食品工藝原理03280理論

1、課程名稱：食品工藝原理 課程代碼：03280（理論） 第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)食品工藝原理是高等教育自學(xué)考試的食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握基本的食品加工保藏技術(shù)理論和原理，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下良好基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)與基本要求食品工藝原理是研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響，是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向的主要科類基礎(chǔ)課。本課程主要傳授食品質(zhì)量概念、組成及特性，

2、食品敗壞的原因及影響因素，食品保質(zhì)期的概念和測算，食品加工保藏的基本原理和方法及柵欄技術(shù)原理，罐藏基本原理、加熱殺菌的理論和基本方法及新的殺菌技術(shù)，食品冷凍保藏的原理、食品的凍結(jié)規(guī)律、凍藏與解凍的理論與方法及凍結(jié)與解凍的新技術(shù)，食品干藏原理、干制機(jī)理及影響因素、食品干制方法及新技術(shù)和腌漬加工保藏技術(shù)原理和腌漬理論。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系在本課程的助學(xué)或教學(xué)中應(yīng)當(dāng)盡可能采用解決實(shí)際問題的方法。學(xué)習(xí)本課程要求學(xué)生熟悉食品化學(xué)，食品微生物，食品工程原理等課程。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 緒論一、學(xué)習(xí)目的與要求了解食品工藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)，了解食品保藏的歷史和發(fā)展，熟悉食品貯藏加工的目的和類

3、型。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 引言（一般） 識記： 理解：商品食品的要求。 應(yīng)用： 第二節(jié) 食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù) （一般） 識記： 理解：食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)。 應(yīng)用： 第三節(jié) 食品儲藏加工的目的和類型 （一般） 識記： 理解：食品儲藏加工的目的和類型。 應(yīng)用：第四節(jié) 食品保藏的歷史和發(fā)展 （一般） 識記： 理解：食品保藏的歷史和發(fā)展過程。 應(yīng)用：第二章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，了解引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性，了解食品保藏的主要方法。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 引起食品腐敗變質(zhì)的

4、主要因素及其特性 （重點(diǎn)） 識記：美拉德反應(yīng)，范特霍夫規(guī)則的定義。 理解：引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素及其他因素。 應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)原因的分析及條件。 第二節(jié) 食品保藏的基本原理 （重點(diǎn)） 識記：商業(yè)無菌，水分活度，滲透壓的定義。 理解：食品保藏的方法及其原理。 應(yīng)用：利用食品保藏的基本原理防止食品的腐敗變質(zhì)。 第三節(jié) 柵欄技術(shù) （次重點(diǎn)） 識記：柵欄效應(yīng)，柵欄因子的定義。 理解：柵欄技術(shù)的原理及應(yīng)用。 應(yīng)用：使用柵欄技術(shù)用于食品的防腐。 第四節(jié) 食品保存期限和食品標(biāo)簽 （一般） 識記：食品保質(zhì)期，保存期和食品標(biāo)簽的定義。 理解：食品保存期限的概念及食品標(biāo)簽的相關(guān)要求。

5、應(yīng)用：識別和解讀食品標(biāo)簽。第三章 食品的低溫保藏 一、學(xué)習(xí)目的與要求 掌握食品低溫保藏的原理，食品冷卻與冷藏方法，食品冷凍與凍藏方法及其質(zhì)量控制；了解食品解凍過程，方法及其質(zhì)量控制。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 食品低溫保藏原理 （重點(diǎn)） 識記：食品低溫保藏的定義。 理解：食品低溫保藏原理。 應(yīng)用：利用低溫控制食品的腐敗變質(zhì)。 第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏 （重點(diǎn)） 識記：氣調(diào)冷藏法，MA儲藏，CA儲藏，混合降氧法，減壓降氧法，冷害，后熟作用，肉的成熟，寒冷收縮，油燒的定義。 理解：食品冷卻的目的及方法；食品冷藏方法及原理；食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化。 應(yīng)用：使用冷藏技術(shù)用于食品的保藏。 第三節(jié)

6、 食品的凍結(jié) （次重點(diǎn)） 識記：冷凍食品，食品的冰點(diǎn)，凍結(jié)溫度曲線，最大冰晶生成區(qū)，速凍果蔬的定義。 理解：食品的凍結(jié)過程，凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間；食品常用的凍結(jié)方法。應(yīng)用：使用凍藏技術(shù)用于食品的保藏。 第四節(jié) 食品的凍藏 （次重點(diǎn)） 識記：干耗，凍結(jié)燒，TTT，品質(zhì)保持特性，高品質(zhì)凍藏期，實(shí)用凍藏期的定義。 理解：凍結(jié)食品的包裝，儲藏及食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化。 應(yīng)用：TTT的計(jì)算。 第五節(jié) 食品的解凍 （次重點(diǎn)） 識記：解凍的定義。 理解：食品的解凍過程，常用的解凍方法；食品在解凍過程中的質(zhì)量變化。 應(yīng)用：使用常用的解凍方法用于食品的解凍。 第四章 食品罐藏一、學(xué)習(xí)目的與要求 掌握食品罐藏的

7、基本工藝過程，掌握罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定，熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法，了解溫度對酶活性的影響。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 食品罐藏的原理 （重點(diǎn)） 識記：罐藏，罐藏食品，D值，TRT，熱力致死時(shí)間曲線，F(xiàn)值的定義。 理解：食品罐藏的原理。 應(yīng)用：D值，F(xiàn)值和Z值之間的關(guān)系及計(jì)算。 第二節(jié) 食品罐藏的基本工藝過程 （次重點(diǎn)） 識記：凈重，頂隙，預(yù)封，排氣，安全F值的定義。 理解：裝罐和預(yù)封的工藝要求；排氣的目的及方法；不同包裝容器密封的方法及注意事項(xiàng)；罐頭食品的傳熱方式及影響因素；罐頭食品殺菌時(shí)間和F值的計(jì)算；罐頭食品殺菌工藝條件的確定及常用的殺菌方法；罐頭食品

8、的冷卻方法；罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲藏的要求。 應(yīng)用：食品罐藏工藝的確定，安全F值的計(jì)算。 第三節(jié) 罐藏食品的變質(zhì) （重點(diǎn)） 識記：脹罐，物理性脹罐，化學(xué)性脹罐，細(xì)菌性脹罐，平酸敗壞，黑變，均勻腐蝕，局部腐蝕，集中腐蝕，異常脫錫腐蝕，硫化腐蝕的定義。 理解：罐藏食品常見的質(zhì)量問題、原因及控制方法。 應(yīng)用：罐藏食品變質(zhì)原因的分析及防止技術(shù)的使用。 第四節(jié) 罐藏新技術(shù)（一般） 識記：歐姆殺菌，高壓加工，脈沖電場殺菌的定義。 理解：罐藏新技術(shù)的原理及在食品中的應(yīng)用。 應(yīng)用：第五章 食品的干制保藏 一、學(xué)習(xí)目的與要求 掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制過程，干制過程中發(fā)生的變化及食

9、品干制技術(shù)的發(fā)展趨勢。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 食品干藏的原理 （重點(diǎn)） 識記： 理解：食品干藏的原理。 應(yīng)用： 第二節(jié) 食品的干制過程 （次重點(diǎn)） 識記：食品的比熱，食品干制時(shí)間，給濕過程，導(dǎo)濕過程的定義。 理解：干燥過程的特性，食品干制工藝條件的選擇，食品干制時(shí)間的計(jì)算。 應(yīng)用： 第三節(jié) 食品常用的干燥方法 （一般） 識記：氣流干燥法，流化床式干燥法，噴霧干燥法，滾筒干燥，升華干燥法，輻射干燥法，微波干燥法的定義。 理解：食品常用的干燥方法，原理及特點(diǎn)。 應(yīng)用：食品干燥方法的選擇。 第四節(jié) 食品在干制過程中的變化 （重點(diǎn)） 識記：干縮，表面硬化，的定義。 理解：食品在干制過程中的變化

10、。 應(yīng)用：食品干制過程的控制。第五節(jié) 干制品的包裝和儲藏 （一般） 識記：回軟，壓塊，脫氧劑的定義。 理解：包裝前干制品處理的方法；干制品包裝和儲藏的注意事項(xiàng)。 應(yīng)用：使用干制技術(shù)用于食品的保藏。第六節(jié) 干制品的干燥比和復(fù)水性 （一般） 識記：干燥比的定義，干制品復(fù)原性的定義，干制品復(fù)水性的定義。 理解：干制品復(fù)原性和復(fù)水性的意義。 應(yīng)用：第七節(jié) 中間水分食品 （一般） 識記：中間水分食品的定義。 理解：中間水分技術(shù)的構(gòu)成原理，工藝及存在的問題。 應(yīng)用：第六章 食品的腌制與煙熏 一、學(xué)習(xí)目的與要求 掌握食品腌制的基本原理，掌握常用食品腌制劑的種類及其作用，掌握熏煙的成分與作用，熟悉各類食品的腌

11、制方法及煙熏方法。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 食品腌制的基本原理 （重點(diǎn)） 識記：腌制，煙熏的定義。 理解：腌制的基本原理，腌制劑的防腐作用。 應(yīng)用：利用腌制劑進(jìn)行食品的腌制。 第二節(jié) 食品腌制劑及作用 （一般） 識記：品質(zhì)改良劑的定義。 理解：咸味料，甜味料，酸味料，肉類發(fā)色劑，肉類發(fā)色助劑，品質(zhì)改良劑，防腐劑，抗氧化劑的作用及原理。 應(yīng)用：腌制劑在腌制食品在的應(yīng)用。 第三節(jié) 食品常用腌漬方法 （次重點(diǎn)） 識記：干腌法，濕腌法，注射法，混合腌制法，煮制，酸制的定義。 理解：食品常用腌漬方法的分類及其原理。 應(yīng)用：常用腌制方法的特點(diǎn)及選用。第四節(jié) 腌制品的食用品質(zhì) （重點(diǎn)） 識記： 理解：

12、腌制品色澤，風(fēng)味形成的機(jī)理。 應(yīng)用：利用腌制品風(fēng)味，色澤形成的機(jī)理進(jìn)行腌制品品質(zhì)的控制。第五節(jié) 食品的煙熏 （重點(diǎn)） 識記：冷熏法，溫熏法，熱熏法，電熏法，液熏法的定義。 理解：煙熏的目的，熏煙的主要成分及其作用，熏煙的產(chǎn)生及其在制品上的沉積，煙熏材料的選擇與預(yù)處理，煙熏的方法。 應(yīng)用：煙熏制品的生產(chǎn)。第七章 食品的化學(xué)保藏一、學(xué)習(xí)目的與要求 掌握食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則，熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 概述 （重點(diǎn)） 識記：食品保藏劑的定義。 理解：食品化學(xué)保藏的發(fā)展歷史及使用問題。 應(yīng)用： 第二節(jié) 食品防腐劑 （次重點(diǎn)） 識記：食

13、品防腐劑，天然有機(jī)防腐劑的定義。 理解：食品防腐劑應(yīng)具備的條件，常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理，天然防腐劑及其應(yīng)用。 應(yīng)用：食品防腐劑的特點(diǎn)及選用。 第三節(jié) 食品抗氧化劑 （次重點(diǎn)） 識記：食品抗氧化劑，油脂酸敗，增效劑的定義。 理解：食品抗氧化劑的作用，常用食品抗氧化劑的種類及使用范圍。 應(yīng)用：食品抗氧化劑的特點(diǎn)及選用。第八章 食品的輻照保藏一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品輻照保藏的基本原理，了解影響電離輻照殺菌作用的因素，了解輻照在食品保藏中的應(yīng)用，了解輻照對食品品質(zhì)的影響。二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)第一節(jié) 概述 （一般） 識記：冷殺菌的定義。 理解：食品輻照殺菌的特點(diǎn)，意義及應(yīng)用現(xiàn)狀。 應(yīng)用： 第二

14、節(jié) 食品輻照殺菌的基本原理 （重點(diǎn)） 識記：指數(shù)型曲線，外推值，L值，直接殺菌機(jī)制，間接殺菌機(jī)制的定義。 理解：放射性的種類及其特性，輻射的計(jì)量單位，食品輻照的化學(xué)及生物學(xué)效應(yīng)。 應(yīng)用： 第三節(jié) 電離輻照殺菌作用的影響因素（次重點(diǎn)） 識記：間歇照射，氧氣增效比，增感劑的定義。 理解：影響輻照殺菌作用效果的因素。 應(yīng)用：輻照殺菌條件的選定。第四節(jié) 輻照在食品保藏中的應(yīng)用（次重點(diǎn)） 識記：低劑量輻照，中等劑量輻照，大劑量輻照，放射線源，有害物質(zhì)的定義。 理解：輻照在食品保藏中的應(yīng)用，輻照食品的安全性。 應(yīng)用：輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用。第五節(jié) 輻照對食品品質(zhì)的影響（重點(diǎn)） 識記： 理解：輻照對食品

15、品質(zhì)的影響。 應(yīng)用：輻照對食品品質(zhì)影響的控制。第三部分 有關(guān)說明與實(shí)施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是： 識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。二、教材1、指定教

16、材食品工藝學(xué)導(dǎo)論 馬長偉，曾名勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2、參考教材（無）三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識點(diǎn)，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化

17、和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。四、對社會助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點(diǎn)。 2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對各知識點(diǎn)的考核目標(biāo)。 3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡&qu

18、ot;認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。 5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。 6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。 7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會存在著不同難度的試題。 8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下： 章 次 內(nèi) 容 學(xué) 時(shí) 1緒論42食品的腐敗變質(zhì)及其控制123食品的低溫保藏84食品罐藏125食品的干制保藏126食品的腌制與煙熏87食品的化學(xué)保藏88食品的輻照保藏8合 計(jì)72五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為 15 %、"理解"為 75 、"應(yīng)用"為 10 。3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。