海底撈火鍋店項(xiàng)目可行性研究報(bào)告

1、海底撈火鍋店項(xiàng)目可行性研究報(bào)告一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析 11背景與發(fā)展現(xiàn)狀12.國(guó)際環(huán)境因素1二、*市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè) 31 .需求分析調(diào)查 32 .對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素： 3三、*市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析 51 .競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析 52 .服務(wù)狀況分析 5四、在*市開設(shè)門店分析 71比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體 72 .海底撈火鍋在*市分店體系初步完善 73 .地理位置優(yōu)越，交通便利 74 .競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松 7五、門店布局策劃方案分析 81 .大廳的布局 82 .火鍋店家具及合理布局 83 .庫(kù)房布局 94 .洗手間布局 105 .廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局10六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析 121

2、.價(jià)格策略122 .促銷策略123 .服務(wù)策略13七、經(jīng)營(yíng)面積14八、投入產(chǎn)出分析15九、利潤(rùn)概算161 .年平均利率按 45%計(jì)算16十、籌資資金方案分析171租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀尽?172 .尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。 173 .能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。 174 .銀行貸款。175 .尋找合資戰(zhàn)略伙伴17十一、經(jīng)營(yíng)方式 18十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論 20海底撈消費(fèi)者調(diào)查問卷 21尊敬的女士、先生： 21連鎖經(jīng)營(yíng)管理課程安排 23工作總結(jié) 24感想 錯(cuò)誤!未定義書簽。專業(yè)資料、夕 4刖 百凡是去過海底撈火鍋店吸引著眾多的食客絡(luò)繹不絕的前去消費(fèi), 海底

3、撈火鍋店的顧客都會(huì)被它深深的吸引， 然而吸引人們的不是海底 撈火鍋的口味特色，而是海底撈火鍋無(wú)微不至的服務(wù)帶給顧客的滿足 感。這種滿足感如此真實(shí)的從每一位普普通通的服務(wù)員那里傳遞給海 底撈火鍋店的每一位顧客，每一位海底撈火鍋員工的微笑和服務(wù)都那 樣的真誠(chéng)和溫馨，只有當(dāng)你親身光臨并感受了海底撈火鍋的服務(wù)后， 你才會(huì)明白為什么這樣一家普普通通的火鍋店的門口總是排著就餐 的長(zhǎng)龍。海底撈火鍋店經(jīng)營(yíng)成功不是一朝一夕的事情， 然而想起它的成功 背后肯定會(huì)有必然的原因。那就是人性化的管理和貼心的服務(wù)。 然而 管理是一門藝術(shù)，如果你一成不變的照搬照抄書本知識(shí)， 那你永遠(yuǎn)不 可能成功。管理的魅力在于它的千變?nèi)f化

4、，在于他的科學(xué)性與藝術(shù)性 的完美結(jié)合，還在于它的因人而異。在海底撈的成功實(shí)踐中，我們可 以通過分析海底撈成功的原因。海底撈的管理實(shí)踐中處處顯示著管理 理論存在的痕跡。一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析1背景與發(fā)展現(xiàn)狀20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā) 展，取得了顯著的成績(jī)，尤其是近幾年來(lái)，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了 全社會(huì)的注目火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快， 連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不 斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知 名品牌越來(lái)越多。促進(jìn)和推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。火鍋發(fā)展到今天，從 火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多 元化的特點(diǎn)，使各種從事火

5、鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展， 也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。 在*市開餐飲門店是可行的，尤其是開在消費(fèi)水平較高的省會(huì)城市， 不僅可以擴(kuò)大餐飲企業(yè)品牌知名度， 擴(kuò)大連鎖門店范圍，而且能有效 的火鍋店基礎(chǔ)特點(diǎn)與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、 消費(fèi)為一體。2.國(guó)際環(huán)境因素中國(guó)已經(jīng)加入 WTO,我國(guó)餐飲業(yè)受到的影響將是巨大的，遇到 的競(jìng)爭(zhēng)也是激烈的。但總的看來(lái)，利益大于風(fēng)險(xiǎn)，機(jī)遇大于挑戰(zhàn)。只 要我們認(rèn)真研究 WTO規(guī)則，勇敢正視我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)，采取積極 的應(yīng)對(duì)措施，就能在強(qiáng)手如林的世界餐飲競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取主動(dòng)。(1)法律、法規(guī)的建立將會(huì)使餐飲業(yè)發(fā)展更加規(guī)

6、范。(2)餐飲市場(chǎng)將會(huì)更大發(fā)展，更加迅速。(3)有利于餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)、人才流動(dòng)，從而建立一支適應(yīng)現(xiàn)代化需要的餐飲隊(duì)伍。(4)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將日益激烈，并從區(qū)際擴(kuò)展到國(guó)際。(5)餐飲業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)一步創(chuàng)新。(6)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步創(chuàng)新。(7)餐飲企業(yè)營(yíng)銷將進(jìn)一步加強(qiáng)。(8)國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。(9)來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。(10)餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。(11)營(yíng)業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。(12)營(yíng)業(yè)人員素質(zhì)提高。二、*市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè)1 .需求分析調(diào)查*市周圍住

7、戶屬于中層收入水平，人均月收入在 2000元300 0元。*市常住人口約666.1萬(wàn)人，在*市周圍活動(dòng)人口約為130萬(wàn), 周圍有大型商鋪。海底撈至今在*市未有門店，所以決定初定廣西大 學(xué)附近作為開店地點(diǎn)?？驮醋灾疱伒甑哪繕?biāo)顧客有到時(shí)代天驕購(gòu)物娛樂的一般消費(fèi)者，約占50% ;附近的酒店，賓館；娛樂場(chǎng)所；商店工作人員、小區(qū)居民， 學(xué)生約占50%。客源數(shù)量充足，消費(fèi)水平中檔。(2)服務(wù)對(duì)象分析a、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白 領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；(3)需求定位a、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店 等；b、按年紀(jì)：如

8、老年人愛好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；2 .對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：(1)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包含了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增長(zhǎng)、 現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變更和消費(fèi)的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素。（ 2）傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、 文化性、奇特征等。（ 3）周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀 態(tài)、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車地位、水電氣供給、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)道路、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相干的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人

9、才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。專業(yè)資料三 、 * 市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析1.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析目前 * 市最火爆的火鍋店是小肥羊，它的優(yōu)點(diǎn)：人均消費(fèi)約為50 元，價(jià)位適中，較海底撈優(yōu)惠，鍋底湯料種類較多，包含特色套餐。 而海底撈的優(yōu)點(diǎn)則是品牌形象佳和服務(wù)質(zhì)量好，所以通常新店進(jìn)入新的市場(chǎng)范圍時(shí)應(yīng)該進(jìn)行促銷折扣優(yōu)惠，附加服務(wù)，盡可能在品牌，價(jià)位，質(zhì)量，服務(wù)上贏得市場(chǎng)份額。它的劣勢(shì)：小肥羊在品牌定位上沒有明確。小肥羊的定位點(diǎn)始終放在美食這一屬性定位方面，但是從它的廣告語(yǔ)看， “品味小肥羊、感受大草原”、 “天然美食，健康享受” 、 “有太陽(yáng)的地方就有小肥羊”、 “中國(guó)美食， 世界共享”和 “天然美食、快

10、樂共享”等始終沒有確定小肥羊的品牌核心價(jià)值，沒有一個(gè)可以一直沿用的品牌箴言。天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、美味、健康、世界的、快樂等究竟是哪一個(gè)，好像小肥羊自己也無(wú)從定奪。這種情況對(duì)于一個(gè)上市公司來(lái)說(shuō)是極為不利的，沒有準(zhǔn)確的品牌定位，就意味著會(huì)制約企業(yè)的快速發(fā)展，不能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)給消費(fèi)者留下深刻的印象。2. 服務(wù)狀況分析作為服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)的服務(wù)是顧客考量的重要因素之一，在當(dāng)今選擇多元化的餐飲行業(yè)內(nèi)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅能提升企業(yè)的形象，也可以快速經(jīng)營(yíng)起穩(wěn)定的顧客群，這樣對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展來(lái)說(shuō)無(wú)疑是最好的途徑。小肥羊在目前的調(diào)研報(bào)告中服務(wù)質(zhì)量與海底撈公司有著極大的差距，對(duì)于一家上市企業(yè)來(lái)講，這是一個(gè)致

11、命傷，服務(wù)質(zhì)量 不是在短時(shí)間內(nèi)能夠提升的，這是需要長(zhǎng)時(shí)間的人力資源內(nèi)訓(xùn)I, 并且 要經(jīng)過與市場(chǎng)長(zhǎng)期磨合才能達(dá)到的。 小肥羊在上市多年后，服務(wù)水平 也需要再上一個(gè)新的臺(tái)階。專業(yè)資料* 市開設(shè)門店分析1. 比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體高校的學(xué)生也是一大消費(fèi)群體。對(duì)于中等消費(fèi)人群， “小肥羊”對(duì)于這個(gè)門店的設(shè)計(jì)也是有專門設(shè)計(jì)風(fēng)格，這樣對(duì)這一消費(fèi)人群專門的設(shè)計(jì)風(fēng)格更符合和更有針對(duì)性的設(shè)計(jì)無(wú)疑是為其穩(wěn)定消費(fèi)群體更有保障。2. 海底撈火鍋在* 市分店體系初步完善海底撈火鍋在* 市分店體系的初步完善為其在將來(lái)的開拓市場(chǎng)和知名度都有很好的幫助，這樣也使得其在* 這塊區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)力更加強(qiáng)大。3. 地理

12、位置優(yōu)越，交通便利高校集中區(qū)，購(gòu)物中心，商鋪布局整齊劃一。地理位置優(yōu)越，這事一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，可以保證客源，同時(shí)也是一個(gè)檔次的上保證。4. 競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松目前只有一家中型火鍋店，在品牌認(rèn)可度上未及海底撈，不足以形成威脅，* 市廣西大學(xué)附近人流量較大。這樣的一個(gè)環(huán)境使得它競(jìng)爭(zhēng)壓力小，可以得到很好的發(fā)展前景，加之人流量大為品牌的打造也是一個(gè)很好的優(yōu)勢(shì)環(huán)境。五、門店布局策劃方案分析1 .大廳的布局廳堂裝修布置不要過于豪華，要整體大方，本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營(yíng)造一個(gè)溫馨、簡(jiǎn)潔的用餐環(huán)境為目標(biāo)。地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面，防火石膏板 ，邊緣部分二級(jí)吊頂造型、暗藏溫

13、反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理；墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。2 . 火鍋店家具及合理布局(1)各類餐桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行適宜搭配。(2)具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。(3)餐椅火鍋店用的椅子要與火鍋店的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求用木椅較好。專業(yè)資料3 .庫(kù)房布局庫(kù)房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)貨物 侑量多少 來(lái)確定?？傮w要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防害蟲；貨架置放、貨品 分類，保持整潔有序。4 .洗手間布局洗手間時(shí)餐廳必須配置，其洗手間裝飾因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還要配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外備有洗手液、干手

14、機(jī)、鏡子、紙簍、手紙盒等。5 . 廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局（ 1）廚房一般設(shè)在離大廳近一點(diǎn)的房間（ 2） 出菜臺(tái)寬度120cm（增夕卜cm,墻內(nèi)cm）高度100cm（內(nèi)上下二層，每層50cm,寬50cm放盤子）（ 3）打油碟臺(tái)同菜臺(tái)一樣，菜臺(tái)和打油碟是一起相連的，長(zhǎng)度根據(jù)廚房的地形來(lái)確定，但是菜臺(tái)必須在大廳邊上，出彩方便。（ 4）冰柜3 個(gè)以上，一個(gè)單溫冷藏，另外兩個(gè)是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場(chǎng)地的大小來(lái)定，冰柜的多少也按產(chǎn)地大小來(lái)定。（ 5）白案臺(tái)面板要求最小不得少于長(zhǎng)120cm，寬70cm,高75cm下面二層高35cm, 一定做面板。（ 6）水槽水槽的大小根據(jù)灶臺(tái)和白案臺(tái)剩余后的地方來(lái)定，但是必須有

15、一個(gè)水槽，白案才好操作（ 7）大灶臺(tái)所用灶臺(tái)寬不能小于120cm;有水龍頭；鍋的大小，中號(hào)以上， 中號(hào)100cm;煤氣高壓雙管猛火爐一個(gè)。（ 8）炒鍋灶臺(tái)爐子 3-4 個(gè)，每個(gè)爐子有水龍頭，爐子多少按場(chǎng)地的大小來(lái)定。炒鍋直徑應(yīng)為45cm ，熱鐵鍋為好。（ 9）操作間操作間能放下一個(gè)墩子（45cm） ，水槽必須有一個(gè)水龍頭。水槽兩邊離墻。（ 10）大平臺(tái)長(zhǎng)度、寬度根據(jù)廚房的大小來(lái)定，但高同樣70cm（ 11）水溝（下水道）寬為25cm,深為15cm1,應(yīng)在大平臺(tái)四周。出水口直徑要求有 15cm 以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。專業(yè)資料六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析1. 價(jià)格策略海底撈菜品價(jià)

16、格中高檔，價(jià)格在 15-40 元， 鍋底價(jià)格在49-100 元不等，自選調(diào)料每人8 元隨便挑選，自選飲料有三種涼茶、豆?jié){、酸梅汁， 每位 5 元無(wú)限暢飲。初級(jí)階段暫時(shí)實(shí)行調(diào)整價(jià)格，進(jìn)行適當(dāng)降價(jià)策略，實(shí)施套餐計(jì)劃，捆綁銷售，薄利多銷，經(jīng)營(yíng)成熟進(jìn)入狀態(tài)恢復(fù)原價(jià)，視情況而定。2. 促銷策略（ 1）營(yíng)業(yè)推廣在門店設(shè)等候區(qū)，除了舒適的沙發(fā)和座椅，還提供擦鞋、美甲、上網(wǎng)等免費(fèi)服務(wù)，另外海底撈還免費(fèi)提供代客泊車等服務(wù)，客人手機(jī)放在餐桌上，服務(wù)員會(huì)拿手機(jī)袋給套上，戴眼鏡的客人會(huì)發(fā)一個(gè)眼鏡布，長(zhǎng)發(fā)女士還會(huì)發(fā)橡皮筋和發(fā)卡，吃飯前會(huì)發(fā)圍裙，如果是老人或者孕婦， 會(huì)拿靠墊靠在背后，老人會(huì)有免費(fèi)的南瓜粥，小孩會(huì)有蒸蛋、

17、寶寶餐具、小玩具，孕婦會(huì)有話梅，走時(shí)還會(huì)送一幅寶寶畫，有客人過生日的，會(huì)得到一份水果拼盤和生日禮物在炎熱的酷暑海底撈派專門的人員在人流量大的地方向行人免費(fèi)發(fā)送涼茶、 酸梅汁等飲料，以此來(lái)宣傳自己的知名度，提升自己的形象。凡是海底撈的老顧客都享有一定的打折優(yōu)惠，長(zhǎng)此以往他們也更愿意來(lái)海底撈就餐。(2)公共關(guān)系海底撈店內(nèi)人員會(huì)不定期去附近社區(qū)幫忙打掃衛(wèi)生，或者提供上門美甲等免費(fèi)服務(wù)；有時(shí)遇到顧客對(duì)菜品或鍋底出現(xiàn)質(zhì)量或服務(wù)不滿意等情況，服務(wù)員會(huì)視情況而定贈(zèng)送菜品、免費(fèi)換鍋底、給予相應(yīng)的打折優(yōu)惠甚至免單，保證顧客滿意率。3. 服務(wù)策略秉承海底撈服務(wù)的優(yōu)良傳統(tǒng)，全心全意為每一位顧客創(chuàng)造優(yōu)良服務(wù)，提高人員

18、素質(zhì)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，時(shí)刻服務(wù)于顧客。七 、經(jīng)營(yíng)面積* 市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000 元 3000元。 * 市常住人口約666.1 萬(wàn)人，在 *市周圍活動(dòng)人口約為130 萬(wàn)，周圍有大型商鋪我們將經(jīng)營(yíng)地址選在廣西大學(xué)附近。從中國(guó)加入WTO 和東盟的舉辦之后，* 的經(jīng)濟(jì)在迅速的發(fā)展，隨之而增值的就是們的消費(fèi)水品，其中的餐飲業(yè)的消費(fèi)情況占據(jù)主導(dǎo)。* 市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000 元 3000元。 * 市常住人口約666.1 萬(wàn)人，在 *市周圍活動(dòng)人口約為130 萬(wàn)，周圍有大型商鋪。根據(jù)這個(gè)人口密集和流動(dòng)情況，我們把營(yíng)業(yè)面積定在了 1000-1500 平米， 相較

19、于同行業(yè)的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)比較大。顧客容納性強(qiáng)。八 、投入產(chǎn)出分析固定成本：根據(jù)調(diào)查 * 市的店面租金平均為50 元 /平米，我們店面 1500 平米的年租金為90 萬(wàn)，停車場(chǎng)500 平米為 30 萬(wàn) /年，水電費(fèi)為 96 萬(wàn) /年。就* 市的基本工資為參考，人員工資如下：管理人員4000 元 /月，廚師3500 元 /月，營(yíng)業(yè)人員2000 元 /月，停車管理員820 元 /月。按照我們的營(yíng)業(yè)規(guī)模設(shè)定聘請(qǐng)人員數(shù)為：管理人員15人、廚師 30 人、營(yíng)業(yè)人員40 人、停車管理員3 人。總計(jì)每年工資發(fā)放為 294 萬(wàn)元。五年折舊期限計(jì)總共為：40 萬(wàn)。其他費(fèi)用17 萬(wàn)。我們的固定成本約為575 萬(wàn)元。九

20、、利潤(rùn)概算1.年平均利率按45% 計(jì)算以下為未納稅利潤(rùn)總額計(jì)算：(1)年銷售額=6萬(wàn)元/日X 365=2190萬(wàn)元2)年利潤(rùn)額= 年毛利 -固定成本=2190 /1.17X 45%-575=267 萬(wàn)元十、 籌資資金方案分析1. 租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀?。主要是為了減少場(chǎng)地所要支出的費(fèi)用，通過降低成本來(lái)變相籌 集資金2. 尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。主要是我們做出相應(yīng)的可行性報(bào)告，讓那些資本家看到我們店的前途，讓他們以股份的形式來(lái)投資。3. 能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。主要是我們向進(jìn)貨商們展示我們店的前景來(lái)打動(dòng)他們，以此來(lái)進(jìn)行融資或商業(yè)信貸。4. 銀行貸款。主要

21、是我們店向銀行或其他金融機(jī)構(gòu)借入的、期限在一年以上的各種借款。5. 尋找合資戰(zhàn)略伙伴主要是我們尋找和我們有共同目標(biāo)的和有相應(yīng)資產(chǎn)的合伙人來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的合資。、經(jīng)營(yíng)方式由于市場(chǎng)上的餐飲行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力在不斷增大的原因，在經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖店的時(shí)候，正確的掌握了這個(gè)項(xiàng)目在市場(chǎng)上控制成本的經(jīng)營(yíng)方式， 那么這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻的市場(chǎng)上就是有發(fā)展前景的，就是好創(chuàng)業(yè)的。 接下來(lái)， 我們就針對(duì)于海底撈餐飲連鎖店控制成本的經(jīng)營(yíng)方式做出了以下分析。（ 1）可考慮租地經(jīng)營(yíng)，或與房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，不建議購(gòu)買，風(fēng)險(xiǎn)太大，如經(jīng)營(yíng)不善必會(huì)虧損。（ 2）總部統(tǒng)一管理，投資開發(fā)門店。（ 3）商品采購(gòu)以統(tǒng)一物流中心配送。（ 4）開店初期積極

22、開展餐飲促銷活動(dòng)，包括媒體宣傳，抽獎(jiǎng)，贈(zèng)消費(fèi)代金券，節(jié)日打折，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量等適宜的促銷方式。（5）連鎖店的菜單設(shè)計(jì)。每道菜備制所需的勞力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。（6）連鎖店的原料采購(gòu)。采購(gòu)過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加（尤其是生鮮食品），但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨的窘態(tài)，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性地改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。（7）連鎖店的服務(wù)方法。沒有使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)?shù)丶右蕴幚恚瑢?duì)于食物售出量

23、與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄， 及延 遲送食物給顧客，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，加大成本的支出，所 以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于成本的控制。以上幾個(gè)方面的內(nèi)容就是針對(duì)于在經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖店的時(shí)候，需要掌握的有關(guān)于這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻市場(chǎng)上的存在要掌握的控制成本的經(jīng) 營(yíng)方式做出的分析，對(duì)于這個(gè)方面的內(nèi)容，在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，正確的掌 握了這個(gè)方面的內(nèi)容，那么經(jīng)營(yíng)的餐飲連鎖店就是有發(fā)展的。專業(yè)資料十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論1 .餐飲業(yè)門店開發(fā)經(jīng)營(yíng)成敗首先要選擇合適的地址，地理位置要優(yōu)越。選擇店面，考察區(qū)域餐飲業(yè)科學(xué)選址，要瞄準(zhǔn)目標(biāo)客群。2 .餐飲質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量，促銷活動(dòng)，品牌形象都不容忽視。3 .租地經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較小

24、，減少未知損失。4 . 儲(chǔ)存。物料儲(chǔ)存，要強(qiáng)化庫(kù)存管理；冷凍冷藏，提高物料的品質(zhì) ；物料保鮮，堅(jiān)持儲(chǔ)存的原則5 .公關(guān)傳媒。開張廣告顯特色；節(jié)約支出，有效宣傳的訣竅；以活動(dòng)妙于承諾抓住目標(biāo)，捕捉個(gè)性消費(fèi)層。以上幾點(diǎn)是我們開店總結(jié)出的可行性結(jié)論，我相信在我們的努力下， 我們會(huì)在 * 市經(jīng)營(yíng)出一家令每一位顧客都滿意的連鎖店，打造出* 市第一飲食文化。附件1海底撈消費(fèi)者調(diào)查問卷尊敬的女士、先生：您好！我們正在進(jìn)行一項(xiàng)關(guān)于海底撈消費(fèi)者的問卷調(diào)查，希望占用您一會(huì)時(shí)間參加本次調(diào)查。在本次調(diào)查中，我們采取匿名調(diào)查，對(duì)問卷中涉及您的個(gè)人信息給予保密，敬請(qǐng)放心！1 .您的年齡 18歲以下 口18-22歲口 23

25、-35歲 口35歲以上2 .您的性別 男 女3 .您目前的職業(yè)是在校學(xué)生口政府機(jī)關(guān)單位口公司職員其他4 .您的月收入是多少無(wú) 口1000-2000 元口？。元 口3000 元以上5 .您喜歡吃火鍋嗎喜歡口一般不喜歡6 .您喜歡吃哪種風(fēng)味的火鍋清淡口微辣口中辣口麻辣7 .您一般會(huì)去哪些火鍋店小肥羊口魚林巷 口傣妹 口其他8 .您吃火鍋傾向于大鍋還是小鍋大鍋 小鍋 隨意9 . 您食用過海底撈嗎 有 沒有10 .您每次在海底撈的消費(fèi)是多少 100 元以下 100-200 元 200-30011 .您去海底撈的頻率是一周一次 一周一次以上 半月一次12 .您認(rèn)為海底撈的價(jià)位如何很高 較高 一般 較低1

26、3 .您通過什么渠道認(rèn)識(shí)海底撈朋友推薦 電視廣告 平面廣告14 .您認(rèn)為海底撈的就餐環(huán)境如何很好 一般 差 糟糕15 .您在選擇菜品時(shí)一般側(cè)重于哪一類肉類 蔬菜類 海鮮類 面食16 .您認(rèn)為海底撈的產(chǎn)品口味如何很好 一般 差 糟糕17 .您認(rèn)為海底撈的就餐服務(wù)如何非常滿意 滿意 一般 不滿意 300 元以上口比較少口其他口其他18 .您對(duì)海底撈的建議與意見連鎖經(jīng)營(yíng)管理課程安排第一周：討論我們的連鎖店是什么？第二周：確定我們的連鎖店的基本類型；第三周：確定我們的連鎖店的主要業(yè)態(tài)；第四周：了解技能、能力要求、崗位、組織結(jié)構(gòu)等；第五周：去縣城觀察了解屬于連鎖店的商店。第六周： 列出 我們的連鎖店開發(fā)

27、工作內(nèi)容，理順 我們的連鎖店運(yùn)作思路；（注：第七周到第十周，老師教我們寫可行性研究報(bào)告，然后讓我們自己討論所要開的連鎖店）第十一周：1234 班的同學(xué)們輪流把自己的可行性研究報(bào)告做成ppt ，上臺(tái)展示給同學(xué)們看，并進(jìn)行打分；第十二周：接著上節(jié)課內(nèi)容，剩余小組繼續(xù)展示pp t, 已經(jīng)展示過的小組給老師發(fā)一份，同時(shí)還有一份開店計(jì)劃工作報(bào)告的文檔和PPt都要打印出來(lái)存檔；十三周：分工合作，進(jìn)行可行性報(bào)告的整理和做成文檔。專業(yè)資料工作總結(jié)俗話說(shuō)隔行如隔山，一行有一行的門道，開店前做盡可能的準(zhǔn)備是十分必要的。為了更好地完成這份海底撈火鍋店的可行性報(bào)告， 我們小組初步做了以下分工：姓名職務(wù)編號(hào)任務(wù)楊真南組

28、長(zhǎng)325整體規(guī)劃報(bào)告，分配工作莫秋琴組員314進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，搜索材料張良照組員329網(wǎng)上查找資料王天珍組員321甄別和篩選材料方華金組員301對(duì)所研究項(xiàng)目進(jìn)行審核勞嬌承組員308擬定最終方案，進(jìn)行考察完善湯懷組員318做成PPt和可行性才艮告通過以上的分工，我們小組展開了工作。首先，就選址問題，我們小組進(jìn)行協(xié)商溝通。過程中有意見不統(tǒng)一的，通過搜集資料和參考 老師的意見，再加上我們的分析，最終決定店址問題。我們對(duì)附近范 圍的店進(jìn)行重點(diǎn)考察與了解，采用了暗訪調(diào)查，自己充當(dāng)顧客，問卷 調(diào)查以及采訪部分消費(fèi)者的方法進(jìn)行背景、 行業(yè)、發(fā)展前景的考察與 了解。我們還充分利用了網(wǎng)絡(luò)的作用，在網(wǎng)上搜集到了相過

29、資料，對(duì)我們前部分的調(diào)查起到了一定作用。 并利用網(wǎng)上搜集到的資料，對(duì)火 鍋店的市場(chǎng)需求與預(yù)測(cè)進(jìn)行了進(jìn)一步的分析， 在采用了問卷的形式對(duì) 消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，最后把調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。 并進(jìn)行查漏補(bǔ) 缺，做的不對(duì)的地方可以及時(shí)指出并進(jìn)一步完善。通過這次調(diào)查分析，我們得出以下幾點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)：（1） 一個(gè)企業(yè)要 發(fā)展就必須要有自己優(yōu)勢(shì)，同時(shí)認(rèn)清自身的劣勢(shì)并加以發(fā)揚(yáng)和改進(jìn)；（2）關(guān)于店面的選址是一個(gè)店的成功與否的關(guān)鍵，一個(gè)好的地理位 置和門店設(shè)計(jì)是一家店的重中之重。 在做這份作業(yè)的時(shí)候有很多的難 點(diǎn)主要的有：（1）資料難找。身邊的資料太少根本不能夠滿足，上網(wǎng) 找，網(wǎng)上的資料太雜甄別難度大，而且花了大力氣找來(lái)的發(fā)現(xiàn)和實(shí)際 的不是都很符合。（2）考察難。因?yàn)槲覀兘M的調(diào)查對(duì)象是在*那邊, 而我們學(xué)校又在扶綏，去實(shí)地考察很不方便，能跑去*的次數(shù)實(shí)在有 限。幸好通過商量，我們組員誰(shuí)有空去*的順便去考察，把所考察的 成果與大家分享了一下，這樣省了大家的很多時(shí)間而且又能得到實(shí)際 的資料，對(duì)我們寫報(bào)告有很大的幫助。另外，店面裝修是一項(xiàng)很重要的工作，一個(gè)