淺談烏龍茶綜合做青機(jī)操作工藝

1、淺談烏龍茶“綜合做青機(jī)”操作工藝簡(jiǎn)述：“綜合做青機(jī)”是根據(jù)手工初制工藝的原理而制成的新型機(jī)具，它具有手工所不能達(dá)到的優(yōu)越性。在初制烏龍茶中有一句通常俗語(yǔ)：看青做青。除此之外，還要懂得“綜合做青機(jī)”的性能、結(jié)構(gòu)、原理，這樣使用起來(lái)就能得心應(yīng)手、靈活使用，并能取得理想的收獲。下面淺談一下“綜合做青機(jī)”操作情況：(按烏龍茶初制工序論述，僅供參考)萎凋：(指鮮葉)一般的鮮青葉(按標(biāo)準(zhǔn)采摘)，在有日光時(shí)最好采用日光萎凋。以下所講是指綜合做青機(jī)處理雨天鮮青葉的萎凋及初制工藝。不論那種品種(但要適應(yīng)制烏龍茶的品種)，在鮮青葉進(jìn)場(chǎng)(廠)后，有條件的廠房應(yīng)先把青葉倒在樓板上或水泥地上，攤薄去表層葉張的水，以利萎

2、凋，而后徐徐地收起裝入綜合做青機(jī)內(nèi)。事前應(yīng)先準(zhǔn)備好一盆無(wú)煙頭炭火，把燒紅的炭盆推進(jìn)風(fēng)機(jī)口34公分處即可。一般萎調(diào)溫度掌握在3035，如果無(wú)溫度計(jì)可用手去探摸機(jī)內(nèi)風(fēng)管，感到有點(diǎn)微溫即可，不宜過(guò)高。如感到燙手，應(yīng)立即把炭爐移離風(fēng)管，調(diào)到適宜位置，否則會(huì)燙傷青葉，影響茶葉品質(zhì)。此外，機(jī)內(nèi)裝鮮青葉不宜太滿，如1200型機(jī)內(nèi)約裝400450市斤，920型機(jī)內(nèi)約裝300市斤左右，等鮮葉裝好后關(guān)好蓋，然后先啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，隨后再啟動(dòng)滾筒電機(jī)開(kāi)關(guān)，邊吹搖一分鐘約筒體14轉(zhuǎn)，讓鮮葉在筒內(nèi)起到受熱溫均勻的作用，也起到抖松翻拌的作用。一般機(jī)內(nèi)萎凋時(shí)間大約33.30小時(shí)左右，夏秋茶會(huì)縮短，每吹熱風(fēng)3040分鐘就開(kāi)動(dòng)一

3、下轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒電機(jī)正反轉(zhuǎn)34轉(zhuǎn)，同樣是使鮮葉在機(jī)內(nèi)受熱風(fēng)均勻并且會(huì)加速萎凋、縮短時(shí)間，萎凋的程度與要求同樣與手工初制相似。當(dāng)然，也許機(jī)內(nèi)鮮葉的容量較多之故，達(dá)不到手工少量的要求，但機(jī)內(nèi)鮮葉萎凋程度能達(dá)到感觀的80左右即可，假使尚有不足，問(wèn)題不大，解決的辦法仍可用加熱溫來(lái)調(diào)節(jié)。萎凋失水的要求減重率10%至15%，不宜過(guò)高。涼青：(返青、還陽(yáng))在萎凋達(dá)到要求后的下一道工序，俗語(yǔ)稱：返青，有的叫還陽(yáng)。涼青時(shí)應(yīng)拿掉炭火盆，鼓吹冷風(fēng)，也就是自然的風(fēng)機(jī)風(fēng)。當(dāng)風(fēng)機(jī)每吹半小時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)子23轉(zhuǎn)。一般前期吹風(fēng)11.30時(shí)，中后期時(shí)間視青葉的“返青”程度，待達(dá)到“返青”要求時(shí)應(yīng)立即停掉風(fēng)機(jī)，進(jìn)入下一道工序“搖青”。搖青

4、：(稱做青)綜合做青機(jī)轉(zhuǎn)速1分鐘1416轉(zhuǎn)，搖青的次數(shù)與時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)季別、品種、鮮葉的老嫩及葉張的厚薄靈活掌握。歸納一個(gè)看法是“前期輕搖”,時(shí)間23分鐘，逐次增加，多則半小時(shí)或更長(zhǎng)一些，主要看青葉失水情況及時(shí)紅邊，“三紅七綠”占百分之幾，當(dāng)然葉張的紅邊不是單靠機(jī)體筒壁的摩擦，其中有葉片在運(yùn)轉(zhuǎn)中相互產(chǎn)生摩擦而形成。搖青的目的是使葉張的細(xì)胞表面受損傷，開(kāi)始發(fā)生復(fù)雜的變化。從理論上講：是促使多酚類化合物氣化，濃縮細(xì)胞水，促進(jìn)生化，同時(shí)也是使水份繼續(xù)緩慢地蒸發(fā)，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度加快，葉色和香氣發(fā)生著有規(guī)律性顯著變化。經(jīng)過(guò)搖青使青臭氣散出，再由青香漸煥散出清香、蘋(píng)果香、蘭花香、水蜜桃香等香型。當(dāng)然要

5、產(chǎn)生這些香醇，一方面是鮮葉品種不同而產(chǎn)生固有的香，另一方面是靠搖青，靜止發(fā)酵(半發(fā)酵)后產(chǎn)生的香等綜合形成烏龍茶品質(zhì)特征的色、香、味。發(fā)酵：(靜止、半發(fā)酵)烏龍茶是一種半發(fā)酵的茶，在初制烏龍茶中，發(fā)酵是初制工藝中必不可少的關(guān)鍵一環(huán)。它是緊接搖青后的一道工藝，同搖青緊密配合的一個(gè)環(huán)節(jié)。發(fā)酵的目的也是使鮮葉繼續(xù)失水的過(guò)程，鮮青葉發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短也是根據(jù)品種不同的實(shí)際情況來(lái)確定的。它的葉溫一方面是由搖青中葉張互相摩擦而產(chǎn)生，另一方面是由于葉張堆積時(shí)間長(zhǎng)而產(chǎn)生。它一方面使葉張通過(guò)機(jī)體的氣孔排出水份，一方面促進(jìn)芳香類化合物形成。發(fā)酵正常對(duì)滋味的形成起到?jīng)Q定性的作用，反之會(huì)出現(xiàn)紅葉等劣變現(xiàn)象。發(fā)酵時(shí)間掌握一

6、個(gè)原則就是前期宜短，時(shí)間大約2030分鐘，中期40分鐘至1 小時(shí)，后期在1小時(shí)至1個(gè)半小時(shí)(指春茶)，待葉張形成湯匙狀，用手去摸葉張會(huì)發(fā)出沙沙響聲。如要辨別鮮葉發(fā)酵達(dá)到要求，簡(jiǎn)易法：葉張從紅邊到葉脈顯亮不暗底；折茶梗不碎斷，有軟韌性，梗皮有纖維狀(按武夷巖茶的初制要求是達(dá)到的)。檢查葉張失水量，一般可將手電或者蠟燭炮來(lái)觀察。葉底呈淡黃色、葉脈明亮的屬失水正常(俗稱走水)。如葉底呈深暗、中脈不透明，一種原因是失水不夠，另一種原因是因常施化學(xué)肥的原故，造成葉張較肥厚，不易觀察，葉底會(huì)呈深暗色(這種情況不包括在內(nèi))。如若不是此種情況，則屬失水不正常。發(fā)酵溫度掌握在2530，不宜太高，否則會(huì)出現(xiàn)紅張和

7、紅茶味，影響品質(zhì)，造成前功盡棄。夏茶發(fā)酵時(shí)間應(yīng)比春茶短、少，因?yàn)橄牟柚谱鲿r(shí)氣溫高、濕度大，春茶氣溫低、濕度高。了解氣候和掌握氣候。諸知安溪制茶工藝中所講的“南風(fēng)天，北風(fēng)天”一樣，靈活掌握。歸納一句話，還是“看青做青”。如何更好地使用綜合做青機(jī)，使之發(fā)揮更大的威力，就必須多實(shí)踐、多總結(jié)。以下列舉幾種不同品種的初制操作參數(shù)(僅供參考)(附表2張)附：關(guān)于在使用“綜合做青機(jī)”時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)問(wèn)題：1、操作者在尚未使用綜合機(jī)前，應(yīng)先檢查一下機(jī)器(如：電動(dòng)機(jī)、傳動(dòng)皮帶、變速箱、機(jī)門(mén)蓋、頂輪等重要部位、零件)。2、應(yīng)先檢查變速箱內(nèi)是否有機(jī)油，達(dá)到存油標(biāo)準(zhǔn)否。使用過(guò)的機(jī)油應(yīng)更換新油。3、電動(dòng)機(jī)是否受潮，機(jī)

8、內(nèi)接線位是否接緊、有否松動(dòng)。4、檢查機(jī)內(nèi)通風(fēng)管是否被原滯留的梗葉和其他雜物堵塞，如有，應(yīng)立即清除。5、檢查完畢，完全無(wú)誤后方可開(kāi)機(jī)。以上幾點(diǎn)僅供使用操作者注意，方能做到安全生產(chǎn)，提高品質(zhì)之效益。 武夷街道科特站(宣)武夷烏龍茶綜合做青機(jī)操作規(guī)程與參數(shù)時(shí)間單位：分鐘時(shí)間品種動(dòng)吹動(dòng)吹動(dòng)吹停動(dòng)吹停動(dòng)吹停動(dòng)吹停動(dòng)停前期水仙0.5609014022030403101560505601001060203060奇種0.53060160210204045106056566010151015603060中后期水仙0.5306016021020404510606056010010603060奇種0.5153016

9、025104050560610610601015101560304060說(shuō)明：1、春茶水仙、奇種茶青，在進(jìn)入綜合做青機(jī)前，均需進(jìn)行萎凋處理(加溫或日光)。除雨青和露水青視含水情況而定外，正常青葉萎凋處理一般失水1015。2、在萎凋葉進(jìn)入綜合做青機(jī)后，每隔30分左右，均使做青機(jī)翻動(dòng)12轉(zhuǎn)，以利均勻，這種翻動(dòng)不包括上面操作程序中。若碰到動(dòng)則減免翻轉(zhuǎn)。3、茶青嫩度度，則多吹少動(dòng)，相反則少吹多動(dòng)。溫度一般在2129之間，葉溫不應(yīng)超過(guò)29。若溫高則多吹少停，溫低則少吹多動(dòng)多停。武夷烏龍茶綜合做青機(jī)操作規(guī)程與參數(shù)時(shí)間單位：分鐘動(dòng)吹動(dòng)吹動(dòng)吹動(dòng)吹停吹動(dòng)吹動(dòng)吹動(dòng)吹動(dòng)停動(dòng)停動(dòng)停春烏龍233053053053053

10、0103010301030103010201550春水仙23302302302302305305305305305601060夏秋烏龍2360每隔20分鐘轉(zhuǎn)45轉(zhuǎn)520601020601020303060夏秋水仙2390每隔30分鐘轉(zhuǎn)45轉(zhuǎn)33060560303060沒(méi)有陽(yáng)光萎凋青235151邊 動(dòng) 邊 吹 12 小 時(shí)處理雨青2351515151515邊 吹 邊 動(dòng) 12 小 時(shí)說(shuō) 明1、烏龍品種與葉張相似本品種的前2小時(shí)動(dòng)5分鐘，以后每隔30分鐘動(dòng)10公分。2、水仙品種與葉張相似水仙品種，前2小時(shí)每隔30分鐘動(dòng)2分鐘，以后每隔30分鐘動(dòng)5分鐘，直到完成。若發(fā)現(xiàn)走水還不足，再以22±