食品保存課件(蘇教版)

1、第第23章章 日常生活中的生物技術(shù)日常生活中的生物技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 食品保存食品保存發(fā)霉的饅頭、水果還能吃嗎？它們?yōu)槭舶l(fā)霉的饅頭、水果還能吃嗎？它們?yōu)槭裁磿?huì)發(fā)霉？日常生活中，你保存食物的么會(huì)發(fā)霉？日常生活中，你保存食物的方法有哪些？方法有哪些？1.1.說明食物腐敗的主要原因。說明食物腐敗的主要原因。2.2.運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?。運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称贰Ｊ澄锔瘮〉闹饕蚴澄锔瘮〉闹饕蛘J(rèn)真閱讀課本第認(rèn)真閱讀課本第6767頁頁- -第第6868頁的內(nèi)頁的內(nèi)容容，思考以下問題：思考以下問題：探究：食物腐敗的主要原因探究：食物腐敗的主要原因目的：目的：說明微生物是引起食物腐敗的主要原因說明微生物

2、是引起食物腐敗的主要原因器材：器材：澄清的肉湯或其他新鮮的食物、酒精燈、澄清的肉湯或其他新鮮的食物、酒精燈、試管、燒杯、玻璃管等試管、燒杯、玻璃管等過程過程: :1.1.提出問題：提出問題：？食物腐敗的主要原因是什么食物腐敗的主要原因是什么2.2.作出假設(shè)：作出假設(shè)： 食物腐敗的主要原因可能是微食物腐敗的主要原因可能是微生物的大量生長、生殖生物的大量生長、生殖3.3.實(shí)驗(yàn)步驟：實(shí)驗(yàn)步驟：取取2 2支潔凈的試管，標(biāo)號支潔凈的試管，標(biāo)號1 1、2 2，分別加入，分別加入等量等量且且適量適量的澄清的肉湯。的澄清的肉湯。將將直直、彎彎玻璃管分別插入玻璃管分別插入1 1、2 2號兩支試管中，號兩支試管中

3、，再用棉塞塞住試管口。再用棉塞塞住試管口。( (如如下下圖圖) )12用酒精燈加熱用酒精燈加熱2 2支試管至肉湯沸騰支試管至肉湯沸騰3 35 5分鐘，分鐘，然后自然冷卻然后自然冷卻將將2 2支試管同時(shí)放在溫暖處，每天觀察記錄肉支試管同時(shí)放在溫暖處，每天觀察記錄肉湯顏色的變化。湯顏色的變化。4.4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果: :。1 1號試管的肉湯易腐敗，號試管的肉湯易腐敗，2 2號試管的肉湯不易腐敗號試管的肉湯不易腐敗5.5.實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：結(jié)論：?？諝庵械奈⑸锏拇罅可L、生殖是食物腐敗的空氣中的微生物的大量生長、生殖是食物腐敗的主要原因主要原因121.1.引起食物腐敗的主要原因是什么？引起食物腐敗的

4、主要原因是什么？2.2.食用超過保質(zhì)期食用超過保質(zhì)期的的食品食品為什么會(huì)患??？為什么會(huì)患??？微生物的大量生長、生殖微生物的大量生長、生殖。超過保質(zhì)期的食品中可能有致病微生物超過保質(zhì)期的食品中可能有致病微生物在生長、生殖。在生長、生殖。運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称氛J(rèn)真閱讀課本第認(rèn)真閱讀課本第68686969頁的內(nèi)頁的內(nèi)容容，思考以，思考以下問題：下問題：常用的食品保存方法常用的食品保存方法1.1.目的目的: :調(diào)查日常生活中常用的食品保存方調(diào)查日常生活中常用的食品保存方法法2.2.指導(dǎo)指導(dǎo): :根據(jù)日常生活中各種食品腐敗的主要根據(jù)日常生活中各種食品腐敗的主要原因，討論在家庭生活中

5、如何有效地保原因，討論在家庭生活中如何有效地保存食品，使食品不易腐敗。存食品，使食品不易腐敗。分組記錄收集的食品包裝袋（盒）上分組記錄收集的食品包裝袋（盒）上有關(guān)食品保存方法的信息，全班交流：有關(guān)食品保存方法的信息，全班交流：哪些食品保存方法使用較廣泛？哪些食品保存方法使用較廣泛？運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?. 1.在保存食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生在保存食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生物生長、生殖的方法主要有：物生長、生殖的方法主要有：物理的方法物理的方法：化學(xué)的方法化學(xué)的方法：生物的方法生物的方法：高溫滅菌法、低溫抑菌法高溫滅菌法、低溫抑菌法和脫水抑菌法和脫水抑菌法化學(xué)藥物法

6、化學(xué)藥物法酶制劑法酶制劑法運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.2.傳統(tǒng)的食品保存方法有：傳統(tǒng)的食品保存方法有：風(fēng)干（曬干）風(fēng)干（曬干）原理：除去水分原理：除去水分煙煙熏熏臘臘 肉肉熏熏魚魚原理原理：1.除去除去水分；水分；2.形成防腐層形成防腐層 運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.2.傳統(tǒng)的食品保存方法有：傳統(tǒng)的食品保存方法有：酒酒泡泡運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.2.傳統(tǒng)的食品保存方法有：傳統(tǒng)的食品保存方法有：醉蝦醉蝦醉蟹醉蟹醉螺醉螺原理原理：利用酒精殺菌：利用酒精殺菌鹽鹽漬漬運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.2.傳統(tǒng)的食品保存方法有

7、：傳統(tǒng)的食品保存方法有：咸魚咸魚原理原理：利用細(xì)胞吸水和：利用細(xì)胞吸水和失水的原理，去除水分。失水的原理，去除水分。糖糖漬漬運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.2.傳統(tǒng)的食品保存方法有：傳統(tǒng)的食品保存方法有：原理原理：利用細(xì)胞吸水和失：利用細(xì)胞吸水和失水的原理，去除水分。水的原理，去除水分。運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.3.現(xiàn)代的食品保存方法有：現(xiàn)代的食品保存方法有：罐裝罐裝原理：高溫滅菌和防止與微生物接觸。原理：高溫滅菌和防止與微生物接觸。運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.3.現(xiàn)代的食品保存方法有：現(xiàn)代的食品保存方法有：添添加加防防腐腐劑劑原理：原

8、理：山梨酸鉀山梨酸鉀等防腐劑能有效抑制等防腐劑能有效抑制有害微生物的生長、繁殖有害微生物的生長、繁殖運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.3.現(xiàn)代的食品保存方法有：現(xiàn)代的食品保存方法有：采采用用酶酶制制劑劑原理：原理：溶菌酶可以殺滅其體表的微生物溶菌酶可以殺滅其體表的微生物運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.3.現(xiàn)代的食品保存方法有：現(xiàn)代的食品保存方法有：冷冷凍凍或或冷冷藏藏原理：低溫可抑制原理：低溫可抑制微生物的生殖微生物的生殖運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.3.現(xiàn)代的食品保存方法有：現(xiàn)代的食品保存方法有：真真空空包包裝裝原理：無氧環(huán)境可抑制好氧原理：無

9、氧環(huán)境可抑制好氧微生物的生殖微生物的生殖原理：高溫滅菌原理：高溫滅菌運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?.3.現(xiàn)代的食品保存方法有：現(xiàn)代的食品保存方法有：巴巴氏氏消消毒毒法法“微生物學(xué)之父微生物學(xué)之父”巴斯德巴斯德 巴斯德發(fā)現(xiàn)了乳酸巴斯德發(fā)現(xiàn)了乳酸菌、酵母菌，提出了保菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒存酒和牛奶的巴氏消毒法（法（最先提出低溫滅菌最先提出低溫滅菌法法）以及防止手術(shù)感染）以及防止手術(shù)感染的方法，并研制出狂犬的方法，并研制出狂犬疫苗，后人稱他為疫苗，后人稱他為“微微生物學(xué)之父生物學(xué)之父”。 巴氏滅菌法主要用于牛奶巴氏滅菌法主要用于牛奶以及果酒等液體食品的滅菌。以及果酒

10、等液體食品的滅菌。 無論采取傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的方法無論采取傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的方法保存食品，都可以在保存食品，都可以在一定期限內(nèi)一定期限內(nèi)避避免食品的腐敗，但也可能帶來一定免食品的腐敗，但也可能帶來一定的的食品安全食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如，在腌制食品風(fēng)險(xiǎn)。如，在腌制食品過程中可能會(huì)產(chǎn)生過程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽亞硝酸鹽等有害等有害物質(zhì)，食用含有物質(zhì)，食用含有過量防腐劑過量防腐劑的食品的食品會(huì)危害身體健康等。會(huì)危害身體健康等。一一、食物腐敗的主要原因、食物腐敗的主要原因1 1. .探究食物腐敗的主要原因。探究食物腐敗的主要原因。2 2. .食物腐敗常常是由微生物的生長、生殖引起。食物腐敗常常是由微生物的生長、生殖引

11、起。二、運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称范⑦\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称? 1. .在保存食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生物生長、在保存食品時(shí)，殺滅微生物或抑制微生物生長、生殖的方法。生殖的方法。2 2. .傳統(tǒng)的食品保存方法。傳統(tǒng)的食品保存方法。3.3.現(xiàn)代的食品保存方法現(xiàn)代的食品保存方法 1 1. . 屬于傳統(tǒng)的食品保存方法是（屬于傳統(tǒng)的食品保存方法是（ ）A A. .糖漬糖漬 B.B.冷凍冷凍 C.C.真空包裝真空包裝 D.D.脫水脫水2 2. .下列中，對人體無害的現(xiàn)代保存方法是下列中，對人體無害的現(xiàn)代保存方法是 （ ）A A. .罐裝法罐裝法 B.B.鹽漬鹽漬C C. . 添加防腐劑添加防腐劑 D.D. 使用溶菌酶使用溶菌酶A AD D3 3、食品腐敗的根本原因食品腐敗的根本原因是是 （）A.A.氣溫過高氣溫過高B.B.微生物的繁殖微生物的繁殖C.C.食品生蟲食品生蟲D.D.食品中水分太少食品中水分太少4 4、下列不是食品保存的方法的下列不是食品保存的方法的是（是（）A A. .鹽漬鹽漬B.B.利用溶菌酶進(jìn)行保存利