上海食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)A1證教程7

1、1貯貯 存存2預(yù)防原則的應(yīng)用生熟分開(kāi)保持清潔控制溫度控制時(shí)間3法規(guī)要求法規(guī)要求4餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第十三條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 1 第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求 （六）庫(kù)房衛(wèi)生要求。 1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 2食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 3同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不

2、同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。6餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2 4庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。 5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。 6除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 7冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。7餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3 第十二條 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺

3、蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。8餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范4 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 2食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷

4、藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 4用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 9知識(shí)和技能知識(shí)和技能10 先進(jìn)先出 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品 貯存時(shí)避免交叉污染 標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品 各類貯存方式的要求 各類食品貯存的要求11先進(jìn)先出12 先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，以下幾種做法可供參考： 對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記， 登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保 質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、入 庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。 經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢 查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，

5、 可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)， 表示要優(yōu)先使用。13 經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到早加工的食品。14冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品15 食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。 從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。16 經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況： 壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 是否存在較厚的積霜（可能會(huì)影響制冷效果）。 冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無(wú)法確保食品中心溫度達(dá)到要求。 冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。注意要點(diǎn)檢查時(shí)除查看

6、溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還定期測(cè)定冰室內(nèi)部溫度及食品中心溫度。 17貯存時(shí)避免交叉污染18 食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類（原料、半成品或成品）。 冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。 19標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限20 餐飲單位應(yīng)標(biāo)識(shí)使用期限的食品： 散裝的具有潛在危害的食品原料。 已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料。 經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食

7、品半成品。 規(guī)定各類食品的 使用期限。 在標(biāo)識(shí)使用期限 時(shí)，可直接標(biāo)識(shí) 日期，也可以采 用一周7天不同 顏色標(biāo)識(shí)的方法。21妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品22 超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。 設(shè)置專門(mén)的場(chǎng)所存放不符合要求的食品（該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志） 。 銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食。23各類貯存方式的要求24冷藏1 低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時(shí)降低，但通常這些過(guò)程不會(huì)完全停止。 對(duì)于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持其質(zhì)量。

8、一般來(lái)說(shuō)，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應(yīng)盡可能降低溫度。25冷藏2 不同的食品的適宜保存溫度條件不同，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果來(lái)得低。 如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫(kù)（冰箱）應(yīng)分開(kāi)。 如不能分開(kāi)，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫(kù)（冰箱）門(mén)。 冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1。26冷藏3 千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。 不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。 冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。 為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行

9、包裹。 27冷凍 在低于0的條件下，有些微生物雖能生長(zhǎng)，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對(duì)碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱。冷凍可以較長(zhǎng)時(shí)間地貯存具有潛在危害的食品。 冷凍一般應(yīng)在-18以下。除應(yīng)遵守以上關(guān)于冷藏的要求外，食品冷凍還應(yīng)注意： 不應(yīng)將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。 食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。 定期對(duì)冷凍庫(kù)或冰箱除霜。 28常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。這些食品也必須在適宜的溫度和濕度條件貯存，且?guī)旆繎?yīng)有良好通風(fēng)。 在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到： 溫度通常控制在1020，濕度 在50%60。 一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離 墻壁、地面均在10

10、厘米以上，避 免食品直接接觸墻或地面后，因 受潮而易于變質(zhì)。 避免食品受到陽(yáng)光的直射。29各類食品貯存的要求30各類食品推薦的冷藏溫度 鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品：低于5。 鮮蛋和活的貝類：低于7。 新鮮蔬菜和水果：57。 定型包裝食品一旦拆封后：低于5。31各類食品貯存注意事項(xiàng)1 蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在85%95，水果應(yīng)在80。 蔬菜和水果呼吸時(shí)會(huì)釋放出水和二氧化碳，冷藏時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，如為密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔以保持新鮮。 蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗，因?yàn)榈邦惽逑春髸?huì)破壞雞蛋外殼表明原有的一層膜，使微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變

11、。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。32各類食品貯存注意事項(xiàng)2 從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的微生物會(huì)透過(guò)蛋殼深入蛋的內(nèi)部。 生食或半生食的魚(yú)類在加工前應(yīng)經(jīng)過(guò)冷凍（-207天或-3515小時(shí)）以殺滅可能存在的寄生蟲(chóng)，或者確認(rèn)生產(chǎn)廠已經(jīng)過(guò)上述處理。 貯存于常溫條件下的干制食品原料（如大米、面粉、堅(jiān)果等）應(yīng)裝于密封的容器（或包裝袋）內(nèi)，以防止受潮后引起變質(zhì)。33謝 謝！34預(yù)防原則的應(yīng)用生熟分開(kāi)保持清潔控制溫度控制時(shí)間35知識(shí)和技能知識(shí)和技能36 先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，以下幾種做法可供參考： 對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記， 登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保 質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、入 庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。 經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢 查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料， 可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)， 表示要優(yōu)先使用。37 經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況： 壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 是否存在較厚的積霜（可能會(huì)影響制冷效果）。 冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無(wú)法確保食品中心溫度達(dá)到要求。 冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。注意要點(diǎn)檢查時(shí)除查看溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還定期測(cè)定冰室