臺(tái)面清潔，物品擺放符合要求臺(tái)面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo)簽全部符合（3分），每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止3分11消火廚房夕匕角衛(wèi)生、保持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)?、爐臺(tái)底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部合格（2分），每發(fā)現(xiàn)一處不符合2分頁(yè)腳內(nèi)容15五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度扣1分，

29、扣完為止12餐具按規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒和保潔設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用2分3分消毒后餐具存放在密閉的保潔柜1分13制定清?吉計(jì)劃表，明確責(zé)任人有清?吉計(jì)劃表全部合格（2分）2分有明確責(zé)任人一項(xiàng)小合格（0分）按計(jì)劃表落實(shí)衛(wèi)生14客用洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范位置遠(yuǎn)離食品處理區(qū)三項(xiàng)合格1分1分硬件符合要求一項(xiàng)小合格0分清潔、無(wú)異味15切配工具、墩頭應(yīng)洗凈、保持清潔符合要求2分2分不符合要求0分16冷菜間切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔，用前應(yīng)消毒符合要求2分2分不符合要求0分17葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開設(shè)置，水池應(yīng)及時(shí)清洗水池分類設(shè)置全部合格（2分）2分按要求分類分池清洗或符合（1分）完工后水池干凈

30、無(wú)污物其它（0分）18設(shè)備設(shè)施天天養(yǎng)護(hù)、維護(hù)及時(shí)有記錄設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，符合要求全部合格（2分）2分設(shè)備、設(shè)施都能發(fā)揮正常功能符合率在80%（含）以上（1分）有維修記錄表符合在80%Z下（0分）19制定符合“5C的衛(wèi)生檢查表，定期逐項(xiàng)檢查有檢查表，并且符合“5C要求全部合格（1分）1分定期定量進(jìn)行檢查符合（0.5分）將檢查結(jié)果報(bào)于區(qū)域負(fù)責(zé)人其它（0分）常1消毒餐具等符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)消毒餐具檢測(cè)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分頁(yè)腳內(nèi)容16五峰鋪鎮(zhèn)第二完小財(cái)務(wù)管理制度檢查2廢棄油指處理符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合要求廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記錄）0.5分1分煙塵、污水排放符合要求，室內(nèi)煙塵不明顯0.5分3采購(gòu)的食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證資料齊全，登記臺(tái)帳清楚，有食品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收制度有食品采購(gòu)驗(yàn)收制度2分6分索證資料符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求2分，缺一類食品扣0.5分，扣光為止登記臺(tái)帳符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求2分，發(fā)現(xiàn)1處不合格扣0.2分，扣光為止4倉(cāng)