1.南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》征求意見稿

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS 67.040CCS X 10 4501南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 4501/T XXXXXXXX預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)Classification of prepared dishesXXXX - XX - XX發(fā)布XXXX - XX - XX實(shí)施南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB 4501/T XXXXXXXX前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南寧市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：南寧市商務(wù)局、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西壯族自治區(qū)

2、標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、廣西食品工業(yè)協(xié)會(huì)、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、南寧市龍光生鮮食品科技有限公司。本文件主要起草人：潘賢新、謝宏昭、林建業(yè)、廖建杰、曾大文、鄧其軍、李林、莊云高、張?chǎng)?、祝雄林、李悅波、張平、歐仁婧、胡程福。IDB 4501/T XXXXXXXX預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)1 范圍本文件界定了預(yù)制菜所涉及的術(shù)語(yǔ)和定義。本文件適用于南寧市行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜加工、貿(mào)易和管理。2 規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3 術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4 一般術(shù)語(yǔ)4.1 預(yù)制菜 prepared dishes以一種或多種食品原料，配以或不配以包括食品添加劑在

3、內(nèi)的調(diào)味料等輔料，經(jīng)加工作為成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用的便捷風(fēng)味的菜肴或產(chǎn)品。4.2 無(wú)后殺菌工藝預(yù)制菜 prepared dishes without post sterilization process經(jīng)熟制后包裝，需冷藏或冷凍保存的預(yù)制菜。4.3 有后殺菌工藝預(yù)制菜 prepared dishes with post sterilization process經(jīng)熟制或不熟制，包裝后均需殺菌保存的預(yù)制菜。4.4 畜禽類預(yù)制菜 prepared dishes for livestock and poultry以畜禽產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。4.5 水產(chǎn)類預(yù)制菜 aquatic pre

4、fabricated dishes以水產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。4.6 果蔬類預(yù)制菜 prefabricated fruits and vegetables以水果、蔬菜產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。4.7 生制預(yù)制菜 raw prepared dishes食用時(shí)，需要或不需要烹飪熟制的預(yù)制菜。4.8 熟制預(yù)制菜 cooked prepared dishes食用時(shí)解凍或需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱烹飪處理即可食用的預(yù)制菜。4.9 速凍預(yù)制菜 frozen prepared dishes經(jīng)過(guò)速凍工藝加工并在-18冷鏈狀態(tài)下流通、銷售的預(yù)制菜。4.10 冷藏預(yù)制菜 rerigerated prepared dis

5、hes在0 4 范圍內(nèi)可以控制產(chǎn)品質(zhì)量，在冷藏狀態(tài)下流通、銷售的預(yù)制菜。4.11 常溫預(yù)制菜 paxkaged prepared dishes at temperatures在常溫下可以控制產(chǎn)品質(zhì)量，并在常溫狀態(tài)下流通、銷售的預(yù)制菜。4.12 即食食品 Ready-to-eat products已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品。4.13 即熱食品 Ready-to-heat products經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。4.14 即烹食品 Ready-to-cook products已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。4.15 即配食品 r

6、eady-to-process products經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。5 工藝術(shù)語(yǔ)5.1 選料 material selection對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品鑒與選擇。5.2 原料初加工 primary processing of raw materials對(duì)經(jīng)選料后的植物性原料的剔選、摘除，動(dòng)物性原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、分檔取料，干貨漲發(fā)等獲得適于烹調(diào)用的凈菜的過(guò)程。5.3 干貨漲發(fā) dry goods rise soaked使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)到原狀或使其提及膨脹成為松軟的原料，并清除腥臊氣味和雜質(zhì)，便于切配和烹調(diào)的加工方法。5

7、.4 原料精加工 raw material finish machining對(duì)經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)线M(jìn)行改切、配備、焯水、汽蒸、過(guò)油、走紅、掛糊、上漿、拍粉、雕刻等一系列的加工過(guò)程。5.5 焯水 blanching原料在水中經(jīng)短時(shí)熱處理以護(hù)保脆和去除異味的處理方法。5.6 汽蒸 steam將凈菜用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。5.7 配菜 side dish根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，工烹調(diào)或直接食用的加工過(guò)程。5.8 拍粉 breaded在原料表面粘裹一層干粉的操作過(guò)程。5.9 掛糊 starching烹制前在原料表面均勻拖一層粉糊的操作過(guò)程。5.10 上漿 s

8、izing將原料加工成絲、丁、條、片或小型原料，加糊料一起拌和，使原料外層裹上漿液的操作過(guò)程。5.11 勾芡 thicken with starch在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加附著力的一種方法。5.12 火候 duration and degree of heating加熱的火力大小與加熱時(shí)間的恰當(dāng)配合，使制品達(dá)到最好效果的用火程度。5.13 火力 firepower燃料燃燒時(shí)產(chǎn)生熱能的強(qiáng)度。5.14 大火 mass fire正常情況下，燒沸1 L水所需時(shí)間2 min以內(nèi)的火力，一般用于快速烹制。火焰高而穩(wěn)定、呈白黃色、光度明亮、熱氣逼人的火。5.15 中火 mid

9、dle fire正常情況下燒沸1L水所需時(shí)間2 min5 min的火力，一般用于較慢烹制?；鹧娴投鴵u晃、呈紅色、光度較暗、熱氣很重的火。5.16 小火 small fire燒沸1 L水所需時(shí)間5 min12 min的火力，一般用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制?；鹧婕?xì)小而時(shí)有起落、呈青紫色、光度發(fā)暗、熱氣不重的火。5.17 微火 tiny fire燒沸1 L水所需時(shí)間12 min以上的火力，一般用于長(zhǎng)時(shí)間烹制。無(wú)火焰、傳熱至食物容器的溫度低于100 的火。5.18 調(diào)味 season在烹制時(shí)賦予與原料風(fēng)味相協(xié)調(diào)的其他味別的操作過(guò)程。5.19 入味 tasty在烹制前后促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)滲入的過(guò)程。5.20 裝盤 di

10、sh將已烹調(diào)好的菜肴裝入食品容器的操作過(guò)程。5.21 汆 quick boil將小型原料，在沸水中快速燙熟成才的烹調(diào)方法。5.22 烹 cook先將小型原料走油后，再倒入調(diào)味汁成菜的一種烹調(diào)方法。5.23 燴 stew將小型原料初步熟處理后混合，加入鮮湯和調(diào)味加熱燒制成半湯半菜，成菜前勾薄芡的烹調(diào)方法。5.24 拌 toss將生料或熟料改切成較小形狀，再用調(diào)味品直接調(diào)制成菜的烹調(diào)方法。5.25 腌 pickle將生料初加工后，加入調(diào)味品浸漬一定時(shí)間后，經(jīng)入味制成菜肴的方法。5.26 煎 pan-fry將原料加工成扁平狀，用少量油加熱，使原料表面呈黃色而成菜的烹調(diào)方法。5.27 炸 fry 以油

11、作為傳熱介質(zhì)，使菜肴原料達(dá)到香酥、脆、嫩、熟為目的的烹調(diào)方法。5.28 爆 quick-fry將小型脆性原料投入中等油量的高溫油中快速成菜的烹調(diào)方法。5.29 炒 saute將小型原料用大火適量熱油、動(dòng)作敏捷、斷生即成的一種烹調(diào)方法。5.30 燉 simmer將原料加多量湯水及適量調(diào)味品，大火燒開后轉(zhuǎn)中、小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱至軟爛成菜的烹調(diào)方法。5.31 燜 stew將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料加湯水及調(diào)味品后密蓋，再用中小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱至原料酥爛收濃汁而成菜的烹調(diào)方法。5.32 煨 stew將加工處理后的原料一次性放入調(diào)味品和湯汁，先用大火燒開再用小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料達(dá)到酥爛入味而成菜的烹調(diào)方法。5

12、.33 鹵 stew in soy sauce將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料房屋鹵水鍋中，用中、小火加熱成熟并入味成菜的烹調(diào)方法。5.34 燒 burn將經(jīng)過(guò)煎、炸、煸炒的原料加調(diào)味品和湯水，用大火燒沸，用中、小火加熱至入味，再用大火收濃汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。5.35 煮 boil原料經(jīng)精加工后加入多量的湯汁或清水，用較長(zhǎng)時(shí)間加熱成菜的烹調(diào)方法。5.36 蒸 steam將經(jīng)精加工后的原料利用蒸汽在一定時(shí)間內(nèi)使原料成熟的烹調(diào)方法。5.37 烤 roast將原料經(jīng)精加工后置于烤爐中，利用輻射熱，在一定時(shí)間內(nèi)使原料成熟的烹調(diào)方法。5.38 熏 smoke 將腌制入味的原料置于半封閉的容器或烘房?jī)?nèi)，利用不完

13、全燃燒所產(chǎn)生的煙和熱使原料呈色呈煙臘味的方法。5.39 凍結(jié) freezing將物品溫度降低至凍結(jié)點(diǎn)以下的過(guò)程。5.40 凍藏 frozen storage食品在能夠保持凍結(jié)狀態(tài)下貯藏的保藏方法。5.41 冷藏 refrigerated storage將食品原料或配料經(jīng)清洗、分割、包裝等加工處理，保持在凍結(jié)點(diǎn)溫度以上貯藏的保藏方法。5.42 冷鏈 cold chain為保持食品品質(zhì)，從加工、貯藏、流通銷售的全過(guò)程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過(guò)程。5.43 真空包裝 vacuum packing也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒(méi)有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、無(wú)病腐發(fā)生的目的。6 設(shè)備術(shù)語(yǔ)6.1 凍結(jié)設(shè)備 freezer能達(dá)到冷凍要求的專業(yè)凍結(jié)裝置。6.2 冷藏庫(kù) refrigerated storage facility用于貯存冷卻加工