食品保藏第五六七講課教案

1、食品保藏第五六七l輻射保藏與其他方法比較的優(yōu)點輻射保藏與其他方法比較的優(yōu)點：與化學藥物保藏比較，無化學物質(zhì)殘留與化學藥物保藏比較，無化學物質(zhì)殘留與熱處理保藏比較，能較好保持食品原有新與熱處理保藏比較，能較好保持食品原有新鮮狀態(tài)鮮狀態(tài)與冷凍保藏相比，節(jié)省能源與冷凍保藏相比，節(jié)省能源輻射是種較好的保藏食品的輻射是種較好的保藏食品的物理方法物理方法l不足：不足：不完全適用所有食品，有選擇性不完全適用所有食品，有選擇性輻射技術(shù)加工食品在輻射技術(shù)加工食品在2020世紀世紀4040年代開始，年代開始，5050年代美年代美國等加強研究，國等加強研究，7070年代證明輻照食品的衛(wèi)生安全性，年代證明輻照食品的衛(wèi)

2、生安全性，8080年代各國建立規(guī)程、法規(guī)、標準年代各國建立規(guī)程、法規(guī)、標準19801980年年FAO/IAEA/WHOFAO/IAEA/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結(jié)論：輻照食品總平均劑量結(jié)論：輻照食品總平均劑量1000krad1000krad以下不需要做以下不需要做毒理學實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學問題毒理學實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學問題19841984年，代表年，代表130130多個國家食品法典委員會（多個國家食品法典委員會（CACCAC）向成員國建議輻照食品向成員國建議輻照食品CACCAC標準及設(shè)施推薦規(guī)程標準及設(shè)施推薦規(guī)程迄今，迄今，4040多國家批準多國家

3、批準100100多種輻照食品。輻照技術(shù)大多種輻照食品。輻照技術(shù)大規(guī)模商業(yè)化應用于規(guī)模商業(yè)化應用于2020世紀世紀9090年代。年代。輻照技術(shù)已成熟，但公眾接受性、各食品的標準、輻照技術(shù)已成熟，但公眾接受性、各食品的標準、法規(guī)及檢驗、輻照設(shè)施等問題，輻照食品未被廣泛法規(guī)及檢驗、輻照設(shè)施等問題，輻照食品未被廣泛接受。接受。從健康環(huán)境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和環(huán)氧從健康環(huán)境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和環(huán)氧乙烷越來越被禁用，食品輻照可取代化學熏蒸。乙烷越來越被禁用，食品輻照可取代化學熏蒸。19971997年蒙特利爾公約會議決定發(fā)達國家在年蒙特利爾公約會議決定發(fā)達國家在20052005年前、年前、

4、發(fā)展中國家在發(fā)展中國家在20152015年前要徹底禁用溴甲烷，這使食年前要徹底禁用溴甲烷，這使食品輻照的替代作用更突出。品輻照的替代作用更突出。食源性疾病近年在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門食源性疾病近年在美國、日本等地多有發(fā)生，沙門氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單核細胞李斯特菌、弧氏菌、彎曲菌、大腸桿菌、單核細胞李斯特菌、弧菌等所致疾病與輻照食品近年發(fā)展密切相關(guān)。菌等所致疾病與輻照食品近年發(fā)展密切相關(guān)。如如19971997年美國年美國25002500萬磅牛肉受大腸桿菌萬磅牛肉受大腸桿菌O157O157：H7H7的的污染，污染，9 9萬人致病，萬人致病，2525人死亡，導致美國歷史上最人死亡，導致美國

5、歷史上最大一次凍漢堡包的回收（約大一次凍漢堡包的回收（約1 1萬噸）。此事直接導萬噸）。此事直接導致了致了19971997年年1212月美國月美國FDAFDA批準了紅肉輻照。批準了紅肉輻照。我國輻射加工食品我國輻射加工食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展很快產(chǎn)業(yè)化發(fā)展很快1984-19941984-1994年共批準年共批準1818種輻照食品種輻照食品19961996年又正式頒布年又正式頒布“輻照食品衛(wèi)生管理辦輻照食品衛(wèi)生管理辦法法”19971997年公布年公布“輻照食品類別衛(wèi)生標準輻照食品類別衛(wèi)生標準”，鼓勵對進口食物、食品原料及國內(nèi)鼓勵對進口食物、食品原料及國內(nèi)6 6大類食大類食品進行輻照處理品進行輻照處理一、輻

6、射類型一、輻射類型l輻射是能量傳遞的一種方式輻射是能量傳遞的一種方式在電磁波譜中，根據(jù)在電磁波譜中，根據(jù)能量相應的大小能量相應的大小可將電磁波分成無線電波、微波、紅可將電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見、紫外線、外、可見、紫外線、X X射線和射線和射線。射線。 頻率 波長=C=C/低頻輻射區(qū)1018HzE能量無線電波 微波紅外可見紫外X射線和射線105Hz 1010 1015 1018 10203km 3cm 3m 3nm 0.3nm410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k 4M l低頻輻射線（非電離輻射）：低頻輻射線（非電離輻射）：波長較長、能量小（頻率低），僅能使物

7、質(zhì)波長較長、能量小（頻率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，也可起到加分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，也可起到加熱殺菌作用。熱殺菌作用。l高頻輻射線（電離輻射）：高頻輻射線（電離輻射）：頻率較高、能量大，如頻率較高、能量大，如X-X-，-射線，可使射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。菌作用（冷殺菌）。1. 1. 放射性同位素放射性同位素當原子序數(shù)在當原子序數(shù)在8484以上，原子核是不穩(wěn)定的，以上，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱為放射性同位素。的元素稱為

8、放射性同位素。自然界中有天然的不穩(wěn)定同位素，但還有自然界中有天然的不穩(wěn)定同位素，但還有一些不穩(wěn)定同位素是使用原子反應堆及粒子一些不穩(wěn)定同位素是使用原子反應堆及粒子加速器等人工制造的。加速器等人工制造的。（1 1）-射線：射線：當同位素中，（中子：質(zhì)子）當同位素中，（中子：質(zhì)子）n n：p p+ +1.5:1,1.5:1,從原子核中放射出帶從原子核中放射出帶2p+2p+和和2n2n的帶正的帶正電高速粒子流（氦核）電高速粒子流（氦核）稱為稱為-射線。射線。（2 2）-射線：射線：當核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時，當核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時，若某一中子釋放出能量轉(zhuǎn)變成質(zhì)子（若某一中子釋放出能量轉(zhuǎn)變成質(zhì)子（

9、npnp+ +) ) npnp+ + + +- -( ( 帶負電的高速電子帶負電的高速電子) )；若核內(nèi)；若核內(nèi)p p+ +nn時時( (這種情況一般指在加速器中這種情況一般指在加速器中) )， p p+ +1.02Mevn+1.02Mevn+ + （帶正電荷的高速電子）（帶正電荷的高速電子） - - -和和+ +- -粒子是帶正電荷和負電荷粒子是帶正電荷和負電荷的高速電子的高速電子（3 3）X-X-射線射線 l若核內(nèi)質(zhì)子從外層電子云中的若核內(nèi)質(zhì)子從外層電子云中的K K層捕獲電子，轉(zhuǎn)變成中層捕獲電子，轉(zhuǎn)變成中子，子， p p+ + +e +e- - n nl當當K K層（低能態(tài)）電子被捕獲后剩

10、下一空穴，高能態(tài)層（低能態(tài)）電子被捕獲后剩下一空穴，高能態(tài)（外層）電子會捕獲進去，釋放出能量（外層）電子會捕獲進去，釋放出能量X-X-射線。射線。l所以，所以，X-X-射線指射線指原子核外電子所放出的能量原子核外電子所放出的能量。（4 4）-射線射線l 當原子核在發(fā)射了當原子核在發(fā)射了-和和-射線或射線或k-k-捕獲后，核的能捕獲后，核的能級處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當這種激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時，級處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當這種激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時，原子就發(fā)出原子就發(fā)出光子流光子流-射線射線 （即不帶電荷粒子流）。（即不帶電荷粒子流）。l以上這些射線都具有使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電以上這些射線都具有使被輻

11、射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用的能力和不同穿透程度的能力。離作用的能力和不同穿透程度的能力。l-射線：射線：相對質(zhì)量較大，電離能力大，穿透能相對質(zhì)量較大，電離能力大，穿透能力小力小l-射線：射線：為為-射線質(zhì)量的幾千分之一，點電射線質(zhì)量的幾千分之一，點電量為其一半，穿透能力比量為其一半，穿透能力比-射線大。射線大。l-射線：射線：電離能力比電離能力比-、-射線小，穿透能射線小，穿透能力比二者大。力比二者大。lX-X-射線：射線：電離能力小，穿透能力強。電離能力小，穿透能力強。l每個放射性同位素放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另每個放射性同位素放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位一個

12、原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素，素，原子核轉(zhuǎn)變過程原子核轉(zhuǎn)變過程稱為放射性衰變。稱為放射性衰變。l若放射性強度因衰變而降低到原來的一半所若放射性強度因衰變而降低到原來的一半所需要的時間稱為半衰期。需要的時間稱為半衰期。 l人工放射性同位素人工放射性同位素, ,如如6060CoCol電子加速器電子加速器一、輻射化學效應一、輻射化學效應電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子和質(zhì)子的基電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子和質(zhì)子的基本本過程有過程有兩個兩個：初級輻射初級輻射: :使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。片。次級輻射次級輻射: :使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成

13、與原使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。始物質(zhì)不同的化合物。l初級輻射一般無特殊條件，而次級輻射與溫度等初級輻射一般無特殊條件，而次級輻射與溫度等其它條件有關(guān)。其它條件有關(guān)。l氧氣：氧氣：經(jīng)輻射能導致臭氧的形成經(jīng)輻射能導致臭氧的形成氮氣和氧氣混合后經(jīng)輻射能形成氮的氧化物，溶于氮氣和氧氣混合后經(jīng)輻射能形成氮的氧化物，溶于水可成硝酸等化合物水可成硝酸等化合物l水：水：對輻射敏感，水分子首先被激活，然后由活化的水對輻射敏感，水分子首先被激活，然后由活化的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應分子和食品中的其他成分發(fā)生反應在稀溶液或含水食品中，大多因水的輻射而產(chǎn)生間在稀溶液或含水食品中，大

14、多因水的輻射而產(chǎn)生間接效應，進行氧化還原反應接效應，進行氧化還原反應l氨基酸與蛋白質(zhì)氨基酸與蛋白質(zhì)：干燥狀態(tài)氨基酸：主要反應是脫氨基作用而產(chǎn)生氨干燥狀態(tài)氨基酸：主要反應是脫氨基作用而產(chǎn)生氨水溶液時：可能形成有胺類、水溶液時：可能形成有胺類、COCO2 2、脂類及其它酸類、脂類及其它酸類蛋白質(zhì)：吸收能量最初破壞了鍵而形成氨基酸蛋白質(zhì)：吸收能量最初破壞了鍵而形成氨基酸蛋白質(zhì)有變性現(xiàn)象蛋白質(zhì)有變性現(xiàn)象蛋白質(zhì)的溶解度，溶液粘度，蛋白質(zhì)的電泳性及吸蛋白質(zhì)的溶解度，溶液粘度，蛋白質(zhì)的電泳性及吸收光譜等都有變化收光譜等都有變化l酶：酶：對輻射反應與蛋白質(zhì)相似，有變性作用對輻射反應與蛋白質(zhì)相似，有變性作用純酶

15、稀溶液對輻射很敏感，增加濃度必須增加輻射純酶稀溶液對輻射很敏感，增加濃度必須增加輻射劑量才能產(chǎn)生同樣的鈍化效果劑量才能產(chǎn)生同樣的鈍化效果酶對輻射敏感性因其它物質(zhì)的伴生存在而減弱酶對輻射敏感性因其它物質(zhì)的伴生存在而減弱受外界條件變化的影響，如提高溫度，增加酶稀釋受外界條件變化的影響，如提高溫度，增加酶稀釋液的敏感性液的敏感性酶會因酶會因-SH-SH基團的存在而增加它對輻射的敏感性基團的存在而增加它對輻射的敏感性介質(zhì)介質(zhì)pHpH值及含氧量對有些酶起很大作用，如輻射干值及含氧量對有些酶起很大作用，如輻射干燥胰蛋白酶，有氧狀態(tài)極易鈍化并可能有過氧化物燥胰蛋白酶，有氧狀態(tài)極易鈍化并可能有過氧化物形成形成

16、在復雜食品體系中酶容易被保護，鈍化時就需增大在復雜食品體系中酶容易被保護，鈍化時就需增大輻射劑量輻射劑量l糖類糖類稀釋的單糖溶液也有初級和次級的輻射效應稀釋的單糖溶液也有初級和次級的輻射效應氧化作用和裂解反應的產(chǎn)物主要視單糖的性質(zhì)，如氧化作用和裂解反應的產(chǎn)物主要視單糖的性質(zhì)，如葡萄糖輻射后產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖酸，葡萄糖葡萄糖輻射后產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖酸，葡萄糖二酸，乙二醛，甲醛和二羥丙酮二酸，乙二醛，甲醛和二羥丙酮低聚糖可成為單糖，最后產(chǎn)物與單糖輻射相同低聚糖可成為單糖，最后產(chǎn)物與單糖輻射相同多聚糖的輻射如淀粉、纖維素可被降解成葡萄糖、多聚糖的輻射如淀粉、纖維素可被降解成葡萄糖、麥芽糖、糊

17、精等麥芽糖、糊精等植物組織中果膠質(zhì)也有解聚現(xiàn)象植物組織中果膠質(zhì)也有解聚現(xiàn)象動物組織中糖原也會因輻射而斷裂成小分子動物組織中糖原也會因輻射而斷裂成小分子l脂類脂類輻射主要作用是脂肪酸長鏈中輻射主要作用是脂肪酸長鏈中c-cc-c鍵外斷裂鍵外斷裂產(chǎn)生正烷類產(chǎn)生正烷類由于次級反應可生成正烯類由于次級反應可生成正烯類在有氧存在時，由于烷自由基的反應而形在有氧存在時，由于烷自由基的反應而形成過氧化物及氫過氧化物成過氧化物及氫過氧化物l此反應與常規(guī)脂類的自動氧化過程相似，此反應與常規(guī)脂類的自動氧化過程相似，最后導致產(chǎn)生醛、酮最后導致產(chǎn)生醛、酮l維生素維生素l維生素是食品中重要的微量營養(yǎng)物質(zhì)，許多保藏維生素是

18、食品中重要的微量營養(yǎng)物質(zhì)，許多保藏食品的加工過程中造成維生素損失食品的加工過程中造成維生素損失純維生素溶液對輻射很敏感，若在食品中因與其它純維生素溶液對輻射很敏感，若在食品中因與其它物質(zhì)復合存在，敏感性降低物質(zhì)復合存在，敏感性降低水溶性維生素中以維生素水溶性維生素中以維生素C C的輻射敏感性最強，可以的輻射敏感性最強，可以與水輻射分解出的自由基發(fā)生反應與水輻射分解出的自由基發(fā)生反應l在冷凍狀態(tài)下可保護維生素在冷凍狀態(tài)下可保護維生素C C，是因水分子的自由，是因水分子的自由基流動性較小基流動性較小其它水溶性維生素其它水溶性維生素B1B1、B2B2、泛酸，、泛酸，B6B6，葉酸對輻射，葉酸對輻射較

19、敏感，較敏感，B5B5不敏感不敏感脂溶性維生素對輻射敏感，尤其維生素脂溶性維生素對輻射敏感，尤其維生素E E、K K更敏感更敏感l(wèi)生物學效應指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、生物學效應指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響寄生蟲、植物等的影響l這些影響是由于生物體內(nèi)的化學變化造成的。這些影響是由于生物體內(nèi)的化學變化造成的。l對某些物質(zhì)的輻射效應可分直接和間接的對某些物質(zhì)的輻射效應可分直接和間接的有機體含水分而產(chǎn)生間接效應是輻射反應重要部有機體含水分而產(chǎn)生間接效應是輻射反應重要部分，在干燥和冷凍組織中很少有這種間接效應分，在干燥和冷凍組織中很少有這種間接效應l輻射不會產(chǎn)生特殊

20、毒素，但某些機體組織中有時發(fā)輻射不會產(chǎn)生特殊毒素，但某些機體組織中有時發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常的代謝產(chǎn)物現(xiàn)帶有毒性的不正常的代謝產(chǎn)物l輻射對活體組織的損傷主要是有關(guān)代謝反應，視其輻射對活體組織的損傷主要是有關(guān)代謝反應，視其機體組織受輻射損傷后的恢復能力而異，還取決所機體組織受輻射損傷后的恢復能力而異，還取決所用輻射總劑量的大小用輻射總劑量的大小1.1.輻射對微生物的作用輻射對微生物的作用（1 1）直接效應：直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡?？墒刮⑸锼劳?。細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNADNA受損，即受損，即DNADNA分子堿基發(fā)生分解

21、分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，因或氫鍵斷裂等，因DNADNA分子本身受損傷而致使細胞分子本身受損傷而致使細胞死亡死亡直接擊中學說直接擊中學說。B. B. 細胞內(nèi)膜受損，膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，分子斷裂細胞內(nèi)膜受損，膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，分子斷裂造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，使微生物死亡。微生物代謝，使新陳代謝中斷，使微生物死亡。l來自被激活的水分子或電離的游離基來自被激活的水分子或電離的游離基l當水分子被激活和電離后，成為游離基，當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分離子就起氧化還原

22、作用，這些激活的水分離子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。使細胞生理機能受到影響。 為表示某微生物對輻射的敏感性，通常以每殺死為表示某微生物對輻射的敏感性，通常以每殺死90%90%微生物所需要的微生物所需要的拉德拉德數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù)的下降到原數(shù)的10%10%所需劑量，并用所需劑量，并用D D1010值表示：值表示： N DN D lg = - lg = - N N0 0 D D1010 其中：其中： N N0 0表示最初的微生物數(shù)表示最初的微生物數(shù) N N表示使用表示使用D D劑量后殘留的微生

23、物數(shù)劑量后殘留的微生物數(shù) D D表示初期劑量表示初期劑量 D D1010表示微生物殘存數(shù)減到原數(shù)的表示微生物殘存數(shù)減到原數(shù)的10%10%時的劑量時的劑量不同微生物的輻射敏感性不同微生物的輻射敏感性微生物微生物環(huán)境環(huán)境輻射輻射D D1010(Krad)(Krad)加熱加熱121 121 肉毒桿菌肉毒桿菌A A型型磷酸緩沖液磷酸緩沖液2412416-12s6-12s罐裝雞肉罐裝雞肉311311罐裝咸肉罐裝咸肉189 189 嗜熱脂肪芽孢桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌緩沖液緩沖液10010040-50 min40-50 min大腸桿菌大腸桿菌肉湯肉湯10201020金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌干燥狀態(tài)干燥狀態(tài)

24、6565肉湯肉湯1010l一般來說一般來說lG G- - G G+ + 酵母酵母 霉菌霉菌( (敏感度敏感度) )G G- -：革蘭氏陰性菌：革蘭氏陰性菌G G+ +：革蘭氏陽性菌：革蘭氏陽性菌l通常使用高達通常使用高達3000Krad3000Krad劑量才能抑制。劑量才能抑制。使用劑量過高對新鮮食品的質(zhì)量有影響使用劑量過高對新鮮食品的質(zhì)量有影響l采用加熱與輻射并用方法，可降低劑量達到采用加熱與輻射并用方法，可降低劑量達到使病毒活動抑制的目的使病毒活動抑制的目的l輻射對昆蟲的效應與其組成細胞的效應密切相關(guān)輻射對昆蟲的效應與其組成細胞的效應密切相關(guān)l對昆蟲細胞，輻射敏感性與其生殖活性成正比，與對

25、昆蟲細胞，輻射敏感性與其生殖活性成正比，與其分化程度成反比。其分化程度成反比。l處幼蟲期的昆蟲對輻射較敏感，成蟲細胞對射線的處幼蟲期的昆蟲對輻射較敏感，成蟲細胞對射線的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死l但成蟲的性腺細胞對輻射敏感。因此，低劑量可造但成蟲的性腺細胞對輻射敏感。因此，低劑量可造成絕育或引起遺傳上紊亂成絕育或引起遺傳上紊亂。l輻射對昆蟲損傷作用：輻射對昆蟲損傷作用：致死，致死，“擊倒擊倒”（貌似死亡，隨后恢復），壽命（貌似死亡，隨后恢復），壽命縮短、推遲換羽，不育、減少卵的孵化、延遲發(fā)縮短、推遲換羽，不育、減少卵的孵化、延遲發(fā)育、減少進食量和抑制呼吸育

26、、減少進食量和抑制呼吸這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的而在其它劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應，如而在其它劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應，如延長壽命、增加產(chǎn)卵、增進卵的孵化和促進呼吸。延長壽命、增加產(chǎn)卵、增進卵的孵化和促進呼吸。l成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育；成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育；l輻照過卵可發(fā)育成幼蟲，不能發(fā)育成蛹；輻照過卵可發(fā)育成幼蟲，不能發(fā)育成蛹；l照射的蛹可發(fā)展為成蟲，但成蟲不育；照射的蛹可發(fā)展為成蟲，但成蟲不育；l用用13-25Krad13-25Krad照射可使卵和幼蟲有一定的發(fā)育照射可使卵和幼蟲有一定的發(fā)育能力，但能阻止它們發(fā)育到成蟲階段；

27、能力，但能阻止它們發(fā)育到成蟲階段；l用用40-100Krad40-100Krad劑量，能阻止所有卵和幼蟲、劑量，能阻止所有卵和幼蟲、蛹發(fā)育到下一階段；蛹發(fā)育到下一階段；l甲蟲成蟲不育需要甲蟲成蟲不育需要13-25Krad13-25Krad，蛾需要，蛾需要45-45-100Krad100Krad才行；才行；l螨需用螨需用25-45Krad25-45Krad劑量才能達到不育，劑量才能達到不育，3000-3000-5000Krad5000Krad才能致死。才能致死。l輻射可使寄生蟲不育或死亡輻射可使寄生蟲不育或死亡l豬肉內(nèi)旋毛蟲，豬肉內(nèi)旋毛蟲，不育劑量，不育劑量，12Krad12Krad，死亡，死亡

28、750Krad750Kradl牛肉絳蟲，牛肉絳蟲，致死致死300-500Krad300-500Kradl水果：水果：對有呼吸變換期的水果，其呼吸率達最小值時是對有呼吸變換期的水果，其呼吸率達最小值時是輻射處理的關(guān)鍵時刻輻射處理的關(guān)鍵時刻l此時輻射能抑制其后熟期此時輻射能抑制其后熟期l主要改變體內(nèi)乙烯生產(chǎn)率而影響其生理活動主要改變體內(nèi)乙烯生產(chǎn)率而影響其生理活動。輻射能使化學成分發(fā)生變化，如維生素輻射能使化學成分發(fā)生變化，如維生素C C的破壞、的破壞、原果膠變成果膠質(zhì)及果膠酸鹽、纖維素及淀粉的原果膠變成果膠質(zhì)及果膠酸鹽、纖維素及淀粉的降解、某些酸的破壞及色素變化等。降解、某些酸的破壞及色素變化等。

29、l蔬菜蔬菜輻射影響新鮮蔬菜的代謝反應，效果與劑量有關(guān)。輻射影響新鮮蔬菜的代謝反應，效果與劑量有關(guān)。輻射改變蔬菜呼吸率，防止老化，改變化學成分。輻射改變蔬菜呼吸率，防止老化，改變化學成分。根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。對蘑菇可防止開傘延遲后熟。對蘑菇可防止開傘延遲后熟。1.1.輻射有哪些化學效應及生物學效應？輻射有哪些化學效應及生物學效應？2.2.輻射保藏食品的原理輻射保藏食品的原理( (從輻射效應對微生從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等影響角度回答物、酶、病蟲害

30、、果蔬等影響角度回答) )。一、輻射保藏的三種形式一、輻射保藏的三種形式1.1.輻射阿氏滅菌輻射阿氏滅菌所使用的輻射劑量可以使食品的微生物減少到零或有限所使用的輻射劑量可以使食品的微生物減少到零或有限個數(shù)，食品在任何條件下貯藏個數(shù)，食品在任何條件下貯藏劑量：劑量：15Mrad15Mrad2. 2. 輻射巴氏滅菌輻射巴氏滅菌所使用的輻射劑量使在食品中檢測不出特定的無芽孢的所使用的輻射劑量使在食品中檢測不出特定的無芽孢的致病菌（如沙門氏菌）致病菌（如沙門氏菌）劑量：劑量：0.51Mrad0.51Mrad3. 3. 輻射耐儲殺菌輻射耐儲殺菌這種輻射處理只降低其腐敗菌數(shù)，并延長新鮮食品的后這種輻射處理

31、只降低其腐敗菌數(shù)，并延長新鮮食品的后熟期及保藏期。熟期及保藏期。劑量：劑量：0.5Mrad0.5Mrad以下以下商業(yè)商業(yè)1.1.肉禽類肉禽類l高劑量處理高劑量處理能破壞抗輻射性強的肉毒梭狀芽孢桿菌菌株，對能破壞抗輻射性強的肉毒梭狀芽孢桿菌菌株，對低鹽、無酸的肉類需用低鹽、無酸的肉類需用4.5Mrad4.5Mrad產(chǎn)品必須密封包裝，防止輻射后再受微生物污染產(chǎn)品必須密封包裝，防止輻射后再受微生物污染為抑制酶的活性，在輻射處理前先加熱至為抑制酶的活性，在輻射處理前先加熱至7070效效果最好果最好高劑量輻射處理會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，隨肉類的品高劑量輻射處理會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，隨肉類的品種不同而異，牛肉產(chǎn)生的

32、異味最強種不同而異，牛肉產(chǎn)生的異味最強l低劑量處理低劑量處理只殺滅腐敗微生物，保持短期運輸中的產(chǎn)品質(zhì)量，只殺滅腐敗微生物，保持短期運輸中的產(chǎn)品質(zhì)量，并可以延長其市售期并可以延長其市售期2.2.水產(chǎn)品水產(chǎn)品l高劑量處理與肉同高劑量處理與肉同l低劑量的目的是為了延長新鮮品的貯藏期低劑量的目的是為了延長新鮮品的貯藏期常用輻射與常用輻射與33左右冷藏結(jié)合的方法，在左右冷藏結(jié)合的方法，在33左右左右可防止帶芽孢的菌株產(chǎn)生毒素可防止帶芽孢的菌株產(chǎn)生毒素劑量：劑量：300Krad300Krad3 3、蛋類、蛋類巴氏殺菌劑量，為了殺滅其中的沙門氏菌巴氏殺菌劑量，為了殺滅其中的沙門氏菌蛋白質(zhì)受到輻射降解而使蛋液

33、粘度降低蛋白質(zhì)受到輻射降解而使蛋液粘度降低蛋液及冰凍蛋液用蛋液及冰凍蛋液用-及及-射線，滅菌效果良好射線，滅菌效果良好帶殼鮮蛋可用帶殼鮮蛋可用-射線，射線， 劑量劑量1Mrad1Mrad高劑量的輻射會使其帶有高劑量的輻射會使其帶有H H2 2S S等異味等異味4 4、果蔬制品、果蔬制品l目的：目的：防止微生物腐敗作用防止微生物腐敗作用控制害蟲感染及蔓延控制害蟲感染及蔓延延緩后熟期，防止老化延緩后熟期，防止老化l水果：水果：殺滅霉菌殺滅霉菌生命活動較短的如草莓用較小的劑量即可停止其生理作生命活動較短的如草莓用較小的劑量即可停止其生理作用用耐儲期較長的水果如柑桔要完全控制霉菌的危害，劑量耐儲期較長

34、的水果如柑桔要完全控制霉菌的危害，劑量3050Krad3050Krad過高達過高達280Krad280Krad時，皮上會產(chǎn)生銹斑時，皮上會產(chǎn)生銹斑l輻射水果抑蟲是最有效的方法之一輻射水果抑蟲是最有效的方法之一l延緩水果的后熟期延緩水果的后熟期香蕉等熱帶水果十分有效，綠色香蕉低于香蕉等熱帶水果十分有效，綠色香蕉低于50Krad50Krad即即可，木瓜可，木瓜200Krad200Krad，一般，一般100150Krad100150Krad，VcVc損失損失10%10%l抑制發(fā)芽，延緩新陳代謝抑制發(fā)芽，延緩新陳代謝最明顯的是土豆、洋蔥、大蒜、蘿卜，常溫貯藏可最明顯的是土豆、洋蔥、大蒜、蘿卜，常溫貯藏

35、可延長一年以上延長一年以上土豆土豆8Krad8Krad，洋蔥，洋蔥4Krad4Krad蘑菇延長開傘十幾天蘑菇延長開傘十幾天5 5、谷物及其制品、谷物及其制品：控制蟲害及其蔓延：控制蟲害及其蔓延l昆蟲：分為蛾、螨、甲蟲昆蟲：分為蛾、螨、甲蟲立即致死：立即致死：300500 Krad300500 Krad幾天內(nèi)死亡：幾天內(nèi)死亡：100 Krad100 Krad不育：不育：1020 Krad1020 Kradl霉菌霉菌劑量：劑量：200400 200400 KradKrad175 Krad175 Krad輻射面粉，能在輻射面粉，能在2424保存一年以上保存一年以上大米可用大米可用500 500 Kr

36、adKrad滅霉滅霉l包裝包裝目的：是食品與環(huán)境隔絕目的：是食品與環(huán)境隔絕材料：玻璃紙，人造纖維，聚乙烯膜，聚氯材料：玻璃紙，人造纖維，聚乙烯膜，聚氯乙烯膜，尼龍，玻璃容器及金屬罐乙烯膜，尼龍，玻璃容器及金屬罐1. 1. 有關(guān)誘惑放射性有關(guān)誘惑放射性 一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生出中子并產(chǎn)生-輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是

37、由電離輻射誘發(fā)出來的）放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）誘惑放射誘惑放射性。性。 誘惑放射性的可能性取決于被輻射物質(zhì)的性質(zhì)誘惑放射性的可能性取決于被輻射物質(zhì)的性質(zhì)以及所使用的射線能量，若射線能量很高，超過某以及所使用的射線能量，若射線能量很高，超過某元素的核反應能閾，則該元素會產(chǎn)生放射性。元素的核反應能閾，則該元素會產(chǎn)生放射性。l食品中的基本元素，氮、氫、氧食品中的基本元素，氮、氫、氧1414N 10.5Mev -N 10.5Mev -射線射線 會產(chǎn)生放射性會產(chǎn)生放射性1616O 15.5Mev -O 15.5Mev -射線射線 會產(chǎn)生放射性會產(chǎn)生放射性1212C 18.8Mev -C 18.8

38、Mev -射線射線 會產(chǎn)生放射性會產(chǎn)生放射性大部分元素核反應能閾都在大部分元素核反應能閾都在10Mev10Mev以上，目以上，目前在食品中允許使用的輻射源只有前在食品中允許使用的輻射源只有6060CoCo，（1= 1.171= 1.17MevMev，2 = 1.33Mev2 = 1.33Mev）能量）能量10Mev, 蔗糖蔗糖 飴糖中的糊精飴糖中的糊精（5.215.21：3.83.8：1.001.00）擴散系數(shù)隨溫度升高而增大，擴散速度隨之顯著增擴散系數(shù)隨溫度升高而增大，擴散速度隨之顯著增大大l溫度每增加溫度每增加1 1，各種物質(zhì)在水溶液中的擴散系數(shù)平，各種物質(zhì)在水溶液中的擴散系數(shù)平均增加均增

39、加2.6%2.6%（2 23.5%3.5%）擴散總是從高濃度向低濃度擴散，濃度差越大，擴擴散總是從高濃度向低濃度擴散，濃度差越大，擴散速度增加越快散速度增加越快l溶液濃度增加，粘度增加，溶液濃度增加，粘度增加，擴散系數(shù)降低擴散系數(shù)降低l增加濃度差增加擴散速度，增加濃度差增加擴散速度，但粘度增加仍會對擴但粘度增加仍會對擴散速度產(chǎn)生不利影響，這一點不能忽略散速度產(chǎn)生不利影響，這一點不能忽略l擴散系數(shù)擴散系數(shù) D NA （擴散速度）（擴散速度） l溶質(zhì)總濃度溶質(zhì)總濃度 C NA lX（截面間的距離）（截面間的距離） X NA l溶質(zhì)濃度差溶質(zhì)濃度差 NA D （濃度增加）（濃度增加）1 1、滲透現(xiàn)象

40、實質(zhì)上與擴散現(xiàn)象頗為相似，嚴格、滲透現(xiàn)象實質(zhì)上與擴散現(xiàn)象頗為相似，嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜地說，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴散的過程向高濃度擴散的過程2 2、半透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過、半透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜的膜比如細胞膜，實際上，半透膜對鈉、氯、比如細胞膜，實際上，半透膜對鈉、氯、小分子（電解質(zhì)）也能通過，只是對于細胞小分子（電解質(zhì)）也能通過，只是對于細胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻止了電而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻止了電解質(zhì)的滲透進入。解質(zhì)的滲透進入。3 3、所有細胞（活的和死的）都能滲水，這是在滲、所有細胞（活的和死

41、的）都能滲水，這是在滲透壓差的影響下發(fā)生的現(xiàn)象透壓差的影響下發(fā)生的現(xiàn)象在滲透壓差的影響下，電解質(zhì)液能滲透，但與水相在滲透壓差的影響下，電解質(zhì)液能滲透，但與水相比通過細胞膜的速度比較緩慢比通過細胞膜的速度比較緩慢4 4、細胞進入食鹽和糖溶液中，細胞內(nèi)呈膠狀溶液、細胞進入食鹽和糖溶液中，細胞內(nèi)呈膠狀溶液的蛋白質(zhì)不會溶出（因為半透膜不能允許分子的蛋白質(zhì)不會溶出（因為半透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲）很大的物質(zhì)外滲）腌制時電解質(zhì)不僅會向已死亡的動植物組織細胞內(nèi)腌制時電解質(zhì)不僅會向已死亡的動植物組織細胞內(nèi)滲透，同時也向微生物細胞內(nèi)滲透滲透，同時也向微生物細胞內(nèi)滲透因而腌制不僅能阻止微生物利用食品的營養(yǎng)物

42、質(zhì)，因而腌制不僅能阻止微生物利用食品的營養(yǎng)物質(zhì)，而且在遭受電解質(zhì)滲入后生長活動也會受到抑制而且在遭受電解質(zhì)滲入后生長活動也會受到抑制5 5、滲透壓、滲透壓：是溶質(zhì)而不是溶液的影響下才形成的：是溶質(zhì)而不是溶液的影響下才形成的純?nèi)軇┮好嫔铣惺芤褐膲毫Γ內(nèi)軇┮好嫔铣惺芤褐膲毫Γ≒ P）lP=9.81 h(N/mP=9.81 h(N/m2 2) )lh:h:溶液的液柱高度（溶液的液柱高度（m m）l:溶液的密度（溶液的密度（Kg/mKg/m3 3) )溶液濃度越高，密度越大，液柱越高，液面上溶液濃度越高，密度越大，液柱越高，液面上所受的壓力越大所受的壓力越大若在液柱內(nèi)的液面上施加和溶液滲透時所形

43、成若在液柱內(nèi)的液面上施加和溶液滲透時所形成的液柱相同壓力，則原來內(nèi)滲溶劑不斷外滲，的液柱相同壓力，則原來內(nèi)滲溶劑不斷外滲，直至形成液柱消失，還阻止了純?nèi)軇┰偻ㄟ^半直至形成液柱消失，還阻止了純?nèi)軇┰偻ㄟ^半滲透膜內(nèi)滲，此時所施加的壓力就是滲透壓滲透膜內(nèi)滲，此時所施加的壓力就是滲透壓滲透壓的大小取決于溶液溶質(zhì)的濃度，與溶液滲透壓的大小取決于溶液溶質(zhì)的濃度，與溶液的數(shù)量無關(guān)的數(shù)量無關(guān)lVant hoffVant hoff方程方程 1 1RTCRTC P P0 0= = 100M 100M2 2P P0 0 滲透壓（滲透壓（KN/mKN/m2 2）, ,CC溶液的濃度溶液的濃度, Kg/Kg, Kg/K

44、g溶劑中溶質(zhì)的千克數(shù)之比溶劑中溶質(zhì)的千克數(shù)之比1 1 溶液密度（等于質(zhì)量除以容積）（溶液密度（等于質(zhì)量除以容積）（Kg/mKg/m3 3）, , T T 絕對溫度（絕對溫度（K K）R R 氣體常數(shù)氣體常數(shù) 8.29 8.291010-3-3 Nm/molK, Nm/molK,M M2 2 溶質(zhì)分子量溶質(zhì)分子量8 8、腌制速度、腌制速度腌制速度取決于滲透壓腌制速度取決于滲透壓l滲透壓和溫度及濃度成正比滲透壓和溫度及濃度成正比l為加速腌制過程，應盡可能在高溫和高為加速腌制過程，應盡可能在高溫和高濃度溶液條件下進行濃度溶液條件下進行l(wèi)但鹽腌若用高溫，則原料在尚未腌透前但鹽腌若用高溫，則原料在尚未腌

45、透前常已出現(xiàn)腐敗跡象，因此腌鹽時以采用常已出現(xiàn)腐敗跡象，因此腌鹽時以采用低溫（低于低溫（低于10 10 ）為宜，有時溫度可低）為宜，有時溫度可低達達2 244左右左右滲透壓和溶質(zhì)分子量及其濃度有一定關(guān)系滲透壓和溶質(zhì)分子量及其濃度有一定關(guān)系l溶質(zhì)分子量越大，需用溶質(zhì)重量也越大溶質(zhì)分子量越大，需用溶質(zhì)重量也越大l若溶質(zhì)能離解為離子，能提高滲透壓，若溶質(zhì)能離解為離子，能提高滲透壓，用量可減少用量可減少l如選用分子量低的并在溶液中能離解成如選用分子量低的并在溶液中能離解成離子的食鹽時，當其濃度為離子的食鹽時，當其濃度為101015%15%，就，就能建立起能建立起303.2303.2606.5KN/m2

46、(606.5KN/m2(或或3 36 6個大個大氣壓）相當?shù)臐B透壓氣壓）相當?shù)臐B透壓l溫度上升，滲透壓上升，溫度上升，滲透壓上升，l溶質(zhì)摩爾濃度上升，滲透壓上升溶質(zhì)摩爾濃度上升，滲透壓上升l相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量增大，滲透壓下降相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量增大，滲透壓下降l溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大l生物組織包括微生物、動植物組織，它們在生物組織包括微生物、動植物組織，它們在腌制過程中都存在著腌制過程中都存在著擴散擴散和和滲透滲透作用。作用。l微生物細胞是有細胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體微生物細胞是有細胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體狀原生質(zhì)漿體分兩層：外層含有脂多糖和

47、蛋白質(zhì)；內(nèi)層主要為分兩層：外層含有脂多糖和蛋白質(zhì)；內(nèi)層主要為粘肽層即有糖和氨基酸組成，位于細胞內(nèi)側(cè)，把粘肽層即有糖和氨基酸組成，位于細胞內(nèi)側(cè)，把細胞漿包在里面。細胞漿包在里面。細胞壁由平行的雙層磷脂構(gòu)成，中間嵌入蛋白質(zhì)。細胞壁由平行的雙層磷脂構(gòu)成，中間嵌入蛋白質(zhì)。l細胞壁細胞壁上有很多微小的小孔，可允許直徑上有很多微小的小孔，可允許直徑1nm1nm大小大小的可溶性物質(zhì)通過，一般的可溶性物質(zhì)通過，一般為全滲透性為全滲透性，可透過水、，可透過水、無機鹽、非離子化有機分子和各種營養(yǎng)素。無機鹽、非離子化有機分子和各種營養(yǎng)素。l而細胞內(nèi)膜（而細胞內(nèi)膜（原生質(zhì)膜原生質(zhì)膜）則則為半透性為半透性，僅允許水和，

48、僅允許水和小分子透過，但也能使電解質(zhì)透過，只是活細胞有小分子透過，但也能使電解質(zhì)透過，只是活細胞有較高的電阻，因而離子進出細胞就很困難或滲透速較高的電阻，因而離子進出細胞就很困難或滲透速度極慢。度極慢。1.1.細胞內(nèi)外溶液濃度相等細胞內(nèi)外溶液濃度相等對微生物最適宜對微生物最適宜比如比如:0.9%NaCl:0.9%NaCl，此溶液常稱為等滲溶液，此溶液常稱為等滲溶液（isotonic)2.C2.C外外CC內(nèi)內(nèi) P P外外PCC內(nèi)內(nèi) P P外外PP內(nèi)內(nèi)原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，原生質(zhì)緊縮，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱質(zhì)壁分離（這種現(xiàn)象稱質(zhì)壁分離（plasmoly

49、sis) )其結(jié)果使微生物停止生長活動，細胞外的這種溶液其結(jié)果使微生物停止生長活動，細胞外的這種溶液成為高滲溶液成為高滲溶液腌制保藏原理腌制保藏原理腌漬就是利用這種原理以達到保藏食品的目的腌漬就是利用這種原理以達到保藏食品的目的用鹽、糖和香料腌漬時，它們的濃度達到足夠高時用鹽、糖和香料腌漬時，它們的濃度達到足夠高時就可以抑制住微生物的生長活動就可以抑制住微生物的生長活動4. 4. 原生質(zhì)膜滲透性隨微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、原生質(zhì)膜滲透性隨微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、溫度、溫度、pHpH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)（三）高滲透壓下微生物的穩(wěn)定性（三）高滲透壓

50、下微生物的穩(wěn)定性取決于它們的種類，其質(zhì)壁分離程度取決于原生取決于它們的種類，其質(zhì)壁分離程度取決于原生質(zhì)的滲透性質(zhì)的滲透性如溶質(zhì)極易通過原生質(zhì)，細胞內(nèi)外的滲透壓就會如溶質(zhì)極易通過原生質(zhì)，細胞內(nèi)外的滲透壓就會迅速達到平衡，不再存在質(zhì)壁分離現(xiàn)象迅速達到平衡，不再存在質(zhì)壁分離現(xiàn)象微生物種類不同，對鹽液濃度反應不同，因此腌微生物種類不同，對鹽液濃度反應不同，因此腌漬時不同濃度鹽液中生長的微生物的種類就會不漬時不同濃度鹽液中生長的微生物的種類就會不同，從而會進一步對食品發(fā)酵產(chǎn)生影響同，從而會進一步對食品發(fā)酵產(chǎn)生影響在不少情況下因不良微生物受到抑制，從而有利在不少情況下因不良微生物受到抑制，從而有利于食品的

51、發(fā)酵于食品的發(fā)酵鹽濃度鹽濃度2.5% 2.5% 大多數(shù)微生物暫時性受到抑制大多數(shù)微生物暫時性受到抑制 10-15% 10-15% 完全停止生長完全停止生長例如例如 腐敗菌腐敗菌( (大多數(shù)大多數(shù)) ) 不能忍受不能忍受2.5%2.5%以上的以上的鹽濃度，暫時受到抑制，鹽濃度，暫時受到抑制，10%10%以上，基本受到抑以上，基本受到抑制，包括肉毒桿菌。制，包括肉毒桿菌。乳酸菌乳酸菌 能忍受能忍受10-18%10-18%鹽濃度鹽濃度20-25%20-25%鹽濃度，差不多所有微生物都停止生長，鹽濃度，差不多所有微生物都停止生長，但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可忍受但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可

52、忍受30%30%鹽濃度鹽濃度對糖液，對糖液，50-75%50-75%能抑制細菌和霉菌的生長，酵能抑制細菌和霉菌的生長，酵母能忍受更高糖液濃度，說明酵母菌膜滲透性大，母能忍受更高糖液濃度，說明酵母菌膜滲透性大，溶質(zhì)易擴散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。溶質(zhì)易擴散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。l動植物組織，若結(jié)構(gòu)完整，存在影響溶質(zhì)擴動植物組織，若結(jié)構(gòu)完整，存在影響溶質(zhì)擴散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴散，則動植物散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴散，則動植物組織在鹽和糖溶液中也會出現(xiàn)和微生物細胞組織在鹽和糖溶液中也會出現(xiàn)和微生物細胞一樣的三種情況。（相等、內(nèi)大、外大）一樣的三種情況。（相等、內(nèi)大、外大）l

53、如鮮山楂果做蜜餞，在高濃度糖液中高溫如鮮山楂果做蜜餞，在高濃度糖液中高溫熬煮，則見山楂果出現(xiàn)收縮，而其內(nèi)部沒熬煮，則見山楂果出現(xiàn)收縮，而其內(nèi)部沒有甜味。有甜味。l高滲透壓時，水分向外滲透。若將山楂破高滲透壓時，水分向外滲透。若將山楂破碎，糖易向果肉組織擴散，吃起來有甜味。碎，糖易向果肉組織擴散，吃起來有甜味。l在腌制蘿卜、蔬菜時，都是要將其切小，在腌制蘿卜、蔬菜時，都是要將其切小，使組織結(jié)構(gòu)破壞，而使溶質(zhì)易擴散進入組使組織結(jié)構(gòu)破壞，而使溶質(zhì)易擴散進入組織，使腌制品有咸味，若調(diào)味料，應有調(diào)織，使腌制品有咸味，若調(diào)味料，應有調(diào)味料的特點。味料的特點。l所以對腌漬保藏，所以對腌漬保藏，兩個目的兩個目

54、的： (1)動植物組織動植物組織使之易擴散，使風味一致使之易擴散，使風味一致 (2)微生物微生物使之不易進入，建立高滲透環(huán)境，使之不易進入，建立高滲透環(huán)境，造成其被抑制。造成其被抑制。1. 1. 食鹽對微生物細胞的影響：食鹽對微生物細胞的影響：(1)(1)脫水作用脫水作用l1%1%食鹽溶液可產(chǎn)生食鹽溶液可產(chǎn)生61.7KN/m61.7KN/m2 2 (0.61 (0.61個大氣個大氣壓壓) )的滲透壓，大多微生物細胞滲透壓的滲透壓，大多微生物細胞滲透壓30.730.761.5 7KN/m61.5 7KN/m2 2 (0.3 (0.30.60.6個大氣壓個大氣壓) )l一般認為食鹽防腐作用是在其滲

55、透壓影響一般認為食鹽防腐作用是在其滲透壓影響下，下，微生物細胞質(zhì)壁分離微生物細胞質(zhì)壁分離的結(jié)果，實際上的結(jié)果，實際上食鹽的防腐作用不僅是脫水影響的結(jié)果食鹽的防腐作用不僅是脫水影響的結(jié)果(2)(2)離子化水作用離子化水作用lNaClNaCl溶解后會離解，并在每一離子周圍溶解后會離解，并在每一離子周圍聚集著一群水分子聚集著一群水分子l微生物在飽和食鹽溶液中不能生長，這微生物在飽和食鹽溶液中不能生長，這是因是因微生物得不到自由水分微生物得不到自由水分的緣故的緣故(3)(3)毒性作用毒性作用l微生物微生物對鈉很敏感對鈉很敏感，少數(shù)，少數(shù)NaNa+ +離子對微生物有刺離子對微生物有刺激生長作用，當激生長

56、作用，當達足夠高時，產(chǎn)生抑制作用達足夠高時，產(chǎn)生抑制作用l認為認為NaNa+ +離子能和細胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，離子能和細胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，對微生物產(chǎn)生毒害作用對微生物產(chǎn)生毒害作用lpHpH值能加強值能加強NaNa+ +離子的毒害離子的毒害作用，加入酸，作用，加入酸，NaClNaCl用量可減少用量可減少5%5%l酵母活動在酵母活動在20%20%中型食鹽溶液中才會受到抑制中型食鹽溶液中才會受到抑制lNaClNaCl對微生物的對微生物的毒害作用毒害作用可能來自可能來自氯離子氯離子，氯，氯離子會和細胞原生質(zhì)結(jié)合，促使細胞死亡離子會和細胞原生質(zhì)結(jié)合，促使細胞死亡(4)(4)對酶作用對酶作用l微

57、生物分泌出的酶活性常在低濃度鹽液微生物分泌出的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞中就遭到破壞l鹽濃度僅為鹽濃度僅為3%3%變性菌就會失去分解血清變性菌就會失去分解血清的能力的能力l有人認為有人認為鹽和酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合鹽和酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合后后破壞破壞微生物微生物蛋白質(zhì)酶分解蛋白質(zhì)能力蛋白質(zhì)酶分解蛋白質(zhì)能力(5)(5)鹽液缺氧的影響鹽液缺氧的影響l氧難溶于鹽水，形成氧難溶于鹽水，形成缺氧缺氧環(huán)境，需氧菌環(huán)境，需氧菌難生長難生長2 2、鹽液濃度和微生物的關(guān)系、鹽液濃度和微生物的關(guān)系鹽液濃度鹽液濃度1%1%以下，微生物生長活動不受任何影響以下，微生物生長活動不受任何影響濃度濃度1 13%3%

58、時大多微生物受暫時性的抑制時大多微生物受暫時性的抑制濃度濃度101015%15%時大多微生物完全停止生長時大多微生物完全停止生長濃度濃度202025%25%時幾乎所有微生物停止生長時幾乎所有微生物停止生長l此濃度基本上已達到阻止微生物生長的目的此濃度基本上已達到阻止微生物生長的目的抑制不同微生物生長活動的鹽液濃度抑制不同微生物生長活動的鹽液濃度l醭酵母醭酵母 10% 10%l乳酸菌乳酸菌 12 1213%13%l黑曲菌黑曲菌 17% 17%l變性菌變性菌 10% 10%l腐敗球菌腐敗球菌 15% 15%l青霉菌青霉菌 20% 20%某些乳酸菌、酵母、霉菌在某些乳酸菌、酵母、霉菌在2030%20

59、30%鹽液濃度時才會鹽液濃度時才會受到抑制受到抑制酸性鹽液抑制蛋白分解酶的活動酸性鹽液抑制蛋白分解酶的活動l實際上這些菌實際上這些菌對酸性的敏感性高于鹽分對酸性的敏感性高于鹽分有些嗜鹽菌在高濃度鹽液中仍能生長，鹽液濃度至有些嗜鹽菌在高濃度鹽液中仍能生長，鹽液濃度至少在少在13%13%以上以上l細菌中只有極少數(shù)是耐鹽菌細菌中只有極少數(shù)是耐鹽菌小球菌、嗜鹽菌、假單孢菌、黃桿菌、八迭球小球菌、嗜鹽菌、假單孢菌、黃桿菌、八迭球菌、明串珠菌菌、明串珠菌球菌的抗鹽性較桿菌強球菌的抗鹽性較桿菌強非病原菌抗鹽性一般比病原菌強非病原菌抗鹽性一般比病原菌強細菌在濃鹽液中雖不能生長，但經(jīng)短時鹽液處理后，細菌在濃鹽液

60、中雖不能生長，但經(jīng)短時鹽液處理后，在遇到適宜環(huán)境時仍能恢復生長在遇到適宜環(huán)境時仍能恢復生長（一）腌制劑（一）腌制劑1.1.組成組成 現(xiàn)代腌制劑除食鹽外還有現(xiàn)代腌制劑除食鹽外還有硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色發(fā)色磷酸鹽磷酸鹽提高肉的持水性提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色幫助發(fā)色糖、香料糖、香料調(diào)節(jié)風味調(diào)節(jié)風味 （1 1）金屬離子）金屬離子CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味當鈣和鎂離子在水中達當鈣和鎂離子在水中達0.15-0.18%0.15-0.18%可察覺到苦味，可察