《食品的質構》

1、第五章第五章 食品的質構食品的質構 5.1 5.1食品質構概論食品質構概論5.25.2食品質構的感官檢驗食品質構的感官檢驗5.35.3食品質構的儀器測定食品質構的儀器測定5.45.4食品質構的生理學方法檢測食品質構的生理學方法檢測 5.1 5.1 食品質構概論食品質構概論5.1.1 食品質構的定義及研究目的食品質構的定義及研究目的1 食品質構的定義食品質構的定義 IFTIFT（美國食品科學技術學會）（美國食品科學技術學會）： 食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等。到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等。I

2、SOISO（國際標準化組織）（國際標準化組織）： 食品的質構是指用食品的質構是指用“力學的、觸覺的、可能的力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺學特性的綜合感覺”。5.1.1 食品質構的定義及研究目的食品質構的定義及研究目的1 食品質構的定義食品質構的定義 用手或手指對食品的用手或手指對食品的觸摸感觸摸感， 目視的目視的外觀感覺外觀感覺， 口腔攝入時的口腔攝入時的綜合感覺綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。黏稠、酥脆、滑爽等。食品的質構是與以下三方面感覺有關的物理性質

3、食品的質構是與以下三方面感覺有關的物理性質u 食品的質構是指：食品的質構是指： 與食品的與食品的組織結構組織結構及及狀態(tài)狀態(tài)有關的物理有關的物理性質，通過感覺而得到的感知。性質，通過感覺而得到的感知。5.1.1 食品質構的定義及研究目的食品質構的定義及研究目的1 食品質構的定義食品質構的定義 食品質構的特點食品質構的特點5.1.1 食品質構的定義及研究目的食品質構的定義及研究目的1 食品質構的定義食品質構的定義 總之，由食品的組織結構決定的質構特性總之，由食品的組織結構決定的質構特性是是物理特性物理特性，主要是人通過，主要是人通過接觸接觸而感覺到而感覺到的主觀感知。的主觀感知。但為了揭示質構的

4、本質以及更準確地描述但為了揭示質構的本質以及更準確地描述和控制食品質構，可以通過和控制食品質構，可以通過儀器儀器和和生理學生理學方法測定質構特性。方法測定質構特性。5.1.1 食品質構的定義及研究目的食品質構的定義及研究目的2 研究目的研究目的解釋食品的組織結構特性解釋食品的組織結構特性;解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化物性變化;提高食品的品質及嗜好特性提高食品的品質及嗜好特性;為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù);明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關系。關系。5.1.2 食品質構的分類及

5、研究方法食品質構的分類及研究方法5.1.2 食品質構的分類及研究方法食品質構的分類及研究方法1 食品質構的分類食品質構的分類 感官檢驗感官檢驗（主觀評價法）：（主觀評價法）： 對食品質地的感官評價，通過人的感覺器對食品質地的感官評價，通過人的感覺器官評價食品特性的方法。官評價食品特性的方法。 儀器測定儀器測定（客觀評價法）：（客觀評價法）： 用儀器對食品質地定量的評價方法。用儀器對食品質地定量的評價方法。5.1.2 食品質構的分類及研究方法食品質構的分類及研究方法2 食品質構的研究方法食品質構的研究方法1 食品感官檢驗的定義食品感官檢驗的定義 研究方法研究方法：從大多數(shù)食用者當中選擇必要的人選

6、：從大多數(shù)食用者當中選擇必要的人選(稱稱評審員評審員)，讓評審員在一定的條件下品嘗食品后回答，讓評審員在一定的條件下品嘗食品后回答問題，對回答結果進行統(tǒng)計分析，給出統(tǒng)計結果問題，對回答結果進行統(tǒng)計分析，給出統(tǒng)計結果。5.2.1 食品感官檢驗的定義和分類食品感官檢驗的定義和分類2 食品感官檢驗的分類食品感官檢驗的分類分析型感官檢驗分析型感官檢驗嗜好型感官檢驗嗜好型感官檢驗分析型評審組分析型評審組嗜好型評審組嗜好型評審組5.2.1 食品感官檢驗的定義和分類食品感官檢驗的定義和分類2 食品感官檢驗的分類食品感官檢驗的分類評審組的確定評審組的確定5.2.2 感官檢驗的方法感官檢驗的方法1 差別試驗差別

7、試驗(difference test)2 閉值試驗閉值試驗(threshold test) 3 排列試驗排列試驗(ranking test) 4 分級試驗分級試驗(scaring test) 5 描述試驗描述試驗(descriptive test) 6 消費者試驗消費者試驗(consumer test) 食品感官檢驗常用的方法 5.3 5.3 食品質構的儀器測定食品質構的儀器測定5.3.1 質構測定儀質構測定儀5.3.1 質構測定儀質構測定儀1 稠度檢測稠度檢測(consistency measurement)u大壓板大壓板： 粘度低，質構細膩粘度低，質構細膩u小壓板小壓板： 粘度高，顆粒多粘

8、度高，顆粒多 （果醬）（果醬）50mm5.3.1 質構測定儀質構測定儀1 稠度檢測稠度檢測(consistency measurement)u正的壓力值和面積正的壓力值和面積：表示奶油的表示奶油的堅實性堅實性和和壓入時所做的功。壓入時所做的功。u負的壓力值和面積負的壓力值和面積：表示奶油表示奶油內(nèi)聚力內(nèi)聚力和克和克服內(nèi)聚力所做的功。服內(nèi)聚力所做的功。三種不同含水量奶油稠度三種不同含水量奶油稠度5.3.1 質構測定儀質構測定儀2 脆性檢測脆性檢測(crispness measarement)曲線上的峰數(shù)量，表征物體的破碎程度。曲線上的峰數(shù)量，表征物體的破碎程度。 5.3.1 質構測定儀質構測定儀

9、2 脆性檢測脆性檢測(crispness measarement)u近些年，人們試驗近些年，人們試驗發(fā)現(xiàn)用發(fā)現(xiàn)用力與變形曲線力與變形曲線的真實長度的真實長度更能反映更能反映物體的脆性。物體的脆性。u由專用軟件自動計由專用軟件自動計算出統(tǒng)計長度。算出統(tǒng)計長度。u平均峰面積表征馬平均峰面積表征馬鈴薯片整體的韌性。鈴薯片整體的韌性。 5.3.1 質構測定儀質構測定儀3 質構分析質構分析(TPA, texture profile analysis)5.3.2 攪拌型測試儀攪拌型測試儀l 布拉本德粉質儀布拉本德粉質儀測定原理測定原理：是把小麥粉和水用調粉器的攪：是把小麥粉和水用調粉器的攪拌臂揉成一定硬度

10、的面團，并持續(xù)攪拌一拌臂揉成一定硬度的面團，并持續(xù)攪拌一段時間。與此同時，自動記錄在揉面攪動段時間。與此同時，自動記錄在揉面攪動過程中面團阻力的變化過程中面團阻力的變化粉質曲線粉質曲線。5.3.2 攪拌型測試儀攪拌型測試儀2 淀粉粉力測試儀淀粉粉力測試儀原理原理5.3.2 攪拌型測試儀攪拌型測試儀2 淀粉粉力測試儀淀粉粉力測試儀5.3.2 攪拌型測試儀攪拌型測試儀2 淀粉粉力測試儀淀粉粉力測試儀一般來說，面團的加工特性，特別是一般來說，面團的加工特性，特別是酶活性酶活性與與MV相關性高。相關性高。MV太高時，酶活性弱，面團發(fā)酵性差，制太高時，酶活性弱，面團發(fā)酵性差，制造的面包質量差，但對制造餅

11、干和面條無影造的面包質量差，但對制造餅干和面條無影響；響；MV太低時，酶活性太強，面團易變軟，影太低時，酶活性太強，面團易變軟，影響操作，降低面包、餅干和面條的質量。響操作，降低面包、餅干和面條的質量。MV值小于值小于100B.U的面粉不適于制造面包。的面粉不適于制造面包。 5.4 5.4 食品質構的生理學方法檢測食品質構的生理學方法檢測生理學方法檢測生理學方法檢測生理學方法檢測的優(yōu)點生理學方法檢測的優(yōu)點可觀察攝食過程中的變化可觀察攝食過程中的變化可實現(xiàn)易食性的數(shù)字化可實現(xiàn)易食性的數(shù)字化可識別個體差異可識別個體差異5.4.1 測定方法測定方法1 壓力測定壓力測定 把小型壓力傳感器貼在牙或上顎等

12、部位，把小型壓力傳感器貼在牙或上顎等部位，測定攝食過程中牙的測定攝食過程中牙的咀嚼壓咀嚼壓或舌和上顎或舌和上顎壓縮壓縮產(chǎn)生的產(chǎn)生的壓力壓力。用從口或鼻孔插入探針型壓力傳感器的用從口或鼻孔插入探針型壓力傳感器的方法可測定咽到食道部的方法可測定咽到食道部的吞咽壓吞咽壓。 5.4.1 測定方法測定方法2 肌電圖肌電圖(EMG)肌電圖是指咀嚼肌和舌肌肌電圖是指咀嚼肌和舌肌等在運動過程中產(chǎn)生的等在運動過程中產(chǎn)生的活活動電位動電位變化圖。變化圖。通過通過EMG可以測定可以測定肌所肌所做的功做的功(積分肌電圖、最積分肌電圖、最大振幅大振幅)、咀嚼節(jié)奏參數(shù)咀嚼節(jié)奏參數(shù)(咀嚼周期、放電持續(xù)時咀嚼周期、放電持續(xù)時

13、間、肌放電間隔間、肌放電間隔)等等.5.4.1 測定方法測定方法3 顎運動記錄儀顎運動記錄儀(MKG或或SGG)因為咀嚼運動是因為咀嚼運動是下顎對頭部的相對運動下顎對頭部的相對運動，所以可用下顎運動測定儀分析咀嚼運動。所以可用下顎運動測定儀分析咀嚼運動。用用MKG或或SGG可測定：可測定： 最大開口距離最大開口距離、最大前方移動距離最大前方移動距離、 最大橫向移動距離最大橫向移動距離、最大開口速度最大開口速度、 最大閉口速度最大閉口速度、咀嚼節(jié)奏參數(shù)咀嚼節(jié)奏參數(shù)等等.5.4.2 實例說明實例說明l 固體食品的咀嚼力固體食品的咀嚼力5.4.2 實例說明實例說明l 固體食品的咀嚼力固體食品的咀嚼力

14、柔軟感食品柔軟感食品的咀嚼力波的咀嚼力波形比較平滑，形比較平滑，最大力小于最大力小于20N,硬感食品的硬感食品的咀嚼力波形咀嚼力波形尖，最大力尖，最大力超過超過100N。5.4.2 實例說明實例說明l 固體食品的咀嚼力固體食品的咀嚼力A：只有一個波峰只有一個波峰 餅、面包、米飯、牛肉、豬肉、餅、面包、米飯、牛肉、豬肉、魚肉類魚肉類B：兩個比較平滑的波峰兩個比較平滑的波峰 煮熟的胡蘿卜、馬鈴薯、蘿卜煮熟的胡蘿卜、馬鈴薯、蘿卜C：兩個比較尖的波峰兩個比較尖的波峰 蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、蘋果蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、蘋果D：鋸齒狀鋸齒狀 煎餅、餅干、花生等煎餅、餅干、花生等5.4.2 實例說明實例說明2 固態(tài)食品的上顎壓固態(tài)食品的上顎壓上顎壓呈現(xiàn)連續(xù)的不規(guī)則波形，說明咀嚼過程中上顎壓呈現(xiàn)連續(xù)的不規(guī)則波形，說明咀嚼過程中多次多次用舌壓碎用舌壓碎明膠。明膠。隨著含量的增加隨著含量的增加上顎壓上顎壓由由IN/cm2增加增加到到2N/cm2，到到