餐飲服務(wù)與管理模塊三餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目八菜單設(shè)計(jì)與制作ppt課件

1、模塊三模塊三 餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)了解菜單的種類及作用了解菜單的種類及作用掌握菜品選擇的根據(jù)掌握菜品選擇的根據(jù)掌握菜單的內(nèi)容及規(guī)劃掌握菜單的內(nèi)容及規(guī)劃掌握菜單的設(shè)計(jì)制造方法掌握菜單的設(shè)計(jì)制造方法根據(jù)所學(xué)知識(shí)，可以設(shè)計(jì)一份完好的菜單根據(jù)所學(xué)知識(shí)，可以設(shè)計(jì)一份完好的菜單義務(wù)義務(wù)8.1 8.1 認(rèn)識(shí)菜單認(rèn)識(shí)菜單8.1.1 菜單的種類及作用菜單的種類及作用 菜單的定義：菜單的定義： 菜單是是餐飲企業(yè)為客人提供的餐飲產(chǎn)品的種類、菜單是是餐飲企業(yè)為客人提供的餐飲產(chǎn)品的種類、闡明及價(jià)錢的一覽表。闡明及價(jià)錢的一覽表。菜單的種類菜單的種類n根據(jù)餐飲方式和內(nèi)容分類，主要有早餐菜單

2、、午餐菜單、根據(jù)餐飲方式和內(nèi)容分類，主要有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、宴會(huì)菜單、團(tuán)體菜單、冷餐酒會(huì)菜單、自助餐晚餐菜單、宴會(huì)菜單、團(tuán)體菜單、冷餐酒會(huì)菜單、自助餐菜單、特殊菜單如兒童菜單、家庭菜單等、國(guó)際菜單菜單、特殊菜單如兒童菜單、家庭菜單等、國(guó)際菜單指異國(guó)風(fēng)味餐飲菜單、餐后甜品單、宵夜點(diǎn)心單等。指異國(guó)風(fēng)味餐飲菜單、餐后甜品單、宵夜點(diǎn)心單等。n根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類，主要有固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類，主要有固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單等。單和限定菜單等。n根據(jù)菜單價(jià)錢方式分類根據(jù)菜單價(jià)錢方式分類,主要有零點(diǎn)菜單、套餐菜單和混主要有零點(diǎn)菜單、套餐菜單和混合菜單等。合菜單等。

3、n根據(jù)餐別分類，主要有西餐菜單、西餐菜單和其他菜單等。根據(jù)餐別分類，主要有西餐菜單、西餐菜單和其他菜單等。n根據(jù)裝幀制造的方法分類，主要有合卡式菜單、招貼式菜根據(jù)裝幀制造的方法分類，主要有合卡式菜單、招貼式菜單、紙墊式菜單、折疊式菜單、活頁(yè)式菜單等。單、紙墊式菜單、折疊式菜單、活頁(yè)式菜單等。常見類型：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單常見類型：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單菜單的作用菜單的作用檔次和運(yùn)營(yíng)檔次和運(yùn)營(yíng)特征特征 業(yè)務(wù)活動(dòng)的業(yè)務(wù)活動(dòng)的效力準(zhǔn)那么效力準(zhǔn)那么橋梁和紐橋梁和紐帶帶宣傳企宣傳企業(yè)業(yè) 企業(yè)運(yùn)營(yíng)方針企業(yè)運(yùn)營(yíng)方針及運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略及運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略 菜品選擇根據(jù)n餐飲企業(yè)本身的綜合實(shí)力餐飲企業(yè)本身的綜合實(shí)力

4、n1餐飲企業(yè)的人力資源條件餐飲企業(yè)的人力資源條件n1餐飲產(chǎn)品制造人員的綜合實(shí)力餐飲產(chǎn)品制造人員的綜合實(shí)力n2餐飲效力人員的效力程度餐飲效力人員的效力程度n2餐飲企業(yè)的設(shè)備條件及經(jīng)濟(jì)實(shí)力餐飲企業(yè)的設(shè)備條件及經(jīng)濟(jì)實(shí)力菜品選擇根據(jù)n運(yùn)營(yíng)環(huán)境情況運(yùn)營(yíng)環(huán)境情況n 餐飲市場(chǎng)需求情況餐飲市場(chǎng)需求情況n 食品原料的供應(yīng)情況食品原料的供應(yīng)情況n 菜品的贏利才干菜品的贏利才干8.2菜單的設(shè)計(jì)與制造技巧菜單的設(shè)計(jì)與制造技巧8.2.1 菜單的設(shè)計(jì)程序菜單的設(shè)計(jì)程序預(yù)備參考資料預(yù)備參考資料制定規(guī)范菜譜制定規(guī)范菜譜初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)菜單的裝幀設(shè)計(jì)菜單的裝幀設(shè)計(jì)8.2.2 菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容n菜品的稱號(hào)及價(jià)錢菜

5、品的稱號(hào)及價(jià)錢n菜品引見菜品引見n告示性信息告示性信息n機(jī)構(gòu)性信息機(jī)構(gòu)性信息8.2.3 菜單內(nèi)容的安排菜單內(nèi)容的安排n菜單內(nèi)容安排的原那么菜單內(nèi)容安排的原那么n菜單的表現(xiàn)方式及規(guī)劃菜單的表現(xiàn)方式及規(guī)劃n重點(diǎn)促銷菜品的位置安排重點(diǎn)促銷菜品的位置安排8.2.4 菜單的設(shè)計(jì)與制造菜單的設(shè)計(jì)與制造n菜單的制造資料菜單的制造資料n菜單的封面與封底設(shè)計(jì)菜單的封面與封底設(shè)計(jì)n菜單的文字設(shè)計(jì)菜單的文字設(shè)計(jì)n菜單的圖片選擇及顏色的運(yùn)用菜單的圖片選擇及顏色的運(yùn)用n菜單的規(guī)格與篇幅菜單的規(guī)格與篇幅菜單設(shè)計(jì)與制造的常見問題菜單設(shè)計(jì)與制造的常見問題n1.制造資料選擇不當(dāng)制造資料選擇不當(dāng) n2.規(guī)格和裝幀不當(dāng)規(guī)格和裝幀不當(dāng) n3.字體選擇不當(dāng)字體選擇不當(dāng) n4.隨意涂改菜單隨意涂改菜單 n5.菜單的利用的永續(xù)性與可讀性差菜單的利用的永續(xù)性與可讀性差 n6.菜單版面內(nèi)容乏味菜單版面內(nèi)容乏味n7.菜單菜單“籠統(tǒng)與餐廳風(fēng)格不相順應(yīng)籠統(tǒng)與餐廳風(fēng)格不相順應(yīng) n8.菜單菜單“徒有虛名并缺乏個(gè)性徒有虛名并缺乏個(gè)性實(shí)訓(xùn)練習(xí)實(shí)訓(xùn)練習(xí)1.簡(jiǎn)述