糖化班培訓資料(1)

1、糖化班培訓教材華潤雪花啤酒（武漢）有限公司二0一四年三月二十二日塑造團隊 持繼精益 高效運營培訓師介紹姓名：汪慶祥1984年1月進入東西湖啤酒廠糖化操作工19922005年任糖化工段長2004年4月參加中國釀酒協(xié)會釀造高級技師培訓2005年11月任釀造車間設(shè)備主任2008年10月任釀造車間糖化主任2011年4月任釀造部質(zhì)量主任2013年4月任釀造部績效培訓主管塑造團隊 持繼精益 高效運營目 錄1 1啤酒概況2 2糖化工藝基礎(chǔ)知識3 3糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求4 4崗位KPI績效指標5 5糖化設(shè)備、電儀及自動化操作常識6 6實際操作部分塑造團隊 持繼精益 高效運營一、啤酒概況啤酒：啤酒是以大

2、麥為主要原料，以大米、玉米淀粉或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥汁的制備，添加酒花煮沸，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含有二氧化碳、起泡、低酒精度（2.5%）的飲料酒。 塑造團隊 持繼精益 高效運營一、啤酒概況l 啤酒的實際濃度：4.5%l 主要營養(yǎng)成份: 糖類物質(zhì):占80% 含氮物質(zhì):占810% 礦物質(zhì):占34% 另外含有:12種維生素,17種氨基酸(8種必需)無機鹽,微量元素塑造團隊 持繼精益 高效運營一、啤酒概況l 啤酒分類：啤酒按生產(chǎn)工藝可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒塑造團隊 持繼精益 高效運營一、啤酒概況l 按是否殺菌可分為生啤酒、純生啤酒和熟啤酒兩類塑造團隊 持繼精益 高效運營一、啤酒概況l 按顏

3、色分類可分為淡色啤酒和濃色啤酒塑造團隊 持繼精益 高效運營1 1啤酒概況2 2糖化工藝基礎(chǔ)知識3 3糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求4 4崗位KPI績效指標5 5糖化設(shè)備、電儀及自動化操作常識6 6實際操作部分二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 原輔料工藝標準 麥芽外觀：淡黃色、有光澤、具有麥芽香味，無霉粒、無蟲粒、無異味 塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 麥芽理化： 脆度：81% 水份：5.0 % 色度 ：8.01.0 EBC 浸出物 ：80.0% 塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識 大米外觀：白色，具有大米正常色澤，無霉粒，無蟲粒，無糠皮 氣味：具有新鮮大米的香味，無霉味和

4、其它異味 大米理化：水分， 14.5 浸出率，92.0 稻谷從加工完畢至送到工廠時間不超過48小時、使用時間不超過72小時 塑造團隊 持繼精益 高效運營 玉米淀粉外觀：白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤。 氣味：具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無異味。 理化：水份14% 浸出率102%二、糖化工藝基礎(chǔ)知識塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 釀造水要求 無色無味、透明、無沉淀 pH :5.56.5 塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 酒花：苦型酒花和香型酒花 苦型酒花a-酸 ：11.016.0 香型酒花a-酸 ：3.04.0 塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝

5、基礎(chǔ)知識l 酒花貯存時間：一年以內(nèi)l 酒花貯存溫度：24塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 金標雪花純生糖化工藝曲線金標雪花純生糖化工藝曲線塑造團隊 持繼精益 高效運營9275706867 58 60 0 15 25 45 65 75 85 95 160 分鐘fenzhong 101溫度 倒入過濾槽糖化鍋糊化鍋68，20757692 ，3060下料、下料時間30Min105 125 130 15070,1067.020微沸,10二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l溫度控制偏差0.2；升溫速率1.01.5/h；時間控制偏差1分鐘，68碘檢完全。塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l

6、 勇闖天涯糖化工藝曲線勇闖天涯糖化工藝曲線 塑造團隊 持繼精益 高效運營96767266 投料時間300 20 30 35 55 65 85 時間（min）100溫度 66 30倒入過濾槽糖化鍋糊化鍋72，576.052，202095 125 130 135 140 5296，303072,10二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 溫度控制偏差0.2；時間控制偏差1min。66保溫時間以無碘反應(yīng)為準,但至少保持30min。塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 雪花主流啤酒糖化工藝曲線塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 溫度控制偏差0.2；時間控制偏差1min。塑造團隊 持繼精益

7、 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 麥汁過濾 頭道麥汁濃度: 標濃0.5 oP 麥汁過濾濁度（25） ：金標6.0EBC；勇闖、主流12EBC 殘?zhí)牵航饦?.0 oP；勇闖、主流1.01.8 oP 總過濾時間：金標 120min；勇闖、主流 150min塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 麥汁煮沸 煮沸時間: 4560min 煮沸濃度: 標濃0.1oP 煮沸強度: 6 8% 塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 麥汁沉淀 沉淀時間 ：121 min 中高酒在沉淀槽兌脫氧水，麥汁溫度控制在8890塑造團隊 持繼精益 高效運營二、糖化工藝基礎(chǔ)知識l 麥汁冷卻 麥汁冷卻溫

8、度：金標7. 50.2 ；中、主流8 . 0；8 . 5；9 . 0遞增 麥汁冷卻時間：55 min ；塑造團隊 持繼精益 高效運營塑造團隊 持繼精益 高效運營1 1啤酒概況2 2糖化工藝基礎(chǔ)知識3 3糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求4 4崗位KPI績效指標5 5糖化設(shè)備、電儀及自動化操作常識6 6實際操作部分三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求1、粉碎 干法粉碎機 濕法粉碎機 錘式粉碎機塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 麥芽粉碎目的 為了使麥芽中可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用，使麥芽中不溶性物質(zhì)進一步溶解塑造團隊 持繼精益 高效運營l 麥芽粉碎要求 麥芽輥間距：0.

9、400.45mm 浸麥溫度：622 （視生產(chǎn)品種而定） 調(diào)漿溫度：500.5 （視生產(chǎn)品種而定） 外觀檢查：麥皮破而不碎，不允許有整粒麥芽 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 大米粉碎要求 麥芽輥間距：0.300.40mm 調(diào)漿溫度：500.5 外觀檢查：粉碎得越細越好 ，不允許有整粒大米出現(xiàn)塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 玉米淀粉調(diào)漿要求 玉米淀粉調(diào)漿溫度控制在50 玉米淀粉調(diào)漿水比(kg)1：3.0塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 麥芽粉碎自動操作運行過程：麥芽粉碎自動

10、操作運行過程： 1、首先開啟粉碎控制柜開關(guān)鍵進入啤酒濕式粉碎機控制系統(tǒng)操作界面用手按動觸摸屏界面，點擊“麥芽粉碎鍵”，再按“自動鍵”出現(xiàn)麥芽粉碎界面。 2、設(shè)定好麥芽粉碎參數(shù)，按啟動按鈕，系統(tǒng)將自動完成粉碎全過程。 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 麥芽粉碎操作過程： 粉碎輥1反轉(zhuǎn)粉碎輥2正轉(zhuǎn)料漿泵啟動調(diào)漿閥打開浸麥供料輥轉(zhuǎn)浸麥閥打開粉碎輥1正轉(zhuǎn)粉碎供料輥啟動開始粉碎無料延時60秒開始沖洗沖洗結(jié)束停機排污1分鐘結(jié)束 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 粉碎工序關(guān)鍵控制點 糖化生產(chǎn)品種 使用原料品種及搭配方式 使用品種的數(shù)量塑造團隊 持繼

11、精益 高效運營l 粉碎工序關(guān)鍵控制點 麥芽、大米粉碎時不能中途停機 粉碎機按工藝要求清洗塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 注意事項： 大米粉碎機：清洗完，粉碎輥要吹干，否則大米粘輥，造成粉碎機響聲異常 玉米淀粉調(diào)漿水溫不易超過50，溫度過高容易造成淀粉粘度增大，輸送慢且易結(jié)塊堵塞管道塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求2、麥汁制備流程 立倉 精選倉 糖化鍋 過濾槽 煮沸鍋 沉淀槽 糊化鍋 暫存罐 電子稱拋光機振動篩去石機除塵器永磁茼麥芽粉碎機大米倉大米粉碎機淀粉調(diào)漿罐簿板加熱器麥汁冷卻器 熱 水 儲 能 罐

12、換熱器冰水進糖化熱水罐去發(fā)酵罐塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 糊化 目的：糊化鍋用于加熱煮沸淀粉,使淀粉糊化和液化。主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，適合于淡色啤酒的生產(chǎn) 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 生產(chǎn)前的準備工作 確認工藝執(zhí)行、生產(chǎn)品種及現(xiàn)場輔料的分裝情況 品嘗釀造水口味是否正常，有無異樣；玉米是否有正常的香氣。 檢查各水箱液位、溫度是否達到要求 確認糊化鍋下料時間及下料溫度。 檢查糊化鍋冷凝水回水暢通，確保冷凝水的排出。 檢查排污閥是否關(guān)嚴。塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要

13、求1、糖化工用鼠標單擊“過程單元啟動”選擇生產(chǎn)品種，并啟動糊化鍋。2、打開E線糊化鍋進料允許線糊化鍋進料允許、玉米供水玉米供水,通知投料工準備投料。3、上料工接到投料通知后在F線粉碎一樓電腦上調(diào)好生產(chǎn)線，打開E線糊化鍋底閥時報警器報警，表示準備進料，糖化工按確定確定消除報警。4、當糊化鍋進料1/3(進料7分鐘時)時依次添加輔料： 5、輔料添加后將袋子放在E線輔料間內(nèi)空袋存放處，空瓶放在E線二樓空瓶存放柜內(nèi)。6、上料工電話通知進料完畢后由糖化工關(guān)玉米供水玉米供水、E線糊化鍋進料允許線糊化鍋進料允許，觀察糊化鍋液位并兌熱水至工藝水量。7、按確認后程序自動按工藝執(zhí)行。8、在升溫過程中注意觀察汽壓情況

14、，如較低則通知調(diào)度室、鍋爐加壓，確保升溫速度達到1/分鐘。9、在整個升溫、保溫過程中溫度誤差不超過0.5。10、糊化醪PH檢測：下料完，打開鍋門用采樣筒采樣，用冰水將糊化醪冷卻至20，測量糊化醪PH值,測量值在5.8-6.2之間較正常,超過這個范圍則必須向品控部、技術(shù)部反映。11、糊化醪碘檢：在糊化過程結(jié)束時，打開鍋門用采樣筒采樣，用冰水將糊化醪冷卻至20，倒入碘液檢測盤，滴入碘液2-3滴，觀察顏色。12、整個過程鍋門要求封閉。13、糊化完全后點“下一步”，倒醪完畢程序自動沖水1分鐘并倒入糖化鍋。 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 控制要點說明： 嚴格按照工藝要求

15、的數(shù)量、時間添加輔料。 在整個升溫、保溫過程中溫度誤差不超過0.5。 升溫速度：1/min。 糊化醪PH：5.8-6.2 糊化醪碘檢：觀察顏色 三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 糖化 目的：進行糖化操作時，麥芽粉同溫水充分混合，谷物微粒液化、膨脹，在適宜的PH和溫度下，各種酶開始作用于大分子物質(zhì)，淀粉顆粒分解為糊精及可發(fā)酵性低分子糖，蛋白質(zhì)分解為多肽及氨基酸，這些水溶性物質(zhì)形成糖化浸出物，對泡沫有利的蛋白質(zhì)應(yīng)在糖化操作過程中盡量保護并提高 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求投料前準備工作 品嘗釀造水口味是否正常，有無異樣；麥芽是否有正常的香氣。 確認糖化鍋下料時間及

16、下料溫度。 檢查糖化鍋冷凝水回水暢通，確保冷凝水的排出。 檢查排污閥是否關(guān)嚴。塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求1、糖化工用鼠標單擊“過程單元啟動”選擇生產(chǎn)品種，并啟動E線糖化鍋程序。2、打開E線糖化鍋進料允許線糖化鍋進料允許,通知粉碎工開始粉料。3、粉碎工啟動麥芽粉碎機時報警器報警，表示準備進料，糖化工按確定確定消除報警。4、當糖化鍋進料1/3(進料7分鐘時)時按工藝依次加各輔料： 5、輔料添加后將空袋子放在E線輔料間內(nèi)空袋存放處，空瓶放在F線粉碎二樓空瓶存放處。6、在粉碎結(jié)束時，打開鍋門用采樣筒采樣，檢查麥芽粉碎度，麥皮完整，胚乳越細粉碎效果越好。若粉碎效果較差，

17、通知班長及維修工調(diào)整麥芽粉碎輥間距。7、進料完畢由粉碎工通知糖化工關(guān)E線糖化鍋進料允許線糖化鍋進料允許，觀察糖化鍋液位。8、糖化工按確認后程序自動按工藝執(zhí)行。9、在升溫過程中注意觀察汽壓情況，如較低則通知調(diào)度室、鍋爐加壓。確保升溫速度達到1/min。10、麥芽下料完5分鐘，用PH計測量糖化醪PH值，在5.2-5.8之間為正常，超過這個范圍則必須向品控部、技術(shù)部反映。11、糖化72保溫20分鐘后用碘液檢測：將糖化鍋內(nèi)的混合醪液滴到碘液盤中2-3滴，待樣品冷卻后將碘液滴到醪液上，觀察碘液顏色。12、整個過程鍋門要求封閉。13、糖化完全升溫78后點“下一步”倒入過濾槽，完畢程序自動沖鍋1分鐘并倒入過

18、濾槽。 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 控制要點說明：1 、嚴格按照工藝要求進行輔料添加。2 、下料過程中與粉碎工及時聯(lián)系，隨時調(diào)節(jié)調(diào)漿水溫，確保蛋白質(zhì)分解溫度符合工藝要求。3、糖化72保溫20分鐘時要碘試，碘試合格方可升溫。4 、檢查冷凝水管暢通，確保冷凝水的排出。5 、下料和倒醪前要檢查排污閥是否關(guān)好。6 、保溫時攪拌開40%，升溫時攪拌開50%。7、由糖化鍋倒入過濾槽的時間為155min 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 過濾 目的：盡快將麥汁和麥糟分離，獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率，過濾的好壞對麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要影響

19、 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 生產(chǎn)前準備工作： 檢查過濾槽排污閥正常關(guān)閉。 過濾槽糟門檢漏正常。 檢查掛鉤是否正常。塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求1、糖化工用鼠標單擊“過程單元啟動”選擇生產(chǎn)品種，并啟動過濾槽。2、點“下一步”程序自動鋪水。3、當糖化鍋醪液升溫到78時點擊“下一步”， 醪液自動倒入過濾槽。4、糖化醪倒入2/3，原麥汁回流，回流泵速30%，回流清亮后點下一步原麥汁過濾。5、過濾10分鐘時開耕糟電機，轉(zhuǎn)速30%，位置第4格，麥汁流量280KL/h。6、過濾20分鐘時耕刀位置降到第3格，轉(zhuǎn)速30%，麥汁流量280KL/

20、h。7、過濾30分鐘時耕刀位置降到第2格，轉(zhuǎn)速30%，麥汁流量2600KL/h。8、過濾20噸時測量原麥汁濃度，在糖化操作單上做好記錄。9、過濾后期耕刀降到第1格深耕3分鐘后上升至第2格，麥汁流量260KL/ h。10、麥汁累積流量達到（糊化下料水量+糖化下料水量）麥汁管空位探頭顯空時點擊“下一步”洗糟，洗糟水溫控制在76-78。11、洗糟分4次，洗糟水量依次為6KL、6KL、5KL，最后一次視原麥汁量及煮沸鍋濃度而定5-6KL。在工藝標準中有洗糟水溫度、殘?zhí)菨舛纫?guī)定的按工藝標準執(zhí)行。12、放洗糟水時耕糟電機轉(zhuǎn)速100%，耕刀位置第1格，洗糟過濾耕糟電機轉(zhuǎn)速50%，耕糟位置3格，麥汁流量280

21、KL/h。13、整個過濾時間不能超過150分鐘。14、測量滿量濃度、殘?zhí)?，在糖化操作單上做好記錄?5、除糟：過濾結(jié)束后，打開排污閥排水至空位時，打開糟門進行排糟.排糟程序如下:通知冷凍送風壓-將耕刀升至脫鉤開排糟電機開東糟門KJ05MA、西糟門KJ06MA開東攪龍KJ10M、西攪龍KJ09M緩慢下降耕刀（每次降半格）直至底部排凈。排糟后應(yīng)打開底部反頂水管，將鍋底與濾板之間的糟及濾管用熱水反頂凈。16、整個過程需關(guān)閉鍋蓋。 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 控制要點說明：1、過濾槽糟門檢漏正常后方可倒醪。2、洗糟水溫度：76-78，滿量濃度、殘?zhí)菓?yīng)符合工藝標準3、

22、洗糟水量控制。4、當煮沸鍋溫度達到99時測鍋內(nèi)滿量濃度及PH值。5、糖度計檢測后要用清水沖洗干凈。 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l煮沸目的（1）蒸發(fā)水分，濃縮麥汁； （2）鈍化全部酶和麥汁殺菌； （3）蛋白質(zhì)變性和絮凝； （4）酒花有效組分的浸出； （5）排除麥汁的異雜氣味。塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 煮沸前準備工作1、接班時，品嘗釀造水口味是否正常，有無異樣；酒花是否有正常的酒花香氣。2、檢查煮沸鍋冷凝水回水暢通，確保冷凝水的排出。3、檢查排污閥是否關(guān)嚴。4、過濾麥汁全部濾進暫存罐,當暫存罐液位達到1.35米時電腦提示,如煮

23、沸鍋空出，啟動暫存罐預(yù)熱程序,觀察麥汁進鍋溫度、換熱薄板回水溫度是否正常，煮沸鍋液位2.4米時自動開蒸汽加熱麥汁。5、如出現(xiàn)麥汁進暫存罐超過30分鐘、換熱薄板回水溫度高于82時說明換熱薄板已堵塞，應(yīng)停止暫存罐預(yù)熱程序，啟動暫存罐非薄板過麥汁程序。6、換熱薄板堵塞后處理措施：暫存罐空出后，開熱水泵反頂薄板3分鐘，將換熱薄板內(nèi)麥汁頂入暫存罐。用CIP清洗20分鐘，走熱水直至試紙檢測中性。塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 麥汁煮沸1、根據(jù)工藝要求控制滿量后啟動煮沸鍋低壓動態(tài)煮沸程序，并開始計時煮沸時間,前常壓14分鐘后進入低壓動態(tài)煮沸階段, 5個周期,每次升壓4分鐘,

24、升壓鍋內(nèi)壓力0.015Mpa，降壓3分鐘, 降壓鍋內(nèi)壓力0.005MPa動態(tài)過程結(jié)束后進入后常壓12分鐘。2、煮沸過程中要觀察煮沸鍋排汽筒及二次冷凝器減壓閥、煮沸鍋與二次冷凝器聯(lián)通閥是否正常。3、在煮沸過程中注意觀察汽壓情況, 前常壓、后常壓保證汽壓0.15MPa,如較低則通知調(diào)度室、鍋爐加壓。4、按工藝要求時間添加各種輔料5、麥汁煮沸50分鐘時取樣測量濃度及麥汁PH值。6、麥汁煮沸終了時取樣測量濃度及麥汁PH值，達到工藝濃度后檢查沉淀槽內(nèi)是否有水，排污閥是否下正常關(guān)閉。7、檢查沉淀槽正常，點擊“下一步”，確認后開始交麥汁。8、將現(xiàn)場空袋子放在F線輔料間空袋存放處。 塑造團隊 持繼精益 高效運

25、營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 控制要點 煮沸鍋滿量和煮沸終了麥汁濃度的控制 酒花罐添加完畢應(yīng)及時檢查罐內(nèi)有無殘留，如有則重新啟動酒花罐1次，直至罐內(nèi)輔料全部加入煮沸鍋 糖化生產(chǎn)1214批次CIP清洗一次煮沸鍋塑造團隊 持繼精益 高效運營l麥汁冷卻一般分兩步進行1、麥汁預(yù)冷卻和熱凝固物的分離，降低麥汁溫度，促進凝固物沉淀并除去。2、麥汁冷卻和冷凝固物的析出和分離。通過激冷達到發(fā)酵要求的溫度。三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 麥汁沉淀 CO2保護 2025min 高檔酒生產(chǎn)：熱麥汁交酒前2025min，沉淀槽從底部加入脫氧水4.00.5KL，脫氧水溶解氧2

26、0mg/L，加入沉淀槽的脫氧水溫度6.0，熱麥汁送沉淀槽完畢時麥汁溫度8889 塑造團隊 持繼精益 高效運營三、糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求l 沉淀槽麥汁泵入速度不應(yīng)超過3.5m/S，麥汁泵入流量盡可能大l 麥汁沉淀時間要盡可能短，減少色度增加，改善啤酒口味穩(wěn)定性塑造團隊 持繼精益 高效運營塑造團隊 持繼精益 高效運營1 1啤酒概況2 2糖化工藝基礎(chǔ)知識3 3糖化工操作手冊及操作規(guī)范要求4 4崗位KPI績效指標5 5糖化設(shè)備、電儀及自動化操作常識6 6實際操作部分四、糖化四、糖化崗位崗位KPIKPI績效指標績效指標塑造團隊 持繼精益 高效運營KPI的含義的含義塑造團隊 持繼精益 高效運營KPI

27、(Key Performance Indicator):關(guān)鍵績效指標法關(guān)鍵績效指標法KPI是企業(yè)績效考核的方法之一，其特點是考核指標圍繞關(guān)鍵成果領(lǐng)域進行選取。KPI是通過對組織內(nèi)部流程的輸入端、輸出端的關(guān)鍵參數(shù)進行設(shè)置、取樣、計算、分析，衡量流程績效的一種目標式量化管理指標，是把企業(yè)的戰(zhàn)略目標分解為可操作的工作目標的工具。塑造團隊 持繼精益 高效運營塑造團隊 持繼精益 高效運營KPI的理論基礎(chǔ)二八原理，是由意大利經(jīng)濟學家帕累托提出的一個經(jīng)濟學原理，即一個企業(yè)在價值創(chuàng)造過程中，每個部門和每一位員工的80%的工作任務(wù)是由20%的關(guān)鍵行為完成的，即抓住了20%的關(guān)鍵，就抓住了主體。KPI的假設(shè)前提假

28、定人們會采取一切積極的行動努力達到事先確定的目標，假定人們不會主動采取行動以事先目標，假定人們不清楚應(yīng)采取什么行動來實現(xiàn)目標，假定制定與實施戰(zhàn)略與一般員工無關(guān)。KPI的考核目的以戰(zhàn)略為中心，指標體系的設(shè)計與運用都以組織戰(zhàn)略目標的達成服務(wù)。以控制為中心，指標體系的設(shè)計與運用來源于控制的意圖，也是為更有效的控制個人的行為服務(wù)。KPI的指標產(chǎn)生在組織內(nèi)部自上而下對戰(zhàn)略目標進行層層分解。通常是自下而上根據(jù)個人以往的績效與目標產(chǎn)生。塑造團隊 持繼精益 高效運營糖化操作崗位糖化操作崗位KPI績效指標績效指標塑造團隊 持繼精益 高效運營序號項目分值指標名稱分值單位底線值目標值 實際值評價辦法評價人考核得分1

29、客戶指標60麥汁澄清度35 %100一次不合格扣0.5分工段長2麥汁理化指標合格率25 次100一項不合格扣0.5分工段長塑造團隊 持繼精益 高效運營客戶指標麥汁澄清度：數(shù)據(jù)來源于釀造部質(zhì)控員抽查。 目的：提高麥汁非生物穩(wěn)定性。麥汁理化：數(shù)據(jù)來源于制造部化驗室。 目的：保證麥汁質(zhì)量。塑造團隊 持繼精益 高效運營序號 項目 分值 指標名稱分值 單位底線值目標值實際值評價辦法評價人考核得分3財務(wù)指標40麥汁糧耗15次當月底線值當月目標值按月累計統(tǒng)計，達到底線值得分100%，達到目標值得分120%，其余按此斜率計算工段長5單鍋產(chǎn)量波動10%1.51按平均標準統(tǒng)計，達到底線值得分100%，達到目標值得

30、分120%，其余按此斜率計算工段長5糖化汽耗10kg/KL累計底線值累計目標值按月累計統(tǒng)計，達到底線值得分100%，達到目標值得分120%，其余按此斜率計算工段長6糖化耗水5T/KL累計底線值累計目標值按鍋統(tǒng)計，達到底線值得分100%，達到目標值得分120%，其余按此斜率計算工段長塑造團隊 持繼精益 高效運營財務(wù)指標麥汁糧耗：數(shù)據(jù)來源于糖化工段個人生產(chǎn)批次。 目的：提高原料利用率，降低生產(chǎn)成本。單鍋產(chǎn)量：數(shù)據(jù)來源于糖化工段個人生產(chǎn)批次。 目的：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量。汽耗：數(shù)據(jù)來源于核算員數(shù)據(jù)統(tǒng)計。 目的：糖化是蒸汽使用大戶，在合理用汽的同時避免因跑、冒、滴、漏和人的不良使用習慣用汽的浪費。水耗：糖化是用水大戶，在合理用水的同時避免因跑、冒、滴、漏和人的不良使用習慣而造成用水的浪費。塑造團隊 持繼精益 高效運營序號項目分值指標名稱分值單位底線值目標值實際值評價辦法評價人考核得分7流程指標工藝執(zhí)行 一次扣0.5分質(zhì)控員/質(zhì)量主管8現(xiàn)場5S 5S一次不達標扣0.2分安全員/績效主管9精益改善日常改善提案完成一項加2分；專題提案完成一項加5分績效主管10勞動紀律 不達標每次扣0.5分質(zhì)控員/績效主管11安全不達標每次扣0.