果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括的一類酶的總稱，包括 、 和和 等。等。酶的活性酶的活性指酶指酶 一定化學(xué)反應(yīng)的能力。一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)單位體積中酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)單位體積中 或或 來表示來表示. .酶的活性受酶的活性受 、 和和 的的影響影響在生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，在生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少控制好酶的用量，用量多少常通過常通過 的手段進行探究。的手段進行探究。溫度溫度多聚多聚半乳糖醛酸半乳糖醛酸酶酶果膠分解酶果膠分解酶果膠脂酶果膠脂酶反應(yīng)物的減少量反

2、應(yīng)物的減少量生成物的增加量生成物的增加量催化催化PH酶抑制劑酶抑制劑實驗實驗二二 實驗設(shè)計實驗設(shè)計實驗設(shè)計的三個基本原則：實驗設(shè)計的三個基本原則：1 1、對照原則、對照原則2 2、單因子變量原則、單因子變量原則3 3、等量原則、等量原則 設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格 結(jié)果分析與評價：結(jié)果分析與評價：A、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？如果你繪、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？如果你繪制的曲線圖中無法判斷出最適溫度，你將如何改進實制的曲線圖中無法判斷出最適溫度，你將如何改進實驗方法？驗方法？溫度溫度oC30354045505

3、5606570果汁果汁量量/ml試一試試一試 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和度和pHpH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是此時，研究的變量是 ，其，其他因素都應(yīng)他因素都應(yīng) 。果膠酶的用量果膠酶的用量保持不變保持不變實驗提示實驗提示：可以配制：可以配制不同濃度的果膠酶溶不同濃度的果膠酶溶液液，也可以只配制，也可以只配制一種濃度一種濃度的果膠酶溶液，的果膠酶溶液，然后使用然后使用不同的體積不同的體積即可。即可。 需要注意的是，反應(yīng)液的需要注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。否則將

4、影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。作業(yè)：實驗設(shè)計作業(yè)：實驗設(shè)計-探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量酶濃酶濃度度mg123456789果汁果汁量量/ml在實際的操作過程中，還需要注意下列事項：在實際的操作過程中，還需要注意下列事項：1 1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 10 、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，等，也可以嘗試以也可以嘗試以5 5 作為溫度梯度。作為溫度梯度。2 2蘋果、橙

5、子和葡萄等水果都可以作為蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，反應(yīng)物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般可按一般可按每個中等大小的蘋果加水每個中等大小的蘋果加水100100200 200 mLmL的比例進行攪拌，獲得稀的蘋果泥。的比例進行攪拌，獲得稀的蘋果泥。3 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%2%的果膠酶的果膠酶溶液溶液2 mL2 mL。4 4水浴時間可以為水浴時間可以為202030 min30 min。5 5過濾果汁時，漏斗中應(yīng)放置過濾果汁時，漏斗中應(yīng)放置濾紙濾

6、紙。6 6探究探究pHpH對果膠酶活性的影響，只須對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成將溫度梯度改成pHpH梯度，并選定一個適宜梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應(yīng)液中的的溫度進行水浴加熱。反應(yīng)液中的pHpH可以可以通過體積分?jǐn)?shù)為通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)節(jié)液進行調(diào)節(jié)。 練習(xí)練習(xí): :1.1.有兩次瞬間高溫滅菌；有兩次瞬間高溫滅菌；2.2.酶處理的時間相對較長；酶處理的時間相對較長；3.3.有離心分離步驟和濃縮步驟。有離心分離步驟和濃縮步驟。1、關(guān)于酶的說法正確的是：、關(guān)于酶的說法正確的是：A、果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素、果膠

7、酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素B、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高、果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物分子化合物C、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一、果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱類酶的總稱D、果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或、果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAC2、下列不是果膠酶成分的是：、下列不是果膠酶成分的是：A、纖維素酶、纖維素酶B、果膠分解酶、果膠分解酶C、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶D、果膠酯酶、果膠酯酶A3、下列敘述中對果膠酶的作用敘述錯誤、下列敘述中對果膠酶的作用敘述錯誤的是：的是：A、果膠酶是一種催化劑，可改變反應(yīng)速度、果膠酶是一種催化劑，

8、可改變反應(yīng)速度B、果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁、果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層及胞間層C、在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清、在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D、果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸、果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D4、下列與酶的活性有關(guān)的說法不準(zhǔn)確的、下列與酶的活性有關(guān)的說法不準(zhǔn)確的是是：A、酶的活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外、酶的活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響界條件的影響B(tài)、酶的活性是指酶催化一定的化學(xué)反應(yīng)的能、酶的活性是指酶催化一定的化學(xué)反應(yīng)的能力力C、酶的活性受溫度、酶的活性受溫度、PH等因素的影響等因素的影響D、酶活性高低與反應(yīng)物濃度無關(guān)、酶活性高低與反應(yīng)物濃度無關(guān)A5 5、下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，、下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加其中能正確表示酶量增加1 1倍時，底物濃度和倍時，底物濃度和反應(yīng)速度關(guān)系的是反應(yīng)速度關(guān)系的是B6、下圖中，橫軸表示酶的反應(yīng)條件，縱下圖中，橫軸表示酶的反應(yīng)條件，縱軸表示酶的反應(yīng)速度