食品質(zhì)量安全與微生物的關(guān)系

1、2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)1現(xiàn)代食品微生物學(xué)現(xiàn)代食品微生物學(xué)第四章第四章 食品質(zhì)量安全和食品質(zhì)量安全和 微生物的關(guān)系微生物的關(guān)系 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)2 可以說，微生物與人類關(guān)系的重可以說，微生物與人類關(guān)系的重要性，你怎么強(qiáng)調(diào)都不過分，微生要性，你怎么強(qiáng)調(diào)都不過分，微生物是一把十分鋒利的雙刃劍，它們物是一把十分鋒利的雙刃劍，它們在給人類帶來巨大利益的同時也帶在給人類帶來巨大利益的同時也帶來來 殘忍殘忍 的破壞。它給人類帶來的的破壞。它給人類帶來的利益不僅是享受，而且實際上涉及利益不僅是享受，而且實際上涉及到人類的生存。到人類的生存。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)3如何

2、保證食品的安全性如何保證食品的安全性？n食品中的化學(xué)危害食品中的化學(xué)危害n農(nóng)殘農(nóng)殘n重金屬重金屬n食品中的生物危害食品中的生物危害n致病菌致病菌n昆蟲昆蟲n毒素毒素2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)4食品安全性的一般概念食品安全性的一般概念 19841984年世界衛(wèi)生組織：年世界衛(wèi)生組織： “ “生產(chǎn)、加工、儲存、分配和生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人類消費(fèi)的種種必要條件和措施合人類消費(fèi)的種種必要條件和措施”。l19961996年：年： “ “對食品按其原定用途進(jìn)行制作和對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/ /或

3、食用時或食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?對食品衛(wèi)生作的解釋：對食品衛(wèi)生作的解釋： “ “為確保食品安全性為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施條件和措施”。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)5l關(guān)注的焦點(diǎn)關(guān)注的焦點(diǎn)7070年代：年代： 主要關(guān)注食品添加劑對食品的安全問題主要關(guān)注食品添加劑對食品的安全問題8080年代：年代： 殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題9090年代：年代： 生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問題。生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問題。2022-4-30

4、現(xiàn)代食品微生物學(xué)62022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)7食品衛(wèi)生的微生物指標(biāo)食品衛(wèi)生的微生物指標(biāo)n微生物指標(biāo)或它們的代謝產(chǎn)物可以反映食品微生物指標(biāo)或它們的代謝產(chǎn)物可以反映食品的微生物質(zhì)量，這些指標(biāo)同產(chǎn)品的有效期以的微生物質(zhì)量，這些指標(biāo)同產(chǎn)品的有效期以及由食品引起的傳染病、致病菌密切相關(guān)，及由食品引起的傳染病、致病菌密切相關(guān)，這些指標(biāo)常用于評價食品加工的環(huán)境與食品這些指標(biāo)常用于評價食品加工的環(huán)境與食品的衛(wèi)生狀況。的衛(wèi)生狀況。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)8與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征微生物與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征微生物微生物微生物產(chǎn)品產(chǎn)品微生物微生物產(chǎn)品產(chǎn)品醋酸桿菌醋酸桿菌鮮蘋果汁鮮蘋果汁乳球菌乳

5、球菌生牛乳生牛乳桿菌桿菌面包面團(tuán)面包面團(tuán)絲衣霉菌絲衣霉菌罐裝水果罐裝水果腸膜明串珠菌腸膜明串珠菌糖糖嗜啤酒梳幢菌嗜啤酒梳幢菌啤酒啤酒梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌硬干酪硬干酪腐敗極毛桿菌腐敗極毛桿菌奶油奶油平酸菌芽孢平酸菌芽孢罐裝蔬菜罐裝蔬菜酵母酵母水果汁濃縮水果汁濃縮物物乳酸菌乳酸菌啤酒、葡萄啤酒、葡萄酒酒結(jié)合酵母結(jié)合酵母蛋黃醬、沙蛋黃醬、沙拉調(diào)味汁拉調(diào)味汁2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)9與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征代謝產(chǎn)物與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的特征代謝產(chǎn)物代謝物代謝物產(chǎn)品產(chǎn)品代謝物代謝物產(chǎn)品產(chǎn)品戊二胺和丁戊二胺和丁二胺二胺真空包裝牛真空包裝牛肉肉乳酸乳酸罐裝蔬菜罐裝蔬菜丁二酮丁二酮冷凍濃縮汁冷凍濃

6、縮汁三甲胺三甲胺魚魚乙醇乙醇蘋果汁、水蘋果汁、水產(chǎn)品產(chǎn)品總揮發(fā)氮、堿總揮發(fā)氮、堿 海產(chǎn)品海產(chǎn)品組胺組胺罐裝金槍魚罐裝金槍魚揮發(fā)性脂肪酸揮發(fā)性脂肪酸 黃油、奶油黃油、奶油2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)1020022002年，年，25002500萬噸，世界第一，占總量萬噸，世界第一，占總量4343。成本大約為。成本大約為400400美元，美元，外國成本外國成本800800美元。美元。 19991999年收年收91.8491.84的反傾銷稅的反傾銷稅 。國內(nèi)國內(nèi)4040家中家中1010家聘請了有豐富反傾銷辦案經(jīng)驗的美國律師，積極家聘請了有豐富反傾銷辦案經(jīng)驗的美國律師，積極應(yīng)訴。應(yīng)訴。200020

7、00年年4 4月月, ,美國商務(wù)部作出終裁美國商務(wù)部作出終裁, ,我國我國1010家應(yīng)訴企業(yè)的反傾銷稅稅家應(yīng)訴企業(yè)的反傾銷稅稅率等級分別為率等級分別為 ：0 0、8.988.98 、9.699.69 、12.0312.03 、25.5525.55、27.5727.57；應(yīng)訴企業(yè)加權(quán)平均稅率為應(yīng)訴企業(yè)加權(quán)平均稅率為14.8814.88；而未應(yīng)訴企業(yè)高達(dá)；而未應(yīng)訴企業(yè)高達(dá)51.7451.74 200200年有年有4 4家企業(yè)獲得家企業(yè)獲得0 0關(guān)稅資格關(guān)稅資格2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)11理化指標(biāo)理化指標(biāo)濁度濁度3NTU3NTU可溶性固形物（可溶性固形物（2020折折光法）光法）70-71

8、%70-71%總酸（以蘋果酸計，總酸（以蘋果酸計，2020）1.0%-2.80%1.0%-2.80%色值色值440NM440NM55.0%55.0%淀粉淀粉陰性陰性透光率透光率625NM625NM97.0%97.0%果膠果膠陰性陰性微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)重金屬指標(biāo)重金屬指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個細(xì)菌總數(shù)（個/ml/ml）5 5銅（以銅（以CuCu計，計，mg/kgmg/kg）5.0mg/kg5.0mg/kg大腸桿菌（個大腸桿菌（個/100ml/100ml）陰性陰性鉛（以鉛（以PbPb計，計，mg/kgmg/kg）0.3mg/kg0.3mg/kg酵母菌和霉菌（個酵母菌和霉菌（個/ml/ml） 1 1砷（以砷

9、（以AsAs計，計，mg/kgmg/kg）0.2mg/kg0.2mg/kg2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)12耐熱菌耐熱菌蘋果酸含量（蘋果酸含量（D D型、型、L L型）型）技術(shù)壁壘：富馬酸技術(shù)壁壘：富馬酸（20012001年起）年起）2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)13食品安全性的微生物指標(biāo)食品安全性的微生物指標(biāo)n微生物指標(biāo)菌更多用于食品安全性評價微生物指標(biāo)菌更多用于食品安全性評價n易于檢測易于檢測n易于同其它食品中微生物區(qū)分開來，并同致易于同其它食品中微生物區(qū)分開來，并同致病菌生長相一致病菌生長相一致n具有與致病菌等同的生長要求和生長速率具有與致病菌等同的生長要求和生長速率1.具有與致

10、病菌類似的死亡率，并最好與比致具有與致病菌類似的死亡率，并最好與比致病菌更加穩(wěn)定，對外部環(huán)境有一定的耐受性病菌更加穩(wěn)定，對外部環(huán)境有一定的耐受性2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)14大腸菌群大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌可作為腸道致病菌污染食品的指示菌n是指一群好氧及兼性厭氧，在是指一群好氧及兼性厭氧，在3737，24hr24hr能產(chǎn)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括埃酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括埃希氏菌屬（典型）、檸檬細(xì)菌屬、腸桿菌屬、希氏菌屬（典型）、檸檬細(xì)菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬（非典型）克雷伯氏菌屬（非典型）n檢測方法：檢測方法：nMPNMPN計數(shù)法：計

11、數(shù)法：n取樣稀釋乳糖發(fā)酵分離培養(yǎng)證實試驗取樣稀釋乳糖發(fā)酵分離培養(yǎng)證實試驗確定陽性管數(shù)查確定陽性管數(shù)查MPNMPN表表2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)15大腸菌群的食品衛(wèi)生意義大腸菌群的食品衛(wèi)生意義n人或溫血動物的糞便是自然界與人相關(guān)的微生物的重人或溫血動物的糞便是自然界與人相關(guān)的微生物的重要來源要來源n大腸菌群作為糞便污染食品的指示菌，表明食品被糞大腸菌群作為糞便污染食品的指示菌，表明食品被糞便的污染程度便的污染程度n可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌，可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌，n對腸道致病菌的檢驗時間長，手段復(fù)雜，有一定困難，對腸道致病菌的檢驗時間長，手段復(fù)雜，有一定困難，當(dāng)量少

12、時往往不易檢出。當(dāng)量少時往往不易檢出。n大腸菌群與致病菌來源相同，在外界的生存時間相似，大腸菌群與致病菌來源相同，在外界的生存時間相似，數(shù)量較大，易檢數(shù)量較大，易檢1.當(dāng)有大腸菌群時，就有致病菌的可能，越高，致病菌當(dāng)有大腸菌群時，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。當(dāng)然有大腸菌群時不一定就有致病菌可能性愈大。當(dāng)然有大腸菌群時不一定就有致病菌2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)16腸球菌腸球菌冷藏食品的指標(biāo)菌冷藏食品的指標(biāo)菌n與大腸菌群一樣，都來源于糞便，在自然界的與大腸菌群一樣，都來源于糞便，在自然界的分布與大腸菌群類似。分布與大腸菌群類似。n大腸菌群在低溫時容易死亡，降低其指標(biāo)作用大腸菌

13、群在低溫時容易死亡，降低其指標(biāo)作用n腸球菌對低溫有較大的抵抗力，在冷藏食品中，腸球菌對低溫有較大的抵抗力，在冷藏食品中，作為指標(biāo)菌更有優(yōu)勢。作為指標(biāo)菌更有優(yōu)勢。n因此有人提出，將腸球菌作為冷凍冷藏食品的因此有人提出，將腸球菌作為冷凍冷藏食品的指標(biāo)菌。指標(biāo)菌。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)17食源性疾病食源性疾病食品安全的最大隱患食品安全的最大隱患nWHOWHO：食源性疾病是指：食源性疾病是指“通過攝入人體的各種致病因子通過攝入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性質(zhì)的一類疾病引起的，通常具有感染性和中毒性質(zhì)的一類疾病”。n食源性疾病的特點(diǎn)：流行、暴發(fā)食源性疾病的特點(diǎn)：流行、暴發(fā)n

14、與微生物相關(guān)的是：與微生物相關(guān)的是：n食源性細(xì)菌中毒食源性細(xì)菌中毒n食源性病毒感染（如肝炎）食源性病毒感染（如肝炎）n真菌性食物中毒等真菌性食物中毒等n“食物中毒食物中毒”傳統(tǒng)提法，不全面?zhèn)鹘y(tǒng)提法，不全面2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)18葡萄球菌及其腸胃炎葡萄球菌及其腸胃炎n葡萄球菌腸胃炎：主要由葡萄球菌所產(chǎn)的腸毒素引起葡萄球菌腸胃炎：主要由葡萄球菌所產(chǎn)的腸毒素引起腸胃炎腸胃炎, ,以金黃色葡萄球菌為代表。主要存在人皮膚或以金黃色葡萄球菌為代表。主要存在人皮膚或大量存在皮膚感染的傷口處。大量存在皮膚感染的傷口處。n所產(chǎn)的腸毒素都是簡單蛋白，有不同的類型，相當(dāng)耐所產(chǎn)的腸毒素都是簡單蛋白，有不

15、同的類型，相當(dāng)耐熱，對蛋白酶有抗性，產(chǎn)毒素的條件比菌體的生長條熱，對蛋白酶有抗性，產(chǎn)毒素的條件比菌體的生長條件略窄，導(dǎo)致人體中毒的量件略窄，導(dǎo)致人體中毒的量20ng20ng。n食品中的主要來源是鼻腔帶菌者或食品加工人員手上食品中的主要來源是鼻腔帶菌者或食品加工人員手上的傷口（或癤子、癰）的傷口（或癤子、癰）n在多數(shù)馴養(yǎng)的動物身上也帶有金黃色葡萄球菌在多數(shù)馴養(yǎng)的動物身上也帶有金黃色葡萄球菌2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)19產(chǎn)氣莢膜梭菌及食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌及食物中毒n存在于土壤、水源、食物、灰塵、調(diào)味品和人及動物存在于土壤、水源、食物、灰塵、調(diào)味品和人及動物的腸道中，一般會通過容器、工具、灰

16、塵感染食品。的腸道中，一般會通過容器、工具、灰塵感染食品。有的會直接進(jìn)入屠宰的肉中。有的會直接進(jìn)入屠宰的肉中。n致病因子是致病因子是腸毒素腸毒素，是一種孢子特異性蛋白，其生成，是一種孢子特異性蛋白，其生成與孢子的產(chǎn)生相關(guān)，有與孢子的產(chǎn)生相關(guān)，有5 5種類型。種類型。n產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素也是一種超級抗原，這種毒素可產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素也是一種超級抗原，這種毒素可以改變腸膜細(xì)胞的通透性，并使細(xì)胞具有自溶，它還以改變腸膜細(xì)胞的通透性，并使細(xì)胞具有自溶，它還能抑制大分子的合成能抑制大分子的合成2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)20肉毒梭菌及食物中毒肉毒梭菌及食物中毒n肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素是目前已知化學(xué)

17、毒物和生物毒物中毒性肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素是目前已知化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強(qiáng)最強(qiáng)的一種。對人致死量為的一種。對人致死量為1-2g1-2g。肉毒毒素具有嗜。肉毒毒素具有嗜神經(jīng)性神經(jīng)性，進(jìn)，進(jìn)入機(jī)體后作用于腦及周圍神經(jīng)末梢的肌肉接頭處，阻止乙酰膽堿入機(jī)體后作用于腦及周圍神經(jīng)末梢的肌肉接頭處，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。n肉毒桿菌以其毒素致病，即肉毒中毒?？乖詾槿舛緱U菌以其毒素致病，即肉毒中毒?？乖詾锳 A、B B、E E、F F的肉的肉毒毒素對人體有毒毒毒素對人體有毒, ,毒素前體被蛋白酶（胰蛋白酶、自身蛋白酶或其他菌蛋白酶）等激活為毒素n死亡原因多是死亡原因多

18、是呼吸中樞麻痹，呼吸中樞麻痹，6-12h6-12h21d21d死亡，一般無后遺癥死亡，一般無后遺癥2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)21肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引發(fā)， 新墨西哥州由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州由發(fā)酵魚、海產(chǎn)品引發(fā)， 亞特蘭大州由焙烤土豆引發(fā)， 德克薩斯州2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)22沙門氏菌及沙門氏菌及胃腸炎胃腸炎n沙門氏菌在水中能存活沙門氏菌在水中能存活2-32-3周，糞便中可活周，糞便中可活1-21-2個月。個月。 n腸熱癥：即傷寒、副傷寒，病原體是傷寒或副傷寒桿菌。腸熱癥：即傷寒、副傷寒，病原體是傷寒或副傷寒桿菌。n胃腸炎（食物中毒）

19、：是當(dāng)前最常見的沙門氏菌病。主胃腸炎（食物中毒）：是當(dāng)前最常見的沙門氏菌病。主要由于攝入被大量鼠傷寒沙門氏菌、腸炎桿菌，豬霍亂要由于攝入被大量鼠傷寒沙門氏菌、腸炎桿菌，豬霍亂沙門氏菌等污染的食物而引起。沙門氏菌等污染的食物而引起。n敗血癥：多由豬霍亂沙門氏菌及丙型副傷寒桿菌引起。敗血癥：多由豬霍亂沙門氏菌及丙型副傷寒桿菌引起。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)23病菌的來源及中毒的病菌的來源及中毒的預(yù)防預(yù)防 p家畜、家禽和野生家畜、家禽和野生動物動物 p常引起中毒的食品常引起中毒的食品有有雞蛋、牛奶及家雞蛋、牛奶及家禽禽等等 n食品煮熟、燒透食品煮熟、燒透n低溫存放低溫存放n食用前重新加熱食用

20、前重新加熱2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)24志賀氏菌及胃腸炎志賀氏菌及胃腸炎n1 1侵襲力：是決定志賀菌屬致病性的主要因素。主要侵襲力：是決定志賀菌屬致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相關(guān)結(jié)構(gòu)的協(xié)同粘附物質(zhì)。借助于菌毛及相關(guān)結(jié)構(gòu)的協(xié)同粘附物質(zhì)。n2 2毒素：（毒素：（1 1）內(nèi)毒素。（）內(nèi)毒素。（2 2）外毒素：又稱志賀毒素。）外毒素：又稱志賀毒素。具有細(xì)胞毒素，腸毒素和神經(jīng)毒素三種生物學(xué)活性。具有細(xì)胞毒素，腸毒素和神經(jīng)毒素三種生物學(xué)活性。 n所致疾?。簝H人和靈長類動物對志賀菌屬易感。經(jīng)口所致疾?。簝H人和靈長類動物對志賀菌屬易感。經(jīng)口感染，潛伏期為數(shù)小時至感染，潛伏期為數(shù)小時至7d7d。傳

21、染源是患者和帶菌者。傳染源是患者和帶菌者。急性典型菌痢，若及時治療愈后良好。治療不當(dāng)，可急性典型菌痢，若及時治療愈后良好。治療不當(dāng)，可轉(zhuǎn)為慢性。急性中毒性菌痢多見于小兒轉(zhuǎn)為慢性。急性中毒性菌痢多見于小兒 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)25致病性致病性大腸桿菌n菌毛，外毒素（如腸毒素及溶血毒素）、內(nèi)毒素及菌毛，外毒素（如腸毒素及溶血毒素）、內(nèi)毒素及K K抗原與感染致抗原與感染致病的特征和嚴(yán)重程度有關(guān)病的特征和嚴(yán)重程度有關(guān)n 1 1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（enterotoxigenic E.coli,ETECenterotoxigenic E.coli,ETEC）：是旅）：是旅

22、游者和兒童腹瀉的常見病因。熱帶尤為常見。由食入污染食物和游者和兒童腹瀉的常見病因。熱帶尤為常見。由食入污染食物和水而致病。水而致病。（2 2）腸致病性大腸桿菌（）腸致病性大腸桿菌（enteropathogenic E.coli,EPECenteropathogenic E.coli,EPEC）：發(fā)）：發(fā)展中國家嬰兒腹瀉重要病原菌。傳染源來自食品操作人員或糞便展中國家嬰兒腹瀉重要病原菌。傳染源來自食品操作人員或糞便污染供水設(shè)施。污染供水設(shè)施。（3 3）腸侵襲性大腸桿菌（）腸侵襲性大腸桿菌（enteroinvasive E.coli,EIECenteroinvasive E.coli,EIEC）：

23、由人）：由人人傳染而致病（推測為糞口途徑）。與菌痢的發(fā)病相似。人傳染而致病（推測為糞口途徑）。與菌痢的發(fā)病相似。 （4 4）腸出血性大腸桿菌（）腸出血性大腸桿菌（enterohemorrhagic E.coli,EHECenterohemorrhagic E.coli,EHEC）：）：所致疾病為出血性結(jié)腸炎。（所致疾病為出血性結(jié)腸炎。（o157o157）（5 5）腸粘附性大腸桿菌（）腸粘附性大腸桿菌（enteroadherent E.coli,EAECenteroadherent E.coli,EAEC）：是兒）：是兒童持續(xù)性腹瀉的病因之一。童持續(xù)性腹瀉的病因之一。2022-4-30現(xiàn)代食品微

24、生物學(xué)26其它列為食源性的細(xì)菌其它列為食源性的細(xì)菌n李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，腦膜炎、敗血李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，腦膜炎、敗血癥、死胎等癥、死胎等n變形桿菌、普羅威登斯菌、摩根菌：熟肉、涼拌菜，變形桿菌、普羅威登斯菌、摩根菌：熟肉、涼拌菜，食物中毒食物中毒n耶爾森菌：牛奶、肉類、豆腐，食物中毒耶爾森菌：牛奶、肉類、豆腐，食物中毒n副溶血性弧菌、河弧菌、創(chuàng)傷弧菌：海產(chǎn)品，食物中副溶血性弧菌、河弧菌、創(chuàng)傷弧菌：海產(chǎn)品，食物中毒毒n氣單胞菌：熟肉、淡水魚，食物中毒氣單胞菌：熟肉、淡水魚，食物中毒n臘樣芽孢桿菌：幾乎所有食品，嘔吐型和腹瀉型食物臘樣芽孢桿菌：幾乎所有食品，嘔吐型和腹瀉

25、型食物中毒中毒2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)27真菌毒素引起的食物中毒n真菌毒素一般是真菌的真菌毒素一般是真菌的次級代謝次級代謝產(chǎn)物產(chǎn)物n目前已知的毒素類型有目前已知的毒素類型有200200多種多種n有些毒素可以誘導(dǎo)基因突變和致癌，有些毒素可以誘導(dǎo)基因突變和致癌，n主要是在各種農(nóng)作物中污染，直接或通過動物的飼主要是在各種農(nóng)作物中污染，直接或通過動物的飼料帶到各種食品中。料帶到各種食品中。n黃曲霉毒素受到世界各國的廣泛關(guān)注，有時還影響黃曲霉毒素受到世界各國的廣泛關(guān)注，有時還影響到國際貿(mào)易。到國際貿(mào)易。n全球范圍內(nèi)受到毒素污染的主要農(nóng)作物是全球范圍內(nèi)受到毒素污染的主要農(nóng)作物是花生和玉花生和玉米

26、。米。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)28常見的真菌毒素常見的真菌毒素n黃曲霉毒素黃曲霉毒素n赭（赭（zhezhe）曲霉毒素）曲霉毒素n展青霉毒素（棒曲霉毒素）展青霉毒素（棒曲霉毒素）n鏈格孢霉毒素鏈格孢霉毒素n伏馬菌素伏馬菌素n玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)29黃曲霉毒素對我國花生出口的影響黃曲霉毒素對我國花生出口的影響n 花生在我國居第二位，在國際上總產(chǎn)、單產(chǎn)和出口量均花生在我國居第二位，在國際上總產(chǎn)、單產(chǎn)和出口量均居首位，我國是世界上最大的花生生產(chǎn)國和出口國之一。居首位，我國是世界上最大的花生生產(chǎn)國和出口國之一。9090年代以來，年均出口量在年代以來，年均出

27、口量在300kt300kt以上，以上，20002000年達(dá)年達(dá)400kt400kt，是我國主要的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品，在國際市場上具有較強(qiáng)是我國主要的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品，在國際市場上具有較強(qiáng)的競爭力。的競爭力。n主要出口到歐盟、日本、東南亞和中東等國家和地區(qū)，主要出口到歐盟、日本、東南亞和中東等國家和地區(qū)，輸往歐盟的花生數(shù)量占總出口量的輸往歐盟的花生數(shù)量占總出口量的5050左右。左右。n20002000年以來，中國的出口花生，尤其是輸往歐盟和日本年以來，中國的出口花生，尤其是輸往歐盟和日本的花生，多次被檢出黃曲霉毒素超標(biāo)而被退貨或轉(zhuǎn)口的花生，多次被檢出黃曲霉毒素超標(biāo)而被退貨或轉(zhuǎn)口2022-4-30現(xiàn)代食

28、品微生物學(xué)30世界各國對黃曲霉毒素的限量規(guī)定2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)31黃曲霉毒素黃曲霉毒素n19601960年，英國年，英國1010萬只火雞中毒，出現(xiàn)肝萬只火雞中毒，出現(xiàn)肝臟出血、壞死、腫大、腎腫大。臟出血、壞死、腫大、腎腫大。n研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質(zhì)，并證實由黃曲霉生成，命名熒光物質(zhì)，并證實由黃曲霉生成，命名黃曲霉毒素黃曲霉毒素n已經(jīng)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素已經(jīng)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素2020多種，在紫外產(chǎn)多種，在紫外產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光為生藍(lán)紫色熒光為B1B1和和B2B2，產(chǎn)黃綠色為，產(chǎn)黃綠色為G1G1和和G2G2，攝入，攝入B1B1和和B2B2后在

29、乳汁和尿中的代后在乳汁和尿中的代謝產(chǎn)物為謝產(chǎn)物為M1M1和和M2M2，以，以B1B1的毒性最強(qiáng)的毒性最強(qiáng)n產(chǎn)毒菌種：黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)毒菌種：黃曲霉和寄生曲霉不同點(diǎn)不同點(diǎn)2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)32不同點(diǎn)不同點(diǎn)國國 名名產(chǎn)品產(chǎn)品限量標(biāo)準(zhǔn)（限量標(biāo)準(zhǔn)（g/kgg/kg）美國美國乳及乳制品乳及乳制品0.50.5中國中國嬰兒乳品嬰兒乳品/ /牛乳牛乳不得檢出不得檢出/0.5/0.5瑞士瑞士鮮乳鮮乳0.010.01歐盟歐盟鮮乳鮮乳0.050.05日本日本乳及乳制品乳及乳制品0.50.52022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)33黃曲霉毒素的特性黃曲霉毒素的特性n條件合適，條件合適，4848小時即可產(chǎn)

30、生毒素，熱穩(wěn)定，溶小時即可產(chǎn)生毒素，熱穩(wěn)定，溶與水。與水。n急性中毒：食欲減退、體重下降、肝臟病變、急性中毒：食欲減退、體重下降、肝臟病變、壞死、出血、膽小管增生。慢性中毒：肝功能壞死、出血、膽小管增生。慢性中毒：肝功能變化、肝組織變化變化、肝組織變化n致癌性：致癌性：B1B1的代謝產(chǎn)物與的代謝產(chǎn)物與DNADNA結(jié)合，親電性攻結(jié)合，親電性攻擊擊DNADNA中中N7N7鳥嘌呤，導(dǎo)致基因畸變、重組、交鳥嘌呤，導(dǎo)致基因畸變、重組、交換，激活致癌基因，導(dǎo)致腫瘤形成。換，激活致癌基因，導(dǎo)致腫瘤形成。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)34n與人肝癌的關(guān)系，至今沒有直接的證據(jù)，但從與人肝癌的關(guān)系，至今沒有直

31、接的證據(jù)，但從流行病學(xué)調(diào)查，某地區(qū)食物中黃曲霉毒素含量流行病學(xué)調(diào)查，某地區(qū)食物中黃曲霉毒素含量與原發(fā)性肝癌有密切的正相關(guān)。與原發(fā)性肝癌有密切的正相關(guān)。n但隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人體直接攝入但隨著飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人體直接攝入AFB1AFB1的的機(jī)會越來越少，而動物乳中機(jī)會越來越少，而動物乳中AFM1AFM1的存在對人類的存在對人類的危害變得至關(guān)重要。的危害變得至關(guān)重要。 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)35黃曲霉毒素的穩(wěn)定性黃曲霉毒素的穩(wěn)定性對熱穩(wěn)定，分解溫度對熱穩(wěn)定，分解溫度300300 中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)(pH9-10)溶液中可被迅速

32、分解溶液中可被迅速分解 5 5的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素有很高的儲藏穩(wěn)定性有很高的儲藏穩(wěn)定性2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)36黃曲霉毒素的檢測與防治黃曲霉毒素的檢測與防治1n第一法（薄層），薄層板上黃曲霉毒素第一法（薄層），薄層板上黃曲霉毒素B1B1的最的最低檢出量為低檢出量為0.0004g0.0004g，最低檢出濃度為，最低檢出濃度為5g/kg5g/kg。nAFM1的檢測方法：樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層的檢測方法：樣品經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，分離后，AFM1在波長在波長365nm的紫外光下產(chǎn)生的紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的最藍(lán)紫色熒光，根

33、據(jù)其在薄層板上顯示熒光的最低檢出量與標(biāo)準(zhǔn)溶液的熒光強(qiáng)度相比較來測定低檢出量與標(biāo)準(zhǔn)溶液的熒光強(qiáng)度相比較來測定含量含量。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)37n液相色譜法：用液相色譜法：用C18C18柱抽提純化樣品中的柱抽提純化樣品中的AFM1AFM1，乙醚對乙醚對C18C18柱洗滌，再用柱洗滌，再用CH2Cl2-CH2Cl2-乙醇洗脫乙醇洗脫AFM1AFM1，然后加入三氟乙酸（然后加入三氟乙酸（TFATFA）對）對AFM1AFM1進(jìn)行衍生化進(jìn)行衍生化處理，利用液相色譜熒光檢測器檢測，并與標(biāo)處理，利用液相色譜熒光檢測器檢測，并與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)AFM1-TFAAFM1-TFA的衍生物比較，進(jìn)行定性、定量分的

34、衍生物比較，進(jìn)行定性、定量分析。析。 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)38n免疫親和柱法免疫親和柱法n（1 1）原理：試樣經(jīng)過離心、脫脂、過濾后，）原理：試樣經(jīng)過離心、脫脂、過濾后，濾液經(jīng)過鍵合有濾液經(jīng)過鍵合有AFM1AFM1特異性單克隆抗體的免疫特異性單克隆抗體的免疫親和柱凈化，親和柱凈化，AFM1AFM1被柱吸附，先用某一溶劑洗被柱吸附，先用某一溶劑洗滌雜質(zhì)，再用洗脫液將滌雜質(zhì)，再用洗脫液將AFM1AFM1洗下，得到較純的洗下，得到較純的AFM1AFM1洗脫液，最后結(jié)合熒光光度計或高效液相洗脫液，最后結(jié)合熒光光度計或高效液相色譜儀進(jìn)行色譜儀進(jìn)行AFM1AFM1含量的測定。含量的測定。20

35、22-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)39n酶聯(lián)免疫吸附法（酶聯(lián)免疫吸附法（ELISAELISA）n原理原理: :該方法結(jié)合了抗原抗體的特異性免疫反該方法結(jié)合了抗原抗體的特異性免疫反應(yīng)和酶的高效催化顯色反應(yīng)。首先將抗應(yīng)和酶的高效催化顯色反應(yīng)。首先將抗AFM1AFM1抗抗體包被于固相的聚乙烯微孔上體包被于固相的聚乙烯微孔上, ,加入作為抗原加入作為抗原的的AFM1AFM1標(biāo)準(zhǔn)品或含標(biāo)準(zhǔn)品或含AFM1AFM1的樣品的樣品, ,同時加入同時加入AFM1AFM1酶結(jié)合物酶結(jié)合物, ,與抗體進(jìn)行免疫競爭反應(yīng)與抗體進(jìn)行免疫競爭反應(yīng), ,然后加入然后加入酶基質(zhì)：顯色劑進(jìn)行顯色酶基質(zhì)：顯色劑進(jìn)行顯色, ,通過標(biāo)準(zhǔn)品孔

36、、樣通過標(biāo)準(zhǔn)品孔、樣品孔的顏色深淺來確定樣品中品孔的顏色深淺來確定樣品中AFM1AFM1的含量。的含量。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)40n第二法第二法( (黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1B1單克隆抗體酶聯(lián)免疫吸單克隆抗體酶聯(lián)免疫吸附測定附測定ELISAELISA）對黃曲霉毒素）對黃曲霉毒素B1B1的最低檢出濃的最低檢出濃度為度為0.01g/kg 0.01g/kg 。n可以用水清洗洗，也可用酸式亞硫酸鹽降解，可以用水清洗洗，也可用酸式亞硫酸鹽降解，可以大大降低黃曲霉毒素的含量。可以大大降低黃曲霉毒素的含量。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)41幾種檢測方法的比較方法方法TLCHPLCIAC-HP

37、LCIAC-FMELISA特異性特異性+靈敏度靈敏度(ppb)0.40.01-0.50.08(a),0.008(b)0.1(a,b)0.01(a,b)分析時間分析時間 長長較長較長較長較長短短短短樣品處理樣品處理 提取凈化提取凈化 提取凈化提取凈化提取凈化提取凈化提取凈化提取凈化提取提取樣品量樣品量/次次單一單一單一單一單一單一單一單一多多回收率回收率67-80%80-100%80.0-88%89.6-96.1%84-88%2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)42伏馬菌素（伏馬菌素（FumonisinFumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性溶解特性可溶于水可溶于水穩(wěn)定性穩(wěn)

38、定性不易被蒸煮、加熱所破壞不易被蒸煮、加熱所破壞l含毒培養(yǎng)物煮沸含毒培養(yǎng)物煮沸30min30min，然后在，然后在6060下經(jīng)下經(jīng)24h24h干燥，培養(yǎng)物中的干燥，培養(yǎng)物中的FBFB1 1沒有降低現(xiàn)象沒有降低現(xiàn)象l含毒素含毒素5mg/kg5mg/kg的玉米制品在的玉米制品在204204下焙烤下焙烤30min30min，毒素含量也沒有顯著變化，毒素含量也沒有顯著變化l將含毒玉米面包在將含毒玉米面包在232232下焙烤下焙烤20min20min，毒素，毒素含量可有顯著下降含量可有顯著下降 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)43伏馬菌素（伏馬菌素（FumonisinFumonisin）毒性毒性 引起

39、馬屬動物的腦白質(zhì)軟化病引起馬屬動物的腦白質(zhì)軟化病 引起實驗鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌引起實驗鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌 流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū)發(fā)病率地區(qū) 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)44伏馬菌素（伏馬菌素（FumonisinFumonisin）伏馬菌素的產(chǎn)毒條件伏馬菌素的產(chǎn)毒條件 可在作物田間生長時感染未成熟的谷物可在作物田間生長時感染未成熟的谷物 可在不能及時干燥的谷物上生長產(chǎn)毒可在不能及時干燥的谷物上生長產(chǎn)毒適合產(chǎn)毒溫度適合產(chǎn)毒溫度2020毒素在穩(wěn)定期形成毒素在穩(wěn)定

40、期形成產(chǎn)毒適合的水活度值在產(chǎn)毒適合的水活度值在0.9250.925以上。以上。 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)45伏馬菌素（伏馬菌素（FumonisinFumonisin）伏馬菌素的檢測伏馬菌素的檢測 色譜檢測法色譜檢測法酶聯(lián)免疫檢測法酶聯(lián)免疫檢測法 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)46GMPGMP良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范nGMPGood Manufacture PracticeGMPGood Manufacture PracticenGMPGMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。過程的一系列措施、方

41、法和技術(shù)要求。nGMPGMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)47GMP的由來nGMPGMP來源于藥品生產(chǎn)，二戰(zhàn)后，人們經(jīng)歷了數(shù)次藥物災(zāi)來源于藥品生產(chǎn)，二戰(zhàn)后，人們經(jīng)歷了數(shù)次藥物災(zāi)難后，認(rèn)識到抽查不能保證藥品的安全。難后，認(rèn)識到抽查不能保證藥品的安全。n19621962年，由美國坦普爾大學(xué)年，由美國坦普爾大學(xué)6 6名教授編寫藥品名教授編寫藥品GMPGMP，并，并于于1963

42、1963年通過，變?yōu)榉睢Ｄ晖ㄟ^，變?yōu)榉睢19691969年年2222屆世界衛(wèi)生大會，屆世界衛(wèi)生大會，WHOWHO建議各成員國藥品生產(chǎn)建議各成員國藥品生產(chǎn)使用使用GMPGMP制度。制度。n同年美國同年美國FDAFDA將將GMPGMP中的觀點(diǎn)引入到食品法規(guī)中，制定中的觀點(diǎn)引入到食品法規(guī)中，制定了了食品制造、加工包裝及貯存的良好工藝規(guī)范食品制造、加工包裝及貯存的良好工藝規(guī)范（Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Pro

43、cessing packing or holding human foodProcessing packing or holding human food）CGMPCGMPn7070年代開始陸續(xù)制定了其它幾類食品的年代開始陸續(xù)制定了其它幾類食品的GMPGMP2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)48GMP的分類的分類n由國家和政府機(jī)構(gòu)頒布的由國家和政府機(jī)構(gòu)頒布的GMPGMP，如美國公布的，如美國公布的低酸性罐頭食品低酸性罐頭食品GMPGMP，我國衛(wèi)生部發(fā)布的，我國衛(wèi)生部發(fā)布的保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。n行業(yè)組織制定的行業(yè)組織制定的GMPGMP，可以作

44、為同業(yè)作為參考，可以作為同業(yè)作為參考，自愿遵守。非強(qiáng)制性。自愿遵守。非強(qiáng)制性。n食品企業(yè)為了自身的需要，根據(jù)自己的要求制食品企業(yè)為了自身的需要，根據(jù)自己的要求制定的定的GMPGMP，作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。，作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)49GMP的內(nèi)容n人員的要求：人員的配備、人員的素質(zhì)、教育、培訓(xùn)、人員的要求：人員的配備、人員的素質(zhì)、教育、培訓(xùn)、考核考核n生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)計要求：外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境、設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)計要求：外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境、設(shè)備、工具工具n質(zhì)量管理：機(jī)構(gòu)、管理部門、生產(chǎn)過程、原料、半成質(zhì)量管理：機(jī)構(gòu)、管理部門、生產(chǎn)過程、原料、半成品、成品品質(zhì)管理

45、品、成品品質(zhì)管理n成品儲存及運(yùn)輸成品儲存及運(yùn)輸n標(biāo)識標(biāo)識n衛(wèi)生管理：設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)，清洗消毒，除蟲衛(wèi)生管理：設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)，清洗消毒，除蟲害，污水，衛(wèi)生設(shè)施、人員健康害，污水，衛(wèi)生設(shè)施、人員健康n售后意見處理售后意見處理n記錄處理：定期檢查、核對、記錄保存記錄處理：定期檢查、核對、記錄保存2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)50在我國實施在我國實施GMPGMP的意義的意義n確保食品質(zhì)量確保食品質(zhì)量n促進(jìn)食品企業(yè)管理科學(xué)化，規(guī)范化促進(jìn)食品企業(yè)管理科學(xué)化，規(guī)范化n有利于進(jìn)入國際市場有利于進(jìn)入國際市場n提高衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督水平提高衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督水平n促進(jìn)食品企業(yè)公平競爭促進(jìn)食品企業(yè)公

46、平競爭n附錄：乳品附錄：乳品GMPGMP2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)51國內(nèi)外國內(nèi)外GMPGMP的現(xiàn)狀和進(jìn)展的現(xiàn)狀和進(jìn)展n我國從我國從19881988年起，頒布了年起，頒布了1717個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，19981998年頒布了年頒布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范和和膨化食膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范品良好生產(chǎn)規(guī)范，基本與國際接軌。，基本與國際接軌。n美國美國19861986年完成年完成CGMPCGMP的修訂，目前強(qiáng)制執(zhí)行的僅有的修訂，目前強(qiáng)制執(zhí)行的僅有CGMPCGMP和和低酸性罐頭食品低酸性罐頭食品GMPGMPn加拿大加拿大GMPGMP被作為食品企業(yè)遵守的規(guī)范，寫

47、進(jìn)了法律被作為食品企業(yè)遵守的規(guī)范，寫進(jìn)了法律n英國推廣英國推廣GFMPGFMP（ Good Food Manufacture PracticeGood Food Manufacture Practice ）n國際食品法典委員會（國際食品法典委員會（CACCAC）制定了）制定了食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則及及3030多種多種“食品衛(wèi)生實施法規(guī)食品衛(wèi)生實施法規(guī)”，供各國制定相應(yīng)的，供各國制定相應(yīng)的法規(guī)時參考，并將這些規(guī)范作為食品貿(mào)易的準(zhǔn)則，用法規(guī)時參考，并將這些規(guī)范作為食品貿(mào)易的準(zhǔn)則，用于消除國際間貿(mào)易壁壘，促進(jìn)流通。于消除國際間貿(mào)易壁壘，促進(jìn)流通。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)52HACCPHA

48、CCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方法危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方法nHACCPHACCPHazard Analysis and Critical Control PointsHazard Analysis and Critical Control Pointsn基本含義基本含義：為了防止食物中毒和其它食源性疾病的發(fā)生，：為了防止食物中毒和其它食源性疾病的發(fā)生，對食品加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害對食品加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)而全面的因素進(jìn)行系統(tǒng)而全面的分析分析，在此分析的基礎(chǔ)上，在此分析的基礎(chǔ)上，確定確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的能有效的預(yù)防、減輕或消除各

49、種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行種危害因素進(jìn)行控制控制，并同時檢測控制效果，隨時對控，并同時檢測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充校正和補(bǔ)充。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)53HACCP的特點(diǎn)HACCPHACCP通過通過分析控制監(jiān)測校正分析控制監(jiān)測校正，保證食品的安全性，著重強(qiáng)調(diào)沿著食品加工的整個過，保證食品的安全性，著重強(qiáng)調(diào)沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對危害因素進(jìn)行分析和控制。程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對危害因素進(jìn)行分析和控制。HACCPHACCP的六個特點(diǎn)：的六個

50、特點(diǎn)：n針對性：針對性：針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生, ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制. .n預(yù)防性預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具, ,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用身在生產(chǎn)全過程的控制作用, ,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用. .n經(jīng)濟(jì)性經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生：設(shè)

51、立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生, ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本, ,同以往同以往的食品安全控制體系比較的食品安全控制體系比較, ,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益. .n實用性實用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展n強(qiáng)制性強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行. .同時同時, ,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CACCAC的認(rèn)同的認(rèn)同. .1.1.動態(tài)性動態(tài)性：HACCPHACCP中的關(guān)

52、鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變, ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 檢測儀器檢測儀器 人員等的變化人員等的變化, ,都可能導(dǎo)致都可能導(dǎo)致HACCPHACCP計劃的改變計劃的改變. . 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)54HACCPHACCP的起源的起源n7070年代初，美國年代初，美國PILLOBURY公司應(yīng)航天局要求，生產(chǎn)公司應(yīng)航天局要求，生產(chǎn)宇航食品。宇航食品。n要求要求“100100不含致病微生物和病毒不含致病微生物和病毒”，公司擬逐一進(jìn)，公司擬逐一進(jìn)行檢驗，但航天局要求行檢驗，但航天局要求“不能對每一受檢驗食品造成不能對每一受

53、檢驗食品造成破壞性損傷破壞性損傷”n公司在美國陸軍公司在美國陸軍NATICHNATICH實驗室實驗室“故障模型故障模型”的啟示下，的啟示下，由對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)到對生產(chǎn)過程進(jìn)行控制。由對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)到對生產(chǎn)過程進(jìn)行控制。n19711971年，年，HACCPHACCP的概念和方法在美國食品貯藏年會上得的概念和方法在美國食品貯藏年會上得到肯定，到肯定，2020年來不斷得到完善和推廣。年來不斷得到完善和推廣。2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)55實施實施HACCPHACCP的意義的意義n可以有效的保證食品的衛(wèi)生和安全，防止食可以有效的保證食品的衛(wèi)生和安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保障人民健康。源性

54、疾病的發(fā)生，保障人民健康。n提高我國出口食品質(zhì)量水平，增強(qiáng)國際競爭提高我國出口食品質(zhì)量水平，增強(qiáng)國際競爭力，促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展力，促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展n增強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量控制意識，提高質(zhì)量控制水平增強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量控制意識，提高質(zhì)量控制水平2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)56HACCPHACCP的基本原理的基本原理1 1 HAHA危害分析（危害分析（Hazard Anaylsis-HAHazard Anaylsis-HA） n根據(jù)發(fā)生危險的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行分析根據(jù)發(fā)生危險的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行分析n對危害進(jìn)行評估，確定其顯著性對危害進(jìn)行評估，確定其顯著性n控制危害發(fā)生的預(yù)防措施控制危害發(fā)生的預(yù)防措施n例如

55、：生物危害、化學(xué)危害、物理危害等，分例如：生物危害、化學(xué)危害、物理危害等，分別從其來源、加工過程、標(biāo)識等等進(jìn)行控制別從其來源、加工過程、標(biāo)識等等進(jìn)行控制2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)57HACCPHACCP的基本原理的基本原理2 2CCPCCP確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)(Critical Control Point-CCP)n 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：危害能被預(yù)防時，可以認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定：危害能被預(yù)防時，可以認(rèn)為是CCP CCP ；危害可以消除時，可以確定為；危害可以消除時，可以確定為CCP CCP ；危害可以；危害可以降低的，為降

56、低的，為CCP CCP 。n一個點(diǎn)可以控制多個危害，也可能控一個危害一個點(diǎn)可以控制多個危害，也可能控一個危害nCCPCCP與產(chǎn)品加工的特殊性密切相關(guān)，是動態(tài)變化的。與產(chǎn)品加工的特殊性密切相關(guān)，是動態(tài)變化的。n如何確定如何確定CCPCCP？2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)58HACCPHACCP的基本原理的基本原理3 3CLCL 確定與各確定與各CCPCCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（相關(guān)的關(guān)鍵限值（CLCL） n關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使作性強(qiáng)、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影

57、響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。中。n微生物污染在食品加工中經(jīng)常發(fā)生，但不能作為，因微生物污染在食品加工中經(jīng)常發(fā)生，但不能作為，因為檢測時間長，沒有控制意義。一般通過溫度、酸度、為檢測時間長，沒有控制意義。一般通過溫度、酸度、水分活度、鹽度來控制。水分活度、鹽度來控制。 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)59HACCPHACCP的基本原理的基本原理4 4監(jiān)控監(jiān)控確立確立CCPCCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及

58、保持生產(chǎn)處于受控產(chǎn)處于受控 n監(jiān)控目的：何時偏離、偏離多少、如何糾正，并監(jiān)控目的：何時偏離、偏離多少、如何糾正，并書面記錄。書面記錄。n監(jiān)控計劃：監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰監(jiān)控計劃：監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰來監(jiān)控來監(jiān)控2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)60HACCPHACCP的基本原理的基本原理5 5糾正行動糾正行動確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時，應(yīng)采取確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時，應(yīng)采取糾正措施糾正措施(Corrective Actions) (Corrective Actions) n當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時

59、采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCPHACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：n第一步：糾正或消除發(fā)生偏離第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CLCL的原因，重新加工控的原因，重新加工控制制n第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)61HACCPHACCP的基本原理的基本原理6 6記錄保持記錄保持記錄保持程序記錄

60、保持程序(Record-keeping Procedures)(Record-keeping Procedures)n企業(yè)在實行企業(yè)在實行HACCPHACCP體系的全過程中，須有大量體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：全面的，記錄應(yīng)包括：n體系文件，體系文件，nHACCPHACCP體系的監(jiān)控記錄，體系的監(jiān)控記錄，nHACCPHACCP小組的活動記錄，小組的活動記錄，nHACCPHACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 2022-4-30現(xiàn)代食品微生物學(xué)62HAC