2011年7月自考真題烹飪?cè)蠈W(xué)

1、2011年7月自考真題：烹飪?cè)蠈W(xué)(二)一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.綠色食品分為( )A.1級(jí)和2級(jí)B.A級(jí)和B級(jí)C.A級(jí)和AA級(jí)D.A級(jí)、B級(jí)和C級(jí)2.加工生產(chǎn)粉絲和粉皮是利用淀粉的( )A.老化作用B.糊化作用C.焦化反應(yīng)D.結(jié)晶反應(yīng)3.肉類原料較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存宜采用( )A.冷藏處理B.常溫保存C.慢速冷凍D.快速冷凍4.在畜肉類原料的組織結(jié)構(gòu)中，所占畜體比例最少的是( )A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織D.血液5.在我國(guó)，烹飪中使用量最大、范圍最廣

2、的家畜類原料是( )A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.馬肉6.雞身上質(zhì)量最好的肉是( )A.雞腿B.雞脯C.雞翅D.雞爪7.有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)的野禽是( )A.野鴨B.野鵪鶉C.野鴿D.斑鳩8.對(duì)于治療多種慢性傳染病、糖尿病和癌癥有很大幫助的魚類是( )A.大麻哈魚B.三文魚C.河鰻D.鰣魚9.下列海參品種中，素有“海參之王”美稱的是( )A.大烏參B.鳳梨參C.梅花參D.刺參10.血中含有血紅素，相傳為一種補(bǔ)血妙品的軟體動(dòng)物類原料是( )A.貽貝B.牡蠣C.蚶子D.蛤蜊11.下列品質(zhì)最好的魚皮是( )A.虎鯊皮B.白耳鯊皮C.青鯊皮D.姥鯊皮12.黃鱔品質(zhì)最好的時(shí)期為( )A.1月2月B.3月4

3、月C.6月7月D.10月11月13.被稱為大豆種子“營(yíng)養(yǎng)倉庫”的是( )A.種皮B.胚C.子葉D.胚乳14.鍋巴屬于( )A.米制品B.面制品C.豆制品D.淀粉制品15.對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用的營(yíng)養(yǎng)元素是( )A.纖維素B.果膠C.維生素D.礦物質(zhì)16.和小白菜一起統(tǒng)稱為白菜的是( )A.空心菜B.洋白菜C.圓白菜D.大白菜17.目前市場(chǎng)上銷量最大的醬油品種是( )A.天然發(fā)酵醬油B.人工發(fā)酵醬油C.化學(xué)醬油D.添加天然發(fā)酵醬油的醬油18.蒜經(jīng)過烹調(diào)加熱后，辣味感減弱，同時(shí)產(chǎn)生( )A.酸味感B.苦味感C.甜味感D.麻味感19.產(chǎn)量居各種植物性油脂生產(chǎn)首位的是( )A.豆油B.花生油C.菜油D

4、.芝麻油20.檸檬黃在烹飪中的最大使用量為( )A.0.05克/千克B.0.1克/千克C.0.2克/千克D.0.3克/千克二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。21.在二級(jí)分類中，按烹飪?cè)系膶傩詫⒅髋淞戏譃? )A.植物性原料B.動(dòng)物性原料C.調(diào)料D.輔料E.添加劑22.下列畜肉制品中屬于脫水制品的有( )A.咸肉B.臘肉C.火腿D.肉松E.肉脯23.下列品種中不屬于魚類的有( )A.鮑魚B.章魚C.墨魚D.柔魚E.烏魚24.下列果品中屬于核果類的有( )A.葡萄

5、B.櫻桃C.山楂片D.橄欖E.楊梅25.以下屬于香味調(diào)料的品種有( )A.陳皮B.桂皮C.桂花D.草果E.花椒三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)誤的打“×”。26.動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)比植物性原料含量豐富，質(zhì)量好。( )27.儲(chǔ)存有一定生命活動(dòng)的植物性原料，應(yīng)保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )28.家畜類干制品中，一般風(fēng)干品含水量較曬干品少。( )29.野禽的脂肪含量高于家禽，有較高的消化吸收率。( )30.龍蝦是蝦類中個(gè)體最大的品種。( )31.世界上三文魚產(chǎn)量最高、質(zhì)量最優(yōu)的國(guó)家是日本。( )32.咸雪里紅是一種以

6、鹽腌為主的腌菜。( )33.蘋果的中熟期是在78月。( )34.醬油在烹飪中具有調(diào)味、著色等作用。( )35.芝麻油的脂肪組成較好，可以減少心臟病的發(fā)病率。( )四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36.動(dòng)物性原料的尸僵作用37.糟蛋38.哈士蟆油39.莖菜類40.醬五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)41.如何應(yīng)用原料的固有品質(zhì)分析其質(zhì)量?jī)?yōu)劣?42.簡(jiǎn)要回答西式火腿的品質(zhì)鑒定方法。43.簡(jiǎn)要回答軟體動(dòng)物類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。44.簡(jiǎn)要回答玉米粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。45.簡(jiǎn)要回答紅曲米在烹飪中的應(yīng)用方法。六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)46.如何根據(jù)魚翅

7、的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)合理加工開發(fā)菜肴?47.如何對(duì)稻米進(jìn)行品質(zhì)鑒定?一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題2分，共40分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.關(guān)于操作系統(tǒng)，不正確的敘述是( )A.提高用戶程序的運(yùn)行速度B.有效地組織和管理計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中硬件及軟件資源C.向用戶提供各種服務(wù)功能D.合理地組織計(jì)算機(jī)的工作流程，控制程序執(zhí)行2.關(guān)于多道批處理操作系統(tǒng)的敘述正確的是( )A.用戶可以直接干預(yù)作業(yè)的運(yùn)行，具有交互性B.極大地提高了系統(tǒng)在單位時(shí)間內(nèi)處理作業(yè)的能力C.資源不能同時(shí)被幾個(gè)用戶共享D.系統(tǒng)每次只將一個(gè)作業(yè)調(diào)入內(nèi)

8、存運(yùn)行3.對(duì)于操作系統(tǒng)的層次式結(jié)構(gòu)，說法錯(cuò)誤的是( )A.各模塊之間的組織結(jié)構(gòu)和依賴關(guān)系清晰明了B.很容易對(duì)操作系統(tǒng)增加或替換掉一層而不影響其他層C.增加了系統(tǒng)的可讀性和可適應(yīng)性D.模塊間轉(zhuǎn)接隨便4.網(wǎng)絡(luò)操作系統(tǒng)為用戶提供的兩類接口是( )A.命令接口和應(yīng)用接口B.命令接口和系統(tǒng)調(diào)用C.系統(tǒng)調(diào)用和應(yīng)用接口D.系統(tǒng)調(diào)用和通信接口5.進(jìn)程從運(yùn)行態(tài)轉(zhuǎn)為就緒態(tài)，可能的原因是( )A.進(jìn)程運(yùn)行時(shí)間片用完B.進(jìn)程完成任務(wù)需撤消C.進(jìn)程有輸入/輸出請(qǐng)求D.進(jìn)程需要等待文件打印6.實(shí)現(xiàn)虛擬存儲(chǔ)器的目的是( )A.實(shí)現(xiàn)程序浮動(dòng)B.擴(kuò)充外存容量C.擴(kuò)充主存容量D.實(shí)現(xiàn)存儲(chǔ)保護(hù)7.在文件系統(tǒng)中，索引文件結(jié)構(gòu)的索引表

9、是用來( )A.指示文件的邏輯塊的邏輯地址 B.指示文件的邏輯塊存放的物理塊號(hào)C.存放查找關(guān)鍵字的內(nèi)容 D.存放文件的數(shù)據(jù)信息8.在設(shè)備管理中，采用SPOOLing技術(shù)的目的是( )A.提高獨(dú)占設(shè)備利用率B.提高共享設(shè)備利用率C.加快文件的存取D.節(jié)省磁盤空間9.下列有關(guān)P、V操作的表述中，錯(cuò)誤的是( )A.進(jìn)程執(zhí)行P操作后，有可能因此導(dǎo)致自身進(jìn)入阻塞狀態(tài)B.進(jìn)程執(zhí)行V操作后，有可能因此喚醒相關(guān)阻塞進(jìn)程C.P操作對(duì)信號(hào)量執(zhí)行減1操作D.V操作對(duì)信號(hào)量執(zhí)行減1操作10.在Windows操作系統(tǒng)中，對(duì)目錄的權(quán)限設(shè)置敘述正確的是( )A.只有FAT格式能設(shè)置目錄權(quán)限B.FAT格式和NTFS文件卷下都

10、可以設(shè)置目錄權(quán)限C.只有在NTFS文件卷下可以設(shè)置目錄權(quán)限D(zhuǎn).FAT格式和NTFS文件卷下都不能設(shè)置目錄權(quán)限11.TLI/XTI把相互通信的兩個(gè)進(jìn)程稱為( )A.端口B.節(jié)點(diǎn)C.接口D.端點(diǎn)12.支持TCP/IP協(xié)議的網(wǎng)絡(luò)通信的基本操作單元是( )A.套接字B.端口C.端口號(hào)D.功能調(diào)用13.利用套接字進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)通信時(shí)，建立連接的函數(shù)是( )A.socketB.bindC.connectD.accept14.支持雙向的數(shù)據(jù)流，但并不保證是可靠、有序、無重復(fù)的是( )A.流套接字B.數(shù)據(jù)報(bào)套接字C.客戶端套接字D.服務(wù)器端套接字15.局域網(wǎng)的網(wǎng)絡(luò)管理包括三個(gè)方面：了解網(wǎng)絡(luò)、網(wǎng)絡(luò)運(yùn)行和( )A.網(wǎng)絡(luò)

11、計(jì)費(fèi)B.網(wǎng)絡(luò)配置C.網(wǎng)絡(luò)維護(hù)D.網(wǎng)絡(luò)安全控制16.網(wǎng)絡(luò)服務(wù)目前分為兩大類：網(wǎng)絡(luò)服務(wù)提供者和( )A.網(wǎng)絡(luò)搜索提供者B.網(wǎng)絡(luò)接入服務(wù)提供者C.提供內(nèi)容服務(wù)的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)提供者D.網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容提供者17.在Linux和Windows共存時(shí)，文件共享和打印機(jī)共享的實(shí)現(xiàn)是通過( )A.SambaB.chrootC.bindD.Apache18.在linux系統(tǒng)中，提供郵件服務(wù)需安裝的軟件是( )A.ApacheB.postfixC.vsftpdD.Samba19.下列選項(xiàng)中不屬于Windows Server 2003用戶態(tài)特權(quán)級(jí)別的是( )A.用戶應(yīng)用程序B.服務(wù)進(jìn)程C.環(huán)境子系統(tǒng)D.執(zhí)行體20.以下有關(guān)Wi

12、ndows Server 2003的活動(dòng)目錄的描述中，錯(cuò)誤的是( )A.活動(dòng)目錄存儲(chǔ)著網(wǎng)絡(luò)上各種對(duì)象的相關(guān)信息B.活動(dòng)目錄是基于策略的管理C.活動(dòng)目錄支持的用戶認(rèn)證是基于服務(wù)器的D.活動(dòng)目錄具有與其它目錄服務(wù)的互操作性二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格上填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。21.網(wǎng)絡(luò)操作系統(tǒng)除具備操作系統(tǒng)的所有功能外，還具有強(qiáng)大的_能力和廣泛的網(wǎng)絡(luò)資源共享能力。22.正在運(yùn)行的進(jìn)程，調(diào)用阻塞原語將自己阻塞起來，進(jìn)入_狀態(tài)。23.若在頁表中發(fā)現(xiàn)所要訪問的頁面不在內(nèi)存，則產(chǎn)生_中斷。24.任何一個(gè)文件使用前都要先打開，即把_送到內(nèi)存。25.進(jìn)程通信使用

13、的信箱按所有者和權(quán)限可分為私有信箱、公用信箱和_三種類型。26.流媒體的播放方式主要有點(diǎn)播、廣播、單播和_。27.通常所說的套接字(socket)一般指UNIX環(huán)境下流行的_編程接口。28.配置管理的作用是初始化網(wǎng)絡(luò)并_，以使其提供網(wǎng)絡(luò)服務(wù)。29.由于Linux的高度適應(yīng)性，Linux常常被應(yīng)用于_系統(tǒng)。30.Windows Server 2003內(nèi)核的一個(gè)重要功能是將_和處理機(jī)體系結(jié)構(gòu)的差異隔離開。三、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)31.簡(jiǎn)述現(xiàn)代操作系統(tǒng)的主要特征。32.簡(jiǎn)述實(shí)現(xiàn)虛擬存儲(chǔ)器需要的硬件支持。33.簡(jiǎn)述組通信機(jī)制。34.當(dāng)結(jié)點(diǎn)B有大量數(shù)據(jù)需要處理，而處理的算法程序需要從另一結(jié)點(diǎn)A上獲得時(shí)，簡(jiǎn)述采用遠(yuǎn)程過程調(diào)用的方法對(duì)數(shù)據(jù)的處理過程。35.簡(jiǎn)述電子郵件的特點(diǎn)及其組成。36.簡(jiǎn)述Windows Server 2003環(huán)境子系統(tǒng)的主要功能。四、應(yīng)用題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)37.P1、P2、P3、P4為具有同步關(guān)系的四個(gè)進(jìn)程，要求P1運(yùn)行結(jié)束后P2和P3才能運(yùn)行