食品營養(yǎng)及衛(wèi)生_-各類食品的營養(yǎng)價(jià)值2

1、1第二章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值2要求：熟悉各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)要求：熟悉各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn) 34 （一）食品按來源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品酒 醋 油 餅干 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 5食品的成酸成堿性 酸性食品 堿性食品6l占人體組成占人體組成70%70%的水構(gòu)成人體的體液，保的水構(gòu)成人體的體液，保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。常地生存。7n但進(jìn)食酸性食物過多，可破壞體液但進(jìn)食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)

2、重時(shí)甚至?xí)＜吧?，到抑制，?yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?，就像水被污染后，生活在水里的魚就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。兒就要窒息甚至死亡一樣。89食物的成酸、成堿作用：食物的成酸、成堿作用： 指攝入的某些食物經(jīng)過消化、指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物。謝殘余物。10 成酸性食品指含成酸元素（成酸性食品指含成酸元素（ClCl、S S、P P）較多，在體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為酸性）較多，在體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，可降低血液等的物質(zhì)，可降低血液等的pHpH值。值。 肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面11 成堿性食品是指含鉀、鈉、

3、鈣、成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物，在體內(nèi)代謝后表現(xiàn)出鎂較多的食物，在體內(nèi)代謝后表現(xiàn)出堿性。堿性。 蔬菜、水果、牛奶、豆類、杏仁、栗子、椰子等12強(qiáng)酸性食品強(qiáng)酸性食品蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、豬肥肉蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、豬肥肉中酸性食品：中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥麥弱酸性食品：弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥空心粉、蔥強(qiáng)堿性食品：強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：

4、中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等檬、菠菜等弱堿性食品：弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯梨、馬鈴薯13第一類第一類 谷類及薯類谷類及薯類 第二類第二類 豆類及其制品豆類及其制品第三類第三類 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 第四類第四類 蔬菜水果類蔬菜水果類 第五類第五類 純熱能食物純熱能食物 (三)食品的營養(yǎng)分類中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類14第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義15l食品營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能 能滿足人體營養(yǎng)素

5、需要的程能滿足人體營養(yǎng)素需要的程 度，具體就是食品所含的營養(yǎng)度，具體就是食品所含的營養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。消化與利用的程度。16l即營養(yǎng)素密度即營養(yǎng)素密度( (某營養(yǎng)素占供給量某營養(yǎng)素占供給量的比的比) )與熱能密度與熱能密度( (該食物所含熱能該食物所含熱能占供給量的比占供給量的比) )之比。之比。l 具體人群具體人群或?qū)ο蠡驅(qū)ο?7l 原料中某營養(yǎng)素的含量原料中某營養(yǎng)素的含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度= 100%l 該營養(yǎng)素的參考攝入量該營養(yǎng)素的參考攝入量l 原料中能量的含量原料中能量的含量l能能 量量 密密 度度= 100%l 能量的參考攝

6、入量能量的參考攝入量18l 營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度lINQ=l 能量密度能量密度l 原料中某營養(yǎng)素的含量原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量該營養(yǎng)素的推薦攝入量 l =l 原料中提供的熱量原料中提供的熱量/能量推薦攝入量能量推薦攝入量 19lINQ=1 為為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”l表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等20lINQ1 也為也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”l表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力l能量

7、值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會(huì)導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏22營養(yǎng)素INQ熱能KJ蛋白質(zhì)g視黃醇g硫胺素mg核黃素mg成年男子輕體力勞動(dòng)的供給標(biāo)準(zhǔn)1087880.008001.31.365312.801940.130.32 2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05 0.770.77-1.300.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20 3.130.330.332.2

8、51.10100g雞蛋INQ23100克雞蛋：克雞蛋：l熱能密度：熱能密度： 138/2400=0.0575l視黃醇密度：視黃醇密度： 310/800=0.3875lINQ：0.0575/0.3875=6.74l維生素維生素B1密度密度: 0.09/1.4=0.0643lINQ:0.0643/0.0575=1.12l維生素維生素B2密度：密度：0.31/1.4=0.221lINQ: 0.221/0.0575=3.8524二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工

9、烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病25第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價(jià)值26我國居民膳食的主體我國居民膳食的主體 膳食膳食50% 熱能熱能50%-70% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)55% 無機(jī)鹽、無機(jī)鹽、B族維生素族維生素27請(qǐng)找出下列各組糧食作物中不屬于粗糧的請(qǐng)找出下列各組糧食作物中不屬于粗糧的一種作物？一種作物？A A、小米、高粱、玉米、富強(qiáng)粉；、小米、高粱、玉米、富強(qiáng)粉；B B、黑米、糙米、大米、糝米；、黑米、糙米、大米、糝米；C C、蕎麥、蕎麥 、小麥、薏仁米、燕麥；、小麥、薏仁米、燕麥；D D、蕎

10、麥、紅小豆、綠豆、餃子粉。、蕎麥、紅小豆、綠豆、餃子粉。28谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等291 1、果實(shí)顆粒很細(xì)??；、果實(shí)顆粒很細(xì)小；2 2、制作工藝很精細(xì)；、制作工藝很精細(xì)；3 3、膳食纖維和維生素很、膳食纖維和維生素很豐富。豐富。你認(rèn)為符合你認(rèn)為符合“細(xì)糧細(xì)糧”標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的是哪一項(xiàng)？是哪一項(xiàng)？30膳食纖膳食纖維維維生素維生素B1B1維生素維生素B2B2糙米糙米 5.9 5.9 0.11 0.11 0.05 0.05精米精米 0.2 0.2 0.03 0.03 0.02 0.02標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 3.7 3.7 0.

11、46 0.46 0.08 0.08精粉精粉 0.6 0.6 0.11 0.11 0.06 0.06粗糧加工成細(xì)糧營養(yǎng)素流失大嗎？粗糧加工成細(xì)糧營養(yǎng)素流失大嗎？31谷類是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人每天吃得谷類是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人每天吃得最多最多的一的一類食物類食物32每人每天應(yīng)攝入每人每天應(yīng)攝入50100克克的的粗糧粗糧每天要吃粗糧多，還是吃細(xì)糧多？每天要吃粗糧多，還是吃細(xì)糧多？33一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高mineral和Fat，不含淀粉2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與

12、谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩糠麩中343胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失35二、谷類的營養(yǎng)成分二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）Pro Pro約7.5-16%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主卵磷脂為主）703）CHO 約20-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4） K、P、Ca、Mg鈣鈣191mg，磷，磷395500mg/10

13、0g （Ca、比不平衡、比不平衡） 鐵含量豐富，鐵含量豐富，8.2mg/100g 高鉀低鈉高鉀低鈉715） 豐富的豐富的VitB1、B2、尼克酸、尼克酸 胡蘿卜素、維生素胡蘿卜素、維生素E 無無Vit C，發(fā)芽成豆芽后，含量增高，發(fā)芽成豆芽后，含量增高 綠豆芽綠豆芽Vit C高于黃豆芽，發(fā)芽后第高于黃豆芽，發(fā)芽后第6-7天含量最高天含量最高72（二）大豆的保健功能抗氧化抗氧化 抗癌抗癌 植物雌激素植物雌激素 降血脂降血脂 雙歧因子雙歧因子降膽固醇降膽固醇 保健功能保健功能能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，預(yù)防疾病，保持健康 73（二）大豆的保健功能大豆皂甙大豆皂甙 大豆大豆異黃酮異黃酮蛋白酶蛋白酶抑制劑抑制劑

14、棉子糖棉子糖水蘇糖水蘇糖 大豆蛋白大豆蛋白 保健功能保健功能保健食品：保健食品：在較少在較少的食用量下的食用量下, ,由其所由其所含的功能因子含的功能因子, , 參參加機(jī)體的生理調(diào)節(jié)加機(jī)體的生理調(diào)節(jié)作用作用, ,促進(jìn)機(jī)體由一促進(jìn)機(jī)體由一種不穩(wěn)定或稱誘病種不穩(wěn)定或稱誘病態(tài)向正常狀態(tài)轉(zhuǎn)化態(tài)向正常狀態(tài)轉(zhuǎn)化, , 作用是緩慢的作用是緩慢的, ,不能不能取代藥物對(duì)病人的取代藥物對(duì)病人的治療作用。治療作用。 74 大豆異黃酮大豆異黃酮 -降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，抗氧化、抗炎作用，增加細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)抗氧化、抗炎作用，增加細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)的排出。的排出。 多種微量揮發(fā)成分：大

15、豆特有氣味多種微量揮發(fā)成分：大豆特有氣味 多種色素：多種色素：7種黃酮種黃酮 類胡蘿卜素類胡蘿卜素1-2mg%752大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子76（二）其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)Pro： 20-25%，完全蛋白質(zhì)，完全蛋白質(zhì)， 賴賴AA多，蛋多，蛋AA少少脂肪：含量少，脂肪：含量少，1%碳水化合物：碳水化合物： 55%維生素、礦物質(zhì)豐富維生素、礦物質(zhì)豐富是除大豆外的一類重要食物4/30/202277 多數(shù)豆類性味甘平。具有補(bǔ)益氣血健

16、脾和胃之功能。 大多豆類食物還能化濕利尿。78Chap 4【基原】【基原】為豆科植物綠豆種子為豆科植物綠豆種子 。 【異名】【異名】青小豆青小豆 【性味歸經(jīng)】【性味歸經(jīng)】甘，涼，入心、胃經(jīng)。甘，涼，入心、胃經(jīng)。 【功效】【功效】清熱解毒，清暑利水。清熱解毒，清暑利水。 79Chap 4【基原】【基原】為豆科植物赤豆或赤小豆種子。為豆科植物赤豆或赤小豆種子。 【異名】【異名】赤小豆、紅豆。赤小豆、紅豆。 【性味歸經(jīng)】【性味歸經(jīng)】甘、酸，平。入心、小腸經(jīng)。甘、酸，平。入心、小腸經(jīng)。 【功效】【功效】利水除濕，消腫解毒。利水除濕，消腫解毒。 80Chap 4【基原】【基原】為豆科植物蠶豆的種子。為豆

17、科植物蠶豆的種子。 【異名】【異名】胡豆胡豆 、羅漢豆、佛豆、羅漢豆、佛豆【性味歸經(jīng)】【性味歸經(jīng)】甘，平。入脾、胃經(jīng)。甘，平。入脾、胃經(jīng)。 【功效】【功效】健脾利濕。健脾利濕。 81Chap 4【基原】【基原】為豆科植物大豆的黃色種子為豆科植物大豆的黃色種子【異名】黃豆【異名】黃豆 【性味歸經(jīng)】甘，平。入脾、大腸經(jīng)?！拘晕稓w經(jīng)】甘，平。入脾、大腸經(jīng)。 【功效】健脾寬中，益氣【功效】健脾寬中，益氣 82Chap 4 大豆包括黑大豆、黃大豆、青大豆大豆包括黑大豆、黃大豆、青大豆 “ “營養(yǎng)之花營養(yǎng)之花” “” “豆中之王豆中之王” “” “植物肉植物肉”醋豆：醋豆：降低血脂的良藥，適宜便秘、高血壓

18、、降低血脂的良藥，適宜便秘、高血壓、冠心病、肝炎、糖尿病患者。冠心病、肝炎、糖尿病患者。 5000g5000g大豆撿凈，洗凈、涼干，泡于大豆撿凈，洗凈、涼干，泡于1000g1000g醋醋中，最短中，最短6 6個(gè)月，最長一年。早晚一次，每次個(gè)月，最長一年。早晚一次，每次1010粒，嚼碎吞下。第二年每次粒，嚼碎吞下。第二年每次7 78 8粒。第三年粒。第三年每次每次5 5粒。粒。83 黑豆l【性味】甘、平。 l【歸經(jīng)】入脾、腎。l【功效】活血利水，祛風(fēng)解毒，健脾益腎。l【主治】腎虛腰疼，遺尿，風(fēng)痹痙攣，產(chǎn)后 風(fēng)痙，黃疸浮腫，腹脹水腫，風(fēng)毒 腳氣，藥物、食物中毒。l禁忌：脾虛腹脹、腸滑泄瀉者慎用。8

19、4Chap 41、必需煮熟、必需煮熟2、混和食用、混和食用3、不可加堿、不可加堿4、不宜代替蔬菜、不宜代替蔬菜85豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品86 營養(yǎng)素種類變化不大營養(yǎng)素種類變化不大 營養(yǎng)素相對(duì)含量營養(yǎng)素相對(duì)含量 ( (水分水分 ) ) 消化吸收率明顯消化吸收率明顯( (抗胰蛋白酶破壞、纖維素去除抗胰蛋白酶破壞、纖維素去除) )VitCVitC l大豆經(jīng)過發(fā)酵：醬油、腐乳等大豆經(jīng)過發(fā)酵：醬油、腐乳等l大豆油：不飽和脂肪酸，大豆油：不飽和脂肪酸，VE87Chap 4【基原】【基原】豆腐為豆?jié){用鹽或石膏點(diǎn)后，凝成豆腐為豆?jié){用鹽或石膏點(diǎn)后，凝成豆腐花，再用布包裹，濾去部分水分，即成。豆腐花，再用

20、布包裹，濾去部分水分，即成。 【性味歸經(jīng)】【性味歸經(jīng)】甘，涼。入脾、胃甘，涼。入脾、胃 、大腸經(jīng)。、大腸經(jīng)。 【功效】【功效】生津潤燥，清熱解毒，催乳。生津潤燥，清熱解毒，催乳。 88l【基原】 為黃大豆浸水發(fā)芽而得。l【性味歸經(jīng)】 甘寒。入脾、胃、膀胱經(jīng)。l【功效】 清熱除煩利濕祛疣。l【應(yīng)用】 胃熱嘈雜。89l1、蛋白質(zhì)：基本未變，有報(bào)道，蛋白質(zhì)水解為氨基酸或多肽，生物效價(jià)和利用率提高。l2、糖類：一些淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑?，這些糖類更易吸收。l3、無機(jī)鹽：利用率增高。（植酸鹽的形式存在，吸收利用率低。發(fā)芽使植酸酶活性，植酸降解，無機(jī)鹽被釋放，利用率。 ）l4、維生素：變化最大l5其它

21、：消除了黃豆引起的腹脹現(xiàn)象，發(fā)芽破壞了脹氣因素；植物紅細(xì)胞凝集素幾乎全部消失。90l與黃豆比較，胡蘿卜素增加了23倍l核黃素增加了24倍l尼克酸增加了2倍以上l維生素B12大約增加了12倍l尤其是VC變化令人驚奇，大豆中含量極少，而豆芽子葉部分可達(dá)30mg%.。l可能是豆中的抗維生素因素受到了破壞。91l1抗癌：lA黃豆芽中含有干擾誘生素，能誘發(fā)干擾素增強(qiáng)人體抗病毒、抗腫瘤能力。lB豆芽中含有一種酶，能分解食物中的致癌物質(zhì)，預(yù)防消化道腫瘤。lC 埃及學(xué)者從中提取一種蛋白酶，溶解癌變異細(xì)胞。lD美國研究，黃豆芽中的綠葉素能防癌。l2消除疲勞：黃豆芽中的天門冬氨酸有消除疲勞作用。 9260.060

22、.0532.90.12.1綠豆芽綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽黃豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 漿漿Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的營養(yǎng)成分豆制品的營養(yǎng)成分(100g)93第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值94l蔬菜、水果是維生素和礦物質(zhì)蔬菜、水果是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。的主要來源。l含有較多的纖維素、含有較多的纖維素、果膠和果膠和有機(jī)酸有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消

23、，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，因此能促進(jìn)食欲和化液分泌，因此能促進(jìn)食欲和幫助消化。幫助消化。l蔬菜、水果的最終代謝產(chǎn)物呈蔬菜、水果的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，稱堿性，稱堿性食品堿性食品，對(duì)維持，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。95l葉菜類葉菜類 cabbage,broccoli,spinach l根莖類根莖類 potato, carrotl瓜茄類瓜茄類 cucumber,tomatol鮮豆類鮮豆類 string bean, green soy bean 蔬菜蔬菜vegetable96l葉菜類葉菜類 白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等；白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等； 維生素維生

24、素C-小白菜、菠菜小白菜、菠菜 鈣鈣-芹菜、油菜、紅莧菜芹菜、油菜、紅莧菜 草酸草酸-菠菜、莧菜菠菜、莧菜97l根莖類根莖類 蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯、甘薯、蒜、竹筍等；蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯、甘薯、蒜、竹筍等； 植物面包植物面包-馬鈴薯、芋頭、藕、甘薯等（淀粉高）馬鈴薯、芋頭、藕、甘薯等（淀粉高） 膳食纖維較葉菜低膳食纖維較葉菜低 胡蘿卜胡蘿卜-胡蘿卜素、木質(zhì)素（防癌、降壓）胡蘿卜素、木質(zhì)素（防癌、降壓） 硒硒-大蒜、芋頭、洋蔥大蒜、芋頭、洋蔥98l瓜茄類瓜茄類 冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等；椒等； 維生素C-辣椒、苦瓜 胡蘿

25、卜素-辣椒、南瓜、西紅柿 西紅柿-酸性，保護(hù)維生素C不被破壞 辣椒-硒、鐵、鋅99l鮮豆類 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白質(zhì)的量合質(zhì)量均高于谷類， 鐵易被吸收 皂素皂素-未煮熟的豆類未煮熟的豆類100 蘑菇、香菇和銀耳蘑菇、香菇和銀耳中所含的中所含的多糖物質(zhì)多糖物質(zhì)：可提高免疫：可提高免疫功能和抗腫瘤。功能和抗腫瘤。香菇香菇中所含的中所含的香菇嘌呤香菇嘌呤：可抑制體內(nèi)膽固醇的形成：可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂的作用。和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，：抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓

26、形成，有助于防止動(dòng)脈粥樣硬化。防止血栓形成，有助于防止動(dòng)脈粥樣硬化。海帶海帶含有大量的含有大量的碘碘：用于治療缺碘性甲狀腺腫。：用于治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的海帶中的褐藻酸鈉鹽褐藻酸鈉鹽：有預(yù)防白血病和骨癌的作用。：有預(yù)防白血病和骨癌的作用。101水分多，能量低；水分多，能量低；維生素：維生素：B2、維生素、維生素C；礦物質(zhì)：鉀、鐵、磷、鈣；礦物質(zhì)：鉀、鐵、磷、鈣；膳食纖維：半纖維素；膳食纖維：半纖維素；富含多種植物化學(xué)物質(zhì)。富含多種植物化學(xué)物質(zhì)。102l深色蔬菜占一半以上；深色蔬菜占一半以上；l增加十字花科蔬菜的攝取；增加十字花科蔬菜的攝??；l增加菌藻類蔬菜的攝??；增加菌藻類蔬菜的攝?。籰

27、少吃各類腌制菜和醬菜。少吃各類腌制菜和醬菜。103下列說法中正確的是哪下列說法中正確的是哪幾項(xiàng)？幾項(xiàng)？1 1、食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或開、食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或開水浸燙后，棄水炒煮食用。水浸燙后，棄水炒煮食用。2 2、我國生長的蘑菇，有的是有毒的，、我國生長的蘑菇，有的是有毒的，要防止誤食，尤其在高溫多雨的夏要防止誤食，尤其在高溫多雨的夏秋季節(jié)；秋季節(jié)；3 3、食用生的未炒熟的四季豆會(huì)引起、食用生的未炒熟的四季豆會(huì)引起中毒。中毒。104l先洗后切還是先切后洗？先洗后切還是先切后洗？l急火快炒還是慢火燉煮？急火快炒還是慢火燉煮？l隨湯下菜還是開湯下菜？隨湯下菜還是開湯下菜？105常見蔬菜每

28、常見蔬菜每100g100g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 柿子柿子椒椒花菜花菜莧菜莧菜冬莧冬莧菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡蘿胡蘿卜卜維生素維生素C(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)核黃素核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04106 苦瓜l【性味】苦寒。l【歸經(jīng)】心、脾、肺l【功效】清暑滌熱、解 毒、明目。 l【主治】暑熱煩渴、糖尿 病、肝熱目赤、 痢疾、瘡癰。107蘿卜【性味】味辛、甘、涼?！練w經(jīng)】脾、胃、肺、大腸?！竟πА肯诚職?、化痰止血、解渴利 尿 【主治】 消化不

29、良、食積脹滿、吞酸吐 食、腹瀉便秘、痰熱咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 濁。外用瘡瘍，損傷瘀腫，燙 傷凍瘡。108風(fēng)熱外感、尿風(fēng)熱外感、尿路感染、出血路感染、出血高血壓、動(dòng)脈硬高血壓、動(dòng)脈硬化、高膽固醇、化、高膽固醇、風(fēng)熱外感、出血風(fēng)熱外感、出血促進(jìn)食欲、降壓、健腦、清腸、解毒、促進(jìn)血液循環(huán) 109木耳【性味】味甘，性平。【歸經(jīng)】肺、脾、大腸、肝經(jīng)【功效】補(bǔ)氣、養(yǎng)血、潤肺止咳、止血、降 壓、抗癌【主治】高血壓、崩漏、血痢、便 秘、肺虛咳嗽等。110l銀耳【性味】甘、淡，平?！練w經(jīng)】肺、胃、腎【功效】滋補(bǔ)生津、潤肺養(yǎng)胃【主治】咳嗽、咳痰帶血、咽 干口渴、病后體虛無力。 111 水果 水果類可

30、分為鮮果、干果和堅(jiān)果 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦的每 日攝入量是100-200克 水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦 物質(zhì) 水果和蔬菜不能互相替代112l吃當(dāng)?shù)氐暮眠€是吃遠(yuǎn)地的吃當(dāng)?shù)氐暮眠€是吃遠(yuǎn)地的好？好？l吃完整的好還是吃去皮的吃完整的好還是吃去皮的好？好？l吃應(yīng)季的好還是吃反季的吃應(yīng)季的好還是吃反季的好？好？l吃水果宜餐前吃還是餐后吃水果宜餐前吃還是餐后吃？吃？113NoImage 水果水果 蔬菜蔬菜品種品種 微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素 植物化學(xué)化質(zhì)植物化學(xué)化質(zhì) 碳水化合物碳水化合物 有機(jī)酸有機(jī)酸 食用方便食用方便 多多多多多多多多多多生食生食 多數(shù)熟吃多數(shù)熟吃114抗氧化；抗氧化；調(diào)節(jié)免

31、疫調(diào)節(jié)免疫力；力；抑制腫瘤；抑制腫瘤；抗感染；抗感染；降低膽固降低膽固醇。醇。萜類化合物；萜類化合物；有機(jī)硫化合有機(jī)硫化合物；物；類黃酮；類黃酮；植物多糖。植物多糖。115 世界癌癥研究基金會(huì)世界癌癥研究基金會(huì)認(rèn)為，有充分的證據(jù)表明認(rèn)為，有充分的證據(jù)表明蔬菜和水果能降低口腔、蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸、直腸等癌癥的危險(xiǎn)性，且直腸等癌癥的危險(xiǎn)性，且很可能降低喉、胰腺、乳很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌癥的危險(xiǎn)性，腺、膀胱等癌癥的危險(xiǎn)性，亦有可能降低子宮頸、肝、亦有可能降低子宮頸、肝、前列腺癌的危險(xiǎn)性。前列腺癌的危險(xiǎn)性。新鮮的蔬菜和水果已被公認(rèn)為最佳的新

32、鮮的蔬菜和水果已被公認(rèn)為最佳的防癌食物防癌食物116水果的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn) 鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。碳水化合物含量從6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1% 117礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量除個(gè)別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高B B族維生素族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C的含量相差很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一118（2）堅(jiān)果 木本堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等 草本堅(jiān)果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量多為12

33、%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量達(dá)30%以上 脂肪脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)良的植物性脂肪119 碳水化合物碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上 是維生素維生素E E和和B B族維生素族維生素的良好來源，黑芝麻中維生素E的含量每100克中高達(dá)50.4毫克 含礦物質(zhì)礦物質(zhì)的種類和數(shù)量也較多，有鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅、錳等。120l芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素 良好感官 性狀生物活性物質(zhì) 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降 血脂、保護(hù)心腦血管121梨l【性味】味甘、微酸，性涼。l【歸經(jīng)】肺、胃l【功效】生津止渴、潤肺止

34、咳、清熱化 痰、去燥養(yǎng)血生肌、解酒毒。l【主治】肺熱咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。l【宜忌】脾胃虛寒、便溏、寒咳者不宜服。 122大棗【性味】甘、平【歸經(jīng)】心、脾、胃【功效】補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、調(diào)和藥性【主治】脾虛體弱、食欲不振、貧血、心 煩失眠123l蘋果l【性味】酸、甘、微溫l【歸經(jīng)】脾、胃、肝l【功效】消食健脾，行氣消 滯、活血止痛。l【主治】腹脹、泄瀉、喘息 性支氣管炎、津液 不足、飲酒過多124一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源125（

35、三）礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進(jìn)食欲，有利于消化3其它生物活性物質(zhì)126l生物活性物質(zhì)：生物活性物質(zhì)： 蘿卜蘿卜淀粉酶淀粉酶生吃有助與消化；生吃有助與消化；大蒜大蒜植物殺菌素，含硫化合物植物殺菌素，含硫化合物抗菌抗菌消炎，降血清膽固醇；消炎，降血清膽固醇；蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等生物類生物類黃酮黃酮抗氧化劑；抗氧化劑；南瓜、苦瓜南瓜、苦瓜胰島素樣成分胰島素樣成分降血糖；降血糖；12

36、7常見蔬菜每常見蔬菜每100g100g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 柿子椒柿子椒花菜花菜莧菜莧菜冬莧菜冬莧菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡蘿卜胡蘿卜維生素維生素C(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)核黃素核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04128幾種蔬菜中鈣和草酸含量幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 蔬菜名稱蔬菜名稱鈣鈣草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾桿芋禾桿厚皮菜厚皮菜莧莧 菜菜圓葉菠菜圓葉菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021

37、021211216916912982984714711142114260660611501150129草酸、草酸、植酸植酸與與CaCa形成草酸鈣影響吸收形成草酸鈣影響吸收( (菠菜、莧菜、竹筍菠菜、莧菜、竹筍) )與與FeFe形成不溶性鹽，影響吸收形成不溶性鹽，影響吸收維生素維生素VitAVitA和和 - -胡胡與與FeFe絡(luò)合絡(luò)合保持溶解保持溶解度度防止植酸防止植酸/ /多酚的不利作用多酚的不利作用VitB2VitB2利于利于FeFe的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存VitCVitCFeFe3+3+還原為還原為FeFe2+2+，螯合成可溶，螯合成可溶性小分子絡(luò)合物性小分子絡(luò)合物利于利于Fe

38、Fe吸收吸收無機(jī)鹽無機(jī)鹽鈣豐富可部分減少草鈣豐富可部分減少草/ /植植酸對(duì)酸對(duì)FeFe的影響；的影響；無機(jī)鋅與鐵較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)，干擾吸收無機(jī)鋅與鐵較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)，干擾吸收膳食纖維膳食纖維糖醛酸殘基與糖醛酸殘基與CaCa螯合螯合干擾干擾FeFe吸收吸收多酚類多酚類明顯抑制明顯抑制FeFe吸收吸收( (茶茶/ /咖啡咖啡/ /菠菜菠菜) )130l合理選擇 維生素C-葉部根莖，嫩葉枯葉，深色淺色l合理加工與烹調(diào) 先洗后切，忌長時(shí)間浸泡 急火快炒 加少量淀粉131 何時(shí)進(jìn)食 中國人要改變飯后吃水果的習(xí)慣-衛(wèi)生部 長王隴德 注意水果的屬性 溫、涼、酸、澀、熱等 注意水果的新鮮程度132l蔬菜中的芹菜、萵苣等在

39、加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機(jī)鹽的含量均高于莖部；l蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗，浸泡時(shí)間不宜過長，避免維生素C的丟失；l蔬菜在切菜過程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。l炒菜可使維生素?fù)p失3040、胡蘿卜素?fù)p失25左右合理加工與烹調(diào) 避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 適量加醋133l貯藏對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響1.貯藏對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響2.貯藏對(duì)蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 1）蔬菜、水果的呼吸作用 2）蔬菜的春化作用 3）水果的后熟 蔬菜、水果貯藏方法：低溫貯藏、氣調(diào)貯藏134l新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期

40、的延長會(huì)不斷被損失。l豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%.l蘋果在貯存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。l新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強(qiáng)致癌物的前體物質(zhì)。 3.貯藏對(duì)動(dòng)物性食品營養(yǎng)價(jià)值的影響135第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值136一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、

41、游離FA膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟137（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在;牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍，豬腎中達(dá)156.77微克（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2138瘦豬肉瘦豬肉10%17%肥豬肉肥豬肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%139二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-

42、40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美140禽肉營養(yǎng)成分比較禽肉營養(yǎng)成分比較水分水分含氮物含氮物 脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物 灰分灰分 雞雞鴨鴨鴿鴿鵪鶉鵪鶉珍珠雞珍珠雞兔兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52141二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維段，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主

43、要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）142（二）Fat1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g143 魚肉脂肪含量約為魚肉脂肪含量約為1 10，如鱈魚，如鱈魚 含脂肪在含脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高以下，而河鰻脂肪含量高 達(dá)達(dá)10.8； 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上，以上， 海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70 8

44、0； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防 治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為膽固醇含量一般為100mg/100g左右。左右。 144l降低血脂降低血脂l促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育l降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素l調(diào)節(jié)免疫功能調(diào)節(jié)免疫功能145l有些魚的魚肉中有些魚的魚肉中DHA和和EPA含量并不高，含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的但在魚油中卻含有豐富的DHA和和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等墨魚等 146l海水魚中的

45、海水魚中的DHA和和EPA含量多于淡水魚；含量多于淡水魚；l深海魚深海魚DHA和和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多通常要比沿岸和近海的魚類多 l淡水魚淡水魚-鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（魚、鰱魚（按按DHA和和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）量多少依次排列）l海水魚海水魚-金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的克魚肉中的DHA和和EPA含量在含量在1克以上，其中金槍克以上，其中金槍魚魚DHA和和EPA含量高達(dá)含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)克，脂肪酸

46、總量達(dá)20.1克；克；l比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和和EPA，100克魚肉中一般不超過克魚肉中一般不超過0.3克克 147（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富（四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D148 紅肉紅肉 白肉白肉豬肉、牛肉、羊肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚肉禽肉、魚肉肌肉纖維粗硬肌肉纖維粗硬脂肪含量較高脂肪含量較高(SFA)(SFA)肌肉纖維細(xì)膩肌肉纖維細(xì)膩脂肪含量較低脂肪含量較低(UFA(UFA含量較高含量較高) )魚魚EPAEPA、DHADHA結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等結(jié)腸癌、乳腺癌、冠

47、心病等危險(xiǎn)性增高危險(xiǎn)性增高 降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長壽降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長壽命命 149第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值150一、奶的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能151（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）

48、Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足 152表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91153二、奶制品的營養(yǎng)

49、價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉154（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒155（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油 含F(xiàn)at80-83%，含水量 鴨鴨 鴿鴿 洋雞洋雞 草

50、雞蛋草雞蛋) )； 蛋白中蛋白中( (鴨鴨 鴿鴿 鵝鵝 洋雞洋雞 草雞蛋草雞蛋) )； ZnZn鵪鶉蛋鵪鶉蛋 雞蛋雞蛋l(fā)維生素：豐富維生素：豐富l蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值比蛋白高蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值比蛋白高 0 0o oC C保藏雞蛋；煎保藏雞蛋；煎/ /烤蛋；煮雞蛋烤蛋；煮雞蛋160l蒸、煮、炒、煎，蒸、煮、炒、煎，Vit B1 損失，其他影損失，其他影響不大響不大l 雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為化率來講，煮蛋為100，炒蛋為，炒蛋為97，嫩炸為嫩炸為98，老炸為，老炸為81.1，開水、牛奶，開水、牛奶沖蛋為沖蛋為92.5，生吃為，生吃為3050。可見

51、，?？梢?，煮雞蛋煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。否則會(huì)影響吸收和消化。 161l若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。變得緊密，同樣不易被消化吸收。 162-4/30/2022163粗糧是相對(duì)我們平時(shí)吃的精米白面等細(xì)糧而言的糧食品，主要包括： 谷物類：玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高梁、大麥、燕麥、蕎麥/麥麩等。 雜豆類：黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、青豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等。 塊莖類：紅薯、山藥、馬鈴薯等。 164由

52、于加工簡單，粗糧的口感有些粗糙，但也正因?yàn)榇耍旨Z中保存了許多細(xì)糧中沒有和含量較少的精品成分。 精品成分：植物纖維 成分功能：改善膚色暗沉與粗糙；活化血管，預(yù)防心血管疾病 解讀：植物纖維是一種不能被消化的物質(zhì)，它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和一些非纖維素糖。食物中若缺少植物纖維，殘?jiān)鼫p少，容易導(dǎo)致便秘發(fā)生，而伴隨出現(xiàn)的就是代謝功能紊亂、膚色暗沉、口氣、暗瘡等問題。植物纖維可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，使人體排便順暢，加強(qiáng)代謝功能，進(jìn)而使肌膚變得更有光澤。 Tips：除了粗糧以外，植物纖維還廣泛存在于新鮮蔬菜（如芹菜、油菜、卷心菜、黃瓜、白菜、蘿卜等）和瓜果（香蕉、蘋果、橘子、葡 萄等）之中。

53、 165精品成分：“骯酶”抑制劑 成分功能：增強(qiáng)細(xì)胞活性，抵抗肌膚氧化，預(yù)防癌癥 解讀：“骯酶”是一種抑制劑，它是癌癥殺手，有阻止皮膚癌擴(kuò)散、抑制肝癌、結(jié)腸癌生長的作用。此外，玉米中含大量胡蘿卜素，被人體消化后，能轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩砘钚缘木S生素A，對(duì)肺癌、胃癌、食道癌有抑制作用；大豆中含綠原酸、異黃酮和微量無素鉬，都能抑制癌基因的產(chǎn)生此外，人的大腸中存在大量細(xì)菌，這些細(xì)菌有的可產(chǎn)生毒性物質(zhì)如氨、酚等。多吃粗糧可以刺激排便，減少毒素對(duì)人體的侵害。有調(diào)查顯示，非洲人的食物中有大量植物纖維，就很少患大腸癌；而以肉食為主的美國，由于食物中植物纖維較少，10萬人中就有42人患大腸癌，發(fā)病率高出非洲6倍以上。

54、很多粗糧（如大豆）中還富含強(qiáng)抗氧化成分，可以增強(qiáng)細(xì)胞的活力，使肌膚長時(shí)間保持細(xì)嫩、有光澤。 166精品成分：豐富的維生素 成分功能：維生素家族中的維生素B1一種水溶性維生素，它最重要的作用就是參加碳水化合物代謝，為人體提供熱量。另外，維生素B1還能促進(jìn)食欲與消化，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。 解讀：人體所需的維生素B1主要來源于主食，因?yàn)榫S生素B1主要集中在谷粒的外層，細(xì)糧經(jīng)過細(xì)致加工后維生素B1損失很大，而粗糧的加工一般不追求精細(xì)，所以維生素B1含量比細(xì)糧要高。 此外，合面、小米等粗糧含維生素C和蛋白質(zhì)都比大米、白面高。多食用粗糧,少食用精制米面,對(duì)身體補(bǔ)充維生素C和蛋白質(zhì)有很大幫助。 167精品成分：富含多種微量元素 成分功能：微量元素做為