第三節(jié)豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值剖析

1、 第三節(jié)第三節(jié) 豆類及豆制品的豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值主要內(nèi)容：一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值 二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 三、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)： 含量約3540%，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸是谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品是谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。2、脂肪、脂肪： 含量約為1520%，主要為不飽和脂肪酸主要為不飽和脂肪酸 3、碳水化合物：、碳水化合物： 含量約為2530%，其中其中50%是人體不能消化的是人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖棉籽糖、水蘇糖功能性低聚糖功能性低聚糖 4

2、、礦物質(zhì)：、礦物質(zhì)： 含量約為4.55.0%，其中鈣含量高于普通的谷類食品，是高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。 5、維生素、維生素： 含有豐富的維生素含有豐富的維生素B1和維生素和維生素B2 干大豆不含維生素不含維生素C和維生素和維生素D二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 1、蛋白酶抑制劑：、蛋白酶抑制劑： 主要是抗胰蛋白酶因子主要是抗胰蛋白酶因子 用水泡，含水量達(dá)60%時(shí)水蒸5分鐘即可破壞；或常壓蒸氣加熱30分鐘；或1公斤壓力加熱1025分鐘可去除。 2、豆腥味：、豆腥味： 95以上加熱1015分鐘；或乙醇處理后減壓蒸發(fā)，而后用酶或微生物脫臭，均可脫去部分豆腥味。3、植物紅細(xì)胞凝

3、集素、植物紅細(xì)胞凝集素： 能凝集人和動物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，加熱可破壞。 4、脹氣因子：、脹氣因子： 主要是水蘇糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。 5、植酸：、植酸： 會影響金屬元素的吸收。發(fā)芽時(shí)，植酸酶會將其分解。 6、皂甙與黃酮類物質(zhì)、皂甙與黃酮類物質(zhì)三、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆制品富含蛋白質(zhì)豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動物性食品相當(dāng)。如豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20%左右。 豆制品是礦物質(zhì)的良好來源豆制品是礦物質(zhì)的良好來源，如豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。 豆芽是維生素豆芽是維生素C的良好來源的良好來源。 但豆制品中不含維生素不含維生素B12，且鐵的含量和利用，且鐵的含量和利用率也很低。率也很低。四、加工和儲藏對大豆 營養(yǎng)價(jià)值的影響 1、蒸煮、蒸煮：可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率 2、干炒、干炒：降低蛋白質(zhì)的生物價(jià) 3、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品