肉類罐頭的檢驗3

1、肉類罐頭的檢驗一、罐頭的分類及申證單元根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T107841998罐頭食品分類，罐頭食品按原料、加工及調(diào)味方法、產(chǎn)品性狀的不同，可分為：肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、其他類罐頭六大類。根據(jù)罐頭食品的加工工藝及相近原則進(jìn)行劃分，罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭。畜禽水產(chǎn)罐頭包括肉類罐頭、禽類罐頭、其他罐頭；果蔬罐頭包括水果類罐頭、蔬菜類罐頭；將不屬于上述五類罐頭的其他類罐頭稱為其他罐頭。下面以肉類罐頭為例。二、肉類罐頭的加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題1肉類罐頭的加工工藝混合鹽配制 配料的處理解凍 預(yù)處理 原料的預(yù)煮 原料的油炸 裝罐排氣

2、與密封罐頭的洗滌2肉類罐頭容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（1） 固形物不足；（2） 外來雜質(zhì)；（3） 物理性脹罐；（4） 罐外生銹三、罐頭生產(chǎn)企業(yè)必備條件1生產(chǎn)場所罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照GB 8950/1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范的要求進(jìn)行布局。生產(chǎn)企業(yè)必須設(shè)有原輔料庫房、產(chǎn)品倉庫、罐頭加工車間、罐頭包裝車間、殺菌及冷卻場所。有特殊工藝流程要求的罐頭，相應(yīng)要有與之配套的廠房與設(shè)施。另外根據(jù)原料的特殊貯藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置有冷庫、保溫庫和解凍間。2必備的生產(chǎn)設(shè)備畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭企業(yè)必須具備下列罐頭食品生產(chǎn)工藝要求的必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1） 原料處理設(shè)備（如刀、清洗、鹽漬、油炸開口鍋等工具）。（2） 配料及調(diào)

3、味設(shè)備（如調(diào)味鍋、過濾等設(shè)施）。（3） 裝罐設(shè)備（人工或機(jī)械裝罐裝置）。（4） 排氣及密封設(shè)備（封口機(jī)）。（5） 殺菌及冷卻設(shè)備（殺菌釜裝置或殺菌鍋，貯水罐）。3原輔材料及包裝容器的相關(guān)要求罐頭食品的原輔材料品種很多，其選購均要滿足QB 6161976罐頭原輔材料要求。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明，豬肉應(yīng)選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料，不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 罐頭食品的包裝容器主要分為馬口鐵罐等硬包裝、鋁箔復(fù)合薄膜等軟包

4、裝兩大類，其包裝容器應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 在原輔材料、包裝容器的審查中，應(yīng)注意生產(chǎn)企業(yè)對采購的材料是否實行了質(zhì)量檢驗，或按采購文件和進(jìn)貨驗收規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量驗證，應(yīng)查閱生產(chǎn)企業(yè)的采購記錄以及原輔材料、包裝容器的有關(guān)檢驗報告。4必備的出廠檢驗設(shè)備 為了完成感官、凈含量、固形物、氯化鈉含量等8個出廠檢驗項目生產(chǎn)企業(yè)必須具備以下出廠檢驗設(shè)備： 分析天平；圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；干燥箱；折光計（儀）（僅適用于果蔬類、其他類罐頭）；酸度計（pH計）（僅適用于果蔬類、其他類罐頭）；真空干燥箱（僅適用于八寶粥罐頭）；無菌室（或超凈工作臺）；培養(yǎng)箱；顯微鏡；滅菌鍋。四、罐頭產(chǎn)品檢驗1檢驗項目 罐頭食品的發(fā)證

5、、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗兩次。罐頭食品質(zhì)量檢驗項目表1檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注2凈含量（凈重）3固形物（含量）4氯化鈉含量有此項目要求5脂肪（含量）6水分7蛋白質(zhì)8淀粉（含量）9亞硝酸鈉*10糖水濃度（可溶性固形物）11總酸度（pH）12錫(Sn)*13銅(Cu)*14鉛(Pb)*15砷(As)*16汞(Hg)*果蔬類罐頭不檢17總糖量有此項目的，如果醬罐頭18番茄紅素*有此項目的，如番茄醬罐頭19霉菌計數(shù)20六六六*僅限于食用菌罐頭21滴滴涕*22米酵菌酸僅限于銀耳23油脂過氧化值有此項目的，如花生米、核

6、桃仁等罐頭24黃曲霉毒素B1*25苯并（）芘有此項目的，如豬肉香腸、片裝火腿罐頭26干燥物含量有此項目的，如八寶粥罐頭27著色劑*有此項目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭 蘋果山楂型、西瓜醬罐頭28二氧化硫*29商業(yè)無菌30標(biāo)簽2罐頭產(chǎn)品抽樣方法每一申證單元隨機(jī)抽取一種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。抽樣：抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），抽樣數(shù)量為36罐（瓶、袋），樣品分為兩份送檢驗機(jī)構(gòu)，每份樣品18罐（瓶、袋），一份檢測，一份備查。樣品以及抽樣單元內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品、加貼封條、封條上應(yīng)有抽樣人簽名，抽樣單位蓋章以及抽樣日期。3判定原則產(chǎn)品發(fā)證檢驗應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，特殊情況下可以按照企業(yè)明示執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 檢驗項目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證