食品污染(化學(xué)污染).ppt.

1、2.4 食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染2.4.1 2.4.1 食品的化學(xué)污染食品的化學(xué)污染 指無意進入食品中的有毒、有害化學(xué)指無意進入食品中的有毒、有害化學(xué)物質(zhì)引起的污染。物質(zhì)引起的污染。 有意加入或無意地殘留在食品中的物有意加入或無意地殘留在食品中的物質(zhì)可能對人體健康造成危害。質(zhì)可能對人體健康造成危害。 人為使用的農(nóng)藥、化肥和獸藥等造成的殘留污染人為使用的農(nóng)藥、化肥和獸藥等造成的殘留污染 工業(yè)生產(chǎn)的工業(yè)生產(chǎn)的“三廢三廢” ” 通過水、土壤甚至空氣造成的通過水、土壤甚至空氣造成的有害元素和工業(yè)化學(xué)品的污染有害元素和工業(yè)化學(xué)品的污染 食品生產(chǎn)、加工和烹調(diào)過程中形成的致癌物、致突食品生產(chǎn)、加工和

2、烹調(diào)過程中形成的致癌物、致突變物變物( (如多環(huán)芳烴、如多環(huán)芳烴、N N亞硝基化臺物、雜環(huán)胺和氯亞硝基化臺物、雜環(huán)胺和氯丙醇等丙醇等) )污染污染 食品工具、容器、包裝材料及其涂料也會造成食品食品工具、容器、包裝材料及其涂料也會造成食品化學(xué)性污染化學(xué)性污染化學(xué)污染物包括化學(xué)污染物包括化學(xué)污染物的種類：1 1、金屬與非金屬：汞、銅、鉛、砷、氟、金屬與非金屬：汞、銅、鉛、砷、氟、非金屬元素；非金屬元素； 2 2、有機物：氰化物、有機磷、有機氯；、有機物：氰化物、有機磷、有機氯； 3 3、無機物：亞硝酸鹽、亞硝胺類。、無機物：亞硝酸鹽、亞硝胺類。環(huán)境污染環(huán)境污染大氣污染對食品安全性的影響大氣污染對食

3、品安全性的影響不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造大氣污染主要是由不定組分造成的。成的。 水體污染對食品安全性的影響水體污染對食品安全性的影響 水體污染物水體污染物 1. 1.病原體污染物病原體污染物 2. 2.需氧物質(zhì)污染物需氧物質(zhì)污染物 3. 3.植物營養(yǎng)污染物植物營養(yǎng)污染物 4. 4.石油類污染石油類污染 5. 5.劇毒污染物劇毒污染物 6. 6.核污染核污染 危害危害水污染對人群健康的危害，主要是通過水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的飲用受污染的水資源和食

4、用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起魚類、糧食、蔬菜等引起土壤污染對食品安全性的影響土壤污染對食品安全性的影響 土壤污染概述土壤污染概述 土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分為：為：重金屬污染、農(nóng)重金屬污染、農(nóng)藥和有機物污染、放藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污射性污染、病原菌污染染等多種類型。等多種類型。食品化學(xué)物分類食品化學(xué)物分類1. 1. 天然存在的化學(xué)物質(zhì)天然存在的化學(xué)物質(zhì)2. 2. 有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑3. 3. 無意或偶然進入食品的化學(xué)物質(zhì)：無意或偶然進入食品的化學(xué)物質(zhì)：污染物污染物GEMSGEMSFoodFood WHOWHO、FAOFAO

5、和聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署和聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署(UNEP)(UNEP)于于19761976年年聯(lián)合建立了聯(lián)合建立了全球環(huán)境監(jiān)測體系全球環(huán)境監(jiān)測體系/ /食品污染物監(jiān)測和食品污染物監(jiān)測和評估規(guī)劃評估規(guī)劃 (Global Environmental Monitoring System(Global Environmental Monitoring Systemfood contamination monitoring and assessment food contamination monitoring and assessment program, GEMSprogram, GEMSFood)Food)

6、。 評估全球不同國家的食品污染及其人群接觸量，評估全球不同國家的食品污染及其人群接觸量，將有關(guān)數(shù)據(jù)提交給政府、國際機構(gòu)，如食品法典將有關(guān)數(shù)據(jù)提交給政府、國際機構(gòu)，如食品法典委員會，以了解食品污染物的水平和趨勢，在人委員會，以了解食品污染物的水平和趨勢，在人群總接觸量中的各種食品分布以及在公共衛(wèi)生與群總接觸量中的各種食品分布以及在公共衛(wèi)生與國際貿(mào)易中的意義。國際貿(mào)易中的意義。 污染物的來源污染物的來源 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)食品時溶入食品中的有害物質(zhì) 濫用食品添加

7、劑濫用食品添加劑 在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的未知副在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的未知副產(chǎn)物產(chǎn)物 摻假、制假過程中加入的物質(zhì)摻假、制假過程中加入的物質(zhì) 2.4.2 2.4.2 獸藥殘留獸藥殘留 獸藥獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物，是動物產(chǎn)品的一個關(guān)鍵成分藥物，是動物產(chǎn)品的一個關(guān)鍵成分 認識認識：在良好的飼養(yǎng)和用藥條件下，：在良好的飼養(yǎng)和用藥條件下，沒有超過允許限量，對消費者不構(gòu)沒有超過允許限量，對消費者不構(gòu)成影響（成影響（JECFA&Codex)JECFA&Codex) 獸藥殘留獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食

8、品中的獸于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。藥及其代謝物。1 1）使用禁藥）使用禁藥2 2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期 3 3）超標(biāo)使用藥物）超標(biāo)使用藥物4 4）加工過程中受到污染）加工過程中受到污染 5 5）用藥方法錯誤）用藥方法錯誤 6 6）屠宰前使用獸藥）屠宰前使用獸藥 獸藥殘留的來源獸藥殘留的來源休藥期：指對獸類停藥后使獸類體內(nèi)的藥量休藥期：指對獸類停藥后使獸類體內(nèi)的藥量減少至人體可接受劑量的時間。減少至人體可接受劑量的時間。食物中常見獸用藥的殘留（食物中常見獸用藥的殘留（1 1） 1. 1.抗生素類抗生素類四環(huán)素、土霉素、金霉素等；預(yù)防和治療動物臨床四環(huán)素、土霉素

9、、金霉素等；預(yù)防和治療動物臨床疾??；疾??； 生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。造成影響。 2. 2.磺胺類藥物磺胺類藥物磺胺嘧啶、磺胺醋酰；廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。 3. 3.激素類藥物激素類藥物種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：如：鹽酸克倫特羅（俗稱鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精瘦肉精”）是一種激素類）是一種激素類藥物，在飼料中禁用；藥物，在飼料中禁用；促進動物生長、提

10、高飼料轉(zhuǎn)化促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率；激素的副作用。率；激素的副作用。 4. 4.抗寄生蟲類藥物抗寄生蟲類藥物苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）；驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動咪唑和丁苯咪唑）；驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長；持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變物生長；持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性性 。食物中常見獸用藥的殘留食物中常見獸用藥的殘留 （2）2.4.3 農(nóng)藥農(nóng)藥 農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于消滅、控制是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害鼠類、雜草、及其

11、它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。藥物。 按用途分九種：按用途分九種： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。 農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥污染食品的途徑 農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素直接噴灑作物直接噴灑作物 植物根部吸收植物根部吸收 空中隨雨雪降落空中隨雨雪降落 食物鏈富集食物鏈富集 運輸和貯存中混放運輸和貯存中混放 食品食品其它其它食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（1） 根據(jù)農(nóng)藥的化學(xué)

12、成分可根據(jù)農(nóng)藥的化學(xué)成分可分為：分為： 1.有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥 有機磷農(nóng)藥多為磷酸有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：酯類或硫代磷酸酯： 對硫磷（對硫磷（1605） 內(nèi)吸磷（內(nèi)吸磷（1059） 馬拉硫磷（馬拉硫磷（4049） 樂果樂果 敵百蟲敵百蟲 敵敵畏敵敵畏 2. 2.氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散。抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而

13、呈現(xiàn)誘變性和致突變性。突變性。 3 .3 .擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 4. 4.有機氯農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥：666666粉、粉、DDTDDT等，等，19831983年停止生產(chǎn)使用，中等毒性、難分解、半衰期年停止生產(chǎn)使

14、用，中等毒性、難分解、半衰期1010年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官，主要靶作用器年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官，主要靶作用器官：肝臟，有致癌、致畸作用官：肝臟，有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性. . 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（2） 4、氨基甲酸酯類農(nóng)藥氨基甲酸酯類農(nóng)藥 氨基甲酸酯類是一種高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，有西維因、殺滅威、氨基甲酸酯類是一種高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等，除草齊如敵草隆、敵稗也屬于這類農(nóng)藥。其毒性速滅威、葉蟬散等，除草齊如敵草隆、

15、敵稗也屬于這類農(nóng)藥。其毒性與有機磷類似，也是對膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生與有機磷類似，也是對膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酶恢化學(xué)反應(yīng)，與膽堿酯酶形成的疏松復(fù)合體能迅速分解，而使膽堿酶恢復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。復(fù)活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 5 5、除草劑、除草劑 除草劑的使用很廣泛，品種也逐漸增多，目前，使用較多的除草劑有除草劑的使用很廣泛，品種也逐漸增多，目前，使用較多的除草劑有2 2，4-4-滴滴( (苯氧羧酸類苯氧羧酸類) )、除草醚、除草醚( (二苯醚類二苯醚類) )

16、、敵稗、敵稗( (酰胺類酰胺類) )、氟樂靈、氟樂靈( (二二硝基苯胺類硝基苯胺類) )、西瑪津、西瑪津( (均三氮苯類均三氮苯類) )。多數(shù)除草劑對人畜的急性毒性較。多數(shù)除草劑對人畜的急性毒性較低，但除草劑中的某些品種喂飼動物產(chǎn)生的甲狀腺腫瘤和其他腫瘤，低，但除草劑中的某些品種喂飼動物產(chǎn)生的甲狀腺腫瘤和其他腫瘤，應(yīng)引起衛(wèi)生部門的警覺，殺草塊可引起動物白內(nèi)障，百草枯可引起人應(yīng)引起衛(wèi)生部門的警覺，殺草塊可引起動物白內(nèi)障，百草枯可引起人肺部的病理變化肺部的病理變化除草劑主要通過植物吸收，并進行降解和蓄積，造除草劑主要通過植物吸收，并進行降解和蓄積，造成對食品的污染。成對食品的污染。食品中常見的農(nóng)藥

17、殘留及其毒性食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 （3）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定；嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定； 嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）；嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）； 限制農(nóng)藥的使用劑量；限制農(nóng)藥的使用劑量； 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；準(zhǔn)； 加工時選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一加工時選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。定加工措施去除農(nóng)藥。 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法定義：定義： 食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)

18、和色、香、是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品強化劑食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，中的天然或者人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。范圍的食品添加劑。 2. 4.4 2. 4.4 食品添加劑食品添加劑 1. 1. 提高和增補食品營養(yǎng)價值的，提高和增補食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強化劑。如營養(yǎng)強化劑。 2. 2. 保持食品新鮮度的，保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。

19、3. 3. 改進食品感官質(zhì)量的，改進食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。 4. 4. 方便加工操作的，方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。模劑。 5. 5. 食用酶制劑。食用酶制劑。 6. 6. 其他。其他。食品添加劑的分類食品添加劑的分類（目的和用途）（目的和用途）“食品添加劑分類和代碼食品添加劑分類和代碼” 19901990年年分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類分類分類食品添加

20、劑種類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑增味劑02抗結(jié)劑抗結(jié)劑13面粉處理劑面粉處理劑03消泡劑消泡劑14被膜劑被膜劑04抗氧化劑抗氧化劑15水分保持劑水分保持劑05漂白劑漂白劑16營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑06膨松劑膨松劑17防腐劑防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑08著色劑著色劑19甜味劑甜味劑09護色劑護色劑20增稠劑增稠劑10乳化劑乳化劑00其他其他11酶制劑酶制劑N/I/A食品香料食品香料2.4.5 2.4.5 食品容器、包裝材料食品容器、包裝材料 1. 1.塑料制品；塑料制品； 2. 2.橡膠制品橡膠制品天然橡膠、合成橡膠；天然橡膠、合成橡膠；

21、3. 3. 陶瓷器、搪瓷容器；陶瓷器、搪瓷容器； 4. 4.鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器；器； 5. 5.玻璃食具容器；玻璃食具容器； 6. 6.食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品；食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品； 7. 7.復(fù)合包裝袋復(fù)合包裝袋復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等產(chǎn)品。產(chǎn)品。 包裝容器、材料存在的問題包裝容器、材料存在的問題 塑料制品塑料制品表面污染，未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物表面污染，未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移，向食品遷移， 油墨、印染及加工助劑，回收問題。油墨、印染及加工助劑，回收問題。 金屬金屬鑄鋁中和

22、回收鋁的雜質(zhì)。鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)。 玻璃玻璃無機鹽和離子遷移，二氧化硅溶出。無機鹽和離子遷移，二氧化硅溶出。 陶瓷和搪瓷陶瓷和搪瓷釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成。金屬氧化物及其鹽類組成。 橡膠橡膠加入多種加工助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等。加入多種加工助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等。化學(xué)性污染的預(yù)防控制措施化學(xué)性污染的預(yù)防控制措施 采取采取“從農(nóng)田到餐桌從農(nóng)田到餐桌”全過程全過程的管理模式的管理模式 1 1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范建立良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)(GMP) 2 2 制定食品中最高允許限量制定食品中最高允許限量優(yōu)先制定最高允許限量的優(yōu)先制定最高允許限量的食品食品應(yīng)滿足的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足的標(biāo)準(zhǔn) 通過針對污染源采取控制措施能夠使所有食品達通過針對污染源采取控制措施能夠使所有食品達到最高允許限量到最高允許限量 某一食品或食品種類的污染物攝入量在某一區(qū)域某一食品或食品種類的污染物攝入量在某一區(qū)域的膳食和某一特定人群中超過總暴露量的的膳食和某一特定人群中超過總暴露量的10%10% 至少在兩個地區(qū)的膳食暴露量顯著高的食品（如至少在兩個地區(qū)的膳食暴露量顯著高的食品（如可能占膳食總暴露量的可能占膳食總暴露量的5%5%以上），需要在國際貿(mào)以上），需要在國際貿(mào)易中設(shè)立特別最高允許限量易中設(shè)立特別最高允許限量 盡