酒水概述教案

1、XX學(xué) 校 教 案課程名稱： 酒水服務(wù)與酒吧管理 編制日期 2014 年 2 月 24 日授 課 日 期1周 星 期 二周 星 期周 星 期周 星 期2月 18日月 日月 日月 日班 次12級旅游章節(jié)及課題：第一章 酒水概述 1.1 酒水定義與分類目的要求: 1、了解酒的歷史；2、理解酒水的定義；3、掌握酒水的分類。 重點(diǎn)與難點(diǎn)： 酒水的分類 課的類型：新課課的安排：2課時教學(xué)方法：講授法、提問引導(dǎo)法、舉例說明法參考書及教具：黑板、粉筆、教案、課本教學(xué)內(nèi)容（詳后）l 新課導(dǎo)入：同學(xué)們，前面我們通過自我介紹和課程要求的講解，對彼此有了一定的認(rèn)識，現(xiàn)在我們一起來認(rèn)識我們的“新朋友”酒水服務(wù)與酒吧管

2、理。這門課程是我們酒店管理專業(yè)的骨干課程，主要以酒水知識、酒吧管理為關(guān)鍵點(diǎn)，分十一章，系統(tǒng)地 介紹了發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒的有關(guān)知識，同時結(jié)合酒吧管理的實際經(jīng)驗分別介紹了酒吧的酒水服務(wù)、營銷管理、采購管理等內(nèi)容。今天我將和同學(xué)們一起從酒水知識的基礎(chǔ)部分酒水概述開始這門課程的探討、學(xué)習(xí)。l 講授新課酒來自自然界的微生物變化。在自然界中，果實成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟认禄钴S起來，從而使果子中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。（酒是好久才有的呢？）人類在遠(yuǎn)古時代就已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒當(dāng)做日常生活中德飲料。根據(jù)歷史考證，大約在前20世紀(jì)前15世紀(jì)，古

3、埃及、古希臘以及中國古人類已經(jīng)掌握了簡單的釀酒技術(shù)，并會用五谷、各種果實等不同的原料來釀制不同味道的酒。（歷史證據(jù)：瓊漿玉液、陳年佳釀、詩仙李白）1.1 酒水定義與分類酒水是一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。在飯店業(yè)和餐飲業(yè)中，“酒”是指一切含酒精的飲料，一切不含酒精的飲料都是“水”。常見的酒水分類方法主要有以下六種：1.1.1 按酒的釀制方式分類1）發(fā)酵酒：是指將釀造原料直接放入容器中加入酵母發(fā)酵釀制而成的酒液。代表：葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒等。2）蒸餾酒：是指將經(jīng)過發(fā)酵的原料（或發(fā)酵酒）加以蒸餾提純而獲得的含有較高酒精度數(shù)的液體。代表：中國白酒（瀘州老窖、五糧液等）、威士忌、白蘭地、朗姆酒。

4、3）配制酒：配制方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兌等幾種。（三種配制方法分別講解，并舉例代表酒。）1.1.2 按餐飲習(xí)慣分類（西餐配餐習(xí)慣）1）餐前酒：也稱“開胃酒”，是指在餐前飲用的，喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的酒。常用藥材浸制而成，代表：味美思酒、比特酒2）佐餐酒：即葡萄酒（簡要講解含義和營養(yǎng)成分）。代表：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒。3)甜食酒：是在西餐就餐過程中吃甜食時飲用的酒類。代表：波特酒、雪利酒。4）餐后酒：即利口酒，是供餐后飲用且含糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。1.1.3 按酒精含量分類1）低度酒：是指酒精度在20度以下的酒。代表：葡萄酒、啤酒、日

5、本清酒、部分黃酒。2）中度酒：是指酒精度在20度至40度之間的酒。代表：餐前酒、甜食酒、餐后甜酒、國產(chǎn)的竹葉青、米酒。3)高度酒：是指酒精度在40度以上的烈性酒。代表：中國大部分白酒、國外的蒸餾酒。 4）無酒精飲料：所有不含酒精成分的飲品。代表：乳飲料、礦泉水。1.1.4 按釀制酒水的原料分類1）白酒：是以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的。酒精度在35度至65度之間。2）黃酒：用糯米及黍子為原料，并以微生物作為發(fā)酵菌，采用壓榨法加工釀造而成的。酒精度在12度至18度之間。3）啤酒：麥芽經(jīng)過糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成的，乙醇含量較低。酒精度在3度至4.5度之間。4）果酒：是選

6、用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、壓榨釀制而成的，其酒精度多數(shù)在15度左右。1.1.5 按酒水的物理形態(tài)分類1）固態(tài)飲料2）液態(tài)飲料1.1.6 按是否含有二氧化碳分類1）碳酸類飲料2）非碳酸飲料3）汽酒：所有含二氧化碳?xì)怏w的酒精飲料，如啤酒、香檳酒等。（拓展：解酒的方法）l 小結(jié) 酒水是一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。在飯店業(yè)和餐飲業(yè)中，“酒”是指一切含酒精的飲料。酒水依據(jù)釀制方式、餐飲習(xí)慣、酒精含量、原材料、物理形態(tài)、二氧化碳含量的不同進(jìn)行分類。l 課后作業(yè)P10課后習(xí)題：判斷題1-4題，選擇題1-3題。l 板書設(shè)計：第一章 酒水概述1.1 酒水定義與分類Ø 酒水的定義Ø 酒水的分類 發(fā)酵酒 1.1.1 按酒的釀制方法 蒸餾酒 浸泡制法 配制酒 混合制法 勾兌制法 餐前酒 1.1.2 佐餐酒 按餐飲習(xí)慣分類 甜食酒 餐后酒低度酒 1.1.3 中度酒 按酒精含量分類 高度酒 無酒精