第九章肉制品加工

1、嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系第九章第九章 肉制品加工肉制品加工 嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系肉制品分類肉制品分類肉制品肉制品腌臘腌臘肉制品肉制品火腿火腿調(diào)制肉制品調(diào)制肉制品香腸香腸其他其他肉制品肉制品油炸肉制品油炸肉制品干肉制品干肉制品熏燒烤熏燒烤肉制品肉制品醬鹵醬鹵肉制品肉制品嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系肉制品成為商品的六個(gè)特性肉制品成為商品的六個(gè)特性外觀良好（色澤、形狀）外觀良好（色澤、形狀）風(fēng)味別致（滋味、香氣）風(fēng)味別致（滋味、香氣）營(yíng)養(yǎng)易消化營(yíng)養(yǎng)易消化安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生食用方便食用方便耐運(yùn)貯藏耐運(yùn)貯藏嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系第一節(jié)第一節(jié) 腸類肉制品腸類肉制品n切碎或斬碎的肉與輔料混合，并灌入腸切碎或

2、斬碎的肉與輔料混合，并灌入腸衣加工制成的肉制品。衣加工制成的肉制品。嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系u以豬肉為以豬肉為原料原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鈉、糖、曲酒、醬油都輔料腌制后，灌入硝酸鈉、糖、曲酒、醬油都輔料腌制后，灌入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制風(fēng)干或烘烤等工藝制成的香腸類制品成的香腸類制品。 u主要產(chǎn)品：主要產(chǎn)品：廣式香廣式香腸腸、正陽(yáng)樓風(fēng)干腸、香肚、正陽(yáng)樓風(fēng)干腸、香肚1、中國(guó)香腸、中國(guó)香腸嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系2、熏煮腸類、熏煮腸類u經(jīng)過腌制后、攪拌、斬拌等，再添加鹽溶性蛋經(jīng)過腌制后、攪拌、斬拌等，再添加鹽溶性蛋白或者

3、植物性蛋白等乳化劑，再灌入可食性腸白或者植物性蛋白等乳化劑，再灌入可食性腸衣后經(jīng)過蒸煮、煙熏的一類腸制品。衣后經(jīng)過蒸煮、煙熏的一類腸制品。u代表產(chǎn)品：大眾紅腸、法蘭克福腸代表產(chǎn)品：大眾紅腸、法蘭克福腸嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系u以牛肉或者豬肉為主，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)?，腌制、以牛肉或者豬肉為主，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)?，腌制、灌入腸衣后經(jīng)發(fā)酵制作成的一類腸類制品；灌入腸衣后經(jīng)發(fā)酵制作成的一類腸類制品；u代表產(chǎn)品：圖林根腸、色拉米腸等代表產(chǎn)品：圖林根腸、色拉米腸等3、發(fā)酵香腸、發(fā)酵香腸嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系u香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，因此又叫臘腸。因此又叫臘腸。

4、u在英語(yǔ)單詞中和西式火腿腸都用在英語(yǔ)單詞中和西式火腿腸都用sausage。 中式香腸加工中式香腸加工嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系香香 腸腸灌灌 腸腸原料原料主要用豬肉主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等原料處理原料處理肥、瘦肉均切成丁肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細(xì)的肉糜。要斬拌成很細(xì)的肉糜。腌制腌制一般不經(jīng)過腌制一般不經(jīng)過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理灌后處理有較長(zhǎng)的晾掛時(shí)間，有較長(zhǎng)的晾掛時(shí)間，以利于發(fā)酵以利于發(fā)酵灌后通過熱處理，成為商業(yè)無(wú)菌灌后通過熱處理，成為商業(yè)無(wú)菌熟食品。熟食品。輔助料輔助料不用玉果粉和大蒜，不用玉果粉和大蒜，

5、可用醬油。可用醬油。用玉果粉、淀粉，有些產(chǎn)品可加用玉果粉、淀粉，有些產(chǎn)品可加大蒜，不用醬油。大蒜，不用醬油。產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)多為生制品，出品率多為生制品，出品率7080%，豬腸衣灌，豬腸衣灌制，香腸大小一致。制，香腸大小一致。出品率出品率120%以上，腸衣有牛、羊、以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。一。香腸和灌腸的區(qū)別香腸和灌腸的區(qū)別嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系（一）工藝流程（一）工藝流程u原料肉選擇與修整原料肉選擇與修整切丁切丁拌餡、腌制拌餡、腌制灌裝灌裝晾曬或烘烤晾曬或烘烤包裝包裝成品成品嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系1 1、選擇原料、選擇原料p原料肉以

6、豬肉為主，豬肉的風(fēng)味最好；原料肉以豬肉為主，豬肉的風(fēng)味最好；p豬肉要求健康、新鮮衛(wèi)生，瘦肉以腿臀肉為最好、肥豬肉要求健康、新鮮衛(wèi)生，瘦肉以腿臀肉為最好、肥膘以背部硬膘為好；膘以背部硬膘為好；p原料肉修整，剔去筋腱、結(jié)締組織、骨頭和皮。瘦肉原料肉修整，剔去筋腱、結(jié)締組織、骨頭和皮。瘦肉用絞肉機(jī)以用絞肉機(jī)以0.41.0cm0.41.0cm的篩板絞碎，肥肉切成的篩板絞碎，肥肉切成0.60.61.0cm1.0cm3 3大小的肉丁。肥瘦肉分別存放。大小的肉丁。肥瘦肉分別存放。（二）操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn)嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系優(yōu)質(zhì)豬肉優(yōu)質(zhì)豬肉嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系u廣式香腸配料：廣式香腸配料：瘦肉瘦肉

7、70kg70kg、肥肉、肥肉30kg30kg、食鹽、食鹽2.2kg2.2kg、白砂糖、白砂糖7.6kg7.6kg、5050白酒白酒2.5kg2.5kg、白醬油、白醬油5kg,5kg,硝酸鈉硝酸鈉0.05kg0.05kg；產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。2 2、配料、配料嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系川味香腸配料：川味香腸配料：瘦肉瘦肉80kg80kg、肥肉、肥肉20kg20kg、食鹽、食鹽3.0kg3.0kg、白糖、白糖1.0kg1.0kg、醬油、醬油3.0kg3.0k

8、g、曲酒、曲酒1.0g1.0g、硝酸鈉、硝酸鈉0.005kg0.005kg、花椒、花椒0.1kg0.1kg、胡椒、胡椒0.1kg0.1kg、混合香料、混合香料0.15kg(0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、蓽大茴香、山萘、桂皮、甘草、蓽) )。產(chǎn)品特點(diǎn)：具有四川風(fēng)味，麻辣濃香，滋味濃產(chǎn)品特點(diǎn)：具有四川風(fēng)味，麻辣濃香，滋味濃郁。郁。嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系調(diào)味料調(diào)味料嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系香辛料香辛料嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系香辛料香辛料嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系香辛料磨粉香辛料磨粉嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系u斬拌：斬拌：要在冬季或冷庫(kù)中進(jìn)行。斬拌時(shí)，先將瘦肉放入斬拌要在冬季或冷庫(kù)中進(jìn)行。斬拌

9、時(shí)，先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，均勻鋪開，然后開動(dòng)斬拌機(jī)，加入少量冰水，機(jī)內(nèi)，均勻鋪開，然后開動(dòng)斬拌機(jī)，加入少量冰水，利于斬拌；利于斬拌；然后加入調(diào)味料和香辛料，最后添加脂肪；然后加入調(diào)味料和香辛料，最后添加脂肪；斬拌后，原料肉和輔料混合均勻，肉餡滑潤(rùn)、致密。斬拌后，原料肉和輔料混合均勻，肉餡滑潤(rùn)、致密。3 3、斬拌腌制、斬拌腌制嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系u腌制：腌制： 0 0 5 5 室內(nèi)或冷庫(kù)中腌制室內(nèi)或冷庫(kù)中腌制1 12 2小時(shí)，當(dāng)瘦小時(shí)，當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感、肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感、不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時(shí)，不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手

10、摸有滑膩感時(shí)，即完成腌制。此時(shí)加入白酒拌勻，即可灌制。即完成腌制。此時(shí)加入白酒拌勻，即可灌制。3 3、斬拌腌制、斬拌腌制嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系腸衣選擇：腸衣選擇： 選天然腸衣（豬或羊的小腸）或膠原腸選天然腸衣（豬或羊的小腸）或膠原腸衣，均可食用，腸衣寬衣，均可食用，腸衣寬2.62.62.8cm2.8cm。干腸。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水份。腸衣衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水份。腸衣套在灌腸機(jī)灌嘴上，使肉餡均勻灌入腸衣套在灌腸機(jī)灌嘴上，使肉餡均勻灌入腸衣中。中。4 4、灌制：、灌制：嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系真空灌腸機(jī)真空灌腸機(jī)手動(dòng)灌腸機(jī)手動(dòng)灌腸機(jī)嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系n每每12-1512

11、-15厘米一節(jié)用細(xì)線結(jié)扎。厘米一節(jié)用細(xì)線結(jié)扎。5 5、結(jié)扎：、結(jié)扎：嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系 每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，以便于烘腸時(shí)每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，以便于烘腸時(shí)水分和空氣外泄。水分和空氣外泄。6 6、排氣：、排氣：嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系 灌后的濕腸，放在灌后的濕腸，放在3535溫水中漂洗一次，溫水中漂洗一次，以除去附著的污物。然后依次掛在竹竿上，以以除去附著的污物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和烘烤。便曝曬和烘烤。7 7、漂洗：、漂洗：嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系u懸掛好香腸送到日光下曝曬懸掛好香腸送到日光下曝曬2-32-3天。一天翻轉(zhuǎn)兩次，天。一天翻轉(zhuǎn)兩次，使晾曬均勻。脹氣處應(yīng)針刺排

12、氣。如遇陰雨天可用使晾曬均勻。脹氣處應(yīng)針刺排氣。如遇陰雨天可用烘房，果木烘制，溫度應(yīng)掌握在烘房，果木烘制，溫度應(yīng)掌握在5050左右，烘烤時(shí)左右，烘烤時(shí)間一般為間一般為1-31-3晝夜。晝夜。u烘烤作用，使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣韌性，烘烤作用，使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣韌性，促進(jìn)發(fā)色，抑制雜菌，生成部分風(fēng)味物質(zhì)。促進(jìn)發(fā)色，抑制雜菌，生成部分風(fēng)味物質(zhì)。8 8、日曬或烘烤：、日曬或烘烤：嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系6.包裝包裝 可采用真空包裝?？刹捎谜婵瞻b。嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系第二節(jié)第二節(jié) 火腿肉制品火腿肉制品概念：概念：用大塊肉為原料加工而成的肉制品。用大塊肉為原料加工而成的肉制品。u

13、干腌火腿干腌火腿u熏蒸火腿熏蒸火腿u壓縮火腿壓縮火腿嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系 中式火腿中式火腿n南腿南腿 以金華火腿為正宗；以金華火腿為正宗；n北腿北腿 以蘇北如皋火腿為正宗；以蘇北如皋火腿為正宗；n云腿云腿 以云南宣威火腿為正宗。以云南宣威火腿為正宗。嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系金華火腿金華火腿n 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮，金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系金華火腿金華火腿嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院 生物

14、技術(shù)系金華火腿工藝流程金華火腿工藝流程n 原料選擇原料選擇截腿坯截腿坯修整修整腌制腌制洗曬洗曬整形整形發(fā)酵發(fā)酵修整修整成品成品嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系金華火腿操作要點(diǎn)金華火腿操作要點(diǎn)1原料：原料：選擇金華選擇金華“兩頭烏兩頭烏”豬的鮮后腿。腿坯重豬的鮮后腿。腿坯重4.5-6.5kg4.5-6.5kg為好為好。2截腿坯：截腿坯：從倒數(shù)從倒數(shù)2-32-3腰椎間橫劈斷骨。腰椎間橫劈斷骨。3修整：修整：修后的腿坯形似竹葉修后的腿坯形似竹葉, ,左右對(duì)稱。用手指擠左右對(duì)稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個(gè)血管中的積血。鮮腿出股骨前、后及盆腔壁三個(gè)血管中的積血。鮮腿雛形即已形成雛形即已形成。嶺南師范學(xué)院

15、生物技術(shù)系腌制腌制n腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0,0,室溫不室溫不高于高于88；n在正常氣溫條件下在正常氣溫條件下, ,金華火腿在腌制過程中共上鹽與金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒翻倒7 7次；次；n總用鹽量約占腿重的總用鹽量約占腿重的9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的的大火腿需腌制大火腿需腌制40d40d左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間即可。左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間即可。4嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系洗曬和整形洗曬和整形 (1)(1)浸泡和洗刷：浸泡和洗刷：浸泡的時(shí)間浸泡的時(shí)間1010左右約左右約2h2h。(2) (2) 晾曬和整形晾

16、曬和整形浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬8h8h即可開始整形；即可開始整形；整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之后繼續(xù)晾曬；后繼續(xù)晾曬；氣溫在氣溫在1010左右時(shí)，晾曬左右時(shí)，晾曬3-4d3-4d；在平均氣溫在平均氣溫10-1510-15條件下條件下, ,晾曬晾曬80h80h后減重后減重26%26%是最好的是最好的晾曬程度。晾曬程度。 5嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系發(fā)酵鮮化發(fā)酵鮮化n發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間, ,使其發(fā)生變使其發(fā)生變化化, ,形成火腿特有的顏色和芳香氣味；形成

17、火腿特有的顏色和芳香氣味；n將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2-32-3個(gè)月個(gè)月, ,到肉面上逐到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)( (這時(shí)火腿的正常這時(shí)火腿的正常發(fā)酵發(fā)酵) )即完成發(fā)酵。即完成發(fā)酵。6嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系修整修整修整后修整后, ,腿正直腿正直, ,兩旁對(duì)稱均勻兩旁對(duì)稱均勻, ,腿身成竹葉形的要求。腿身成竹葉形的要求。7嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系表表9 9 3 3 金金 華華 火火 腿腿 分分 級(jí)級(jí) 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)等 級(jí)香 味肉 質(zhì)重 量 （ 只 ）外 觀特 級(jí)三 簽 香精 多 肥 少腿 心 飽 滿2.5-5kg“ 竹 葉 形 ” ，

18、 薄 皮 細(xì) 腳 ， 皮 色 黃 亮 ， 無(wú) 毛 ， 無(wú) 紅斑 、 無(wú) 破 損 ， 無(wú) 蟲 蛀 鼠 咬 ， 油 頭 無(wú) 裂 縫 ， 小 蹄 至龍 眼 骨40cm 以 上 ， 刀 工 光 潔 ， 印 證 明一 級(jí)二 簽 香一 簽 好精 多 肥 少腿 心 飽 滿2kg以 上出 口 腿 無(wú) 紅 斑 ， 內(nèi) 銷 腿 為 無(wú) 大 紅 斑 ， 其 他 要 求 與特 級(jí) 同二 級(jí)一 簽 香二 簽 好腿 心 稍 偏 薄油 頭 部 分 稍 咸2kg以 上“ 竹 葉 形 ” 爪 彎 腳 直 稍 粗 、 無(wú) 鼠 咬 蟲 蛀 ， 刀 口 光潔 無(wú) 毛 、 印 證 明三 級(jí)三 簽 中 有 一簽 ， 有 異 味 （ 無(wú)臭

19、 味 ）腿 質(zhì) 較 咸2kg以 上無(wú) 鼠 咬 蟲 蛀 ， 刀 工 略 粗 ， 印 證 明嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系宣宣 威威 火火 腿腿如皋火腿如皋火腿嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系n火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好，無(wú)陽(yáng)光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼良好，無(wú)陽(yáng)光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。n國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的發(fā)光劑涂抹發(fā)光劑涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤。不但可以防干耗，防腐

20、，還可增加光澤。n火腿一般可貯存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可貯存三火腿一般可貯存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可貯存三年以上年以上。 火腿的貯藏火腿的貯藏嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系央視央視每周質(zhì)量報(bào)告每周質(zhì)量報(bào)告圖圖大缸里倒進(jìn)了敵敵畏大缸里倒進(jìn)了敵敵畏 (2004-01-15)嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系第三節(jié)第三節(jié) 腌臘肉制品腌臘肉制品n概念：概念：肉經(jīng)過腌制、醬漬、晾曬或烘烤肉經(jīng)過腌制、醬漬、晾曬或烘烤等工藝制成的生肉制品。等工藝制成的生肉制品。u咸肉咸肉u臘肉臘肉u醬封肉醬封肉u風(fēng)干肉風(fēng)干肉嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系 板鴨（以南京板鴨為例）板鴨（以南京板鴨為例）歷史、分類

21、、特點(diǎn)歷史、分類、特點(diǎn)傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)工藝現(xiàn)代工藝現(xiàn)代工藝發(fā)展對(duì)策思考發(fā)展對(duì)策思考工藝流程工藝流程工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)存在問題存在問題嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系n南京板鴨是南京特產(chǎn)，明末清初就開始制作，迄今已有南京板鴨是南京特產(chǎn)，明末清初就開始制作，迄今已有300多年歷史。多年歷史。n“貢鴨貢鴨”是清代每年第一批制成的質(zhì)量最好的板鴨，由南是清代每年第一批制成的質(zhì)量最好的板鴨，由南京地方官員挑選向皇帝進(jìn)貢。素有京地方官員挑選向皇帝進(jìn)貢。素有“官禮板鴨官禮板鴨”之稱。之稱。n1951年南京建立國(guó)營(yíng)板鴨廠江蘇江寧縣湖熟板鴨廠。年南京建立國(guó)營(yíng)板鴨廠江蘇江寧縣湖熟板鴨廠。一、歷史一、歷史嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系南

22、京板鴨南京板鴨嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系二、分類和特點(diǎn)二、分類和特點(diǎn) 春板鴨春板鴨立春立春清明。清明。保存時(shí)間短，保存時(shí)間短，3 34 4個(gè)月滴油。個(gè)月滴油。 臘板鴨臘板鴨小雪小雪立春。立春。品質(zhì)好，品質(zhì)好，保存時(shí)間長(zhǎng)。保存時(shí)間長(zhǎng)。嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系南京板鴨特點(diǎn)南京板鴨特點(diǎn)香、酥、板、嫩香、酥、板、嫩食用特點(diǎn)食用特點(diǎn)體肥、皮白、體肥、皮白、肉紅、骨綠肉紅、骨綠嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系三、板鴨傳統(tǒng)工藝三、板鴨傳統(tǒng)工藝成成品品選選料料宰宰 殺殺腌腌 制制修修 整整排排 坯坯成成熟熟嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系n當(dāng)年生長(zhǎng)的仔鴨、健康無(wú)??；當(dāng)年生長(zhǎng)的仔鴨、健康無(wú)??；n體型要求：體型要求：體軀長(zhǎng)而寬，胸

23、腿肉發(fā)達(dá)，兩腋體軀長(zhǎng)而寬，胸腿肉發(fā)達(dá)，兩腋 有核桃肉；有核桃肉；n短期催肥：短期催肥： 催肥用的飼料對(duì)板鴨質(zhì)量（皮膚顏色、催肥用的飼料對(duì)板鴨質(zhì)量（皮膚顏色、肉質(zhì)、脂肪熔點(diǎn)）都有影響。肉質(zhì)、脂肪熔點(diǎn)）都有影響。1.1.選料選料嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系2.宰殺宰殺(a)(a)宰殺前禁食宰殺前禁食121224h24h，喂水。，喂水。(b)(b)切斷三管法：血易放凈。切斷三管法：血易放凈。(c)(c)燙褪毛：燙褪毛：636365/1min65/1min 右側(cè)開口取內(nèi)臟、下四件、右側(cè)開口取內(nèi)臟、下四件、拉舌頭，洗凈，晾掛拉舌頭，洗凈，晾掛1 12h2h， 到滴水中不帶紅色為止。到滴水中不帶紅色為止。嶺南

24、師范學(xué)院 生物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系n鴨子放在案桌上，背向下，腹朝上，頭里，尾鴨子放在案桌上，背向下，腹朝上，頭里，尾朝外；朝外；n用左右掌放在胸骨部，用力下壓，壓扁三叉骨用左右掌放在胸骨部，用力下壓，壓扁三叉骨( (人字骨人字骨) )，鴨身呈長(zhǎng)方形。，鴨身呈長(zhǎng)方形。3.整理整理嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系擦鹽：擦鹽：光鴨重的光鴨重的1/61/6用鹽量。干腌、疊缸經(jīng)用鹽量。干腌、疊缸經(jīng)12h12h。鹽鹽+ +八角（八角（1.25%1.25%）炒制磨碎。）炒制磨碎。摳鹵：摳鹵：肛門括約肌鹽腌后收縮，用手指導(dǎo)出血水肛門括約肌鹽腌后收縮，用手指導(dǎo)出血水的過程。摳鹵后鴨子再疊入缸中腌的過程。摳鹵后

25、鴨子再疊入缸中腌8h8h。復(fù)鹵：復(fù)鹵：將鹵摳后的鴨子再放入鹽水鹵中再腌制。將鹵摳后的鴨子再放入鹽水鹵中再腌制。鹵水有新、老之分。復(fù)鹵時(shí)間鹵水有新、老之分。復(fù)鹵時(shí)間141420h20h 。4.腌制腌制嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系n起鹵：起鹵：復(fù)鹵后，再經(jīng)摳鹵后掛起瀝干；復(fù)鹵后，再經(jīng)摳鹵后掛起瀝干；n疊坯：疊坯：腹向上，頭向里，尾朝外，左右手掌再壓人字腹向上，頭向里，尾朝外，左右手掌再壓人字骨到扁形，將鴨疊于缸中，頭朝向缸中心，骨到扁形，將鴨疊于缸中，頭朝向缸中心，2 24d4d；n排坯：排坯：經(jīng)疊胚后，從缸中取出掛在木板釘子上用清水經(jīng)疊胚后，從缸中取出掛在木板釘子上用清水洗凈鴨身，然后整形：洗凈鴨身

26、，然后整形： a.a.頸部拉直；頸部拉直；b.b.胸部排平；胸部排平；c.c.兩腿展開兩腿展開 d.d.將手插入肛將手插入肛門把下腹部挑成圓形，清水洗后掛在陰涼處吹干。等門把下腹部挑成圓形，清水洗后掛在陰涼處吹干。等鴨皮干后，再?gòu)?fù)排一次，加蓋印章，轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)保管。鴨皮干后，再?gòu)?fù)排一次，加蓋印章，轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)保管。5.排坯排坯嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系n晾掛：晾掛：將鴨子掛在四周通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，將鴨子掛在四周通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，2 23 3周即為周即為成品；成品；n盤疊法：盤疊法：在氣候干燥時(shí)，把腌制在氣候干燥時(shí)，把腌制3 3周左右的鴨胚在缸周左右的鴨胚在缸內(nèi)木板上盤疊堆起。內(nèi)木板上盤疊堆起。6.成熟成熟嶺南師

27、范學(xué)院 生物技術(shù)系GB2732GB273288881 1、感官指標(biāo)：一級(jí)鮮度、二級(jí)鮮度、感官指標(biāo)：一級(jí)鮮度、二級(jí)鮮度2 2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo)7.成品成品表表1 1理化指標(biāo)理化指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目指標(biāo)指標(biāo)一級(jí)鮮度一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度二級(jí)鮮度酸價(jià)（酸價(jià)（mg/gmg/g脂肪，以脂肪，以KOHKOH計(jì)）計(jì)）1.61.63.03.0過氧化值（過氧化值（meq/kgmeq/kg）197197315315嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系表表2 2感官指標(biāo)感官指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目一級(jí)鮮度一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度二級(jí)鮮度外觀外觀體表光潔，黃白色或乳白色，體表光潔，黃白色或乳白色，咸鴨有時(shí)作灰白色，腹腔內(nèi)壁咸鴨有時(shí)作灰白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，

28、肌肉切面呈玫瑰干燥有鹽霜，肌肉切面呈玫瑰紅色紅色體表呈淡紅色或淡黃色，有少體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)稍有霉量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)稍有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色組織狀態(tài)組織狀態(tài)肌肉切面緊密，有光澤肌肉切面緊密，有光澤切面稀松，無(wú)光澤切面稀松，無(wú)光澤氣味氣味具有板鴨固有的風(fēng)味具有板鴨固有的風(fēng)味皮下及腹內(nèi)脂肪有哈喇味，腹皮下及腹內(nèi)脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味腔有腥味或輕度霉味煮沸后肉煮沸后肉湯及風(fēng)味湯及風(fēng)味芳香，液面有大片團(tuán)聚的脂肪，芳香，液面有大片團(tuán)聚的脂肪，肉嫩味鮮肉嫩味鮮鮮味較差，有輕度哈喇味鮮味較差，有輕度哈喇味7.成品成品嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系8.

29、食用方法食用方法n 浸泡浸泡12h12hn 上通上通n 水煮：水煮： 858595/40min95/40min冷卻、切塊冷卻、切塊嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系名優(yōu)產(chǎn)品的問題名優(yōu)產(chǎn)品的問題板鴨存在的問題板鴨存在的問題生產(chǎn)周期長(zhǎng)生產(chǎn)周期長(zhǎng)季節(jié)性生產(chǎn)季節(jié)性生產(chǎn)產(chǎn)品鹽度高產(chǎn)品鹽度高食用不方便食用不方便質(zhì)量不穩(wěn)定質(zhì)量不穩(wěn)定生產(chǎn)規(guī)模小生產(chǎn)規(guī)模小嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系 原因原因n由于我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)是一種由于我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)是一種世代相傳世代相傳的技藝，的技藝，雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學(xué)原理，但缺乏深入雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學(xué)原理，但缺乏深入研究，研究，知其然而不知其所以然知

30、其然而不知其所以然。n大多加工工序仍然大多加工工序仍然沿襲沿襲古代的手工作坊操作，設(shè)備簡(jiǎn)陋，古代的手工作坊操作，設(shè)備簡(jiǎn)陋，許多產(chǎn)品還受季節(jié)等自然條件的限制，在關(guān)鍵工序主要依許多產(chǎn)品還受季節(jié)等自然條件的限制，在關(guān)鍵工序主要依賴操作者的經(jīng)驗(yàn)，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過程不規(guī)范，產(chǎn)品賴操作者的經(jīng)驗(yàn)，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。質(zhì)量不穩(wěn)定。 嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系四、現(xiàn)代板鴨加工工藝四、現(xiàn)代板鴨加工工藝選選料料宰宰 殺殺鹽鹽 注注修修 整整低低腌腌成成品品風(fēng)風(fēng)干干煮煮制制真真包包殺殺菌菌嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系工藝創(chuàng)新工藝創(chuàng)新n產(chǎn)品由生制品向開袋即食的產(chǎn)品由生制品向開袋即食的熟制品熟制品

31、轉(zhuǎn)變；轉(zhuǎn)變；n腌制由腌制由一次濕腌一次濕腌取代以往的干腌加濕腌；取代以往的干腌加濕腌；n采用采用自動(dòng)風(fēng)干自動(dòng)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間由，風(fēng)干時(shí)間由15天以上縮短至天以上縮短至35天；天；n溫濕度的有效控制，產(chǎn)品溫濕度的有效控制，產(chǎn)品鹽度降為鹽度降為3%4%，省去了，省去了傳統(tǒng)的脫鹽工序；傳統(tǒng)的脫鹽工序；n采用采用軌道式自動(dòng)旋轉(zhuǎn)吊鉤軌道式自動(dòng)旋轉(zhuǎn)吊鉤，提高了產(chǎn)品的均一性和生，提高了產(chǎn)品的均一性和生產(chǎn)效率。產(chǎn)效率。嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系第四節(jié)第四節(jié) 醬鹵肉制品醬鹵肉制品一、概述一、概述n醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品；為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品；n主要有白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類主要有白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類 ；n主要加工過程為調(diào)味和醬制（煮制）主要加工過程為調(diào)味和醬制（煮制）嶺南師范學(xué)院 生物技術(shù)系二、醬鹵制品特點(diǎn)二、醬鹵制品特點(diǎn)白煮肉類白煮肉類(boiled meat) 原料肉經(jīng)原料肉經(jīng)( (或未經(jīng)或未經(jīng)) )腌制后，在水腌制后，在水( (鹽水鹽水) )中煮中煮制而成的熟肉類制品。制而成的熟肉類制品。 最大限度地保最大限度地保持原料的色澤和持原料的色澤和風(fēng)味