食品企業(yè)標準備案標準文本講解

1、某某公司發(fā)布2009-07-01實施（實施日期）2009-06-15發(fā)布（發(fā)布日期）盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求（標準名稱） (現(xiàn)行標準號) Q/XXXX2009 代替（原標準號）Q/XXXX2006代替DB31/160-1995上海市食品安全企業(yè)標準備案號：標準前 言本標準4.4營養(yǎng)指標、7檢驗方法、8抽樣、9判定規(guī)則為推薦性條款，其余為強制性。本標準代替Q/XXXX2006學生盒飯營養(yǎng)及衛(wèi)生要求。本標準與Q/XXXX2006相比主要變化如下：將適用范圍調(diào)整為所有盒飯，包括學生盒飯和社會盒飯；對原標準的結(jié)構(gòu)進行了修改，增加了食品添加劑、加工供應(yīng)衛(wèi)生要求、貯存及運輸要求；增加了盒飯、冷藏盒飯、加熱保溫盒

2、飯和高溫滅菌盒飯等定義；調(diào)整了微生物指標的規(guī)定；調(diào)整了學生盒飯營養(yǎng)指標的規(guī)定；增加了附錄A盒飯加工供應(yīng)衛(wèi)生要求、附錄B推薦的盒飯加工供應(yīng)過程危害分析關(guān)鍵控制點管理模式和附錄C盒飯中心溫度的測定方法。本標準的附錄A為規(guī)范性附錄，附錄B、附錄C為資料性附錄。本標準由上海市食品藥品監(jiān)督所提出。本標準由上海市食品衛(wèi)生標準化技術(shù)委員會歸口。本標準由上海市食品藥品監(jiān)督所負責起草。本標準主要起草人：XXX、XXX、XXX。本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：Q/XXXX2006盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求（企業(yè)名稱）1 范圍本標準規(guī)定了盒飯的定義、指標要求、食品添加劑、加工供應(yīng)衛(wèi)生要求、檢驗方法、抽樣、判定規(guī)則、包

3、裝、標識、貯存、運輸和保質(zhì)期。本標準適用于集中加工、分裝、分送的盒裝主食和菜肴。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T4789.2 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定GB/T4789.4 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌測定GB/T4789.5 食品衛(wèi)生微生物學檢驗

4、志賀氏菌測定GB/T4789.10 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 葡萄球菌測定GB/T4789.26 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB/T5009.3 食品中水分的測定方法GB/T5009.4 食品中灰分的測定方法GB/T5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測定方法GB/T5009.6 食品中脂肪的測定方法GB/T5009.10 食品中粗纖維的測定方法GB7718 預(yù)包裝食品標簽通則GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1 盒飯指集中加工、分裝、分送的盒裝主食和菜肴。3.2 冷藏盒飯指主食和菜肴燒煮后充分冷卻（

5、在2小時內(nèi)須使中心溫度降至10以下），并在中心溫度10以下條件分裝、貯存、運輸，食用前須加熱至中心溫度不低于70的盒飯。3.3 加熱保溫盒飯指主食和菜肴燒煮后加熱保溫，在食用前中心溫度始終保持在60以上的盒飯。3.4 高溫滅菌盒飯指主食和菜肴盛裝于密閉容器中經(jīng)高溫滅菌，達到商業(yè)無菌要求，可在常溫下保存的盒飯。3.5 學生盒飯指配送給中小學校供學生食用的盒飯。3.6 社會盒飯指供應(yīng)除中小學校學生以外的人群食用的盒飯。3.7 中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。4 指標要求4.1 原料要求原料應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。4.2 感官要求具有飯菜的正常色澤、氣味、滋味及組

6、織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得有外來雜質(zhì)和污染物。4.3 微生物指標4.3.1 冷藏盒飯（包括冷藏狀態(tài)產(chǎn)品和加熱后產(chǎn)品）、加熱保溫盒飯應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 冷藏盒飯、加熱保溫盒飯微生物指標項 目指 標菌落總數(shù)，cfu/g 100000大腸菌群，MPN/100g 30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出4.3.2 高溫滅菌盒飯應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。4.4 營養(yǎng)指標學生盒飯（以1周盒飯平均值計）應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 學生盒飯營養(yǎng)指標項 目指 標6-10歲(小學)1114歲(初中)15-17歲(高中)熱能Kcal,（MJ）/盒 840（3.51）960(4.02)1

7、160（4.85）蛋白質(zhì)(g/盒) 283034脂肪(g/盒)23-2827-3232-395 食品添加劑5.1使用的食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。5.2使用的食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6 加工供應(yīng)衛(wèi)生要求應(yīng)符合附錄A、附錄B的規(guī)定。7 檢驗方法7.1 感官指標取50g以上試樣，觀察其色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)是否符合4.2的要求。7.2 微生物指標7.2.1 菌落總數(shù)按GB/T4789.2規(guī)定的方法檢驗。7.2.2 大腸菌群按GB/T4789.3規(guī)定的方法檢驗。7.2.3 致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10規(guī)定的方法

8、檢驗。7.2.4 商業(yè)無菌按GB/T4789.26規(guī)定的方法檢驗。7.3 營養(yǎng)指標7.3.1 蛋白質(zhì)樣品預(yù)處理：將主食和菜肴粉碎后混勻，按GB/T5009.5規(guī)定的方法測定蛋白質(zhì)；計算公式：X1=(P×m)/100式中：X1盒飯中蛋白質(zhì)含量，g/盒； P 蛋白質(zhì)測定值，%； m 盒飯凈重，g/盒。注：蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25。7.3.2 脂肪樣品預(yù)處理：將主食和菜肴粉碎后混勻，按GB/T5009.6規(guī)定的方法測定脂肪；計算公式：X2=(F×m)/100式中：X2盒飯中脂肪含量，g/盒； F 脂肪測定值，%； m 盒飯凈重，g/盒。7.3.3 熱能按GB/T5009.3規(guī)定的

9、方法測定水分；按GB/T5009.4規(guī)定的方法測定灰分；按GB/T5009.10規(guī)定的方法測定粗纖維；C=(100-A1-A2-P-F-A3)×m/100X3=(X1+C)×4+X2×9X3= X3×0.004184式中：A1水分測定值，%； A2灰分測定值，%； A3粗纖維測定值，%； m盒飯凈重，g/盒； P蛋白質(zhì)測定值，%； F脂肪測定值，%； X3盒飯中熱能值，Kcal/盒； X1盒飯中蛋白質(zhì)含量，g/盒； C盒飯中碳水化物含量，g/盒； X2盒飯中脂肪含量，g/盒； X3盒飯中熱能值，MJ/盒。8 抽樣8.1 出廠檢驗8.1.1 抽樣方法與數(shù)量

10、同一工藝條件、生產(chǎn)線、班次（冷藏盒飯以8小時計，加熱保溫為單餐）、類別的產(chǎn)品為一批，每批隨機抽取5件樣品，3件用作感官檢驗及中心溫度指標測定，2件作微生物指標檢驗。8.1.2 出廠檢驗項目每批盒飯均需對品種、感官、標簽、菌落總數(shù)及大腸菌群（或商業(yè)無菌）、中心溫度進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)予記錄并保存1年以上。8.1.3 產(chǎn)品留樣每批產(chǎn)品的所有品種應(yīng)留樣。冷藏或加熱保溫盒飯應(yīng)按品種分別放入專用容器，在冰箱內(nèi)存放至超過保質(zhì)期限48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克；高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，每批次產(chǎn)品每個品種主食和菜肴的留樣量分別不少于100克。8.2 型式檢驗8.2.1 每年進行

11、一次，發(fā)生下列情況之一也應(yīng)進行：a） 更改關(guān)鍵工藝；b） 停產(chǎn)三個月后，恢復生產(chǎn)時；c） 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗要求時。8.2.2 抽樣方法和數(shù)量從任何一批產(chǎn)品中隨機抽取5件樣品，3件用作感官檢驗及中心溫度指標測定，2件作微生物指標檢驗。8.2.3 型式檢驗項目應(yīng)包括本標準要求中除營養(yǎng)指標外的全部項目。8.3 營養(yǎng)指標檢驗檢驗時每天隨機抽取3件同批盒飯樣品進行熱能、蛋白質(zhì)和脂肪值的測定，取平均值，連續(xù)抽樣測定1周。9 判定規(guī)則9.1 出廠檢驗結(jié)果，如感官要求不合格時，從該批盒飯中加倍抽樣復驗，復驗結(jié)果仍不合格，判定該產(chǎn)品為不合格品；其他檢驗項目中有一項（及以上）不合格，判定該批產(chǎn)品為不合

12、格品。9.2 型式檢驗結(jié)果，檢驗項目中有一項（及以上）不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品。9.3 營養(yǎng)指標以1周內(nèi)測得的各項營養(yǎng)指標的平均值進行判定，如三項指標平均值中有一項（及以上）不符合4.4規(guī)定，判定該周盒飯營養(yǎng)指標不合格。10 標志、包裝、運輸、貯存10.1 標志采用零售方式供應(yīng)的盒飯標簽應(yīng)符合GB7718。供應(yīng)學校、企事業(yè)單位等團體的盒飯，應(yīng)在盛裝盒飯的箱體表面標明品名、廠名、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期限、保存條件及食用方法。10.2 包裝主食和菜肴的盛裝應(yīng)當采用一次性或不銹鋼等其他符合工藝要求材質(zhì)制成的餐具，餐具的材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。非一次性餐具在使用前應(yīng)徹底清洗，并采用濕

13、熱消毒。10.3 貯存冷藏盒飯應(yīng)在10以下的溫度貯存，使盒飯中心溫度保持在10以下。加熱保溫盒飯貯存應(yīng)在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中，使盒飯中心溫度保持在60以上。10.4 運輸盒飯運輸應(yīng)當采用封閉式專用車輛。冷藏盒飯運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使盒飯中心溫度保持在10以下。加熱保溫盒飯運輸車輛應(yīng)使運輸時盒飯中心溫度保持在60以上。車輛運輸前應(yīng)進行清洗、消毒，在運輸裝卸過程中應(yīng)當注意操作衛(wèi)生，防止盒飯污染。11 保質(zhì)期冷藏盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過24小時，加熱保溫盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過3小時。附錄A （規(guī)范性附錄）盒飯加工供應(yīng)衛(wèi)生要求A.1 生

14、產(chǎn)加工場所和設(shè)施衛(wèi)生要求A.1.1 具有與供應(yīng)方式、品種、數(shù)量相適應(yīng)的獨立分隔的原料儲藏、粗加工、切配、烹調(diào)、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存、盒飯分裝、成品貯存等專用場地。A.1.2 各專用場地及設(shè)備應(yīng)按照粗加工、切配、主副食品烹調(diào)、盒飯分裝及成品貯存的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在貯存、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.1.3 有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放廢棄物的設(shè)施。A.1.4 生產(chǎn)冷藏或加熱保溫盒飯的，應(yīng)設(shè)立盒飯分裝專間。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線滅菌燈、二次更衣及流動水清洗消毒池等設(shè)施。采用冷藏方式加工的，專間內(nèi)還應(yīng)設(shè)空調(diào)、溫度計等設(shè)

15、施，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時室溫控制在25以下。A.1.5 采用冷藏方式加工盒飯的，應(yīng)配備盒飯冷卻設(shè)備（如真空冷卻機）或設(shè)立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應(yīng)內(nèi)設(shè)降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設(shè)施。A.1.6 生產(chǎn)加熱保溫盒飯應(yīng)配備膳食加熱設(shè)施（如加熱柜、蒸箱），以及膳食貯存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱）。A.1.7 場所與設(shè)施的其他要求應(yīng)當符合GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。A.2 生產(chǎn)加工場地面積要求冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產(chǎn)企業(yè)加工場地面積應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 冷藏盒飯、加熱保溫盒飯生產(chǎn)場地面積要求生產(chǎn)加工場地學生盒飯社會盒

16、飯批產(chǎn)量3000份以下批產(chǎn)量3000份以上批產(chǎn)量1000份以下批產(chǎn)量1000份-3000份批產(chǎn)量3000份以上全部場地500m2批產(chǎn)量每增加1000份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)分別增加25以上300m2批產(chǎn)量每增加500份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)分別增加25以上批產(chǎn)量每增加1000份，總面積及各專用場地面積均應(yīng)分別增加25以上粗加工、切配及主副食品烹調(diào)200m2100m2盒飯分裝專間100m250m2冷卻專間50m225m2成品貯存與加工數(shù)量相適應(yīng)與加工數(shù)量相適應(yīng)A.3 加工供應(yīng)過程衛(wèi)生要求A.3.1 盒飯中的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70。不得加工供應(yīng)生拌菜、改刀熟食、生食水

17、產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。A.3.2 接觸食品的各種機械設(shè)備、工用具、容器、包裝材料必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，接觸待加工和直接入口食品的容器、工用具應(yīng)當有明顯的區(qū)分標記，嚴格分開使用。接觸直接入口食品的容器和工具使用后應(yīng)當嚴格清洗，并保持清潔，使用前需進行消毒。A.3.3 加工供應(yīng)過程的其他要求應(yīng)當符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。A.4 衛(wèi)生管理要求A.4.1 盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強自身衛(wèi)生管理，建立健全各項衛(wèi)生制度，建立盒飯衛(wèi)生質(zhì)量檢驗機構(gòu)，配備專職食品衛(wèi)生管理人員和檢驗人員。檢驗機構(gòu)應(yīng)配備微生物檢驗等實驗室基本設(shè)備，具有對規(guī)范和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總

18、數(shù)及大腸菌群（或商業(yè)無菌）、中心溫度和接觸直接入口食品餐用具表面大腸菌群等項目進行檢驗的能力。A.4.2 盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每天對盒飯分裝工用具、餐具、接觸直接入口食品從業(yè)人員雙手、操作臺面等盒飯加工環(huán)節(jié)進行大腸菌群定性檢驗。檢驗結(jié)果應(yīng)予記錄并保存1年以上。A.4.3 盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設(shè)施，按要求進行留樣。A.4.4 食品從業(yè)人員應(yīng)當按有關(guān)規(guī)定取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓合格證明。做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴外露飾物。上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時必須穿戴清潔的淺色工作衣帽，進入分裝專間時應(yīng)重新更換清潔工作服、洗手消毒并戴口罩。A.4.

19、5 食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。A.4.6 衛(wèi)生管理的其他要求應(yīng)當符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。A.5 營養(yǎng)管理要求A.5.1 學生盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職的營養(yǎng)師（士）。A.5.2 營養(yǎng)師（士）應(yīng)定期對學生盒飯的熱能、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素進行評估，指導企業(yè)合理配置菜譜，使加工的盒飯符合本標準營養(yǎng)指標的要求。附錄B （資料性附錄）推薦的盒飯加工供應(yīng)過程危害分析關(guān)鍵控制點管理模式B.1 實施危害分析關(guān)鍵控制點管理的原則盒飯生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范和良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)

20、上，根據(jù)自身情況制定各崗位操作衛(wèi)生要求，運用危害分析關(guān)鍵控制點的原理進行衛(wèi)生管理。B.2 盒飯加工供應(yīng)過程關(guān)鍵控制點的設(shè)置及監(jiān)控方法B.2.1 烹調(diào)中心溫度：由加工人員對每批產(chǎn)品烹調(diào)時選擇體積最大的測量中心溫度1次，衛(wèi)生管理人員至少每3小時抽查1次。B.2.2 烹調(diào)后2小時中心溫度（冷藏盒飯）：由加工人員在每批產(chǎn)品烹調(diào)后2小時時測量中心溫度1次，衛(wèi)生管理人員至少每6小時抽查1次。B.2.3 成品貯存溫度（冷藏盒飯及加熱保溫盒飯）：由成品管理人員至少每2小時測量1次（或檢查自動溫度記錄1次），衛(wèi)生管理人員至少每天抽查1次。B.2.4 成品運輸溫度（冷藏盒飯及加熱保溫盒飯）：由運輸人員在出廠及到達每個供餐點時各測量1次，衛(wèi)生管理人員至