最新3第二章第三節(jié)食品污染源細(xì)菌精選PPT文檔

1、第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染o 生物分類系統(tǒng) 1.二界分類： 兩千多年前,我國周禮中記載了世界的兩界植物和動物.公元前4世紀(jì)，古希臘亞里士多德將生物生物分為二界：植物、動物。 1753年瑞典植物學(xué)家林奈（carolus linnaeus，1707一1778）真正提出了動物界和植物界兩界系統(tǒng).第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染2 三界分類法三界分類法： 霍格(j.hogg,1860)和赫克爾(e.haeckel,1866)將原生生物生物界：單細(xì)胞動物、細(xì)菌、真菌、多細(xì)胞藻類；植物界；動物界。 第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食

2、品的微生物污染(3 四界系統(tǒng)四界系統(tǒng)電子顯微鏡技術(shù)的發(fā)展，使生物學(xué)家揭示了細(xì)菌、藍(lán)藻細(xì)胞的亞顯微結(jié)構(gòu)，提出了原核生物和真核生物的概念?？及靥m（h.f.copeland,1938）將原核生物另立為界，提出了生物分類的四界系統(tǒng)，即原核生物界、原始有核界（包括單胞藻、簡單的多細(xì)胞藻類、粘菌、真菌和原生生物）、后生植物界和后生動物界。將原核生物另立為一界的見解，后來獲得了普遍的接受，成為現(xiàn)代生物系統(tǒng)分類的基礎(chǔ)。第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 1974年黎德爾（leedale）他去掉了原生生物界，而將魏泰克五界系統(tǒng)中的原生生物分別歸到植物界、真菌界和動物界中劃分為原核生物界、真菌界、植物

3、界、動物界 。第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染(4 五界分類五界分類1969年美國魏泰克（whitaker）提出五界分類法五界分類法： 1.原核生物界原核生物界：細(xì)菌、立克次體、支原體、藍(lán)藻 特點：dna成環(huán)狀，位于細(xì)胞質(zhì)中，不具成形的細(xì)胞核，細(xì)胞內(nèi)無膜細(xì)胞器，為原核生物。細(xì)胞進(jìn)行無絲分 裂。 2.原生生物界原生生物界：單細(xì)胞的原生動物、藻類。 特點：細(xì)胞核具核膜的單細(xì)胞生物，細(xì)胞內(nèi)有膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器。細(xì)胞進(jìn)行有絲分裂。 第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染 3、真菌界、真菌界 真菌，包括藻菌、子囊菌、擔(dān)子菌和半知菌等。 特點：細(xì)胞具細(xì)胞壁，無葉綠體，不能進(jìn)行光 合作用。

4、 無根、莖、葉的分化。 營腐 生和寄生生活，營養(yǎng)方式為分解吸收 型，在食物鏈中為還原者。 4、植物界、植物界 5、動物界、動物界第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染5 六界分類：六界分類： 王大耜于1977年提出的分類系統(tǒng)。即原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、動物界、病毒界即六界系統(tǒng)。 美國的p h raven提出了原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、動物界、古細(xì)菌界即六界系統(tǒng)。第三節(jié)第三節(jié) 食品的微生物污染食品的微生物污染(6 三域系統(tǒng)(three-domain system) 到了1977 年,woese和fox根據(jù)rrna(核糖體rna)序列比對提出將生物分為三域:為

5、真細(xì)菌域(domain bacteria)、古細(xì)菌域(domain archaea)和真核生物域(domain eukarya),此即為三域系統(tǒng)。第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染一、定義 微生物性污染是指細(xì)菌霉菌病毒對食品的污染.二、微生物污染種類 細(xì)菌污染 霉菌污染 病毒污染 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染三、微生物的特點體積小，比表面積大結(jié)構(gòu)簡單吸收多，轉(zhuǎn)化快生長旺，繁殖快適應(yīng)強(qiáng)，易變異分布廣，種類多第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染四、微生物分類 a 、非細(xì)胞型微生物： 無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，寄生于活得細(xì)胞內(nèi)。如病毒 b 、原核細(xì)胞型微生物,無核膜和核仁，胞漿中缺乏完

6、整的細(xì)胞器: 細(xì)菌、放線菌、立克次體、 支原體、螺旋體、衣原體 c、 真核細(xì)胞型微生物：有核膜核仁，胞漿中有完整的細(xì)胞器。如真菌。第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染五、微生物營養(yǎng) 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染六、食品的細(xì)菌污染六、食品的細(xì)菌污染 。 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 1、食品中細(xì)菌的分類 1）用顯微鏡觀察細(xì)菌，以判斷其是球菌、桿菌。2）用革蘭氏染色反應(yīng)，鑒別其是陽性菌還是陰性菌。3）進(jìn)行產(chǎn)芽孢試驗，以觀察其是否產(chǎn)芽孢。4）進(jìn)行v-p試驗（即甲基乙酰甲醇試驗），以鑒別其是陰性還是陽性。 氧和氧化還原電位與微生物的關(guān)系十分密切，對微生物生長的影響極為

7、明顯?？筛鶕?jù)微生物對氧的不同需求與影響，把微生物分成如下幾種類型：1、專性好氧菌（obligateorstrictaerobes）這類微生物具有完整的呼吸鏈，以分子氧作為最終電子受體，只在較高濃度分子氧的條件下才能生長，大多數(shù)細(xì)菌、放線菌和真菌是專性好氧菌。如：銅綠假單胞菌（pseudomonasaeruginosa） 固氮菌（azotobacter）、 醋桿菌屬（acetobacter）第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 2、兼性厭氧菌(facultativeanaerobes）: 也稱兼性好氧菌（facultativeaerobes）。這類微生物的適應(yīng)范圍廣，在有氧或無氧的環(huán)境中均

8、能生長。一般以有氧生長為主，有氧時靠呼吸產(chǎn)能；兼具厭氧生長能力，無氧時通過發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能。 如：大腸桿菌（e.coli）、產(chǎn)氣腸桿菌（enterobacteraerogenes）等腸桿菌科(enterobacteriaceae） 地衣芽孢桿菌（bacilluslichenifornus） 釀酒酵母（saccharomycescerevisiae） 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 3、微好氧菌（microserophilicbacteria）： 這類微生物只在非常低的氧分壓，0.010.03pa下才能生長（正常大氣的氧分壓為0.2pa）。它們通過呼吸鏈，以氧為最終電子受體產(chǎn)能。

9、如:發(fā)酵單胞菌屬（zymontonas） 彎曲菌屬（gampylobacter） 氫單胞菌屬（hydrogenomonas） 霍亂弧菌（vibriocholerae）等屬種。 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）: 它們的生長不需要氧，但可在分子氧存在的 條件下行發(fā)酵性厭氧生活，分子氧對它們無用， 但也無害，故可稱為耐氧性厭氧菌。 氧對其無用的原因:它們不具有呼吸鏈，只通過 發(fā)酵經(jīng)底物水平磷酸化獲得能量。 如：乳酸乳桿菌、乳鏈球菌 腸膜明串珠菌、糞腸球菌等。 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染5、厭氧菌（anaerobes）

10、： 分子氧對這類微生物有毒，甚至導(dǎo)致死亡。它們只能在無氧或氧化還原電位很低的環(huán)境種生長。 如：厭氧菌有梭菌屬中的丙酮丁醇梭菌（clostridiumacetobutylicum），雙歧桿菌屬（bifidobacterium）、 擬桿菌屬（bacteroides）的成員，著色菌屬（chromatium） 硫螺旋菌屬（thiospirillum）等屬的光合細(xì)菌與產(chǎn)甲烷菌（為嚴(yán)格厭氧菌）等。第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染v革蘭氏陽性菌：v 細(xì)胞壁較厚v 肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密v 再加上它不含類脂v革蘭氏陰性菌：v 細(xì)胞壁薄v 外膜層類脂含量高v 肽聚糖層薄且交聯(lián)度差第三節(jié)第三節(jié) 食品

11、微生物污染食品微生物污染第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 細(xì)菌分類 球菌 桿菌 染色 染色 陽性 陰性 陽性 陰性 vp 奈氏菌屬 芽孢 腸桿桿菌屬 陽 陰 陽 陰 葡萄球菌 鏈球菌 芽孢桿菌屬 短桿 棒桿第三節(jié)食品微生物污染第三節(jié)食品微生物污染 食品工業(yè)中細(xì)菌簡捷的分類第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染2. 食品中細(xì)菌污染的來源食品中細(xì)菌污染的來源 （1） 原料污染原料污染（2） 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染（3） 從業(yè)人員的污染從業(yè)人員的污染（4） 烹調(diào)加工過程中的污染烹調(diào)加工過程中的污染第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（1）、球菌）、球

12、菌根據(jù)細(xì)胞分裂的方向及子細(xì)胞的空間排列狀態(tài)，球菌分為根據(jù)細(xì)胞分裂的方向及子細(xì)胞的空間排列狀態(tài)，球菌分為: 單球菌單球菌 雙球菌雙球菌第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染鏈球菌鏈球菌 四聯(lián)球菌四聯(lián)球菌 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染八疊球菌八疊球菌 葡萄球菌葡萄球菌第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染桿菌的形態(tài)：桿菌的形態(tài)： 短桿狀、長桿狀、棒桿狀、梭桿狀短桿狀、長桿狀、棒桿狀、梭桿狀 月亮狀、分枝狀、月亮狀、分枝狀、 竹節(jié)狀竹節(jié)狀（2）、桿菌）、桿菌第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 弧菌：螺旋不滿一圈，菌體呈弧形或逗號 例霍亂弧菌、逗號弧菌（3）、螺旋菌第三節(jié)

13、第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染螺旋菌：螺旋滿26環(huán)，螺旋狀例干酪螺菌 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染螺旋體：旋轉(zhuǎn)周數(shù)在6環(huán)以上，菌體柔軟。 例梅毒密螺旋體第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（4）、細(xì)菌的特殊形態(tài)）、細(xì)菌的特殊形態(tài)產(chǎn)生的原因：在較老的培養(yǎng)物中產(chǎn)生的原因：在較老的培養(yǎng)物中 不正常的培養(yǎng)條件不正常的培養(yǎng)條件第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染4. 常見的食品細(xì)菌分布常見的食品細(xì)菌分布(1.(1.假單胞菌屬：典型腐敗菌假單胞菌屬：典型腐敗菌, ,革蘭氏陰性無芽革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，胞桿菌，需氧，嗜冷，

14、ph 5.0下生長下生長 -多見于冷凍食品。多見于冷凍食品。(2.(2.微球菌屬、葡萄球菌屬：微球菌屬、葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低嗜中溫，營養(yǎng)要求較低-動物性食品上多見動物性食品上多見第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染(3.(3. 芽胞桿菌屬：芽胞桿菌屬：有芽胞的有芽胞的g+桿菌桿菌 梭菌屬：梭菌屬：厭氧生長的革蘭氏染色陽性大桿菌，因厭氧生長的革蘭氏染色陽性大桿菌，因芽孢常比菌體大芽孢常比菌體大 -罐頭食品腐敗菌罐頭食品腐敗菌第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染(4.(4. 腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬: : 無芽孢、周身鞭毛或無鞭毛的革蘭氏無芽孢、

15、周身鞭毛或無鞭毛的革蘭氏染色陰性直桿菌?；苡袡C(jī)營養(yǎng)，兼營呼染色陰性直桿菌。化能有機(jī)營養(yǎng)，兼營呼吸代謝和發(fā)酵代謝；可通過氧化多種簡單吸代謝和發(fā)酵代謝；可通過氧化多種簡單有機(jī)化合物或發(fā)酵糖、有機(jī)酸或多元醇獲有機(jī)化合物或發(fā)酵糖、有機(jī)酸或多元醇獲取能量；大部分種能在含有一種碳源的無取能量；大部分種能在含有一種碳源的無機(jī)氮培養(yǎng)基上生長機(jī)氮培養(yǎng)基上生長第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染-水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌(5.(5. 弧菌屬弧菌屬: : 菌菌菌體短小菌體短小,彎曲弧形的革蘭陰性菌彎曲弧形的革蘭陰性菌.菌菌體一端有單鞭毛體一端有單鞭毛,運動活潑運動活潑,無芽胞無芽胞,需氧或兼需氧或兼

16、性厭氧性厭氧,生長于堿性培養(yǎng)基上生長于堿性培養(yǎng)基上第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染-水產(chǎn)品腐敗水產(chǎn)品腐敗(6.嗜鹽菌屬嗜鹽菌屬-鹽腌制品鹽腌制品(7.(7. 乳乳桿菌屬：桿菌屬： 革蘭氏陽性，不生孢。細(xì)胞罕見以周生鞭毛運動。兼性厭氧，有時微好氧，在有氧時生長差，降低氧壓時生長較好；有的菌在剛分離時為厭氧菌第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染-乳制品中產(chǎn)酸酸敗乳制品中產(chǎn)酸酸敗腸桿菌科腸桿菌科革蘭氏陰性革蘭氏陰性無芽孢，大多有菌毛、周無芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，運動身鞭毛，運動1需氧或兼性厭氧菌需氧或兼性厭氧菌不耐熱，不耐熱，60 2030min不能耐受較高的鹽濃度不能耐受較高的

17、鹽濃度 2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（1）、沙門氏菌）、沙門氏菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)v鞭毛細(xì)長而彎曲 v菌毛比鞭毛更細(xì)、更短而直硬v 鞭毛細(xì)菌的運動器官 v菌毛與運動無關(guān)，主要起吸附作用 v同：都是絲狀物 主要成分是蛋白質(zhì) 都可以固定細(xì)菌或者使細(xì)菌移動 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖麥芽糖和衛(wèi)芽糖不發(fā)酵乳糖和蔗糖不發(fā)酵乳糖和蔗糖1大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不產(chǎn)生外毒素生外毒素2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（1）、沙門氏菌）、沙門氏菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性

18、質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染b、致病原因：活菌感染、腸毒素、致病原因：活菌感染、腸毒素c、涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕蛋、奶制品、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果、蔬菜。粉、奶油、夾心甜點、糖果、蔬菜。主要為動物性食品主要為動物性食品第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 d 預(yù)防措施：預(yù)防措施：v防止食品被沙門菌污染。防止食品被沙門菌污染。 v低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。 v在食用前徹底加熱以殺滅病原菌在食用前徹底加熱以殺滅病原菌 弧菌科弧菌屬弧菌科弧菌屬革蘭染色陰

19、性，革蘭染色陰性，多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌一端有單鞭毛，運動一端有單鞭毛，運動 1 兼性厭氧菌兼性厭氧菌 發(fā)酵葡萄糖、甘露醇產(chǎn)酸不發(fā)酵葡萄糖、甘露醇產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不發(fā)酵蔗糖、乳糖產(chǎn)氣，不發(fā)酵蔗糖、乳糖2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌）、副溶血性弧菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)嗜鹽菌，嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉生長發(fā)育須有氯化鈉存在存在，nacl濃度為濃度為4%左右時生左右時生長長1 42 c能生長，能生長，10 c以下不生長。以下不生長。 ph范圍范圍5.69.6，對酸敏感，對酸敏感2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（2）、副溶血性弧菌）

20、、副溶血性弧菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染b、涉及到的食物、涉及到的食物:海產(chǎn)品或鹽腌漬品，其次為蛋海產(chǎn)品或鹽腌漬品，其次為蛋品、肉類或蔬菜品、肉類或蔬菜 c、致病性：產(chǎn)生耐熱性、致病性：產(chǎn)生耐熱性的溶血毒素，可結(jié)合人的溶血毒素，可結(jié)合人或兔紅細(xì)胞膜上的神經(jīng)節(jié)苷脂，產(chǎn)生溶血作用，或兔紅細(xì)胞膜上的神經(jīng)節(jié)苷脂，產(chǎn)生溶血作用， d、預(yù)防措施：、預(yù)防措施： 避免生食水產(chǎn)品，隔餐的剩菜食前應(yīng)充分避免生食水產(chǎn)品，隔餐的剩菜食前應(yīng)充分加熱加熱 徹底加熱海產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受交叉污染防止加熱后的海產(chǎn)品受交叉污染革蘭氏陽性革蘭氏陽性短桿菌，形成莢膜短桿菌

21、，形成莢膜周毛、運動周毛、運動 1兼性厭氧菌兼性厭氧菌0-42能生長，能生長，不耐熱，不耐熱，2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（3）、李斯特氏菌）、李斯特氏菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)能發(fā)酵多種糖類，發(fā)酵能發(fā)酵多種糖類，發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、果糖，不發(fā)酵木糖、蔗糖、果糖，不發(fā)酵木糖、甘露醇甘露醇 。1產(chǎn)酸不產(chǎn)氣產(chǎn)酸不產(chǎn)氣2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（3）、李斯特氏菌）、李斯特氏菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì) b 致病性：產(chǎn)生毒素。致病性：產(chǎn)生毒素。 c 涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、動物制乳制品、蔬菜、動物制品、熟的即食食品。品、熟

22、的即食食品。a尤其是冰箱中的熟食尤其是冰箱中的熟食下生長下生長。 d 預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。次污染。第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染許多類型不致病，在腸道許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能。內(nèi)有有益功能。 革蘭氏陰性短桿菌。革蘭氏陰性短桿菌。 周身鞭毛，運動，無芽孢周身鞭毛，運動，無芽孢12第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（4）、大腸桿菌）、大腸桿菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型 生長溫度范圍為生長溫度范圍為15-461發(fā)酵乳糖、葡萄糖、麥芽發(fā)酵乳糖、葡萄糖、麥芽胞、甘露醇、木膠糖、阿拉胞、甘露

23、醇、木膠糖、阿拉伯膠伯膠產(chǎn)酸產(chǎn)氣產(chǎn)酸產(chǎn)氣2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（4）、大腸桿菌）、大腸桿菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)vb 致病原因：v 大腸桿菌的菌毛v 腸毒素 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 c 主要致病大腸桿菌種類：主要致病大腸桿菌種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（腸道致病性大腸埃希氏菌（epec）（感染型）（感染型） 腸產(chǎn)毒素性大腸埃希氏菌（腸產(chǎn)毒素性大腸埃希氏菌（etec）（毒素型）（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（腸道侵襲性大腸埃希氏菌（eiec） （感染型）（感染型） 腸道出血性大腸埃希氏菌（腸道出血性大腸埃

24、希氏菌（ehec）o157:h7（毒（毒素型）素型） 腸黏附性大腸桿菌腸黏附性大腸桿菌(eaec)d 涉及到的食品：涉及到的食品： 受污染的水受污染的水 進(jìn)食未熟透的食物進(jìn)食未熟透的食物 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染d控制方法：控制方法： 充分加熱殺菌；充分加熱殺菌； 在在4 c（40 f）以下冷藏產(chǎn)品；）以下冷藏產(chǎn)品； 防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； 禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。呈弧形，螺旋形或s形 革蘭氏陰性。有鞭毛有莢膜，無芽胞，運動1 微需氧菌 不發(fā)酵糖類，不分解尿素2第三節(jié)第三節(jié) 食品微

25、生物污染食品微生物污染（5）、空腸彎曲菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染b、致病原因：產(chǎn)腸毒素和細(xì)胞毒素、致病原因：產(chǎn)腸毒素和細(xì)胞毒素 c、涉及到的食品、涉及到的食品： 家禽家畜的肉、奶、蛋類 進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等d、 控制方法控制方法： 空腸彎曲病最重要的污染源是動物感染和排泄物易為干燥、陽光、弱消毒劑等殺滅不耐熱58 5min可殺死，不耐冷。 變形桿菌屬為革蘭氏染色陰性無芽胞、無莢膜周身鞭毛、運動1 兼性厭氧 2040之間繁殖旺盛 發(fā)酵葡萄糖，不發(fā)酵乳糖2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（6）、變形桿菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)第三節(jié)

26、第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染c、 引起中毒的食品： 主要與動物性食品有關(guān)，熟肉制品 存放稍久的涼拌菜 存放稍久的飯、菜 b、致病原因：產(chǎn)生具有抗原性的腸毒素 。d預(yù)防措施：防止食品被變形桿菌污染；控制食品中變形桿菌的繁殖；徹底殺死變形桿菌。第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染志賀氏菌屬，革蘭氏陰性無芽胞，無莢膜，無鞭毛多數(shù)有菌毛，不運動1 兼性厭氧 分解葡萄糖，不分解尿素分解葡萄糖，不分解尿素 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染(7)、志賀氏菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染b、致病原因： 侵襲力、內(nèi)毒素、外毒素

27、c 、志賀氏菌病相關(guān)的食品: 水 色拉 生的蔬菜 奶和奶制品 禽 水果 面包制品第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 d 預(yù)防措施： 消除人類糞便對水源的污染； 改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。是葡萄球菌屬革蘭氏陽性菌無芽胞、鞭毛，多數(shù)無莢膜 1需氧或兼性厭氧需氧或兼性厭氧嗜溫，最低生長嗜溫，最低生長t為為10 度，度，耐鹽，鹽度為耐鹽，鹽度為18%上可生長上可生長2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染(8)、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)營養(yǎng)要求不高營養(yǎng)要求不高可分解葡萄糖、麥芽可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖糖、乳糖、蔗

28、糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣產(chǎn)酸不產(chǎn)氣12第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染(8)、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)b致病原因：致病原因： 產(chǎn)生外毒素產(chǎn)生外毒素腸毒素腸毒素c 涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，以奶及其制乳制品、水產(chǎn)品等，以奶及其制品、罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色品、罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。葡萄球菌。第三節(jié) 食品微生物污染第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 d 預(yù)防措施：預(yù)防措施： -減少食品的暴露時間，特別避免減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；是加熱后的半成品積壓

29、； -控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； -要求食品操作人員保持良好的個要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；人衛(wèi)生； -調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。革蘭氏陽性，粗短桿菌革蘭氏陽性，粗短桿菌產(chǎn)芽孢，芽胞呈橢圓形，粗產(chǎn)芽孢，芽胞呈橢圓形，粗于菌體，強(qiáng)耐熱性于菌體，強(qiáng)耐熱性有鞭毛，有運動，無莢膜有鞭毛，有運動，無莢膜 1屬厭氧菌，屬厭氧菌，25-35生長快生長快 分解葡萄糖、麥芽糖及果糖分解葡萄糖、麥芽糖及果糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣產(chǎn)酸產(chǎn)氣2第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染(9)、肉毒梭菌、肉毒梭菌a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)也稱肉毒梭狀芽孢桿菌也稱肉毒梭狀芽孢桿菌第三節(jié)第三節(jié)

30、食品微生物污染食品微生物污染b、致病原因：、致病原因： 在真空、厭氧下生長，產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻在真空、厭氧下生長，產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素痹毒素肉毒毒素（肉毒毒素不耐熱，煮肉毒毒素（肉毒毒素不耐熱，煮沸沸1分鐘左右即可被破壞分鐘左右即可被破壞 ）c、肉毒中毒常見的食品、肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）頭）蔬菜蔬菜熏制、腌制：腌魚、咸肉、臘腸熏制、腌制：腌魚、咸肉、臘腸發(fā)酵食品：臭豆腐、豆瓣醬、豆豉發(fā)酵食品：臭豆腐、豆瓣醬、豆豉厭氧條件下保存的肉制品。厭氧條件下保存的肉制品。第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 d 控制途徑：控

31、制途徑：v對加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理。對加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理。 v對罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。對罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。家庭自制罐頭食品時要對原料進(jìn)行蒸煮，一般家庭自制罐頭食品時要對原料進(jìn)行蒸煮，一般加熱溫度為加熱溫度為100度，度，1020分鐘可使各型毒素破分鐘可使各型毒素破壞。壞。 v對食用前不再加熱的食品，應(yīng)迅速冷卻并在低對食用前不再加熱的食品，應(yīng)迅速冷卻并在低溫下貯存。溫下貯存。 v對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。 v對嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應(yīng)對嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應(yīng)嚴(yán)格控制肉毒梭菌

32、的污染。嚴(yán)格控制肉毒梭菌的污染。v在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染 芽孢桿菌屬，革蘭氏革蘭氏陽性產(chǎn)芽孢陽性產(chǎn)芽孢 有周體鞭毛，無莢膜，有周體鞭毛，無莢膜，運動運動. 菌落大，表面粗糙，菌落大，表面粗糙，扁平，不規(guī)則扁平，不規(guī)則12第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染10、蠟狀芽胞桿菌（bacillus cereus)a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)兼性好氧兼性好氧生長溫度生長溫度2045，5下下生

33、長緩慢或不生長生長緩慢或不生長50時不時不生長。生長。不分解乳糖、不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖 12第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染（10）、蠟狀芽胞桿菌（bacillus cereus)a 生物學(xué)性質(zhì)生物學(xué)性質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染b致病原因：產(chǎn)嘔吐毒素和腸毒素，引起中致病原因：產(chǎn)嘔吐毒素和腸毒素，引起中毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象現(xiàn)象c 涉及到的食品涉及到的食品 肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆 醬油、甜點。 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染b控制控制通過高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。 第三節(jié)第三節(jié) 食品微生物污染食品微生物污染(11)、霍亂弧菌（vibri