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文檔簡介
1、學習-好資料授課內(nèi)容:餐飲服務與管理第四章酒水知識第一節(jié)酒的特性與分類授課教師:授課對象:三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的:知識;酒的特性與分類能力;通過學習了解酒的特性與分類,使學生掌握關(guān)于酒的知識,在實際工作中能更好的運用。重點難點:酒的分類。教學方法:講解、展示與案例相結(jié)合。教學用具:多媒體教學設備。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】人類飲用含酒精的飲料的歷史由來已久, 但究竟起源于 何時卻是一個有趣而乂復雜的問題。 那么,關(guān)于酒的特性與分類 大家又了解多少呢?回答問題從常識引出新課,引 起注意,激發(fā)求知欲?!景鍟?jié)酒的特性與分類 一、酒的特性【講解】餐廳的定義:是通過出售
2、菜肴、酒水及相關(guān)服務來滿足 客人飲食需求的場所?!就队啊空埻瑢W結(jié)合課本填空。酒的重要成分是(),包括()和()?;卮鸩⑻羁諏W習表格式歸納,鞏 固酒的概念內(nèi)容。【提問】酒的物理特征是什么?酒的釀造過程是怎么樣的?【講解】1 .酒的重要成分是醇,包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后 會中毒,因此飲用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇無毒性,但能刺激人的神經(jīng)和促進血液循環(huán)。物理特征是:在常溫下呈液態(tài),無色透明,易燃,易揮發(fā),沸點與汽化點是783。C,冰點為-114 ° C,溶于水。2 .酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸儲兩大部分。酒的釀造指的是發(fā)酵過程,發(fā)酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麥 芽糖,果
3、汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接發(fā)酵。蒸儲是釀酒的重要過程,發(fā)酵只能使酒精含量達到15%(“V)左右,再提純或提高酒度就需用蒸儲了。3 .酒在現(xiàn)代生活中,尤以其特有的色、香、味和營養(yǎng)價值,深受人們的喜愛。酒的社會功能有以下3點:(1) 營養(yǎng)功能。(2)醫(yī)約功能。(3)交際功能。思考、討論、回 答了解酒的一些基本特 性,進一步激發(fā)學生 學興趣,培養(yǎng)思維和 分析問題的能力。閱讀教材,書寫 筆記進入新知識點,激 發(fā)學生學習興趣?!究偨Y(jié)過渡】學習了酒的基本特性之后,我們再來學習一下酒的 分類?!景鍟慷⒕频姆诸悺局v解】酒的分類方式很多,主要有按酒的制造方法分類,按配餐、飲用方式分類,按酒精含量分類
4、和按商業(yè)經(jīng)首分類。(一)按酒的制造方法分類酒有發(fā)酵、蒸儲、配制等三種制造方法。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)醇酒、蒸儲酒和配制酒.(二)按配餐、飲用方式分類按西餐配餐的方式分類,酒可分為餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又稱利口酒)和混合飲料等11. 譽前酒2.3.4. 彘那酒5.(三)按酒精含量分類按酒精含量的不同,可分為低度酒、中度酒和高度酒。1 .憎.度酒低度酒71度在20%(V" V)以下,常見的有葡萄酒、桂花陳酒、香 植酒和低度藥酒.2 .中度酒有餐前開胃酒、餐后甜酒等,酒度為20%(“V)40%(V/V),國產(chǎn)的竹葉青、米酒、黃酒等屬此類。3 .芟度酒高度酒指酒度在40%(V/ V
5、)以上的烈性酒。國產(chǎn)的高度酒有茅臺、 五糧液,汾酒、白蘭地、瀘州大曲、二鍋頭等.(四)按商業(yè)經(jīng)營分類中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法,將酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒.1 .白酒白酒是以谷物為原料的蒸儲酒,因酒度較高而又被稱為“燒酒”。白酒特點是無色透明,質(zhì)地燉凈,醇香濃郁,味感豐富。2 .黃酒黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類, 是以糯米、大米(一般是粳米)、黍 米等為原料的釀造酒, 黃酒因酒液顏色黃亮而得名。 黃酒特點是 醉厚幽香,味感諧和.越陳越香,營養(yǎng)豐富.3 .果酒果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒,大都以果實名稱命名, 如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。果酒特點是色澤嬌艷, 果香濃郁,
6、酒香醇美,營養(yǎng)豐富。4 .拜酒藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而 成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。5.啤酒啤酒(Beer)是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒,被人們稱為“液體面包”,含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋 白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。啤酒營養(yǎng)豐富,美味可口,最為 人們所喜愛?!径嗝襟w】播放一些酒類的品牌圖片。認真看,并記憶。激發(fā)學生學習興趣, 加深對課本知識的認 識?!拘〗Y(jié)】(在學生討論的基礎上,歸納小結(jié))1 .酒的一些基本特性。2 .酒的分類。討論、歸納本節(jié) 課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的 重要知識要點?!咀鳂I(yè)】
7、列舉幾種酒的分類。授課內(nèi)容:餐飲服務與管理第四章酒水知識 第二節(jié) 釀造酒授課教師:武衡授課對象:三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的:知識;釀造酒的特性與分類。能力;通過學習了解釀造酒的特性與分類,使學生掌握關(guān)于釀造酒的知識,在實際工作中能更好的運用。重點難點:釀造酒的分類。教學方法:講解、展示與案例相結(jié)合。教學用具:多媒體教學設備。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】學習了酒類的特性與分類之后, 釀造酒又有些什么種類, 它們的特性又是怎么樣的呢?卜面就進入我們今天的學習?;卮饐栴}從常識引出新課,引 起注意,激發(fā)求知欲?!景鍟康诙?jié)釀造酒 一、葡萄酒【講解】葡萄酒是用新鮮的葡萄汁發(fā)酵
8、制成的。葡萄酒乙醇含量通常為8%(V/ V)14%(V" V)。葡萄酒是歐美人日常飲用的 一種低酒精飲料,主要是用餐時與食物一起享用,因此葡萄酒也稱為佐餐酒。【投影】請同學結(jié)合課本填空。影晌葡萄酒質(zhì)量的囚素有四個:即()、()、()和()?;卮鸩⑻羁諏W習表格式歸納,鞏 固葡萄酒的影響因素 的內(nèi)容?!咎釂枴酷勗炱咸丫频钠贩N有哪些呢?【講解】(一)釀制葡萄酒的葡萄品種思考、討論、回 答了解葡萄酒的釀造品 種,進一步激發(fā)學生 學興趣,培養(yǎng)思維和 分析問題的能力。(1) 制白葡萄酒的主要品種白葡萄用做釀制白葡萄酒和香檳酒,色澤包括青色和黃色等。白蒯輯主要品種有:(1)雪當尼(Chardonn
9、ay)。(2) 白蘇維安及白富美 (Sauvignon Blanc & Fume Blanc)。(3) 白雪尼(Chenin Blanc)。(4)雷斯令或意斯林(Riesling)。(5) 斯萬娜(Sylvaner)。(6)斯美安(Semillon)(7)目斯吉(Muscat)。2.釀制紅葡萄酒的主要品種(1) 甘美(Gamay)。(2)辛范多(Zinfandel)(3) 占美娜和格胡斯占美娜 (Traminer & Gewurz Traminer)(4)皮諾盧亞(Pinot Noir)。(5)加比納蘇維安(Cabenet Sauvignon)。(6)美諾(Merlot)。(7
10、)雪華沙(Shiraz)。(二)葡荀酒的種類葡萄酒的分類方法主要有以卜幾種:1. (1)胃濕瓊滋(2)白檄葡源2. 按葡萄酒的含糖量可分為4種(1)干型葡萄酒,酒中含糖量在0.5%以卜,口感酸而不甜c(2)半干型葡萄酒,含糖量在0.5%1.2%之間,口感有微弱的酣味。(3)半甜型葡萄酒,含糖量在1.2%5%乙間,口感很甜。(4)甜型葡萄酒,含糖量在5%乂匕口感很甜口3. .1(1)靜態(tài)葡萄酒(Stilled Wine)(2)起泡葡萄酒(Sparkling Wine)(三)前萄酒的釀造1 .白葡萄酒(White Wine)2 .紅葡萄酒(Red Wine)3 .玫瑰葡萄酒(Rose Wine)4
11、 .葡萄汽酒(Sparking Wine)、香檳酒(Champagne)【總結(jié)過渡】學習了葡萄釀造酒這一大類別之后,我們再一起來閱讀教材,書寫進入新知識點,激了解一些其他釀造酒。筆記發(fā)學生學習興趣。【板書】二、其他水梟釀造酒【講解】廣義地說,任何水果汁經(jīng)發(fā)酵制成的酒都可稱為水果釀造酒,唯獨葡萄汁發(fā)酵制成的酒叫葡萄酒(wine),因為這是使用最多的水果發(fā)酣酒.在商業(yè)用途匕其他水果發(fā)酵酒較少見.國際上流 行的水果發(fā)酵酒有蘋果酒 (Cider)和梨子酒(Perry)。水果發(fā)酵酒 制法同葡萄酒差不多,酒精含量在2%(V/ V)8%(V/ V)。有些品種的酒度會稍高一些。這些酒的甜味和水果味都很濃烈?!?/p>
12、板書】三、谷物釀造酒【講解】谷物釀造酒的原材料主要是谷物類。谷物釀造酒的制作原理是將谷物中含的淀粉水解生成麥芽糖,麥芽糖加入酵母后發(fā)酵便可產(chǎn)生酒精和碳化物。谷物與葡萄等水果不同,制作發(fā)酵時需要加 入酵母發(fā)酵,才能制成酒。【板書】(一)啤酒【講解】1 .卿酒股”度“(1)麥芽汁濃度。(2)酒度。2 .啤酒的營養(yǎng)啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸(組成蛋白質(zhì)分子的基本 單位),且極易為人體所吸收。1 L麥芽汁濃度為12%勺啤酒經(jīng)消 化后所產(chǎn)生的熱量相當于 120 g瘦豬肉,或250 g面包,或300 g 雞蛋所產(chǎn)生的熱量。3 .跑企的介碎(1)按有無殺菌分類。(2)按啤酒的顏色分類。啤酒按其顏色
13、可分為黃啤酒和黑啤酒。4 .中廣心灑兩片(1)中國啤酒。認真看,掌握記 憶。利用多媒體與講解相 結(jié)合的方式,激發(fā)學 生學習興趣,幫助學 生更好的掌握知識 點°(2)外國啤酒?!径嗝襟w】播放一些中外啤酒的品牌圖片?!景鍟?二)黃酒【講解】1 .新江培興加演酒據(jù)考證,在春秋戰(zhàn)國時期紹興地區(qū)就開始釀制黃酒,加飯酒是紹興黃酒中最具獨特風味的一個品種。2 .福建翌巖沉時河沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市,是以糯米為原料,加入紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成。福建龍巖沉缸酒也需陳釀(一般為兩年以上)。沉缸酒香氣濃郁、口味醇厚、余味綿長,酒度為15%(V/V), 含糖量為20%【板書】(二)日本清酒【講解】日本清
14、酒借鑒了中國黃酒的釀造法,但卻有別于中國的黃酒。日本清酒酒體協(xié)調(diào),口味甘甜醇和,清香淡雅,飲后整體感覺良好。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標準是:酒度18%(。V)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。【小結(jié)】(在學生討論的基礎上,歸納小結(jié))3 .葡萄酒的品種、種類、釀造。4 .幾種水果酒的釀造。5 .谷物釀造酒的種類。討論、歸納本節(jié) 課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的 重要知識要點。【作業(yè)】列舉谷物釀造酒的分類。授課內(nèi)容:餐飲服務與管理第四章酒水知識 第三節(jié) 蒸儲酒授課教師:武衡授課對象:三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的:知識;中外蒸儲酒的特性與分類。能力;通過學習了解中外蒸儲酒的特性與分類,
15、使學生掌握關(guān)于蒸儲酒的知識,在實際工作中能更好的運用。重點難點:外國蒸儲酒的分類。教學方法:講解、展示與案例相結(jié)合。教學用具:多媒體教學設備。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】酒類品種繁多,除了上節(jié)課學習的釀造酒之外,還有些什么種類呢?回答問題從常識引出新課,引 起注意,激發(fā)求知欲?!景鍟康诙?jié)蒸儲酒 一、中國蒸儲酒【講解】中國的蒸惆酒主要是白酒口(一)白酒的春型中國的白酒因其原料和生產(chǎn)工2等不同而形成了不同的香型,主要后以下5種:1 .清香型2 .濃香型3 .醬香型4 .米香型5 .兼香型(二)名酒簡介1 .茅臺酒2 .汾酒3 .五糧液4 .劍南春5 .古井史酒6 .洋河大曲7董酒8
16、 .瀘州老窖特曲【多媒體】播放中國蒸儲酒的品牌圖片,并講解。認真看,掌握記 憶。利用多媒體與講解相 結(jié)合的方式,激發(fā)學 生學習興趣,幫助學 生更好的掌握知識 點?!咎釂枴磕敲矗鈬魞频钠贩N有哪些呢?【講解】(一)白蘭地(Brandy)白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸儲而得的酒。1. 干邑白蘭地(Cognac)干邑,又稱科涅克,產(chǎn)于法國南部科涅克地區(qū)的一個法定區(qū)域內(nèi)。法國政府規(guī)定,只有在這個區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑 (Cognac),其他地區(qū)的產(chǎn)柏只能林白止地,但不能稱干邑. 干邑白蘭地的名品有軒尼詩(Hennessy)、人頭馬(Remy Martin)、馬爹利(Martell
17、)、卡慕(Camus)等口2. 雅文邑白蘭地(Armagnac)3. 其他名品(二)威士忌(Whisky)威士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸儲而得的酒。世界各地都有威士忌生產(chǎn),以蘇格蘭威士忌最負盛名。按慣例,蘇格蘭、加拿大 兩地的威士忌書寫為 Whisky,其他國家和地區(qū)的威士忌書寫為 Whiskey,但在美國,兩者可通用。威士忌的酒度為40%(V/V)。1 .蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)2 .愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)3 .加拿大威士忌(Canadian Whisky)4 .美國威士忌(American Whiskey)(三)伏特加伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)
18、發(fā)酵、蒸儲后精制而成。伏特加無需陳釀,酒度為 40%(V/V) 口1 .純凈伏特加(Straight Vodka)2 .芳香伏特加(Flavored Vodka)(四)朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸儲加工而成的酒,思考、討論、回 答了解外國蒸儲酒的種 類,進一步激發(fā)學生 學興趣,培養(yǎng)思維和 分析問題的能力。有時也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品做原料。新蒸儲出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上,酒度為45%(V/V)。朗姆酒按其色澤可分為3類口1 .銀朗姆(Silver Rum)2 . 金朗姆(Golden Rum)3 .黑朗姆(Dark Rum)(五)金7W (Gin)金酒
19、又稱琴酒、氈酒或杜松子酒,是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸儲后,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸儲而得 的酒。金酒無需陳釀,酒度為 40%(V/V)52%(V/V) 口1. 荷蘭金酒(Dutch Gin)2. 干金酒(Dry Gin)(K)特基拉(Tequila)特基拉酒產(chǎn)于墨西哥,是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭(Agave)的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸儲而得的酒。新蒸儲出來的特基拉需放在木桶內(nèi) 陳釀,也可直接裝瓶出售。特基拉名品有凱爾弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、歐雷(Ole)、瑪麗業(yè)西(Mariachi)等?!拘〗Y(jié)】(在學生討論的基礎上,歸納小結(jié))6 .中國蒸儲酒的品種。7 .外國蒸
20、儲酒的種類和特性。討論、歸納本節(jié) 課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的 重要知識要點?!咀鳂I(yè)】列舉中國蒸儲酒的分類。授課內(nèi)容:餐飲服務與管理第四章酒水知識 第四節(jié) 配制酒授課教師:武衡授課對象:三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的:知識;中外配制酒的特性與分類。能力;通過學習了解中外配制酒的特性與分類,使學生掌握關(guān)于配制酒的知識,在實際工作中能更好的 運用。重點難點:外國配制酒的分類。教學方法:講解、展示與案例相結(jié)合。教學用具:多媒體教學設備。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】酒類品種繁多,配制酒又有什么特性呢?回答問題從常識引出新課,引 起注意,激發(fā)求知欲?!景鍟康谒墓?jié)配制酒 一、中
21、國配制酒【講解】1.41"伯葉苜中國配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠,它以汾酒為原料,加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草 藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧, 酒味微甜清香,酒性溫和,適量飲用有較好的滋補作用。山西竹 葉青酒度為45%(沙V),含糖量為10%.2.中國配制酒種類很多,如在成品酒中加入中草藥材制成的五加皮 酒;加入名貴藥材的人參酒;加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒; 加入水果的楊梅酒、荔枝酒,等等?!径嗝襟w】播放中國配制酒的品牌圖片,并講解。認真看,掌握記 憶。利用多媒體與講解相 結(jié)合的方式,激發(fā)學 生學習興趣,幫助學 生更好的
22、掌握知識 點°【提問】那么,外國配制酒的品種有哪些呢?【講解】(一)開胃酒(Aperitif)開胃酒,也稱餐前酒,是餐前飲用的酒品。具有生津開胃、增進 食欲之功效,通常以葡萄酒或蒸儲酒為酒基,加上調(diào)烹材料制成。1 .味美思(Vermouth)2 . 比特酒(Bitters)思考、討論、回 答了解外國配制儲酒的 種類,進一步激發(fā)學 生學興趣,培養(yǎng)思維 和分析問題的能力。3.茴香酒(Anisette)(二)甜食酒(Dessert Wine)甜食酒,又稱餐后甜酒,是佐助餐后甜點時飲用的酒品。通常以 葡萄酒作為酒基,加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量,故又稱為強化葡萄酒,口味較甜。常見的有雪
23、利酒、 波特酒和瑪?shù)吕?等01.2.3.4.雪利(Sherry) 波特酒(Port) 瑪?shù)吕?Madeira) 瑪薩拉(Marsala) (三)餐后甜酒(Liqueur)餐后甜酒又稱利口酒,是在蒸儲酒或葡萄酒中加入芳香原料樹根、果皮、香料等)配制而成。色澤嬌艷、氣味芳香,有較好的助消化作用,主要用做餐 后酒或調(diào)制雞尾酒。餐后甜酒的酒度一般在17%(V/V)55%(V/V)之間。名品在:1.2.3.4.5.本尼狄克丁 (Benedictine D.O.M) 謝托利斯(Chartreuse)喬禾J梳(Curacao)金萬利(Grand Marnier)君度(Cointreau)6 . 薄荷酒(Cr
24、eme de Menthe)7 .可可奶油利口酒(Creme de Cacao)8 .咖啡利口酒9 .彼得亨瑞櫻桃利酒(Peter Heering)【多媒體】播放外國配制酒的品牌圖片,并講解。認真看,掌握記 憶。利用多媒體與講解相 結(jié)合的方式,激發(fā)學 生學習興趣,幫助學 生更好的掌握知識 點。【小結(jié)】(在學生討論的基礎上,歸納小結(jié))8 .中國配制酒的品種。9 .外國配制酒的種類和特性。討論、歸納本節(jié) 課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的 重要知識要點?!咀鳂I(yè)】列舉中國配制酒的分類。授課內(nèi)容:餐飲服務與管理第四章酒水知識 第五節(jié) 軟飲料授課教師:武衡授課對象:三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生教學目的
25、:通過教學使學生掌握幾種軟飲料的分類與特性。知識;軟飲料的特性與分類。能力;通過學習了解中軟飲料特性與分類,使學生掌握關(guān)于軟飲料的知識, 在實際工作中能更好的運用。重點難點:軟飲料的分類。教學方法:講解、展示與案例相結(jié)合。教學用具:多媒體教學設備。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】飲品中,除了酒類,國L種是深受女性歡迎的,是什 么呢?回答問題從常識引出新課,引 起注意,激發(fā)求知欲?!景鍟康谖骞?jié)軟飲料一、咖啡【講解】咖啡樹是生長在熱帶和亞熱帶高原(海拔為1 0002 000 m)上的一種常綠灌木,栽種三年后開始結(jié)果。果實呈深紅色,內(nèi)后兩顆種子,即為生咖啡豆。每一品種的咖啡豆都用具/、同的
26、特點, 起初,咖啡并不是作為飲料來喝的,而是把生咖啡豆磨碎做成丸子,當成食物或藥用。由于咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿,幫助消化等功效,所以成為深受人們喜愛的飲料。常見的咖啡有速溶咖啡和更多精品文檔沖煮咖啡。在咖啡食譜中,流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖 啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡、西班牙 咖啡利意大利咖啡等【多媒體】播放咖啡的品牌圖片,并講解?!咎釂枴磕敲矗涳嬃掀渌钠贩N有哪些呢?【板書】二、茶【講解】茶樹的原產(chǎn)地是在我國西南部的原始森林中。茶樹是山茶科山茶屬的一個種。茶有五千多年的歷史,現(xiàn)在全世界大約有30億人在飲茶。中國盛產(chǎn)茶葉,飲茶人口眾多。茶葉有綠茶、紅茶、青 茶、白茶、黃
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