第二部分： 酒店宴會策劃與實施

1、酒店宴會促銷活動酒店宴會促銷活動學(xué)習(xí)目標(biāo)與任務(wù)：能力目標(biāo)：能夠熟練掌握酒店宴會策劃活動的實施步驟和流程。知識目標(biāo)：掌握酒店宴會策劃設(shè)計的原則和注意事項。 學(xué)習(xí)任務(wù)：能夠初步進行宴會活動的策劃設(shè)計。宴會設(shè)計 基礎(chǔ)知識模塊 酒店宴會活動基本介紹酒店宴會活動基本介紹1酒店宴會預(yù)定工作酒店宴會預(yù)定工作酒店宴會的策劃與實施酒店宴會的策劃與實施234 第三單元 酒店宴會的策劃與實施宴會策劃的內(nèi)涵宴會策劃的內(nèi)涵宴會活動的設(shè)計內(nèi)容宴會活動的設(shè)計內(nèi)容宴會的組織實施宴會的組織實施知識鏈接 按照英國歷史上的記載，英國的締造者亞瑟王（kingArthur）與他手下的十二騎士東征西討，奠定了大英帝國的基礎(chǔ)。當(dāng)時，人們用

2、的桌子從來沒有圓形的，第一個“圓桌”的發(fā)明者就是亞瑟王，他與十二位騎士一起圍坐在圓桌旁用餐，他認(rèn)為：這樣坐就沒有尊卑之分了.奇怪的是，英國等西方國家并沒有把亞瑟王的圓桌精神留下來，他們在宴會時用的多是長方形的桌子，并且規(guī)則非常繁瑣。 情景欣賞 排座次是長方形餐桌面臨的一個較為復(fù)雜的問題。就像計算機中排列數(shù)字排座次是長方形餐桌面臨的一個較為復(fù)雜的問題。就像計算機中排列數(shù)字一樣嚴(yán)格，在國宴和其他宴請活動中，名單次序有一套固定的排法。首先是國一樣嚴(yán)格，在國宴和其他宴請活動中，名單次序有一套固定的排法。首先是國家元首、議長、總理、大法官、教會領(lǐng)袖、高級將領(lǐng)和部長等。其中教會的神家元首、議長、總理、大法

3、官、教會領(lǐng)袖、高級將領(lǐng)和部長等。其中教會的神職人員及高級將領(lǐng)是比較難以安排的貴賓，因為他們的職位很難與政府貴賓的職人員及高級將領(lǐng)是比較難以安排的貴賓，因為他們的職位很難與政府貴賓的職位化等號的。一般來講，紅衣教主相當(dāng)于總理的職位，大主教相當(dāng)于部長的職位化等號的。一般來講，紅衣教主相當(dāng)于總理的職位，大主教相當(dāng)于部長的職位。如果紅衣主教和總理出席同一個宴會，則將紅衣主教排在前面，以示對職位。如果紅衣主教和總理出席同一個宴會，則將紅衣主教排在前面，以示對宗教的尊重。高級將領(lǐng)按照慣例座次排在相等的文職官員的后面。如果有兩個宗教的尊重。高級將領(lǐng)按照慣例座次排在相等的文職官員的后面。如果有兩個地位相當(dāng)?shù)目?/p>

4、人，則把年長的排在年輕的前面。地位相當(dāng)?shù)目腿耍瑒t把年長的排在年輕的前面。 有些特殊的貴賓則另當(dāng)別論，如美國的大發(fā)明家愛迪生曾參加有些特殊的貴賓則另當(dāng)別論，如美國的大發(fā)明家愛迪生曾參加過過9 9位美國總統(tǒng)的就職典禮和宴會。他的座位總是排在總統(tǒng)和夫人位美國總統(tǒng)的就職典禮和宴會。他的座位總是排在總統(tǒng)和夫人之間，這是任何其他國家元首所享受不到的。在家庭舉行的節(jié)慶活之間，這是任何其他國家元首所享受不到的。在家庭舉行的節(jié)慶活動中，名單次序是按年齡和血緣關(guān)系排列的。按照慣例，客人的身動中，名單次序是按年齡和血緣關(guān)系排列的。按照慣例，客人的身份可以從他與主人之間的距離看出來。餐桌上的座位是根據(jù)身份、份可以從他

5、與主人之間的距離看出來。餐桌上的座位是根據(jù)身份、地位、年齡、任職年限或?qū)ι鐣呢暙I來確定。女主人和男主人通地位、年齡、任職年限或?qū)ι鐣呢暙I來確定。女主人和男主人通常會坐在餐桌的兩端，最好是坐在餐桌寬邊的中間。常會坐在餐桌的兩端，最好是坐在餐桌寬邊的中間。 中國人一貫重視“座次”。禮記中講“天地位焉”，意即天地萬物各有其位，馬虎不得。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約。抵達后，先根據(jù)認(rèn)識與否自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排，然后入

6、座：這個“排座次”，是整個中國飲食禮儀中最重要的一部分。 宴會排座次 從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應(yīng)變化?？偟膩碇v，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。巡酒、上菜時自首席按順序一路敬下。若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2、4、6右手邊依次為3、5、7直至匯合。 若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。 如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，

7、親疏分坐。 國際慣例排座次的做法跟中國傳統(tǒng)排法正好相反，國際慣例是右高左低。在國際慣例中，在就餐時排列桌次，通常講究采用圓桌，并且各桌的就餐者宜為雙數(shù)。在正式的宴會廳內(nèi)安排桌次時，應(yīng)遵循以下五大原則，即“面門為上”，“居中為上”，“以右為上”，“以遠(yuǎn)為上”，“臨臺為上”。其實，為了避免屆時因外賓坐錯了座位而產(chǎn)生不快，隆重的大型宴會可以在各餐臺座位前預(yù)先擺放座位卡，所發(fā)請柬上則標(biāo)明與宴者的臺號，或由司儀導(dǎo)入，或持柬按圖索驥、對號入座，這樣就不容易出差錯了。 如果是官場上的酒宴，都在酒店舉行，正規(guī)酒店都懂得規(guī)矩，主人（主陪）位置上的餐巾形狀是不一樣的，1號位定了，右手為2號位（主賓），左手為3號位

8、（次賓），其他按級別、長幼在3號左手邊依次排定，2號右手為末席，也有在1號正對面安排副陪的。斟酒、上菜、遞巾都是按2、1、3、4順序依次進行。 會議排座，則也有講究，人數(shù)為單時，1號首長居中，2號首長排在l號首長左邊（觀眾看過去的方向），3號首長排右邊，其他依次排列；當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)人數(shù)為雙數(shù)時，1號首長、2號首長同時居中，l號首長排在居中座位的左邊，2號首長排右邊，其他依次排列。思考問題：思考問題： 宴會策劃應(yīng)重視座次問題，那么還有哪些方面的問題在宴會策劃應(yīng)重視座次問題，那么還有哪些方面的問題在策劃過程中應(yīng)予以重視和強調(diào)呢？策劃過程中應(yīng)予以重視和強調(diào)呢？一、宴會策劃的內(nèi)涵 宴會策劃是指酒店宴會部受理客

9、人的宴會預(yù)訂后，根據(jù)宴會規(guī)格要求，編制出宴會組織實施計劃，包括從宴會準(zhǔn)備到宴會結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序。 酒店宴會實施程序：受理預(yù)訂計劃組織執(zhí)行準(zhǔn)備全面檢查宴前接待開宴服務(wù)結(jié)賬送客整理結(jié)束。二、宴會活動的計劃（一）宴會活動計劃的類別（一）宴會活動計劃的類別 根據(jù)宴會的規(guī)格，宴會的活動計劃主要有三種：根據(jù)宴會的規(guī)格，宴會的活動計劃主要有三種： 普通宴會普通宴會緊急宴會緊急宴會政府宴會政府宴會1.普通宴會 是指提前一天以上的時間安排宴會的預(yù)訂。宴會部按照宴會的規(guī)格要求，按正常程序進行計劃組織，做好各種準(zhǔn)備。 2.緊急宴會 例如，宴會部在上午十點半接到某企業(yè)團體預(yù)訂普通宴會的任務(wù)，要求在11

10、：45準(zhǔn)時開宴，在13:00前結(jié)束。僅有不到1個小時的準(zhǔn)備時間，宴會部負(fù)責(zé)人就應(yīng)在下達計劃時深入廚房和餐廳，幫助解決具體困難，做到準(zhǔn)時開宴。 3.政府宴會 政府有關(guān)部門的宴會，一般都是提前預(yù)訂，通常給酒店宴會部充裕的時間進行準(zhǔn)備，但因規(guī)模場面大，規(guī)格要求高，涉及酒店各個部門，因此，常由酒店總經(jīng)理來指揮，編制宴會活動計劃要求周密、完整、明確。 （二）宴會活動的計劃內(nèi)容 酒店宴會活動的計劃內(nèi)容，可根據(jù)宴會類型、特點來安排，主要內(nèi)容包括： 1.宴會廳的臺型布置；主桌臺的坐席排列和鮮花布置、裝飾講臺、話筒位置和鮮花位置；宴會大廳綠化和鮮花等裝飾。2.管理人員、服務(wù)人員崗位位置定點。 3.貴賓隨行人員坐

11、席安排；在宴會廳外就餐的隨行人員、陪同人員呢和司機坐席安排；宴會服務(wù)人員安排。 4.宴會菜單和酒單的設(shè)計，上菜、撤盤的線路。 5.播放音樂的要求；樂隊人員的位置安排；文藝演出的場地范圍；燈光、音響的要求等內(nèi)容。 （三）宴會活動的成功策劃 宴會活動的策劃，關(guān)鍵在于熟悉和掌握策劃活動的步驟。 1.了解宴會活動信息 （1）了解赴宴客人人數(shù)，了解宴會具體規(guī)格。 （2）了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱，特別需要了解國籍、宗教、信仰、禁忌、口味特點等。 （3）對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握以下事項：宴會的目的和性質(zhì)；宴會的主題名稱；賓客的年齡和性別；有否席次表、座位卡；有否音樂或文藝表演；有否安排司機用餐；主辦者

12、的指示、要求、想法。 2.下達宴會活動信息 良好的宴會活動計劃，必須通過暢通合理的計劃傳遞渠道來下達，才能使宴會活動按計劃進行。 （四）大型宴會的籌備會議規(guī)定 1.闡明宴會的基本情況宴會基本情況包含9個內(nèi)容宴會的主辦人和邀請對象宴會的席數(shù)和參加人數(shù)宴會舉辦的時間和地點宴會客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食禁忌和特殊要求宴會場地布置、臺型設(shè)計和席面擺設(shè)要求舉辦的意義舉辦的形式進行的程序 級別和收費標(biāo)準(zhǔn)宴會的主辦人和邀請對象宴會的席數(shù)和參加人數(shù)宴會舉辦的時間和地點 2.闡明宴會前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容酒水和煙草準(zhǔn)備的要求配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求餐廳設(shè)施設(shè)備的檢修情況 3.講解宴會菜單的內(nèi)容及其服務(wù)要求菜單內(nèi)容菜

13、單內(nèi)容菜肴與配料的搭菜肴與配料的搭配配菜單中風(fēng)味菜肴菜單中風(fēng)味菜肴的特點和名菜典的特點和名菜典故故出菜的順序、出出菜的順序、出第一道菜的時間第一道菜的時間以及出菜速度以及出菜速度講解的內(nèi)容 4.指派任務(wù)及分工指派任務(wù)與分工宴會準(zhǔn)備工作的分工宴會服務(wù)工作的分工宴會清場工作的分工 三、宴會的組織實施 宴會的組織實施就是將宴會策劃的結(jié)果落實的過程，其包括以下階段：階段五階段五 宴會結(jié)束宴會結(jié)束階段四階段四 現(xiàn)場指揮現(xiàn)場指揮階段三階段三 開宴前檢查開宴前檢查階段二階段二 物質(zhì)準(zhǔn)備物質(zhì)準(zhǔn)備階段一階段一 人員分工人員分工 （一）人員分工 規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員。在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交代任務(wù)、講意

14、義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項。 1.人員分工的內(nèi)容 要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓席等崗位，都制定明確的分工和具體任務(wù)要求，將責(zé)任落實到每一個人。做好人力、物力準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。 2.人員分工辦法 大型宴會的人員分工，要根據(jù)每個人的特長來安排人員達到最佳組合，發(fā)揮最大效益。 3.服務(wù)人員的選擇 大型宴會，需要所有宴會部的服務(wù)員共同協(xié)作才能完成任務(wù)。選擇服務(wù)員應(yīng)注意以下4點：選擇服務(wù)員的選擇服務(wù)員的4點要求點要求宴會區(qū)域負(fù)責(zé)人要有宴會區(qū)域負(fù)責(zé)人要有豐富的工作經(jīng)驗，精豐富的工作經(jīng)驗，精通宴會的全部工作，通宴會的全部工作，有

15、處理突發(fā)事件的有處理突發(fā)事件的能力。能力。男女服務(wù)員的比男女服務(wù)員的比例要適當(dāng)例要適當(dāng)貴賓席和主賓席服貴賓席和主賓席服務(wù)員要求務(wù)員要求服務(wù)員的儀容儀表要服務(wù)員的儀容儀表要美觀，身材勻稱，在美觀，身材勻稱，在服務(wù)中能做到禮貌待服務(wù)中能做到禮貌待客，微笑服務(wù)?？?，微笑服務(wù)。 （二）宴會場景的設(shè)計與物品的準(zhǔn)備 1.場景設(shè)計 宴會場景設(shè)計的要素主要包括宴會廳的光線、色彩、溫度、氣味、家具、花草景色、餐桌設(shè)計、臺面布置等方面。 舉行大型隆重的正式宴會時，一般在宴會廳周圍盆景花草，或在主臺后面用花壇畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重、熱烈的氣氛。中式宴會廳中式宴會廳西式宴會廳西式宴會廳婚宴婚宴

16、 （2）色彩設(shè)計 色彩是宴會環(huán)境中可視的重要因素。它是設(shè)計人員用來創(chuàng)造各種心境的工具，更重要的是能表達宴會的主題思想。 色彩的運用對宴會的成功舉辦起了很大作用。另外，色彩的使用還與季節(jié)有關(guān)。 （3）家具設(shè)計 家具的設(shè)計或選擇應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)而定。以餐桌而言，中餐宴會常以圓桌為主，西式宴會以長方桌為主，餐桌的形狀和尺寸必須滿足各種不同的使用需求，要便于拼接成其他形狀為特定的宴會服務(wù)。 家具的選擇和使用是形成宴會廳整體環(huán)境氣氛的一個重要部分。 宴會廳的家具一般包括餐桌、餐椅、服務(wù)臺、餐具柜、花架等。 宴會廳家具的外觀與舒適感也同樣十分重要。外觀必須與宴會廳的裝飾風(fēng)格相統(tǒng)一。 （4）宴會的背景、壁畫

17、、屏風(fēng)設(shè)計 就藝術(shù)手段而言，圍與透結(jié)合、虛與實結(jié)合是環(huán)境布局常用的方法，圍指封閉緊湊，透指空曠開闊。 APEC正式歡迎晚宴的壁畫既具有民族特色，又頗有現(xiàn)代感。 APEC正式歡迎晚宴的餐桌分兩種，主桌呈半弧形，長約30米，寬約1米，正對著文藝演出舞臺，其余99張餐桌均為圓形。 （5）宴會的溫度、濕度和氣味控制 溫度、濕度和氣味是宴會廳環(huán)境氣氛的另一個方面，它直接影響著顧客的舒適度。 一般宴會廳溫度、濕度、空氣質(zhì)量達到舒適程度的指標(biāo)是：冬季溫度不低于1822。C，夏季溫度不高于2224。C，用餐高峰客人較多時不超過2426。C，室內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。相對濕度為40%60%左右。室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣新鮮，換

18、氣量不低于30m3人。小時，其中，CO含量不超過5mgm3，CO2含量不超過0.1%，可吸入顆粒物不超過0.1mgm3. （6）花草盆景設(shè)計 宴會前對宴會廳進行綠草花卉布置，使就餐環(huán)境有一種自然情調(diào)，這對宴會氣氛的襯托將起相當(dāng)大的作用。 用盆花來裝飾餐桌，具有花期長而生機蓬勃的優(yōu)點，餐桌上應(yīng)選擇植株低矮叢生、密集多花的種類。 （7）宴會的餐桌設(shè)計 宴會餐桌設(shè)計又稱臺型設(shè)計“，是根據(jù)宴會形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、時令季節(jié)和宴會廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、空間、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計宴會的餐桌排列組合的總體形狀和布局。 以中餐宴會餐桌設(shè)計為例，首先要確定主桌或主賓席區(qū)位置，中式宴會

19、通常都在獨立式的宴會廳舉行，其餐桌的安排都必須特別注意主桌或主賓席區(qū)的設(shè)定位置。 原則上，主桌應(yīng)該放在最顯眼的地方，以所有與會賓客都能看到為原則。 例如APEC正式歡迎晚宴就餐的賓主共1002位，經(jīng)濟體領(lǐng)導(dǎo)人及配偶共32人就做呈半弧形的主桌。來賓席區(qū)擺放99張圓桌，用以招待經(jīng)濟體官員與代表。 （8）宴會的臺面設(shè)計 要恰到好處地設(shè)計完美的宴會臺面，不僅要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物的點綴，宴會的內(nèi)容、主題、等級和標(biāo)準(zhǔn)很快被賓客感受，吸引賓客對宴席的藝術(shù)興趣。 宴會臺面設(shè)計宴會臺面設(shè)計 臺形設(shè)計（略） 宴會座次設(shè)計（略） 臺面擺臺設(shè)計 臺面中心造型設(shè)計 餐具設(shè)計

20、餐巾花的設(shè)計 宴會臺面設(shè)計包括宴會臺面的裝飾美化設(shè)計和擺臺設(shè)計。宴會臺面的裝飾美化效果，主要通過餐具的擺放、餐巾折花以及餐桌上的擺花藝術(shù)來體現(xiàn)，冰雕、黃油雕、果蔬雕等都可用作宴會的裝飾點綴。 優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實用美觀、富有創(chuàng)意的宴會臺面設(shè)計，將為賓客營造出良好的就餐氛圍。 宴會臺面類型 1.按餐飲風(fēng)格分類 2.按臺面的用途分類 1.按餐飲風(fēng)格分類 （1）中餐宴會臺面 中餐宴會臺面用于中餐宴會。一般用圓形桌面和中式餐具擺設(shè)。臺面造型圖案多為中國傳統(tǒng)吉祥圖飾，如大紅喜字、鴛鴦、仙鶴等。 （2）西餐宴會臺面 西餐宴會臺面用于西餐宴會。常用方形、長方形、半圓形等。一般擺設(shè)西餐餐具。 （3）中西合璧

21、臺面 針對赴宴者既有中國人又有外賓，一些宴會采用中寀西吃的方式。在臺面擺設(shè)采取了中西餐交融的擺設(shè)方法，既有中餐的特點也有西式宴會的特點。 2.按臺面用途不同分類 （1）一般食用宴會餐臺 （2）觀賞藝術(shù)性主題宴會餐臺 3.臺面設(shè)計的一般要求 （1）根據(jù)宴會的主題和規(guī)格進行設(shè)計 （2）根據(jù)宴會菜點和酒水特點進行設(shè)計 （3）根據(jù)進餐禮儀進行設(shè)計 （4）宴會設(shè)計應(yīng)考慮服務(wù)形式和安全衛(wèi)生 2 酒水設(shè)計 （1）酒水的檔次與宴會的檔次相一致。如果國宴上選用茅臺。 （2）酒水的來源于宴會席面的特色相一致。一般中餐選用中 國白酒，葡萄酒，啤酒，飲料等。 西餐宴會選用外國酒，葡萄酒，雞尾酒等。宴會用酒也應(yīng)注意地域的匹配，如民間婚宴多選用當(dāng)?shù)氐奶厣啤?（3）酒水搭配與宴會對象相一致。女士多選用無酒精飲料或低度酒。 4.物品的準(zhǔn)備 宴會開宴前的物品準(zhǔn)備，是指為了確保準(zhǔn)時、高質(zhì)、高效開宴而做的一切物質(zhì)上的準(zhǔn)備工作。具體包括場境設(shè)計、場