餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范及餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定

1、餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)第一章總那么第一條 為加強(qiáng)餐飲效勞食品平安管理，標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi) 者飲食平安，根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?、?餐飲效勞許可 管理方法?、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定， 制定本標(biāo)準(zhǔn)。第二條 本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲效勞提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品 店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。第三條餐飲效勞提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品平安的 第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品平安負(fù)法律責(zé)任。第四條 鼓勵(lì)餐飲效勞提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品平安管理體系，不斷提高餐飲效勞食品平安管理水平。第五條鼓勵(lì)餐飲效勞提供者為消費(fèi)

2、者提供分餐等健康飲食的條件。第六條本標(biāo)準(zhǔn)以下用語(yǔ)的含義一餐飲效勞：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi) 者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。二餐飲效勞提供者：指從事餐飲效勞的單位和個(gè)人三餐館含酒家、酒樓、酒店、飯莊等：指以飯菜包括中餐、西餐、 日餐、韓餐等為主要經(jīng)營(yíng)工程的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 3000卅以上不含3000 m2， 或者就餐座位數(shù)在1000座以上不含1000座的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 5003000 m不含500 m，含3000 m，或者就餐座位數(shù)在 2501000座不含250座，含1000座的餐館。白

3、中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 150500 m不含150 m，含500 m，或者就餐座位數(shù)在 75250座不含75座，含250座的餐館。150 m?以下含150 mT，或者就小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在 餐座位數(shù)在75座以下含75座的餐館。四快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐效勞為主 要加工供給形式的提供者。五小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)工程的提供者。六飲品店：指以供給酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲效勞提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固 定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的

4、附屬店面。七食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校含托幼機(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位、建筑工地等地 點(diǎn)場(chǎng)所，供給內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。八集體用餐配送單位：指根據(jù)集體效勞對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。九中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集 中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單位的提供者。十食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品 又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或 原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的

5、或待出售的可直接食用的食品。十一涼菜包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬 入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食 用的菜肴。十二生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝 殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。十三裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn) 胚，在其外表裱以奶油等制成的食品。十四現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等五谷雜糧為原料， 通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。十五加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供給直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包

6、括食 品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。1 食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù) 房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般 操作區(qū)。1清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所， 包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花 間、備餐間、分裝間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。2準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、 餐用具保潔場(chǎng)所。烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、 煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的

7、操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、 容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。3一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切 配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用 局部等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配等加工處 理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行 清洗、消毒的操作場(chǎng)所。2 非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非 食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3就餐場(chǎng)所

8、：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛(wèi)生間、 門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。十六中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位 的溫度。十七冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程， 冷藏溫度的范圍應(yīng)在0C10C之間。十八冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的 過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在20C1C之間。十九清洗：指利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè) 施等外表的污物的操作過(guò)程。二十消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。二 交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、 設(shè)備、設(shè)施之

9、間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。二十二從業(yè)人員：指餐飲效勞提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供 餐效勞以及食品平安管理等工作的人員。第七條本標(biāo)準(zhǔn)中“應(yīng)的要求是必須執(zhí)行；“不得的要求是禁止執(zhí)行； “宜的要求是推薦執(zhí)行。第二章機(jī)構(gòu)及人員管理第八條食品平安管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求一大型以上餐館含大型餐館、學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu)食堂、供餐人 數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、 中央廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品平安管理人員。二其他餐飲效勞提供者應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品平安管理人員。第九條食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求一建立健全食品平安管理制度，明確食品平

10、安責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品平安管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn) 品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管 部門(mén)規(guī)定的其他制度。二制訂從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)方案并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品平安 法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品平安知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信 守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。三組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào) 整到不影響食品平安的工作崗位。四制訂食品平安檢查

11、方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。五組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實(shí) 情況，及時(shí)消除食品平安事故隱患。六建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。七承當(dāng)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。第十條食品平安管理人員根本要求一身體健康并持有有效健康證明。二具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷。三持有有效培訓(xùn)合格證明。四食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。第十一條從業(yè)人員健康管理要求一從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員在上崗前應(yīng)取得健 康證明。二每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。三患有?食品平安法實(shí)施條例?第二十三條所列疾病的人員，

12、不得從事 接觸直接入口食品的工作。四餐飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感 染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員， 應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并 將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求一應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露， 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。二操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng) 及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合?推薦的餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法?。三接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1 .處理食物前;2 使用衛(wèi)生間后；3. 接觸

13、生食物后；4. 接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6. 處理動(dòng)物或廢棄物后；7. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8. 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。四專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān) 間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。五不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。六不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。第十三條從業(yè)人職工作服管理要求一工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服 宜從顏色或

14、式樣上予以區(qū)分。二工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作 服應(yīng)每天更換。三從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。四待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。五每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第十四條人員培訓(xùn)要求一從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員 應(yīng)參加食品平安培訓(xùn), 合格前方能上崗。二從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)方案和要求參加培訓(xùn)。三食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。第三章場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備第十五條選址要求一應(yīng)選擇地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設(shè)在易受到 污染的區(qū)域。二應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)站、旱廁等污染源25m以上

15、，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。三應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求一建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)鞏固耐用、易于維修、易于保持清潔，能防止有害動(dòng)物的 侵入和棲息。二食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、使用 后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。三食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗

16、加工全部使用半成品的可不設(shè)置、烹 飪單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè) 置原 料和或半成品貯存、切配及備餐飲品店可不設(shè)置的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、 裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及 加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店 應(yīng)設(shè)有備餐專(zhuān)間，或者符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。 中央廚房配制 涼 菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè) 置食品加工專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。四食品處理區(qū)應(yīng)符合?餐飲效勞提供者場(chǎng)所布局要求?。五食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐 飲

17、效勞提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、 切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合 ?餐飲 效勞提供者場(chǎng)所布局要求?。六粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池， 水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 應(yīng) 設(shè)專(zhuān)用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。 洗手 消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第八項(xiàng)、 第十 一項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。七烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式， 防止粉塵污染食品。八清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館含大型餐 館、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500

18、卅以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè) 置獨(dú)立存放隔間。九加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外 設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m以上。第十七條設(shè)施要求一地面與排水要求1 食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑 的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。2 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng) 有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止

19、污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止 有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。二墻壁與門(mén)窗要求1 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色 材料構(gòu)筑。2 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的 場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類(lèi) 專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易 清洗、不吸水的鞏固材料制作。4食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟

20、的窗應(yīng) 設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān) 間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜 45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5以自助餐形式供餐的餐飲效勞提供者或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店和食堂，就 餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。三屋頂與天花板要求1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚, 防止長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、 耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽 較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作

21、區(qū)、準(zhǔn)清 潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂假設(shè)為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)， 應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3. 烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)， 有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。四衛(wèi)生間要求1 衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。2. 衛(wèi)生間應(yīng)米用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)米用不透水、易清洗、不 易積垢的材料。3. 衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。4. 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)有易 于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。5. 衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣 水封。五

22、更衣場(chǎng)所要求1. 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食 品處理區(qū)入口處。2. 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施, 在門(mén)口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。六庫(kù)房要求1 食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品 除外庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2 食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍藏庫(kù)。3同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有 明顯標(biāo)識(shí)。4 庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng) 物侵入的裝置。5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物 品距離

23、墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6除冷凍藏庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7冷凍藏庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度指 示計(jì)。七專(zhuān)間設(shè)施要求1 專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25r，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上 餐館含 中型餐館、快餐店、學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu)食堂、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲效勞提 供者，應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第

24、八項(xiàng)規(guī)定。2 以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈波長(zhǎng) 200275nm應(yīng)按 功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70卩W/cn2。專(zhuān)間 內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面 2m以內(nèi)高度。3涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通 過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專(zhuān)間內(nèi)需要直接接觸成品的用水， 應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4 專(zhuān)間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式傳遞食品用的除外。專(zhuān)間內(nèi) 外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。5 專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲效勞提 供者專(zhuān)間面積要求應(yīng)符合?餐飲效勞提

25、供者場(chǎng)所布局要求?。八洗手消毒設(shè)施要求1 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便職工的 區(qū)域。2 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。職 工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。3. 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4 洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5. 水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并宜提供溫 水。中央廚房專(zhuān)間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。6. 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符 合本項(xiàng)第二至第四目的要求。九供水設(shè)施要求1. 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合

26、 GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 規(guī)定。2. 不與食品接觸的非飲用水如冷卻水、污水或廢水等的管道系統(tǒng)和食 品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)局部應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分， 并應(yīng)以完全別離的管 路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。十通風(fēng)排煙設(shè)施要求1. 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng) 由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2. 烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及 油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。3. 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防 止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4. 排氣口應(yīng)裝有易

27、清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng) 物侵入的網(wǎng)罩。十一清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口 食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗 熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加 裝置。5 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB1493

28、0.1?食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)?和GB14930.2?食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等有關(guān)食品平安 標(biāo)準(zhǔn)和要求。6 洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的設(shè)施內(nèi)。7應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易 于清潔。十二防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。2 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防 鼠類(lèi)侵入。4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加

29、 工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。5. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng) 不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6. 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜 并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。7. 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇 具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。8各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄， 包括使用人、使用目的、 使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī) 定進(jìn)行存放、保管。十三采光照明設(shè)施要求1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處

30、理區(qū)工作面不應(yīng) 低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。 飲2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎 片污染食品。冷凍藏庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。十四廢棄物暫存設(shè)施要求1 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄 物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，能防止污染食品、 食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。3 廢棄物應(yīng)及時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。酒招

31、4. 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。 中型以上餐館含中型餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油 水隔離池、油水別離器等設(shè)施。十五設(shè)備、工具和容器要求1 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求。2接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，防止因潤(rùn)滑 油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫， 內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。4 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有

32、明顯的 區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時(shí) 應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。7. 集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專(zhuān)用密閉容器， 運(yùn)送產(chǎn)品的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式， 車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控 制設(shè)備。第十八條場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求一應(yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位 相關(guān)人員宜按照?推薦的餐飲效勞場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法?的要求進(jìn) 行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。二應(yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施

33、設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定 進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。三食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得 用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第四章過(guò)程控制第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行一餐飲效勞提供者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，根據(jù)?餐飲效勞預(yù)防食物毒 考前須知?的根本原那么，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。二根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類(lèi)別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切 配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、 水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清 洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、 貯存等加

34、工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。三加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程控 制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。四餐飲效勞提供者應(yīng)教育培訓(xùn)職工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作， 確保符合食品平安要求。第二十條采購(gòu)驗(yàn)收要求一米購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安 標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食 品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。二采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu) 記錄行為應(yīng)符合?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?的要求。三采購(gòu)需冷

35、藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸四出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。條粗加工與切配要求一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性 狀異常的，不得加工和使用。二食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn) 品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用 或冷藏。四切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分 類(lèi)存放。五切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。六用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。七加工用工具及容器應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食

36、品的 加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。第二十二條烹飪要求一烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得進(jìn)行烹飪加工。二不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。三需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。四加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。五需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行, 并標(biāo)注加工時(shí)間等。六用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不 得與地面或污垢接觸。七菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使 用。第二十三條備餐及供餐要求一在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第

37、一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。二供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得供給。三操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。四分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。五用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。六在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高 于60C或低于10C的條件下存放。第二十四條涼菜配制要求一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得進(jìn)行加工。二專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。專(zhuān)間 內(nèi)操作人員應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十二條第四項(xiàng)的要求。三專(zhuān)間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈 消毒的，

38、應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上，并做好記錄。四專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈 并保持清潔。五供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不 得帶入涼菜間。六制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱 中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。七職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂 不得制售涼菜。第二十五條裱花操作要求一專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定。二蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中冷藏。三裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。四植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3°

39、;C±C，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋 糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò) 20 Co第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求一用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品平安要求。二加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得進(jìn)行加工。三從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口 罩。四用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈 并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。五加工操作時(shí)應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。六加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食 用冰中保存并用保鮮膜分隔。七放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)

40、1小時(shí)。第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求一從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作 時(shí)佩戴口罩。二用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使 用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干 凈的不得使用。四用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈 水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。五制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。六制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù) 利用。第二十八條面點(diǎn)制作要求一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

41、性狀異 常的，不得進(jìn)行加工。二需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。白酒招二未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使 用。四奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60°C 或低于10C的條件下貯存。第二十九條燒烤加工要求一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得進(jìn)行加工。二原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，防止受到污染。三燒烤時(shí)應(yīng)防止食品直接接觸火焰。第三十條食品再加熱要求一保存溫度低于60C或高于10C、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需 再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。二

42、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加 熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。第三 條食品添加劑的使用要求一食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。二食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，標(biāo)識(shí)“食品添加劑 字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。三食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量， 并有詳細(xì)記錄。第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求一餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng) 貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清 洗，保持潔凈。二接觸直接入口食品的餐用

43、具宜按照?推薦的餐用具清洗消毒方法?的 規(guī)定洗凈并消毒。三餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。四應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng) 定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。五消毒后的餐飲具應(yīng)符合 GB14934?食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。六不得重復(fù)使用一次性餐用具。七已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。八盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求一專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。二盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器外表應(yīng)標(biāo)明加 工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條

44、件和食用方法。三集體用餐配送的食品不得在10C60C的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從 燒熟至食用的間隔時(shí)間保質(zhì)期應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在 60E以上熱藏的，其保質(zhì)期為燒 熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10C以下冷藏的，保質(zhì)期為燒熟 后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。四運(yùn)輸集體用餐的車(chē)輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置， 使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在 10C以下或60C以上。五運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸 過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第三十四條 中央廚房食品包

45、裝及配送要求一專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。二包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。三用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。四配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、 生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方 法。五應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或 冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。六運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸 過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第三十五條甜品站要求甜品站銷(xiāo)售的食品應(yīng)由餐

46、飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。不得自行采購(gòu)食 品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、 冷藏設(shè)備 設(shè)施。第三十六條 食品留樣要求一學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu)食堂、超過(guò) 100人的建筑工地食堂、集體用 餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲效勞和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次 的食品成品應(yīng)留樣。二留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置 在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢 驗(yàn)需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、 審核人員等。第三十七條貯存要求一貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等

47、，不得存 放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上。食品原 料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么， 及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原 料及食品添加劑。三冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、 半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷 藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度指示計(jì)。第三十八條檢驗(yàn)要求一集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn) 室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)工程相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、 專(zhuān)用留樣容器

48、、冷藏設(shè)施。白二檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。三鼓勵(lì)大型以上餐館含大型餐館、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和 人員。第三十九條餐廚廢棄物處置要求一餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi) 放置，做到日產(chǎn)日清。二餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位 或個(gè)人處理。餐飲效勞提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同， 并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì) 證明文件復(fù)印件。三餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的 種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。第四十條記錄管理要求一人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程、 食品平安檢

49、查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采 取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。二各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。三各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施。四有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。第四十一條信息報(bào)告要求餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按 ?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)。第四十二條備案和公示要求一自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲效勞提供者應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱(chēng)，并在店堂醒目位置或菜單上予以公

50、示。二采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服 務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。第四十三條投訴受理要求一餐飲效勞提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即 核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。二餐飲效勞提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí) 核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同 類(lèi)食品進(jìn)行檢查。第五章附那么白酒第四十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定具體實(shí)施細(xì)那么, 報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第四十五條 本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第四十六條 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起施行。餐飲效勞提供

51、者場(chǎng)所布局要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積m2或人 數(shù)食品處理區(qū) 與就餐場(chǎng)所 面積之比推薦切配烹飪場(chǎng)所 面積涼菜間面積食品處理區(qū)為 獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館< 150m2>1： 2.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具 清洗消毒150500 m不含150 m2，含500 m>1： 2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且 5 m2加工、烹飪、餐用 具清洗消毒5003000 m不含500 m2，含3000 m>1： 2.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、清潔工具存放> 3000 m2>1： 3.0食

52、品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、餐用具保潔、 清潔工具存放快 餐 店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且 5 m2加工、備餐小吃店 飲品店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以 下的機(jī)關(guān)、企事業(yè) 單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下 的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人的機(jī) 關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且 5 m2備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以 上的學(xué)校含托幼機(jī) 構(gòu)食堂，供餐人數(shù) 500人以上的

53、機(jī)關(guān)、 企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)制定/集體用 餐配送 單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200 m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 : 2.5; 200400 m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 : 2.5; 400800 m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 : 4; 8001500 m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為 1 : 6;面積大于1500 m2的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之 比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積染品處理區(qū)面積15%，分餐間面積 冷品處理區(qū)10%，清洗消毒面積

54、染品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、餐用具保潔、 分裝、清潔工具存 放中央 廚房加工操作和貯存場(chǎng)所面積原那么上不小 于300 m；清洗消毒區(qū)面積不小于食 品處理區(qū)面積的10%。食品處理區(qū)面積15%> 10m粗加工、切配、烹 飪、面點(diǎn)制作、食 品冷卻、食品包裝、 待配送食品貯存、 工用具清洗消毒、 食品庫(kù)房、更衣室、 清潔工具存放注：1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)可對(duì)小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場(chǎng)所 布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲效勞提供者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表根底上可適當(dāng)減少， 有關(guān)情況報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。推薦的餐飲具清洗消毒要求一、清洗方法一采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1 .刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢?. 用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。3. 用清水沖去殘留的洗滌劑。二洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。二、消毒方法一物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1