食品衛(wèi)生學(xué)重要知識點完整版

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流食品衛(wèi)生學(xué)重要知識點完整版.精品文檔.緒論、有害人體健康的因素，按其性質(zhì)分有：生物性、化學(xué)性，物理性。2、食品安全性評價：對于食品任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測試，得以結(jié)論以確定該組分究竟能否為社會和消費者所接受，據(jù)此以制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過程稱為食品安全性評價。3、每日允許攝入量（ADI）：人類終生每日攝入該化合物，對人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量。4、食品添加劑：食品在加工、制造、貯藏的過程中，為了保存食品免于敗壞、或增加食品的營養(yǎng)及其色、香、味等而用添加、混合或浸漬的方式而加入食品中之物，而且此物不可單獨作為食品使用。第一章1、

2、食品細(xì)菌污染的途徑:1、原材料受污染。2、加工過程的污染 3、儲藏過程的污染 4、運輸與銷售過程的污染 5、食品消費的污染2、 食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類與數(shù)量3、 檢驗食品是否受到細(xì)菌污染及污染程度的主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值及腸道致病菌的檢驗。4、 用細(xì)菌總數(shù)表示時，測定值大于實際值。用菌落總數(shù)測定時，測定值小于實際值。5、 在我國，對細(xì)菌總數(shù)的檢驗用菌落總數(shù)來進(jìn)行，一般是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、370.5、Ph值7.0 下，培養(yǎng)48-72H所得菌落數(shù)6、 對于大腸桿菌的檢驗一般采用乳糖發(fā)酵法7、 若在食品中檢出典型大腸桿菌，表示食品近期受糞便污染，若檢出非典型大腸桿菌

3、，說明食品受糞便的陳舊污染。8、 食品腐敗變質(zhì)：泛指微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。9、 食品腐敗變質(zhì)的原因：食品本身的因素和微生物10、 食品腐敗變質(zhì)的過程：蛋白質(zhì)的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸敗11、 食品腐敗變質(zhì)的因素：食品中的酶食品中的水分含量食品的滲透壓食品的PH食品的完整性溫度空氣光線12、 食品腐敗變質(zhì)的危害：使食品的商業(yè)價值和使用價值降低甚至消失，食品的營養(yǎng)價值降低，也可以引起人類的感染性疾病和食物中毒13、 食品腐敗變質(zhì)的的物理指標(biāo)：食品浸出物、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、黏度上升、PH改變化學(xué)指標(biāo)：總揮發(fā)性鹽基氮、K值、二甲胺與三甲

4、胺、過氧化值、羰基價14、 防止食品的細(xì)菌污染應(yīng)注意的幾點注意企業(yè)衛(wèi)生減少生產(chǎn)過程的污染注意食品儲存的衛(wèi)生防止銷售過程的衛(wèi)生食品從業(yè)人員的衛(wèi)生15、 去除與殺滅微生物：去除:洗滌和過濾。殺滅：熱處理和輻射殺菌16、 高溫對食品質(zhì)量的影響：蛋白質(zhì)變性油脂變性對碳水化合物的影響對維生素的影響17、 控制微生物的繁殖：降低食品的含水量：日曬法、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥等吧提高食品的滲透壓：鹽腌和糖漬降低食品的儲存溫度使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)：防腐劑、熏制、酸防腐生物防腐18、 食品的霉菌產(chǎn)毒特征：少數(shù)菌株中個別菌株產(chǎn)毒產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)分產(chǎn)毒能力具有可變性與易變性產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性天然食

5、品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒19、 霉菌的產(chǎn)毒條件：溫度，水分，基質(zhì)。霉菌水分在17-18%產(chǎn)毒好，水分活度As5+;溶解性高的大于溶解性低的；有機(jī)砷毒性大與無機(jī)砷；硒可降低砷在體內(nèi)的毒性。3、砷是一種原漿毒，使體內(nèi)很多種酶的活性及細(xì)胞呼吸，分裂，繁殖受到嚴(yán)重干擾。18、 鎘對人體的毒性：急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多漣、意識喪失甚至肺腫等；慢性中毒對腎臟呼吸器的損傷，鈣的流失，與高血壓動脈硬化的發(fā)病有關(guān)，免疫毒性。19、 預(yù)防金屬毒害的措施：1、消除污染源。2、制定食物中有害金屬允許量3、妥善保管4、對已污染食品食品妥善處理。20、 N-亞硝基化合物對食品的污染：它是一類具有亞硝基結(jié)果

6、的有機(jī)化合物，對動物有較強(qiáng)的致癌作用。致癌機(jī)理：a碳原子羥基化-中間代謝成烷化劑-DNA RNA復(fù)制錯誤-腫瘤細(xì)胞。來源：魚肉制品中的亞硝胺；蔬菜水果中的二甲基亞硝胺；啤酒中的二甲基亞硝胺；體內(nèi)合成亞硝胺。肉制品中亞硝胺的作用：護(hù)色和防腐。21、 亞硝胺化合物的危害預(yù)防措施：1、預(yù)防食物霉變及其他微生物的污染/2、控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用。3、使用鉬肥。4、食用新鮮蔬菜水果。5、提倡使用能降低亞硝胺危害的微生物。6、阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成。7、增加維生素C的攝入量。8、制定食品中亞硝胺的允許限量標(biāo)準(zhǔn)：海產(chǎn)品；N二甲基亞硝胺4ug/kg,N-二乙基亞硝胺3ug/kg；肉制品；N二甲基亞

7、硝胺7ug/kg,N-二乙基亞硝胺5ug/kg。22、 多環(huán)芳烴化合物污染預(yù)防措施：1、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。2、加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染。3、避免油脂的反復(fù)加熱使用。4、糧食油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。5、機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食物油作潤滑劑?3、 塑料按性質(zhì)分為熱塑性與熱固性兩種。第3章 各類食品的衛(wèi)生1、 糧豆的衛(wèi)生問題：1、 微生物污染：1）促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水 2）營養(yǎng)素分解，營養(yǎng)品質(zhì)下降 3）變色、變味 4）使食品帶毒 5）引起糧食加工工藝品質(zhì)的降低2、 農(nóng)藥殘留： 1）農(nóng)田施用農(nóng)藥 2）環(huán)境中農(nóng)用地間接污染 3）食物鏈的富集作用3、 有

8、害毒物： 主要為重金屬污染，常見的有汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚及氫化物等。因生物富集效應(yīng)造成危害4、 倉蟲及其他2、 糧豆衛(wèi)生管理1、 控制糧豆水分和儲藏條件2、 搞好倉庫衛(wèi)生:1) 控制倉內(nèi)的溫度和濕度2) 倉庫堅固、防潮、防鼠、防雀3) 定期監(jiān)測糧豆水分含量和溫度4) 保持糧庫的清潔衛(wèi)生3、 防止農(nóng)藥和有害金屬污染4、 防止無機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運輸衛(wèi)生5、 加工中合理的衛(wèi)生控制措施3、 蔬菜、水果的衛(wèi)生問題1、 微生物和寄生蟲卵污染：易受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，一方面造成腐敗變質(zhì)，另一方面引起人體腸道疾病2、 農(nóng)藥污染3、 工業(yè)廢水污染：其中常含 有毒化學(xué)物質(zhì)

9、如酚、氫化物、重金屬、有機(jī)農(nóng)藥等4、 亞硝酸鹽：尤以貯存蔬菜及蔬菜腌制品為甚，但施鉬肥可降解4、 果蔬等衛(wèi)生管理1、 防止果蔬腐敗變質(zhì)，加強(qiáng)貯藏管理2、 控制農(nóng)藥殘留3、 灌溉用水的衛(wèi)生要求4、 食用前的清洗和消毒5、 加工中合理的衛(wèi)生控制措施：1） 原料的分選和洗滌2） 原料的去皮和修整3） 原料的消毒4） 設(shè)備衛(wèi)生5、 畜禽類動物宰后的變化： 畜禽類動物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會產(chǎn)生一系列變化，可以概括為尸僵、成熟、自溶、腐敗變質(zhì)4個階段?；蚴⒊墒?、腐敗變質(zhì)3個階段，或成熟、腐敗變質(zhì)2個階段。1、 尸僵作用：機(jī)理：剛屠宰后的肌肉呈中性或弱堿性，pH值為7.0-7.2，肌肉含水量和持水性大，

10、呈松軟狀，隨肉的自身分解酶作用，肌肉中的肌糖原和ATP分解成乳酸和磷酸，致pH值降至5.4，由于肌凝蛋白的等電點pH也是5.4，因此此時肌凝蛋白凝固，其含水量和持水性明顯下降，比較堅硬不易咀嚼。尸僵一般出現(xiàn)在宰后1.5h（夏季），3-4h（冬季）2、 成熟作用：肌糖原繼續(xù)分解產(chǎn)酸肉品pH值繼續(xù)下降，肌肉組織變得松軟，蛋白酶分解蛋白質(zhì)為小分子多肽、氨基酸、核苷酸，產(chǎn)生特殊的香鮮味。此為肉的成熟過程。在1-4環(huán)境溫度下，肉品需5-7天完成成熟過程。3、 自溶作用：成熟肉長時間保持較高的溫度，組織酶的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解，稱此現(xiàn)象為自溶。4、 腐敗作用：自溶階段的肉在大量微生物的作用下，分

11、解并產(chǎn)生惡臭味的過程為肉的腐敗，主要由生前或宰后污染在表層的細(xì)菌引起。6、 宰后檢驗程序：頭部檢驗、肉尸檢驗、內(nèi)臟檢驗7、 畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題1、 生物性污染主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細(xì)菌的污染2、 化學(xué)性污染1） 肉中農(nóng)藥的污染：DDT、六六六等2） 抗生素殘留污染3） 激素殘留污染4） 興奮劑殘留污染5） 食品添加劑的污染6） 多環(huán)芳族物質(zhì)的污染8、 禽畜肉類的衛(wèi)生評價新鮮豬肉的感官評價及化學(xué)性鑒定（揮發(fā)性鹽基氮 TVBN）一級鮮肉的pH:5.6-6.2 二級鮮肉的pH:6.3-6.6 三級鮮肉的pH:6.7以上9、 魚類的衛(wèi)生評價魚類變化：體表粘液分泌死后僵硬自溶

12、腐敗衛(wèi)生問題：1、易腐敗變質(zhì) 2、生物富集作用 3、本身含毒素 4、寄生蟲污染10、 蛋品的衛(wèi)生1、 雞蛋變質(zhì)表現(xiàn)：蛋黃移位、蛋黃膜破裂、散黃蛋、貼殼蛋、渾湯蛋（有臭味）、黑斑蛋2、 衛(wèi)生管理：1）加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理 2）鮮蛋應(yīng)貯存在1-5，相對濕度87-97%的條件下11、 奶類的衛(wèi)生乳房內(nèi)的微生物污染1、奶類的衛(wèi)生問題：1）奶的微生物污染 環(huán)境中的微生物污染2） 奶中農(nóng)藥殘留3）奶中動物激素和抗生素殘留4）其他污染：環(huán)境中的金屬毒物、放射性物質(zhì)污染2、奶類的衛(wèi)生評價傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法1)奶的消毒滅菌高溫短時巴氏消毒法超高溫瞬時巴氏消毒法2） 消毒牛奶的衛(wèi)生評價：感官指標(biāo)理化指標(biāo)細(xì)菌

13、指標(biāo)體細(xì)胞數(shù)抗生素殘留指標(biāo)12、 食品油脂衛(wèi)生油脂酸敗的檢驗：酸價AV、過氧化值POV、羰基價CGV確保油脂純度防止油脂酸敗的措施： 創(chuàng)造適宜貯存條件加抗氧化劑 避免反復(fù)使用食用油脂污染及天然有害物質(zhì)霉菌毒素、多環(huán)芳烴、棉酚、芥子甙、芥酸、高溫加熱油的毒性第五章 食物中毒及其預(yù)防一 食源性疾病定義：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：1食物是傳播疾病的媒介 2病原物是食物中的致病因子 3臨床癥狀為急性中毒或感染性表現(xiàn)范疇：1食物中毒 2食源性腸道疾病 3 4其他，如暴飲暴食食源性疾病病原物的分類：生物性危害，化學(xué)性危害，物理性危害生物性

14、危害 1食源性細(xì)菌病原體（沙門 李斯特 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 肉毒梭菌等） 2食源性病毒（甲肝病毒 瘋牛病毒 口蹄疫病毒等） 3食源性寄生蟲（旋毛蟲 絳蟲 孢子蟲等） 4真菌毒素（黃曲霉毒素等） 5天然毒素類（苦杏仁苷 棉酚等） 6動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（組胺 龍葵素 亞硝酸鹽等） 化學(xué)性危害 1農(nóng)藥殘留，有毒金屬和化合物 工廠化學(xué)藥品 獸藥殘留 2食品添加劑及輔助劑物理性危害 輻射等食源性疾病的預(yù)防 1收集食源性疾病流行病學(xué)檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增值或殘存的條件及影響因素。 2對易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運輸、銷售過程做HACCP控制，進(jìn)行

15、衛(wèi)生監(jiān)督 3制定衛(wèi)生管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防疾病傳播。 4進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣傳，提高消費者自我保健意識。二 食物中毒定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。中毒食品分類：細(xì)菌性中毒食品 真菌性中毒食品 動物性中毒食品 植物性中毒食品 化學(xué)性中毒食品食物中毒的特點: 1潛伏期短，發(fā)病急 2臨床表現(xiàn)相似 3發(fā)病范圍局限，發(fā)病者均與某種事物有明確的關(guān)系 4人與人之間無直接傳染 5有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點食物中毒的流行病學(xué)特點：季節(jié)性 地區(qū)性三 細(xì)菌性食物中毒流

16、行病學(xué)特征：1發(fā)病率高 2有明顯的季節(jié)性（夏秋季） 3引起中毒的食品以動物性食品為主 4群體爆發(fā)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件：細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生都是由三個條件作用而引起的 1 食物被細(xì)菌污染 2食品水分含量高且貯存方式不當(dāng)，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒 3食品在食用前未被加熱常見的細(xì)菌性食物中毒1沙門氏菌屬食物中毒：主要有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等引起流行病學(xué)特征：多見于夏秋季，患病類型不完全一致中毒食品：主要是肉類食品，也可由魚蝦家禽蛋奶類引起發(fā)病率及影響因素：活菌數(shù)量，菌型及個體易感性臨床表現(xiàn)：主要是由活菌引起的急性胃腸炎型癥狀，潛伏期一般為12-14h，一般3-5d內(nèi)迅速

17、減輕2副溶血性弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌 特點: 嗜鹽、對酸敏感、對熱抵抗力較弱、溶血，致病性與溶血能力平行，可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素（神奈川現(xiàn)象）中毒機(jī)制：與沙門的相似，產(chǎn)生耐熱的溶血毒素引起腸炎。3葡萄球菌食物中毒病原：引起中毒的葡萄球菌以金黃色葡萄球菌最為常見 抗熱力較強(qiáng) 能產(chǎn)生各種各樣耐熱的毒素 常見于剩飯菜，糕點制品中以及乳與乳制品，蛋及蛋制品等動物性食品臨床表現(xiàn)；主要又腸毒素引起，作用于于床表現(xiàn)；主要又腸毒素引起，作用域腹部內(nèi)臟，刺激中樞導(dǎo)致以嘔吐為主的食物中毒，潛伏期短，起病急，病程較短。4大腸埃希氏菌食物中毒病原屬大腸桿菌屬，革蘭氏染色陰性桿菌。少數(shù)菌株引起腸道感染，稱謂致病性

18、大腸埃希菌，。已知的致病性大腸埃希氏菌包括四種即：ETEC EIEC EPEC EHEC（大腸桿菌O157 ：H7有極強(qiáng)的致病性，主要感染5歲以下兒童）中毒的臨床表現(xiàn)：1急性胃腸炎癥 2急性菌痢型 3出血性結(jié)腸炎癥（大腸桿菌O157 ：H7）5肉毒梭菌食物中毒病原：革蘭氏染色陽性厭氧菌，能產(chǎn)生外毒素，即肉毒毒素（對熱和堿敏感）對熱的抵抗力不強(qiáng)，但形成芽孢后抵抗力較強(qiáng)中毒機(jī)制：由肉毒毒素引起，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，從而導(dǎo)致肌肉麻痹，重癥可引起顱神經(jīng)麻痹。中毒特征：以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主 潛伏期較長病死率高6李斯特氏菌食物中毒病原：主要是產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特氏菌 耐堿不耐酸

19、 耐冷不耐熱在5的低溫生長是本菌的特征引起中毒的主要食品：耐饑奶制品、肉類食品、水產(chǎn)品食品的交叉污染或出售的食品消毒不好食品未經(jīng)徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接使用中毒的主要表現(xiàn)：潛伏期長，病死率高（高達(dá)20-50%） 突出表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎 孕婦流產(chǎn)，死亡或嬰兒健康嚴(yán)重不良四 真菌性食物中毒 1霉變甘蔗中毒：病原菌：節(jié)菱孢霉 原因：保存不當(dāng)霉變引起的 特點：很強(qiáng)的嗜神經(jīng)性，主要損害神經(jīng)中樞，也累及消化系統(tǒng)，但較輕本食物中毒重癥者常留有后遺癥 預(yù)防：1）甘蔗成熟后再收割，收割后防凍 2) 貯存及運輸過程中要防凍，防傷，防止霉菌污染繁殖，貯存期不宜太長，而且要定期對甘蔗進(jìn)行檢查，

20、發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗立即銷毀 3）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗，亦不能將霉變甘蔗加工成鮮蔗汁出售 4）食用甘蔗前仔細(xì)檢查其質(zhì)量2 赤霉病麥中毒 病原菌：鐮刀菌屬 赤霉病麥特征：皮發(fā)皺，成灰白色且無光澤，顆粒不飽滿，易碎成粉，有時候也可出現(xiàn)淺粉紅色或深粉紅色，也有形成紅色斑點狀的。 中毒表現(xiàn)：起病急、癥狀輕、病程短、可自愈、癥狀較重者形似醉酒成“醉谷病”五 植物性食物中毒1毒蕈中毒（蘑菇中毒）分類：胃腸毒性神經(jīng)、精神型溶血性臟器損害性 預(yù)防：1廣泛宣傳毒蕈中毒的危害性、有組織的采集蕈類 2提高鑒別毒蕈的能力 2含氰甙類食物中毒 中毒機(jī)制：氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，其中細(xì)胞色素氧化酶最敏感，它可與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)，同時，氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。預(yù)防措施：1 加強(qiáng)宣傳教育工作，尤其是