食物中毒案例討論

1、食物中毒的案例討論食物中毒的案例討論金美東金美東2數(shù)百工人食物中毒34女嬰性早熟 食物中毒食物中毒(food poisioning)(food poisioning)理論知識(shí)復(fù)習(xí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)案例討論案例討論食物中毒報(bào)告食物中毒報(bào)告理論知識(shí)復(fù)習(xí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)l食物中毒概述食物中毒概述l細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 l植物性與化學(xué)性食物中毒植物性與化學(xué)性食物中毒l亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒l食物中毒調(diào)查處理食物中毒調(diào)查處理8（一）（一）. .食物中毒概述食物中毒概述1 1 概念概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出的食品或

2、把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病?，F(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 是最典型、最常見(jiàn)的食源性疾?。ㄊ亲畹湫汀⒆畛Ｒ?jiàn)的食源性疾?。╢oodborne foodborne diseasedisease）2 2 食物中毒的分類食物中毒的分類1 1）細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒食物中毒: :有明顯的季節(jié)性（有明顯的季節(jié)性（5-105-10月最多）和地月最多）和地區(qū)性，常見(jiàn)的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿區(qū)性，常見(jiàn)的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2 2）有有毒動(dòng)植毒動(dòng)植物中毒物中毒: :誤

3、食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成份的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚不當(dāng)，未除去有毒成份的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚魚(yú)、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引魚(yú)、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。起的食物中毒。 2 食物中毒的分類3 3）化學(xué)性化學(xué)性食物中毒食物中毒: :誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。 4 4）真菌毒素和霉變食品真菌毒素和霉變食品中毒中毒 : :食用被產(chǎn)毒真菌及其毒食

4、用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。 3 3 食物中毒發(fā)生常見(jiàn)原因食物中毒發(fā)生常見(jiàn)原因l 原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；l 食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；食品污染，食用前又未充分加熱處理；l 食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、

5、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；可造成食物中毒；l 加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；l 食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染；食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染；l 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。5食物中毒的特點(diǎn)TEXTTEXTTEXTTEXT發(fā)病發(fā)病潛潛伏期短伏期短，呈呈暴發(fā)暴發(fā)性性，短，短時(shí)間內(nèi)時(shí)間內(nèi)可能有可能有多數(shù)人多數(shù)人發(fā)病發(fā)病發(fā)病發(fā)病潛發(fā)潛發(fā)病與

6、食物病與食物有關(guān)有關(guān)，病，病人有使用人有使用同一污染同一污染食物史；食物史；流行波及流行波及范圍與污范圍與污染食物供染食物供應(yīng)范圍相應(yīng)范圍相一致；停一致；停止污染食止污染食物供應(yīng)后物供應(yīng)后 ，流行即告流行即告終止終止中毒病中毒病人人臨床臨床表現(xiàn)基表現(xiàn)基本相似本相似，以惡心、以惡心、嘔吐、嘔吐、腹痛、腹痛、腹瀉等腹瀉等胃腸道胃腸道癥狀為癥狀為主主人與人與人之人之間間無(wú)無(wú)直接直接傳染傳染6 食物中毒處理的總則食物中毒處理的總則l1 1）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。l2 2）對(duì)病人采取緊急處理）對(duì)病人采取緊急處理l3 3）對(duì)中毒食品控制處理。）對(duì)中毒食品控制處理。l4 4）

7、根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采?。└鶕?jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。相應(yīng)的消毒處理。l5 5）判定方法）判定方法 衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料、實(shí)驗(yàn)室檢衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果、臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料查結(jié)果、臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料二二 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 1.1.細(xì)菌性食物中毒的流行病細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征學(xué)特征1 1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)）發(fā)病率高、群體暴發(fā)2 2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3 3）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚(yú)奶蛋及制品）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚(yú)奶蛋及制品4 4）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低、搶救及時(shí)預(yù)后好）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低

8、、搶救及時(shí)預(yù)后好。沙門氏菌屬食物中毒沙門氏菌屬食物中毒 （ 1 1 ）病原：）病原： 沙門氏菌（沙門氏菌（salonellasalonella）屬）屬有鞭毛有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)能運(yùn)動(dòng)、革蘭氏陰性革蘭氏陰性桿菌，桿菌，23002300多個(gè)血清型。多個(gè)血清型。 引起食物中毒引起食物中毒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌、沙門氏菌、豬霍亂豬霍亂沙門沙門氏菌、氏菌、腸炎腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素） 傷寒沙門氏菌傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌2 2 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)多見(jiàn)于多見(jiàn)于夏秋季夏秋季，患病類型不完全一致，患病類型不完全一致中毒食品：中毒食品中毒食品：中毒食

9、品主要是肉類食品主要是肉類食品，也可由魚(yú)蝦，家禽，蛋類奶類引起，也可由魚(yú)蝦，家禽，蛋類奶類引起污染來(lái)源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染污染來(lái)源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染發(fā)病率及影響因素發(fā)病率及影響因素:活菌數(shù)量活菌數(shù)量、菌型菌型及及個(gè)體易感性個(gè)體易感性3 3 中毒機(jī)制中毒機(jī)制 污染食物污染食物 消化道消化道 腸道淋巴組織腸道淋巴組織 小腸粘膜繁殖小腸粘膜繁殖 腸系膜淋巴結(jié)腸系膜淋巴結(jié) 血液血液 網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng) 炎癥炎癥 內(nèi)毒素內(nèi)毒素 菌血癥菌血癥 發(fā)熱發(fā)熱 腹瀉腹瀉4 4 臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)： 多為急性胃腸炎型：多為急性胃腸炎型：潛伏期潛伏期12123636小時(shí)小時(shí)，突

10、然，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無(wú)力，嘔吐惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無(wú)力，嘔吐，腹痛，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程病程3 37 7天，天，預(yù)后良好。預(yù)后良好。 其他類型：其他類型：類霍亂型類霍亂型，類傷寒型，類感冒型類傷寒型，類感冒型，敗血敗血癥型。癥型。未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原因食物中毒，但必須未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求，必

11、要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定流行病學(xué)特流行病學(xué)特點(diǎn)點(diǎn)臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室檢查實(shí)驗(yàn)室檢查5診診斷斷原原則則6 6 細(xì)菌性食物中毒的防治原則細(xì)菌性食物中毒的防治原則迅速排出毒物迅速排出毒物對(duì)癥治療對(duì)癥治療特殊治療特殊治療治療原則治療原則 7 預(yù)防原則 l防止食品污染：l控制病原體繁殖及外毒素的形成l徹底殺滅病原體和破壞毒素：食品要充分加熱,防止里生外熟，剩余飯菜應(yīng)重新徹底加熱方可食用。 定義：植物性食物中毒是指因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把有毒成份去掉而引起的食物中毒。 由于植物的種植受氣候和地理?xiàng)l件的影響，各地區(qū)的飲食習(xí)

12、慣也不同，植物性食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。 三三 植物性食物中毒植物性食物中毒四季豆中毒四季豆中毒 有毒成份：紅細(xì)胞凝集素和皂素。有毒成份：紅細(xì)胞凝集素和皂素。 潛潛 伏伏 期：一般為分鐘至數(shù)小時(shí)期：一般為分鐘至數(shù)小時(shí) 。 中毒原因：加熱不徹底，四季豆未煮熟，中毒原因：加熱不徹底，四季豆未煮熟，其毒素未被破壞。其毒素未被破壞。 預(yù)防：只要把全部四季豆煮熟燜預(yù)防：只要把全部四季豆煮熟燜 透（透（1010分鐘）。分鐘）。 涼拌四季豆發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒變色馬鈴薯變色馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒 有毒成份：龍葵堿，一般馬鈴薯中含龍葵堿213毫克100克（mg100g）鮮重，不會(huì)引

13、起中毒。當(dāng)儲(chǔ)存條件不好時(shí)，馬鈴薯發(fā)芽或皮變色后，龍葵堿含量可增至80100mg100g鮮重或更高。 潛 伏 期：中毒潛伏期多為24小時(shí) 。 預(yù)防：低溫、無(wú)陽(yáng)光儲(chǔ)存，防止生芽。芽較少場(chǎng) 者，可挖去芽及芽眼周圍部分，烹調(diào)時(shí)加適量醋，燒熟、煮透再食用。發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯豆?jié){中毒豆?jié){中毒豆?jié){中毒豆?jié){中毒 有毒成份：可能是胰蛋白酶抑制素、皂有毒成份：可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙甙 。 潛潛 伏伏 期：一般為期：一般為 3030分鐘至分鐘至 1 1小時(shí)。小時(shí)。 中毒原因：加熱不徹底中毒原因：加熱不徹底 , ,毒素沒(méi)有被破毒素沒(méi)有被破壞。壞。 預(yù)防：把豆?jié){徹底煮開(kāi)后再飲用。預(yù)防：把豆?jié){徹底煮開(kāi)后再飲用。 注

14、意假沸現(xiàn)象注意假沸現(xiàn)象野生芹菜中毒野生芹菜中毒野生芹菜中毒野生芹菜中毒野生芹菜中毒野生芹菜中毒 有毒成份：毒芹堿。有毒成份：毒芹堿。 潛潛 伏伏 期：潛伏期期：潛伏期3030分鐘至分鐘至2 2小時(shí)。小時(shí)。 中毒原因：中毒原因：毒芹堿是一種生物堿，為強(qiáng)毒芹堿是一種生物堿，為強(qiáng)堿性堿性主要麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，對(duì)延主要麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，對(duì)延腦中樞亦具有抑制作用。腦中樞亦具有抑制作用。 預(yù)防：不要食用野生芹菜。預(yù)防：不要食用野生芹菜。 鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒 有毒成份：鮮黃花菜里含有秋水仙堿，攝有毒成份：鮮黃花菜里含有秋水仙堿，攝入人體后被氧化成為二秋水仙堿，入

15、人體后被氧化成為二秋水仙堿，這是一種毒性很大的物質(zhì)，能強(qiáng)這是一種毒性很大的物質(zhì)，能強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。 潛潛 伏伏 期：期：1 1至至3 3小時(shí)。小時(shí)。 預(yù)預(yù) 防：先用清水浸泡鮮黃花菜，再用沸防：先用清水浸泡鮮黃花菜，再用沸水燙漂，撈出后炒熟煮透食之，水燙漂，撈出后炒熟煮透食之，每次以少吃為好。干黃花菜，已每次以少吃為好。干黃花菜，已經(jīng)處理，菜中的秋水仙堿已被破經(jīng)處理，菜中的秋水仙堿已被破壞，不會(huì)引起中毒。壞，不會(huì)引起中毒。毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒 毒蘑菇又稱毒蕈 ,在我國(guó) 已知的毒蘑菇多達(dá)180多種，但其中能威脅人的生命的有20余種 ,而極毒的有10余種。毒蘑菇主要分布

16、在我國(guó)的南方地區(qū) ,草原、樹(shù)林中蘑菇生長(zhǎng)較為集中。 2004年第三季度，衛(wèi)生部共收到食物中毒報(bào)告133起，中毒5737人，死亡94人。其中毒蕈中毒24起，102人中毒，31人死亡，病死率高達(dá)30.4%。毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒 毒蘑菇中毒主要是由其含有的各種毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用所致。其毒素主要有胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素等，因?yàn)椴煌灸⒐剿亩舅夭煌?,所以引起的中毒臨床表現(xiàn)比較復(fù)雜 ,一般分為胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、多臟器損傷型等。1 1毒性及中毒臨床表現(xiàn)毒性及中毒臨床表現(xiàn) 毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈

17、含有多種毒素于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時(shí)存在，可互相拮抗或，幾種有毒成份同時(shí)存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜。相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜。 胃腸胃腸炎炎肝肝腎腎損損傷傷溶溶血血型型神經(jīng)神經(jīng)精神精神型型Text分型分型此型中毒最嚴(yán)重！此型中毒最嚴(yán)重！ 赤褶菌赤褶菌華美牛肝菌華美牛肝菌毒蠅傘毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。2 2防治措施

18、防治措施 l 臨床上應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方臨床上應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法法迅速排除尚迅速排除尚未吸收的毒素；及時(shí)特效治療和對(duì)未吸收的毒素；及時(shí)特效治療和對(duì)癥處理癥處理l 加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查，提高對(duì)毒蕈的識(shí)別能加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查，提高對(duì)毒蕈的識(shí)別能力，防止誤采和誤服。教育炊事人員，不要食用力，防止誤采和誤服。教育炊事人員，不要食用未經(jīng)證實(shí)無(wú)毒的蕈類。未經(jīng)證實(shí)無(wú)毒的蕈類。四四 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 定義:由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污 染的食品所引起的食物中毒。 特點(diǎn): 、潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。 、中毒程度嚴(yán)重，發(fā)病率和死亡率較高。 、季節(jié)性

19、和地區(qū)性均不明顯，偶然性較大。亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶鹽類物質(zhì)，味苦，外形極似食鹽 ，工業(yè)上用作防凍劑。亞硝酸鹽食物中毒主要是由于誤食而引起。硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。中毒原因中毒原因 l蔬菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下，可變成亞硝酸鹽（蔬菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下，可變成亞硝酸鹽（nitritenitrite）。大量食用儲(chǔ)存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)、煮后放置過(guò)久的蔬）。大量食用儲(chǔ)存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)、煮后放置過(guò)久的蔬菜及腌制不夠充分的咸菜；菜及腌制不夠充分的咸菜；l有些兒童胃酸

20、濃度下降時(shí)，胃腸道內(nèi)還原菌大量繁殖，將食物有些兒童胃酸濃度下降時(shí)，胃腸道內(nèi)還原菌大量繁殖，將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；l誤食；誤食；l食用亞硝酸鹽添加過(guò)多的肉制食品；食用亞硝酸鹽添加過(guò)多的肉制食品；l苦水做飲用水苦水做飲用水. .亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑經(jīng)腸道入血后，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)短期內(nèi)可使血中血紅蛋白可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白失去輸送氧的功能失去輸送氧的功能致使組織缺氧致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒出現(xiàn)青紫而中毒中毒中毒機(jī)制機(jī)制l組織缺氧引起的發(fā)紺現(xiàn)象，潛伏期較短組織缺氧引起的發(fā)紺現(xiàn)象，潛伏期較短l主要癥狀為主要癥狀為

21、口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。呼吸急促等癥狀。l重者如未及時(shí)搶救，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻重者如未及時(shí)搶救，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。痹、循環(huán)衰竭而死亡。臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)防治措施防治措施 早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，促使未吸收的毒物早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，促使未吸收的毒物排出；應(yīng)及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑美藍(lán)排出；應(yīng)及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑美藍(lán)主要預(yù)防措施主要預(yù)防措施 是不吃腐敗變質(zhì)的蔬菜，不吃腌制時(shí)間短是不吃腐敗變質(zhì)的蔬

22、菜，不吃腌制時(shí)間短或變質(zhì)腌菜，不用苦井水烹調(diào)食物，加工食品用亞硝酸鹽或變質(zhì)腌菜，不用苦井水烹調(diào)食物，加工食品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，作發(fā)色劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，防止誤食。防止誤食。毒鼠強(qiáng)中毒毒鼠強(qiáng)中毒 毒鼠強(qiáng)為國(guó)家禁止生產(chǎn)、銷售及使用的劇毒殺鼠劑，因其生產(chǎn)成本低廉，不法商販為牟取暴利（1000倍）而導(dǎo)致毒鼠強(qiáng)在市場(chǎng)上的銷售屢禁不止，中毒事件時(shí)有發(fā)生。 毒鼠強(qiáng)，商品名有“三步倒”、“一掃光”、“沒(méi)鼠命”、“王中王”、“四二四”等，無(wú)臭無(wú)味，白色粉末狀，屬高毒殺蟲(chóng)劑，人口服最低致死量為5mg/kg毒鼠強(qiáng)中毒原因毒鼠強(qiáng)中毒原因 1、投毒 2、

23、誤食，主要發(fā)生在農(nóng)村。 3、食品被毒鼠強(qiáng)污染 4、二次中毒五、食物中毒調(diào)查處理（一）明確診斷和搶救病人一）明確診斷和搶救病人l 醫(yī)生明確診斷，并將情況及時(shí)向衛(wèi)生防疫站報(bào)醫(yī)生明確診斷，并將情況及時(shí)向衛(wèi)生防疫站報(bào)告，通知有關(guān)食堂、餐館暫時(shí)封存可疑食物，保告，通知有關(guān)食堂、餐館暫時(shí)封存可疑食物，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。l及時(shí)就地?fù)尵炔∪?。重點(diǎn)是老人、兒童和重癥患及時(shí)就地?fù)尵炔∪?。重點(diǎn)是老人、兒童和重癥患者。對(duì)已攝入可疑食物而無(wú)癥狀者也應(yīng)嚴(yán)密觀察者。對(duì)已攝入可疑食物而無(wú)癥狀者也應(yīng)嚴(yán)密觀察五、食物中毒調(diào)查處理（二）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（二）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查l 1.1.中毒情況調(diào)查中毒情況調(diào)查l 2.2.現(xiàn)場(chǎng)一般衛(wèi)生情況調(diào)查現(xiàn)

24、場(chǎng)一般衛(wèi)生情況調(diào)查l 3. 3.確定中毒食物確定中毒食物l 4.4.采樣檢驗(yàn)采樣檢驗(yàn)五、食物中毒調(diào)查處理（三）現(xiàn)場(chǎng)處理（三）現(xiàn)場(chǎng)處理確定食中毒類型后，針對(duì)原因立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理，以防止事確定食中毒類型后，針對(duì)原因立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理，以防止事件擴(kuò)大蔓延：件擴(kuò)大蔓延：1.1.銷毀引起中毒的食物；銷毀引起中毒的食物；2.2.針對(duì)污染原因及時(shí)督促改進(jìn)；有傳染病的炊事人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)針對(duì)污染原因及時(shí)督促改進(jìn)；有傳染病的炊事人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離飲食服務(wù)工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度；離飲食服務(wù)工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度；3.3.指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。（四）認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法（四）認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法針對(duì)

25、本次事件總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度和預(yù)防措施針對(duì)本次事件總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度和預(yù)防措施。此外，加強(qiáng)衛(wèi)生宣教工作，增強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食。此外，加強(qiáng)衛(wèi)生宣教工作，增強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，搞好食品衛(wèi)生工作。品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，搞好食品衛(wèi)生工作。 金黃色葡萄球菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 毒蕈中毒 亞硝酸鹽中毒 神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性 可導(dǎo)致肝腎損害型 化膿性球菌 解毒劑美蘭 中毒表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹70案例討論案例討論案例一案例二案例三案例一8月4日下午，廠員工來(lái)電話報(bào)告，有食物中毒發(fā)生。事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)員工醫(yī)院值班急救中心疾控中心主管行政部門領(lǐng)導(dǎo)介紹l職工40

26、23人，分設(shè)六個(gè)食堂l3日上午10點(diǎn)左右開(kāi)始出現(xiàn)急性胃腸炎人，延至4日下午6點(diǎn)左右病人最多，呈爆發(fā)型，發(fā)展迅速l癥狀以腹瀉、發(fā)熱為主，嘔吐者較少。發(fā)病者多數(shù)都在就餐 患者詢問(wèn)吃飯地點(diǎn)職工第二食堂各個(gè)食堂（包括二食堂）詢問(wèn)吃飯地點(diǎn)非患者急性胃腸炎病因l 食進(jìn)含有病原菌及其毒素的食物l 飲食不當(dāng)，如過(guò)量的有刺激性的不易消化的食物l 引起的胃腸道粘膜的急性炎癥性改變。在我國(guó)以夏、秋兩季發(fā)病率較高，無(wú)性別差異，一般潛伏期為小時(shí)。沙門氏菌屬是引起急性胃腸炎的主要病原菌 胃腸炎腹瀉腹痛惡心嘔吐脫水電解質(zhì)紊亂休克保健科醫(yī)生介紹情況 可疑食物是涼面；在第二食堂就餐吃涼面的700余人，349人發(fā)病，占就餐者49

27、.8%如何尋找可疑食物姓名涼面黃瓜米飯饅頭是否患病張三1101李四1010王二趙六 保健科醫(yī)生介紹病人l潛伏期在1224小時(shí)，最短2小時(shí)，最長(zhǎng)48小時(shí)?；颊咧邪l(fā)燒占60.4%，腹瀉78.8%，腹痛64.5%，嘔吐21.2%，l重病人有51個(gè)，均系老人與小孩，已收入院。急性胃腸炎的治療一、補(bǔ)充電解質(zhì)一、補(bǔ)充電解質(zhì) l 嘔吐及下痢皆會(huì)流失重要的電解質(zhì)鉀、鈉及葡萄糖?？梢脏嬰娊赓|(zhì)飲料，例如口服補(bǔ)液鹽等?；蜃约赫{(diào)配l 將果汁(含鉀)與12茶匙的蜂蜜或玉米糖漿(含葡萄糖)以及一攝食鹽(氯化鈉)均勻混合即可。 l 如果持續(xù)嘔吐或明顯脫水，則需靜脈補(bǔ)充510葡萄糖鹽水及其他相關(guān)電解質(zhì)。鼓勵(lì)攝入清淡流質(zhì)或半

28、流質(zhì)食物，以防止脫水或治療輕微的脫水 急性胃腸炎的治療二、止瀉藥二、止瀉藥 l在某些情況，服用止瀉劑可能干擾體內(nèi)對(duì)抗感染的能力。l腹瀉表示體內(nèi)正試著排出毒素。 l最好順其自然，讓腸內(nèi)有害的細(xì)菌排出體外。急性胃腸炎的治療三、及時(shí)補(bǔ)充液體三、及時(shí)補(bǔ)充液體 被細(xì)菌感染，這些細(xì)菌刺激腸道，并導(dǎo)致上吐下瀉，損失許多水分。因此需要多喝液體，以防止虛脫。應(yīng)少量多次喂水。如有脫水表現(xiàn)，嘔吐重，難以經(jīng)口補(bǔ)水，應(yīng)靜脈輸液，尿量減少，擔(dān)示體內(nèi)已缺水也應(yīng)補(bǔ)水。 l病人都自述吃了二食堂早餐涼面后發(fā)病。3日與4日 其它各餐飲飯菜花色品種多，各人吃的不同，有些病 人除了3日早餐外，在家就餐。l有位工人將涼面買回家，一家四口

29、食后，均先后發(fā)病，二人住院；l另一位工人將涼面帶到托兒所，除給自己孩子吃外， 分給另二個(gè)孩子吃，三個(gè)孩子都發(fā)病 調(diào)查病人：調(diào)查食堂，詢問(wèn)炊事員第二食堂有11個(gè)車間的工人就餐，3日早上吃的是涼面，約有700余人進(jìn)食。面條是第一食堂凌晨1點(diǎn)左右加工，分給一、二、三共三個(gè)食堂。一食堂凌晨一點(diǎn)制作面條一食堂二食堂三食堂調(diào)查食堂，詢問(wèn)炊事員第二食堂取回面條后，在開(kāi)水鍋里煮熟撈出后放在白案板上用鼓風(fēng)機(jī)扇涼。曾有一碗臭魚(yú)放在案板上，有人不慎將魚(yú)湯灑在案板案板上有一片被敵百蟲(chóng)毒死的家蠅。放熟面條前，抹了一碗死蒼蠅，案板未作徹底清洗。3日早晨6點(diǎn)半左右，將涼面轉(zhuǎn)到籮筐中，放在柜臺(tái)上，用手抓裝碗出售；8點(diǎn)結(jié)束供應(yīng)

30、。采樣l采樣：無(wú)剩面條；l現(xiàn)場(chǎng)已由保健科組織炊事員清洗，因此只捕捉了廚房中的兩組蒼蠅；l采了8份患者大便。l又獲知2日下午，廚房曾急宰兩頭豬，故采了所剩的豬腎和淋巴結(jié)?；?yàn)結(jié)果細(xì)菌學(xué)檢查l兩頭豬急宰：鈕彼得沙門氏菌l兩組蒼蠅：分離鑒定有鈕彼得沙門氏菌和德?tīng)柋八股抽T氏菌l8份大便：6份均分離出鈕彼得沙門氏菌化驗(yàn)結(jié)果菌株毒性試驗(yàn) 將大便中菌株作增菌培養(yǎng)：20小時(shí)后，取培養(yǎng)液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小時(shí)候，全部死亡。其心、肝、脾均分離鈕彼得沙門氏菌化驗(yàn)結(jié)果免疫學(xué)鑒定患者3人，分別于4天和第15天抽血兩次，用患者血清與其大便中鈕彼得沙門氏菌鞭毛抗原作凝聚反應(yīng)，第二次血清效價(jià)比第一次高24倍

31、。沙門氏菌沙門氏菌病因治療抗生素的使用l應(yīng)用抗生素控制病菌繁殖和消滅病菌。l應(yīng)選擇效果好，副作用少的抗生素l對(duì)于年齡小，或病情重的患兒應(yīng)采用靜脈給予抗生素，并同時(shí)應(yīng)用兩種抗生素。l在開(kāi)始時(shí)抗生素用量不宜過(guò)大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時(shí)間內(nèi)大量細(xì)菌死亡反可導(dǎo)致病情惡化。案例二 2005年7月16日，某村趙某帶回家探親的女兒一家上山采集鮮蘑菇，當(dāng)晚，烹制成鮮蘑湯，全家9人共進(jìn)晚餐，除大兒子外，其他人均食用了鮮蘑湯。案例二l 食用7小時(shí)后全家（除大兒子）相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等類似癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)醫(yī)診治病情似有好轉(zhuǎn)，陸續(xù)停藥。l 3天后全家人病情突然不同程度加重，出現(xiàn)皮膚、鞏

32、膜黃染，心悸、煩躁不安，尿少、頭痛劇烈l 急速送往市醫(yī)院救治。其中一人到醫(yī)院后9小時(shí)因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝腫大、肝功能異?；蚧杷Ｈ朐旱牡?天有1人因嚴(yán)重的肝腎損害死亡，其余6人住院治療半月后，病情好轉(zhuǎn)陸續(xù)出院。問(wèn)題：l1本例屬哪種食物中毒？還需提供什么依據(jù)？l2如何進(jìn)行救治？ 1.本例屬有毒植物中毒（毒蕈中毒）。還需提供實(shí)驗(yàn)室檢查。 2. 臨床上應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時(shí)特效治療和對(duì)癥處理，毒蕈中毒治療方案l 神經(jīng)精神型l 溶血型l 肝腎損傷型l 貧血嚴(yán)重l 出現(xiàn)黃疸l 胃腸炎l 及時(shí)輸血l 腎上腺皮質(zhì)激素，l 二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉l 按一般食物中毒處理l 大量的氫化可的松l 阿托品及鎮(zhèn)靜劑案例三 2001年7月9日午餐后，某市某飯店3名服務(wù)員