維生素與礦物質(zhì)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1第一頁(yè)，共99頁(yè)。第一節(jié) 引言(ynyn)（ Introduction） 維生素維生素(vitamin)是維持人體健康所必需的物質(zhì)，是維持人體健康所必需的物質(zhì)，需要量雖少，但由于體內(nèi)不能合成或合成量不足需要量雖少，但由于體內(nèi)不能合成或合成量不足(bz)，必需從食物中攝取。，必需從食物中攝取。 目前已發(fā)現(xiàn)幾十種維生素，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和健康直目前已發(fā)現(xiàn)幾十種維生素，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和健康直接關(guān)系的約為接關(guān)系的約為20種。種。第1頁(yè)/共99頁(yè)第二頁(yè)，共99頁(yè)。維生素的特點(diǎn)維生素的特點(diǎn)(tdin)第2頁(yè)/共99頁(yè)第三頁(yè)，共99頁(yè)。 Vit A、D、E、K 等等 維生素維生素 B族族 、 Vit C 維生

2、素維生素 B1 維生素維生素 B2 維生素維生素 B3(泛酸泛酸(fn sun) 維生素維生素 B6 維生素維生素 B12維生素維生素B B族族維生素維生素 PP (尼克酸尼克酸)維生素維生素 M (葉酸葉酸(y sun) 維生素維生素 H (生物素生物素)維生素分類(fn li)：第3頁(yè)/共99頁(yè)第四頁(yè)，共99頁(yè)。 自然界至今發(fā)現(xiàn)的化學(xué)元素有自然界至今發(fā)現(xiàn)的化學(xué)元素有115 種，天然種，天然存在存在(cnzi)的有的有92 種，根據(jù)目前的分析水平，種，根據(jù)目前的分析水平，在人體中可以檢出在人體中可以檢出81種元素。目前依據(jù)生物實(shí)驗(yàn)種元素。目前依據(jù)生物實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)技術(shù)水平，將人體中這些元素分類為

3、生命和檢測(cè)技術(shù)水平，將人體中這些元素分類為生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。 第4頁(yè)/共99頁(yè)第五頁(yè)，共99頁(yè)。必需元素的特征必需元素的特征(tzhng) 它們都存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學(xué)功能它們都存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學(xué)功能有關(guān)，在各種同一屬生物中都有一恒定的濃度范圍有關(guān)，在各種同一屬生物中都有一恒定的濃度范圍(fnwi)，缺乏，缺乏時(shí)會(huì)引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復(fù)。時(shí)會(huì)引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復(fù)。 必需元素主要必需元素主要(zhyo)有有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、

4、Cl、K、Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、Sn、F、B和和Si等。等。 必需元素又簡(jiǎn)稱為生命元素，根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)的必需元素又簡(jiǎn)稱為生命元素，根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量有分為常量元素和微量元素，常量必需元素約占體含量有分為常量元素和微量元素，常量必需元素約占體重的重的99.95%；微量必需元素所占質(zhì)量合起來(lái)不超過(guò)體重的；微量必需元素所占質(zhì)量合起來(lái)不超過(guò)體重的0.05%。第5頁(yè)/共99頁(yè)第六頁(yè)，共99頁(yè)。 是指那些不存在是指那些不存在(cnzi)時(shí)不會(huì)引起再生性生理癥狀，但在極時(shí)不會(huì)引起再生性生理癥狀，但在極少量存在少量存在(cnzi)時(shí)有益生命體健康。時(shí)有益生命

5、體健康。有益有益(yuy)元素元素 是指那些是指那些(nxi)在極少量存在時(shí)對(duì)生命體影響不大，它們?cè)跇O少量存在時(shí)對(duì)生命體影響不大，它們?cè)谏w中的濃度變化較大，如果其濃度達(dá)成可以覺(jué)查到的生在生命體中的濃度變化較大，如果其濃度達(dá)成可以覺(jué)查到的生理或形態(tài)癥狀時(shí)，就為有害元素或污染元素。理或形態(tài)癥狀時(shí)，就為有害元素或污染元素。污染元素和有毒元素污染元素和有毒元素第6頁(yè)/共99頁(yè)第七頁(yè)，共99頁(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 影響影響(yngxing)食品中維生素食品中維生素含量的因素含量的因素一、原料中維生素含量及影響因素一、原料中維生素含量及影響因素(yn s)：品種：品種二、原料二、原料(yunlio)成熟度對(duì)

6、維生素含成熟度對(duì)維生素含量的影響量的影響 三、維生素的穩(wěn)定性三、維生素的穩(wěn)定性四、采后及貯藏過(guò)程中維生素的變化四、采后及貯藏過(guò)程中維生素的變化五、加工過(guò)程中維生素的損失五、加工過(guò)程中維生素的損失第7頁(yè)/共99頁(yè)第八頁(yè)，共99頁(yè)。一、原料中維生素含量及影響因素一、原料中維生素含量及影響因素(yn s)：品種品種一些食品一些食品(shpn)中生物素的含量中生物素的含量食品生物素含量(g/g) 食品生物素含量(g/g)蘋果0.9 蘑菇16.0豆3.0 柑橘2.0牛肉2.6 花生30.0牛肝96.0 馬鈴薯0.6乳酪1.88.0 菠菜7.0萵苣3.0 番茄1.0牛乳1.04.0 小麥5.0第8頁(yè)/共9

7、9頁(yè)第九頁(yè)，共99頁(yè)。二、原料成熟度對(duì)維生素含量二、原料成熟度對(duì)維生素含量(hnling)的影響的影響 不同成熟時(shí)期不同成熟時(shí)期(shq)西紅柿中維生素西紅柿中維生素C含量的變化含量的變化第9頁(yè)/共99頁(yè)第十頁(yè)，共99頁(yè)。三、維生素的穩(wěn)定性三、維生素的穩(wěn)定性第10頁(yè)/共99頁(yè)第十一頁(yè)，共99頁(yè)。四、采后及貯藏過(guò)程四、采后及貯藏過(guò)程(guchng)中維生中維生素的變化素的變化1、內(nèi)源酶活所引起、內(nèi)源酶活所引起(ynq)的變化的變化 2、預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致部分、預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致部分(b fen)損失損失 3、貯藏過(guò)程中其它反應(yīng)所引起的損失、貯藏過(guò)程中其它反應(yīng)所引起的損失 第11頁(yè)/共99頁(yè)第十二頁(yè)，共99頁(yè)

8、。五、加工過(guò)程中維生素的損失五、加工過(guò)程中維生素的損失(snsh)、谷類食物在研磨、谷類食物在研磨(ynm)過(guò)程中維生素的損過(guò)程中維生素的損失失第12頁(yè)/共99頁(yè)第十三頁(yè)，共99頁(yè)。、浸提和熱燙過(guò)程、浸提和熱燙過(guò)程(guchng)中維生素的損中維生素的損失失土豆條在蒸和煮過(guò)程中維生素保留土豆條在蒸和煮過(guò)程中維生素保留(boli)率率(%)的比較的比較第13頁(yè)/共99頁(yè)第十四頁(yè)，共99頁(yè)。各類食品各類食品(shpn)(shpn)經(jīng)加工處理后硫胺素的經(jīng)加工處理后硫胺素的保留率保留率保留率（保留率（% %）谷物土豆 大豆粉碎的土豆蔬菜冷凍、油炸魚擠壓烹調(diào)水中浸泡16h后油炸，在亞硫酸溶液浸泡16h后

9、油炸用水浸泡后在水中或碳酸鹽中煮沸各種熱處理各種熱處理各種熱處理48905560192423528297809577100產(chǎn)品產(chǎn)品加工處理加工處理第14頁(yè)/共99頁(yè)第十五頁(yè)，共99頁(yè)。、化學(xué)藥劑、化學(xué)藥劑(yoj)處理過(guò)程中維生素處理過(guò)程中維生素的損失的損失 1、二氧化硫、二氧化硫(r yng hu li)(SO2)及其亞硫酸鹽、亞硫及其亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽和偏亞硫酸鹽會(huì)破壞硫胺素和維生素酸氫鹽和偏亞硫酸鹽會(huì)破壞硫胺素和維生素B6 。 2、亞硝酸鹽能破壞、亞硝酸鹽能破壞(phui)類胡蘿卜素、硫胺素及類胡蘿卜素、硫胺素及葉酸。葉酸。 3、堿性發(fā)酵粉發(fā)酵時(shí)、堿性發(fā)酵粉發(fā)酵時(shí)pH會(huì)增高，在這種堿性

10、條件下，硫胺素、會(huì)增高，在這種堿性條件下，硫胺素、維生素維生素C和泛酸這類維生素的破壞大大增加。食品在弱酸性條件下和泛酸這類維生素的破壞大大增加。食品在弱酸性條件下，維生素的損失較少。，維生素的損失較少。第15頁(yè)/共99頁(yè)第十六頁(yè)，共99頁(yè)。第三節(jié)第三節(jié) 水溶性維生素（水溶性維生素（Water-soluble vitamin ）維生素維生素 B族族 、 Vit C 維生素維生素 B1 維生素維生素 B2 維生素維生素 B3(泛酸泛酸(fn sun) 維生素維生素 B6 維生素維生素 B12維生素維生素B B族族維生素維生素 PP (尼克酸尼克酸)維生素維生素 M (葉酸葉酸(y sun) 維生

11、素維生素 H (生物素生物素)第16頁(yè)/共99頁(yè)第十七頁(yè)，共99頁(yè)。* 參與能量代謝參與能量代謝(合成糖代謝的輔酶合成糖代謝的輔酶)* 維持維持(wich)神經(jīng)、心肌、消化的正常功能神經(jīng)、心肌、消化的正常功能 1. 維生素維生素B1 (硫胺素硫胺素 thiamine)生理功能：生理功能：第17頁(yè)/共99頁(yè)第十八頁(yè)，共99頁(yè)。* * 干型腳氣?。阂陨窠?jīng)型為主干型腳氣?。阂陨窠?jīng)型為主* * 濕型腳氣?。阂运[和心臟濕型腳氣病：以水腫和心臟(xnzng)(xnzng)癥狀為主癥狀為主* * 混合型腳氣?。和瑫r(shí)出現(xiàn)神經(jīng)和心血管癥狀混合型腳氣?。和瑫r(shí)出現(xiàn)神經(jīng)和心血管癥狀維生素維生素 B1缺乏對(duì)人體缺乏對(duì)

12、人體(rnt)的影的影響響第18頁(yè)/共99頁(yè)第十九頁(yè)，共99頁(yè)。第19頁(yè)/共99頁(yè)第二十頁(yè)，共99頁(yè)。 * 糧谷類、豆類、堅(jiān)果糧谷類、豆類、堅(jiān)果(jingu)類類 * 動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物內(nèi)臟、 瘦肉、蛋類瘦肉、蛋類 RNI成年男性成年男性(nnxng)為為1.4mg/d，女性為，女性為1.3mg/d。UL為為50mg/d。供給量供給量食物食物(shw)來(lái)源來(lái)源第20頁(yè)/共99頁(yè)第二十一頁(yè)，共99頁(yè)。構(gòu)成輔酶（構(gòu)成輔酶（FAD、FMN）參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)(xtng)和藥和藥物代謝物代謝 2. 維生素維生素B2 (核黃素核黃素ribof

13、lavin)生理功能：生理功能：第21頁(yè)/共99頁(yè)第二十二頁(yè)，共99頁(yè)。第22頁(yè)/共99頁(yè)第二十三頁(yè)，共99頁(yè)。維生素維生素 B2缺乏缺乏(quf)陰囊癥狀：紅斑型、丘疹型、濕疹型陰囊癥狀：紅斑型、丘疹型、濕疹型口腔癥狀：口角炎、唇炎、舌炎口腔癥狀：口角炎、唇炎、舌炎皮膚癥狀：脂溢性皮炎皮膚癥狀：脂溢性皮炎眼部癥狀：羞明眼部癥狀：羞明(xi mn(xi mn) )、流淚、視物、流淚、視物模糊等模糊等“口腔口腔(kuqing)生殖系統(tǒng)綜合癥生殖系統(tǒng)綜合癥”第23頁(yè)/共99頁(yè)第二十四頁(yè)，共99頁(yè)。 成人成人RNI男性為男性為1.4mg/d，女性，女性(nxng)1.2mg/d。 動(dòng)物肝、腎、心、蛋

14、黃、乳類動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類 綠色蔬菜、豆類綠色蔬菜、豆類 供給量供給量食物食物(shw)來(lái)源來(lái)源第24頁(yè)/共99頁(yè)第二十五頁(yè)，共99頁(yè)。是許多是許多(xdu)重要酶系統(tǒng)的輔酶。重要酶系統(tǒng)的輔酶。影響機(jī)體免疫功能。影響機(jī)體免疫功能?？怪靖巍⒔笛迥懝檀?。抗脂肪肝、降血清膽固醇。3. 維生素維生素B6生理功能生理功能第25頁(yè)/共99頁(yè)第二十六頁(yè)，共99頁(yè)。維生素維生素 B6缺乏缺乏(quf)缺乏會(huì)引起缺乏會(huì)引起Pro、AA 代謝異常，表現(xiàn)為貧血代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚、抗體下降、皮膚(p f)損害，嬰幼兒驚厥等。損害，嬰幼兒驚厥等。第26頁(yè)/共99頁(yè)第二十七頁(yè)，共99頁(yè)。維生

15、素維生素B6的的AI值，成人為值，成人為1.2mg/d。 白色肉類白色肉類(如雞肉和魚肉如雞肉和魚肉(yru) 肝臟、豆類、堅(jiān)果等肝臟、豆類、堅(jiān)果等 水果蔬菜水果蔬菜(香蕉香蕉)供給量供給量食物食物(shw)來(lái)來(lái)源源第27頁(yè)/共99頁(yè)第二十八頁(yè)，共99頁(yè)。主要功能是作為主要功能是作為(zuwi)一碳單位的載體參加代一碳單位的載體參加代謝。葉酸具有造血功能，對(duì)謝。葉酸具有造血功能，對(duì)AA 代謝、核酸合成及蛋代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有白質(zhì)的生物合成均有重要影響，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。促進(jìn)作用。4. 葉酸葉酸(y sun)（維生素（維生素M）生理功能生理功

16、能第28頁(yè)/共99頁(yè)第二十九頁(yè)，共99頁(yè)。巨幼紅細(xì)胞貧血巨幼紅細(xì)胞貧血 胎兒神經(jīng)管畸形胎兒神經(jīng)管畸形 胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重(tzhng)(tzhng) 衰弱、健忘、失眠等衰弱、健忘、失眠等葉酸葉酸(y sun)缺乏缺乏第29頁(yè)/共99頁(yè)第三十頁(yè)，共99頁(yè)。成人葉酸的成人葉酸的RNI值為值為400g/d ；UL為為1000g /d 綠葉蔬菜綠葉蔬菜(shci)、肝、腎、雞蛋、豆類、水果及堅(jiān)果等。、肝、腎、雞蛋、豆類、水果及堅(jiān)果等。供給量供給量食物食物(shw)來(lái)源來(lái)源第30頁(yè)/共99頁(yè)第三十一頁(yè)，共99頁(yè)。在體內(nèi)在體內(nèi)(t ni)構(gòu)成脫氫輔酶構(gòu)成脫氫輔酶CoI

17、 和和Co，在生物氧化，在生物氧化中起遞氫體作用。可維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的中起遞氫體作用?？删S護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能?？山档脱懝檀肌Ｕ９δ?。可降低血膽固醇。5. 煙酸煙酸(yn sun)（維生素（維生素 PP, 尼克尼克酸）酸）生理功能生理功能第31頁(yè)/共99頁(yè)第三十二頁(yè)，共99頁(yè)。典型癥狀為皮炎典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉、腹瀉(diarrhea)和和癡呆癡呆(dementia)，又稱，又稱“三三D”癥狀。且皮炎僅發(fā)生癥狀。且皮炎僅發(fā)生在與陽(yáng)光接觸的部分，有對(duì)稱性，發(fā)病區(qū)域在與陽(yáng)光接觸的部分，有對(duì)稱性，發(fā)病區(qū)域(qy)與與健康區(qū)域健康區(qū)域(qy)界限

18、分明。界限分明。 煙酸煙酸(yn sun)缺乏缺乏癩皮病癩皮病(pellagra)第32頁(yè)/共99頁(yè)第三十三頁(yè)，共99頁(yè)。成年男性成年男性RNI為為14mg/d，女性為，女性為13mg /d，UL為為35mg/d。 動(dòng)物動(dòng)物(dngw)性食品：動(dòng)物性食品：動(dòng)物(dngw)內(nèi)臟內(nèi)臟 植物性食品：全谷、種子、豆類植物性食品：全谷、種子、豆類 供給量供給量食物食物(shw)來(lái)源來(lái)源第33頁(yè)/共99頁(yè)第三十四頁(yè)，共99頁(yè)。6.維生素維生素C（抗壞血酸（抗壞血酸, ascorbic acid ）生理功能生理功能第34頁(yè)/共99頁(yè)第三十五頁(yè)，共99頁(yè)。第35頁(yè)/共99頁(yè)第三十六頁(yè)，共99頁(yè)。 * 毛囊過(guò)度

19、角化毛囊過(guò)度角化 * 壞血?。▔难。?毛細(xì)血管毛細(xì)血管(mo x xu un)通透性增加）通透性增加）維生素維生素C缺乏缺乏(quf)第36頁(yè)/共99頁(yè)第三十七頁(yè)，共99頁(yè)。第37頁(yè)/共99頁(yè)第三十八頁(yè)，共99頁(yè)。第38頁(yè)/共99頁(yè)第三十九頁(yè)，共99頁(yè)。* 新鮮蔬菜新鮮蔬菜(shci)、水果水果 供給量供給量食物食物(shw)來(lái)源來(lái)源成人成人(chng rn)RNI 為為100mg/d； UL為為1000mg/d 第39頁(yè)/共99頁(yè)第四十頁(yè)，共99頁(yè)。第四節(jié)第四節(jié) 脂溶性維生素（脂溶性維生素（ Fat Soluble Vitamins ）Vit A、D、E、K 等等第40頁(yè)/共99頁(yè)第四十一

20、頁(yè)，共99頁(yè)。1. 維生素維生素A(視黃醇視黃醇, retinol)與胡蘿卜素與胡蘿卜素生理功能：生理功能：* 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生（暗適參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生（暗適應(yīng)）應(yīng)）* 維持上皮組織維持上皮組織(shngpzzh)的結(jié)構(gòu)與功能的結(jié)構(gòu)與功能* 促進(jìn)細(xì)胞增生與分化（促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育）促進(jìn)細(xì)胞增生與分化（促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育）* 增加機(jī)體的免疫力增加機(jī)體的免疫力* 抗氧化能力（抑癌作用）抗氧化能力（抑癌作用）第41頁(yè)/共99頁(yè)第四十二頁(yè)，共99頁(yè)。第42頁(yè)/共99頁(yè)第四十三頁(yè)，共99頁(yè)。 維生素維生素A缺乏對(duì)人體的影響缺乏對(duì)人體的影響 * 暗適應(yīng)能力下降、暗適應(yīng)能力下降、 夜盲癥、

21、干眼病夜盲癥、干眼病 * 毛囊角化毛囊角化(jio hu)癥癥 * 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染維生素維生素A過(guò)量對(duì)人體的影響過(guò)量對(duì)人體的影響 急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 畸胎畸胎(j ti)毒性毒性第43頁(yè)/共99頁(yè)第四十四頁(yè)，共99頁(yè)。第44頁(yè)/共99頁(yè)第四十五頁(yè)，共99頁(yè)。食物食物(shw)來(lái)源來(lái)源 * 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物(shw) ：肝臟、蛋黃、奶類等：肝臟、蛋黃、奶類等 * 植物性食物植物性食物(shw) : 紅色、橙色、深綠色紅色、橙色、深綠色的蔬菜的蔬菜 與水果與水果維生素維生素A的供給量的供給量我國(guó)成人我國(guó)成人(chng rn)維生素維生素A RN

22、I，男性為每天，男性為每天800g視黃醇當(dāng)量，女性為每天視黃醇當(dāng)量，女性為每天700g視黃醇當(dāng)量。視黃醇當(dāng)量。 UL值：成年人為值：成年人為3000g/d，孕婦，孕婦2400g/d，兒童，兒童2000g/d。第45頁(yè)/共99頁(yè)第四十六頁(yè)，共99頁(yè)。2. 維生素維生素D提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收；提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收；維持血鈣和血磷的平衡；維持血鈣和血磷的平衡；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼(gg)(gg)鈣化，促進(jìn)牙齒健鈣化，促進(jìn)牙齒健全。全。生理功能：生理功能：第46頁(yè)/共99頁(yè)第四十七頁(yè)，共99頁(yè)。第47頁(yè)/共99頁(yè)第四十八頁(yè)，共99頁(yè)。 維生素D缺乏對(duì)人體(rnt)的影響維生素維生素D過(guò)量對(duì)

23、人體過(guò)量對(duì)人體(rnt)的的影響影響第48頁(yè)/共99頁(yè)第四十九頁(yè)，共99頁(yè)。兒童、少年、孕婦兒童、少年、孕婦(ynf)、乳母、老人、乳母、老人RNI為為10g/d 16歲以上成人歲以上成人RNI為為5g/d UL為為20g/d 曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑 供給量供給量食物食物(shw)來(lái)來(lái)源源第49頁(yè)/共99頁(yè)第五十頁(yè)，共99頁(yè)。 抗氧化作用抗氧化作用 預(yù)防衰老預(yù)防衰老 與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)與動(dòng)物的生殖功能有關(guān) 其它其它(qt) (qt) 降低血漿膽固醇水平降低血

24、漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖 3. 維生素維生素E生理功能：生理功能：第50頁(yè)/共99頁(yè)第五十一頁(yè)，共99頁(yè)。第51頁(yè)/共99頁(yè)第五十二頁(yè)，共99頁(yè)。血漿中血漿中VE 濃度下降，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)濃度下降，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。溶血性貧血?？诜诜E 的毒性較低。成年人可耐受的毒性較低。成年人可耐受200-800mgVE/d 而不出現(xiàn)有害作用。但攝入大量而不出現(xiàn)有害作用。但攝入大量(dling)VE 可能干擾可能干擾VA 和和VK 的吸收。的吸收。維生素維生素E缺乏缺乏(quf)對(duì)人體的影對(duì)人體的影響響維生素維生素E過(guò)量過(guò)量(guling)對(duì)對(duì)人

25、體的影響人體的影響第52頁(yè)/共99頁(yè)第五十三頁(yè)，共99頁(yè)。 成人成人(chng rn)AI 為為14mgVE。植物油、麥胚、硬果、植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類種子類、豆類及其它谷類供給量供給量食物食物(shw)(shw)來(lái)源來(lái)源第53頁(yè)/共99頁(yè)第五十四頁(yè)，共99頁(yè)。重要維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源重要維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源第54頁(yè)/共99頁(yè)第五十五頁(yè)，共99頁(yè)。古代古代(gdi)長(zhǎng)期在海上航行的人，最有可能缺乏的營(yíng)長(zhǎng)期在海上航行的人，最有可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是什么？養(yǎng)物質(zhì)是什么？ 第55頁(yè)/共99頁(yè)第五十六頁(yè)，共99頁(yè)。人體內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素人體內(nèi)幾乎含

26、有自然界存在的各種元素(yun s)，這些元素，這些元素(yun s)中除了中除了C、H、O、N 主要主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的主要以無(wú)機(jī)化合以有機(jī)化合物形式存在外，其余的主要以無(wú)機(jī)化合形式存在，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽，或礦物質(zhì)。形式存在，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽，或礦物質(zhì)。第五節(jié) 礦物質(zhì)第56頁(yè)/共99頁(yè)第五十七頁(yè)，共99頁(yè)。常量常量(chngling)元素元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)礦物質(zhì)礦物質(zhì)（mineral）鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量含量(hnling)最多最多 鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬

27、 、鉻、鈷、鉻、鈷 等等為必需微量元素為必需微量元素(essential microelements)。第57頁(yè)/共99頁(yè)第五十八頁(yè)，共99頁(yè)。構(gòu)成人體組織的重要構(gòu)成人體組織的重要(zhngyo)(zhngyo)成分成分組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 維持細(xì)胞滲透壓及機(jī)體酸堿平衡維持細(xì)胞滲透壓及機(jī)體酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性第58頁(yè)/共99頁(yè)第五十九頁(yè)，共99頁(yè)。三、影響三、影響(yngxing)食品中礦質(zhì)元素含量的主要因素食品中礦質(zhì)元素含量的主要因素1、影響、影響植物源植物源食品中食品中礦質(zhì)元礦質(zhì)元素素(yun s)

28、含量含量品種品種(pnzhng)土壤類型土壤類型水肥管理水肥管理空氣狀態(tài)空氣狀態(tài)綠色食品生產(chǎn)綠色食品生產(chǎn)第59頁(yè)/共99頁(yè)第六十頁(yè)，共99頁(yè)。2、影響、影響動(dòng)物源食動(dòng)物源食品中礦質(zhì)品中礦質(zhì)元素元素(yun s)含量含量品種品種(pnzhng)飼料飼料(slio)動(dòng)物健康狀況動(dòng)物健康狀況環(huán)境環(huán)境綠色食品生產(chǎn)綠色食品生產(chǎn)第60頁(yè)/共99頁(yè)第六十一頁(yè)，共99頁(yè)。3、加工、加工(ji gng)與貯藏方式對(duì)食品中礦質(zhì)元素含與貯藏方式對(duì)食品中礦質(zhì)元素含量的影響量的影響A、礦物質(zhì)在加工中不會(huì)、礦物質(zhì)在加工中不會(huì)(b hu)因?yàn)楣?，熱，氧等因素而分解因?yàn)楣猓瑹?，氧等因素而分解，但加工也?huì)使其含量有變化。，但加

29、工也會(huì)使其含量有變化。熱燙對(duì)菠菜中礦物質(zhì)損失熱燙對(duì)菠菜中礦物質(zhì)損失(snsh)的的影響影響 g/100g損失（損失（%）未熱燙未熱燙熱燙熱燙鉀鉀6.93.056鈉鈉0.50.343鈣鈣2.22.30鎂鎂0.30.236磷磷0.60.436第61頁(yè)/共99頁(yè)第六十二頁(yè)，共99頁(yè)。B、加工的土豆中銅的含量（、加工的土豆中銅的含量（mg/100g新鮮新鮮(xn xin)重量），重量），有增加有減少有增加有減少類型類型銅銅類型類型銅銅原料原料0.21土豆泥土豆泥0.10水煮水煮0.10法式炸土豆片法式炸土豆片0.27焙烤焙烤0.18快餐土豆快餐土豆0.17油炸土豆片油炸土豆片0.29去皮土豆去皮土豆0

30、.34第62頁(yè)/共99頁(yè)第六十三頁(yè)，共99頁(yè)。C、貯藏、貯藏(zhcng)中蔬菜罐頭微量金屬元素的含量（中蔬菜罐頭微量金屬元素的含量（g/Kg）蔬菜蔬菜罐罐組分組分鋁鋁錫錫鐵鐵綠豆綠豆LaLaL L0.100.105 52.82.8S S0.7104.8菜豆菜豆LaLaL L0.070.075 59.89.8S S0.151026小粒青小粒青豌豆豌豆LaLaL L0.040.0410101010S S0.552012旱芹菜旱芹菜心心LaLaL L0.130.1310104.04.0S S1.50203.4甜玉米甜玉米LaLaL L0.040.0410101.01.0S S0.30206.4蘑菇

31、蘑菇P PL L0.010.0115155.15.1S S0.045516 La=涂漆罐頭，涂漆罐頭，P=素鐵罐頭；素鐵罐頭；L=液體，液體，S=固體固體第63頁(yè)/共99頁(yè)第六十四頁(yè)，共99頁(yè)。1、礦物質(zhì)在動(dòng)、植物、礦物質(zhì)在動(dòng)、植物(zhw)源食品中存在狀態(tài)源食品中存在狀態(tài) B、與蛋白質(zhì)結(jié)合、與蛋白質(zhì)結(jié)合(jih)。如，鐵硫蛋白、銅藍(lán)蛋白等。如，鐵硫蛋白、銅藍(lán)蛋白等四、四、 食品中礦物質(zhì)的存在食品中礦物質(zhì)的存在(cnzi)形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)性及功能性形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)性及功能性A A、與氨基酸、糖類等結(jié)合。如，葡萄糖酸鋅、磷酸鐵、酒石、與氨基酸、糖類等結(jié)合。如，葡萄糖酸鋅、磷酸鐵、酒石酸鐵等酸鐵等C C、其它

32、配合物。如，血紅素、葉綠素、其它配合物。如，血紅素、葉綠素、V VB12B12第64頁(yè)/共99頁(yè)第六十五頁(yè)，共99頁(yè)。應(yīng)用應(yīng)用109Cd109Cd示蹤技術(shù)分析表明，植物細(xì)胞在亞水平鎘中毒情況下，細(xì)胞抽示蹤技術(shù)分析表明，植物細(xì)胞在亞水平鎘中毒情況下，細(xì)胞抽提液中沒(méi)有游離鎘存在提液中沒(méi)有游離鎘存在(cnzi)(cnzi)。如圖所示，。如圖所示，97%97%的放射性鎘都是與的放射性鎘都是與PCPC結(jié)結(jié)合狀，合狀，3%3%的放射性鎘是與大分子蛋白質(zhì)結(jié)合。的放射性鎘是與大分子蛋白質(zhì)結(jié)合。 D D、與植物、與植物(zhw)(zhw)螯合螯合肽結(jié)合肽結(jié)合 PC結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)(jigu)示示意圖意圖 鎘與鎘與PC結(jié)

33、合情況結(jié)合情況 第65頁(yè)/共99頁(yè)第六十六頁(yè)，共99頁(yè)。F、金屬硫蛋白、金屬硫蛋白Metallothionein(MT) 與植物體的重金屬存在狀態(tài)相似，動(dòng)物與植物體的重金屬存在狀態(tài)相似，動(dòng)物(dngw)體內(nèi)重金體內(nèi)重金屬元素則以硫蛋白為配體，形成金屬硫蛋白結(jié)合態(tài)。屬元素則以硫蛋白為配體，形成金屬硫蛋白結(jié)合態(tài)。MT是一種低分子量、高巰基含量，能大量結(jié)合重金屬，性是一種低分子量、高巰基含量，能大量結(jié)合重金屬，性能能(xngnng)獨(dú)特蛋白質(zhì)，含有獨(dú)特蛋白質(zhì)，含有61個(gè)氨基酸，分子量個(gè)氨基酸，分子量60007000D，其中，其中21個(gè)氨基酸為半胱氨酸，這樣每一個(gè)個(gè)氨基酸為半胱氨酸，這樣每一個(gè)MT分子

34、就可以最多結(jié)合七個(gè)金屬原子。分子就可以最多結(jié)合七個(gè)金屬原子。MT化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可在化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可在80水中存活水中存活30分鐘，分鐘，100水中水中存活存活3分鐘而不失活；同時(shí)抗酶解，而且這類蛋白氨基酸排分鐘而不失活；同時(shí)抗酶解，而且這類蛋白氨基酸排列有重復(fù)性，在氨基酸鏈斷掉一部分后仍會(huì)有活性，這一列有重復(fù)性，在氨基酸鏈斷掉一部分后仍會(huì)有活性，這一點(diǎn)是一般產(chǎn)品所不具備的優(yōu)點(diǎn)，并決定了其在應(yīng)用方面有點(diǎn)是一般產(chǎn)品所不具備的優(yōu)點(diǎn)，并決定了其在應(yīng)用方面有著廣闊前景。著廣闊前景。第66頁(yè)/共99頁(yè)第六十七頁(yè)，共99頁(yè)。如，如，MT的作用的作用(zuyng)2、 食品中礦質(zhì)元素食品中礦質(zhì)元素(yun s

35、)的存在形態(tài)的存在形態(tài)與功能性與功能性第67頁(yè)/共99頁(yè)第六十八頁(yè)，共99頁(yè)。成人對(duì)不同的形態(tài)鐵的吸收0123456123456789101112食品名稱鐵的吸收率（%）從從1-12分別是：稻、菠菜分別是：稻、菠菜(bci)、豆類、玉米、萵苣、小麥、大豆、鐵蛋白、牛肝、魚、豆類、玉米、萵苣、小麥、大豆、鐵蛋白、牛肝、魚肉、血紅蛋白和牛肉肉、血紅蛋白和牛肉3、食品、食品(shpn)中礦質(zhì)元素的存在形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)性中礦質(zhì)元素的存在形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)性第68頁(yè)/共99頁(yè)第六十九頁(yè)，共99頁(yè)。 礦質(zhì)元素的價(jià)態(tài)與營(yíng)養(yǎng)性：例如，礦質(zhì)元素的價(jià)態(tài)與營(yíng)養(yǎng)性：例如，F(xiàn)e3+難溶，不利難溶，不利(bl)吸收，而吸收，而Fe2+

36、易于吸收。易于吸收。 礦質(zhì)元素礦質(zhì)元素(yun s)之間對(duì)營(yíng)養(yǎng)性的影響：如之間對(duì)營(yíng)養(yǎng)性的影響：如Fe過(guò)多會(huì)過(guò)多會(huì)抑制抑制Zn，Mn的吸收的吸收第69頁(yè)/共99頁(yè)第七十頁(yè)，共99頁(yè)。1、鈣（、鈣（Calcium）五、機(jī)體五、機(jī)體(jt)中的重要礦物質(zhì)中的重要礦物質(zhì)2、鐵（、鐵（Iron）3、鋅（、鋅（Zinc）4、硒（、硒（Selenium）5、碘（、碘（Iodine）第70頁(yè)/共99頁(yè)第七十一頁(yè)，共99頁(yè)。1、鈣（、鈣（Calcium）鈣是人體含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，相當(dāng)于體重的鈣是人體含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，相當(dāng)于體重的1.52.5%，其中，其中99%集中在骨骼和牙齒中；其余集中在骨骼和牙齒

37、中；其余1%，一半與檸檬酸鰲合或與蛋白質(zhì)結(jié)合一半與檸檬酸鰲合或與蛋白質(zhì)結(jié)合(jih)；另一半則以；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。鈣池。第71頁(yè)/共99頁(yè)第七十二頁(yè)，共99頁(yè)。鈣的生理功能鈣的生理功能l構(gòu)成骨骼和牙齒的成分構(gòu)成骨骼和牙齒的成分l促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)l維持維持(wich)(wich)神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)l促進(jìn)腦發(fā)育和維持促進(jìn)腦發(fā)育和維持(wich)(wich)腦的正常功能腦的正常功能第72頁(yè)/共99頁(yè)第七十三頁(yè)，共99頁(yè)。*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維不利食物的草酸、植酸

38、、脂肪酸、膳食纖維不利(bl)吸收吸收* VD、乳糖、蛋白質(zhì)有利吸收、乳糖、蛋白質(zhì)有利吸收 * 攝入的鈣、磷比值影響吸收攝入的鈣、磷比值影響吸收* 機(jī)體的需要（嬰兒、孕婦、乳母）增加吸收機(jī)體的需要（嬰兒、孕婦、乳母）增加吸收影響影響(yngxing)鈣鈣吸收的因素吸收的因素第73頁(yè)/共99頁(yè)第七十四頁(yè)，共99頁(yè)。年齡年齡鈣鈣年齡年齡鈣鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 1200鈣的供給量鈣的供給量成人成人(chng rn)AI為為800

39、1000mg /d； UL為為2000mg/d。 第74頁(yè)/共99頁(yè)第七十五頁(yè)，共99頁(yè)。鈣的食物鈣的食物(shw)來(lái)源來(lái)源第75頁(yè)/共99頁(yè)第七十六頁(yè)，共99頁(yè)。 * 嬰兒佝僂病嬰兒佝僂病 * 成人骨質(zhì)軟化成人骨質(zhì)軟化(runhu)癥癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥老年骨質(zhì)疏松癥鈣缺乏癥鈣缺乏癥第76頁(yè)/共99頁(yè)第七十七頁(yè)，共99頁(yè)。第77頁(yè)/共99頁(yè)第七十八頁(yè)，共99頁(yè)。健康成人體內(nèi)含鐵約健康成人體內(nèi)含鐵約3-5g。分為功能鐵和貯存。分為功能鐵和貯存(zhcn)鐵。功能鐵主要有血紅蛋白（鐵。功能鐵主要有血紅蛋白（60%-75%）、?。?、肌紅蛋白（紅蛋白（3%）、含鐵酶類（）、含鐵酶類（1%）；貯存）

40、；貯存(zhcn)鐵存鐵存在于肝、脾、骨髓中，約占（在于肝、脾、骨髓中，約占（25%），無(wú)游離鐵離子存），無(wú)游離鐵離子存在。在。2、鐵（、鐵（Iron）第78頁(yè)/共99頁(yè)第七十九頁(yè)，共99頁(yè)。鐵的生理功能鐵的生理功能l維持正常的造血功能維持正常的造血功能l參與體內(nèi)參與體內(nèi)(t ni)(t ni)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程l其他功能其他功能l 調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能l 催化體內(nèi)催化體內(nèi)(t ni)(t ni)維生素維生素A A合成合成l 對(duì)腦發(fā)育和腦功能的影響對(duì)腦發(fā)育和腦功能的影響第79頁(yè)/共99頁(yè)第八十頁(yè)，共99頁(yè)。l膳食中植酸、草酸、多酚類化合物降低鐵的膳食中植酸

41、、草酸、多酚類化合物降低鐵的l吸收吸收l(shuí)維生素維生素C、有機(jī)酸、動(dòng)物、有機(jī)酸、動(dòng)物(dngw)肉類促進(jìn)鐵的肉類促進(jìn)鐵的吸收吸收l(shuí)機(jī)體的需要量與儲(chǔ)存量機(jī)體的需要量與儲(chǔ)存量 影響鐵吸收影響鐵吸收(xshu)的因素的因素第80頁(yè)/共99頁(yè)第八十一頁(yè)，共99頁(yè)。鐵的供給量鐵的供給量成年成年(chngnin)男子男子12 mg /d成年成年(chngnin)女子女子18 mg /d孕婦乳母孕婦乳母 28 mg /d 成人成人(chng rn)鐵的鐵的UL為為50mg/d第81頁(yè)/共99頁(yè)第八十二頁(yè)，共99頁(yè)。鐵的食物鐵的食物(shw)來(lái)源來(lái)源豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟(gnzng)、黑

42、木耳、芝麻醬、大豆、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來(lái)源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟良好來(lái)源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟一般來(lái)源：魚、谷物、菠菜、芥菜一般來(lái)源：魚、谷物、菠菜、芥菜第82頁(yè)/共99頁(yè)第八十三頁(yè)，共99頁(yè)。原因原因 * 慢性慢性(mn xng)失血失血 * 體內(nèi)需要量增加體內(nèi)需要量增加 * 攝入不足或吸收障礙攝入不足或吸收障礙癥狀癥狀 * 缺鐵性貧血：食欲下降，煩燥乏力，缺鐵性貧血：食欲下降，煩燥乏力，面色蒼白，毛發(fā)面色蒼白，毛發(fā)(mof)枯黃，頭暈眼花枯黃，頭暈眼花，免，免疫力下降，指甲脆薄，指甲凹陷。疫力下降，指甲脆薄，指甲凹陷。 鐵缺乏癥鐵缺乏癥第83頁(yè)/共99頁(yè)第八十四頁(yè)

43、，共99頁(yè)。第84頁(yè)/共99頁(yè)第八十五頁(yè)，共99頁(yè)。3、鋅（、鋅（Zinc）人體含鋅約人體含鋅約2-2.5g。主要。主要(zhyo)存在于肌存在于肌肉、骨骼、皮膚。血液中鋅主以含鋅金屬酶形肉、骨骼、皮膚。血液中鋅主以含鋅金屬酶形式存在。發(fā)鋅量可反映膳食鋅的長(zhǎng)期供給水平式存在。發(fā)鋅量可反映膳食鋅的長(zhǎng)期供給水平。第85頁(yè)/共99頁(yè)第八十六頁(yè)，共99頁(yè)。鋅的生理功能鋅的生理功能l金屬酶的組成成分或酶的激活劑金屬酶的組成成分或酶的激活劑l促進(jìn)促進(jìn)(cjn)(cjn)生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育l促進(jìn)促進(jìn)(cjn)(cjn)機(jī)體免疫功能機(jī)體免疫功能l維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)l合成味覺(jué)素合成味覺(jué)素l對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用第86頁(yè)/共99頁(yè)第八十七頁(yè)，共99頁(yè)。成人成人(chng rn)UL男性為男性為45mg/d，女性，女性37mg/d。鋅的供給量鋅的供給量年齡年齡性別性別鋅鋅年齡年齡性別性別鋅鋅00.514711 14男男女女男男女女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母男男女女 15.011.511.5 11.516.516.521.5不同不同(b tn)人群鋅的推薦攝入量人