第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管理

1、第五章第五章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理廚房設(shè)備與設(shè)備管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：1 1、了解廚房設(shè)備的選擇原則；、了解廚房設(shè)備的選擇原則；2 2、了解廚房加工、冷凍劑、冷藏設(shè)備的、了解廚房加工、冷凍劑、冷藏設(shè)備的使用方法；使用方法；3 3、了解廚房加熱設(shè)備的使用方法；、了解廚房加熱設(shè)備的使用方法；4 4、掌握廚房設(shè)備管理的要求、原則及方、掌握廚房設(shè)備管理的要求、原則及方法。法。 廚房設(shè)備，即廚房加工、配份、廚房設(shè)備，即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類器械。以順利進(jìn)行的各類器械。 廚房設(shè)備的概念廚房設(shè)備的概念 第一節(jié)第一節(jié)廚房設(shè)備選擇原則廚房

2、設(shè)備選擇原則1 1、廚房環(huán)境安全。、廚房環(huán)境安全。 廚房設(shè)備要選擇防水、防火、廚房設(shè)備要選擇防水、防火、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。設(shè)備。一、安全性原則一、安全性原則2、廚師操作安全。、廚師操作安全。 廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全慮廚房操作的安全3 3、廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。、廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。 食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。損與裂痕。 設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與設(shè)備與食品接觸表面的接

3、縫處與角落應(yīng)易于清潔。角落應(yīng)易于清潔。 設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。的安全和清潔劑的使用。 設(shè)備所有與食品接設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。 有毒金屬如鎘、有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會(huì)影響食品的安全和質(zhì)鉛或此類材料的合金均會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。不可采用。 廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平染上污

4、跡或需要經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護(hù)?；?、不突出、無裂痕、易洗和易維護(hù)。 實(shí)用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不實(shí)用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全面，而要應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。例如：考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。例如： 設(shè)備的體積，包括打開設(shè)備門后所占的凈設(shè)備的體積，包括打開設(shè)備門后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置?？臻g，廚房是否有這樣的位置。 設(shè)備的重設(shè)備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。 能否能否保證該設(shè)備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、保證該設(shè)備需要的熱能，包

5、括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應(yīng)。電力及冷熱水供應(yīng)。 二、實(shí)用、便利性原則二、實(shí)用、便利性原則 力求以適當(dāng)?shù)耐度耄?gòu)置效用最好力求以適當(dāng)?shù)耐度?，?gòu)置效用最好、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備。、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備?？紤]設(shè)備制作材料的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)考慮設(shè)備制作材料的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設(shè)備。的設(shè)備。 三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則 選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，關(guān)注環(huán)保選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)備。并考慮到隨著科和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)

6、備。并考慮到隨著科學(xué)發(fā)展不斷進(jìn)步、發(fā)展、能對(duì)其功能進(jìn)學(xué)發(fā)展不斷進(jìn)步、發(fā)展、能對(duì)其功能進(jìn)行改造，升級(jí)換代。行改造，升級(jí)換代。四、發(fā)展、革新原則四、發(fā)展、革新原則 第二節(jié)第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)備 廚房加工設(shè)備，主要是指對(duì)原料進(jìn)廚房加工設(shè)備，主要是指對(duì)原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理，以行去皮、分割、切削、打碎等處理，以及面點(diǎn)制作的和面、包餡、成型等設(shè)備及面點(diǎn)制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。 一、廚房加工設(shè)備一、廚房加工設(shè)備1 1、蔬菜加工機(jī)、蔬菜加工機(jī) 可以將蔬菜、瓜果等烹飪?cè)峡梢詫⑹卟?、瓜果等烹飪?cè)锨谐蓧K、片、條、絲等各種形狀，切成塊、片、條、絲等各種形狀，且

7、厚薄均勻，整齊一致。且厚薄均勻，整齊一致。 2 2、蔬菜、蔬菜削皮機(jī)削皮機(jī) 用于除去土豆、用于除去土豆、故蘿卜、芋頭、生故蘿卜、芋頭、生姜等脆質(zhì)根、莖類姜等脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮，運(yùn)用蔬菜的外皮，運(yùn)用的是離心原理。的是離心原理。 3 3、切片、切片機(jī)機(jī) 常用來切割格常用來切割格式冷肉、土豆、蘿式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、涮羊肉片，大小、厚薄均勻一致。厚薄均勻一致。 4 4、食品切碎機(jī)食品切碎機(jī) 能快速進(jìn)行沙能快速進(jìn)行沙拉、餡料、肉類等拉、餡料、肉類等切碎、攪拌處理。切碎、攪拌處理。常用于灌腸餡料、常用于灌腸餡料、漢堡包料、各式點(diǎn)漢堡包料、各式點(diǎn)心餡料的加工攪

8、拌。心餡料的加工攪拌。 5 5、鋸骨機(jī)鋸骨機(jī) 主要用于切割大主要用于切割大塊帶骨肉類，例如：塊帶骨肉類，例如：火腿、豬大排、肋火腿、豬大排、肋排、排、T T骨牛排、西骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛豬腳及牛膝骨、牛豬腳及冷凍的大塊牛肉冷凍的大塊牛肉 豬豬肉等食品。肉等食品。 6 6、 絞肉機(jī)絞肉機(jī) 使用時(shí)要把肉分使用時(shí)要把肉分割成小塊并去皮去割成小塊并去皮去骨，再由入口投入骨，再由入口投入絞肉機(jī)中，啟動(dòng)后絞肉機(jī)中，啟動(dòng)后在孔格柵擠出肉餡，在孔格柵擠出肉餡，還可以用于絞切各還可以用于絞切各類蔬菜、水果、干類蔬菜、水果、干面包碎等。面包碎等。 7 7、和面機(jī)和面機(jī) 和面機(jī)主

9、要有兩和面機(jī)主要有兩種類型，立式和面種類型，立式和面機(jī)和臥式和面機(jī)機(jī)和臥式和面機(jī) 。 8 8、多、多功能攪拌機(jī)功能攪拌機(jī) 結(jié)構(gòu)與普通攪拌機(jī)相似，多功能攪結(jié)構(gòu)與普通攪拌機(jī)相似，多功能攪拌機(jī)可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原拌機(jī)可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原料范圍更廣，料范圍更廣，具有多種用途，具有多種用途，如攪打蛋液、和如攪打蛋液、和面、拌餡、攪拌面、拌餡、攪拌西點(diǎn)奶油等西點(diǎn)奶油等。 9 9、 搟面機(jī)搟面機(jī) 又叫壓面機(jī)，是用又叫壓面機(jī)，是用于水面團(tuán)、油酥面團(tuán)于水面團(tuán)、油酥面團(tuán)等雙向反復(fù)搟制達(dá)到等雙向反復(fù)搟制達(dá)到一定薄度要求的專用一定薄度要求的專用機(jī)械設(shè)備，具有搟制機(jī)械設(shè)備，具有搟制面皮厚薄均勻、成型

10、面皮厚薄均勻、成型標(biāo)準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)便、省標(biāo)準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)便、省工省力、功效明顯的工省力、功效明顯的特點(diǎn)。特點(diǎn)。 1010、面包分塊搓、面包分塊搓圓機(jī)圓機(jī) 具有分塊均勻、具有分塊均勻、搓成的面包圓而搓成的面包圓而光滑、操作簡(jiǎn)便、光滑、操作簡(jiǎn)便、工效高、勞動(dòng)強(qiáng)工效高、勞動(dòng)強(qiáng)度小等特點(diǎn)度小等特點(diǎn)。 1111、饅頭機(jī)饅頭機(jī) 饅頭機(jī)由機(jī)饅頭機(jī)由機(jī)架、減速箱、螺架、減速箱、螺旋送料器、切刀旋送料器、切刀機(jī)構(gòu)、成型輥等機(jī)構(gòu)、成型輥等部件組成，使用部件組成，使用時(shí)調(diào)節(jié)手柄可適時(shí)調(diào)節(jié)手柄可適當(dāng)?shù)乜刂起z頭坯當(dāng)?shù)乜刂起z頭坯的重量的重量 。 1212、餃子機(jī)餃子機(jī) 江蘇餃子機(jī),小型半自動(dòng)餃子機(jī).mp4二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備二

11、、廚房冷凍、冷藏設(shè)備1 1、廚房冷凍設(shè)備：主要有冷凍冰箱和冷、廚房冷凍設(shè)備：主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在凍保藏庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在18182323，主要用于較長(zhǎng)時(shí)間保存低溫凍結(jié)原，主要用于較長(zhǎng)時(shí)間保存低溫凍結(jié)原料或商品。料或商品。 2 2、廚房冷藏設(shè)備：主要有冷藏冰箱和冷、廚房冷藏設(shè)備：主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在藏保鮮庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在0 01010，主要用于短時(shí)間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果主要用于短時(shí)間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。、豆、奶制品等原料、半成品及成品。 （一）小型冷庫(kù)（一）小型冷庫(kù) 高溫冷庫(kù)就是冷藏間，溫度一般為高溫冷庫(kù)

12、就是冷藏間，溫度一般為0 010,10,主要貯藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、主要貯藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品、啤酒等。熟食品、啤酒等。低溫冷庫(kù)就是結(jié)凍冷藏間，溫度一般為低溫冷庫(kù)就是結(jié)凍冷藏間，溫度一般為18182323，主要貯藏肉類、魚蝦、家，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。禽、冰蛋等。 冷藏柜按冷藏溫度不同可以冷藏柜按冷藏溫度不同可以分為：高溫柜分為：高溫柜5 555；低溫柜；低溫柜10101818；結(jié)凍柜；結(jié)凍柜1818以下。以下。 （二）冷藏柜（二）冷藏柜 冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏室的溫度在室的溫度在0 01010之間，有的帶有冷凍室，之間，有

13、的帶有冷凍室，冷凍室的溫度為冷凍室的溫度為661212，可短期冷凍，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。少量食品，并可制作少量冰塊。 冷凍電冰箱：其溫度可在冷凍電冰箱：其溫度可在1818以下，以下，可以用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。可以用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。 （三）電冰箱（三）電冰箱 冷藏食品陳列柜是冷藏電冰箱的冷藏食品陳列柜是冷藏電冰箱的一種，用特制玻璃作門，可以看見一種，用特制玻璃作門，可以看見內(nèi)部的陳列食品。一般在酒吧、快內(nèi)部的陳列食品。一般在酒吧、快餐廳等公共區(qū)域使用。餐廳等公共區(qū)域使用。（四）冷藏食品陳列柜（四）冷藏食品陳列柜 是一種將水通過是一種將水通過蒸發(fā)器蒸發(fā)器由制冷系統(tǒng)制冷劑冷

14、卻后生由制冷系統(tǒng)制冷劑冷卻后生成冰的制冷機(jī)械設(shè)備，采用成冰的制冷機(jī)械設(shè)備，采用制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)，以水載體，在通，以水載體，在通電狀態(tài)下通過某一設(shè)備后制電狀態(tài)下通過某一設(shè)備后制造出冰。根據(jù)蒸發(fā)器的原理造出冰。根據(jù)蒸發(fā)器的原理和生產(chǎn)方式的不同，生成的和生產(chǎn)方式的不同，生成的冰塊形狀也不同；人們一般冰塊形狀也不同；人們一般以冰形狀將制冰機(jī)分為顆粒以冰形狀將制冰機(jī)分為顆粒冰機(jī)、片冰機(jī)、板冰機(jī)、管冰機(jī)、片冰機(jī)、板冰機(jī)、管冰機(jī)、殼冰機(jī)等等。冰機(jī)、殼冰機(jī)等等。 （五）全自動(dòng)制冰機(jī)（五）全自動(dòng)制冰機(jī) 廚房加熱設(shè)備的概念廚房加熱設(shè)備的概念 ： 廚房加熱設(shè)備，主要是指中、西廚房加熱設(shè)備，主要是指中、西餐及面點(diǎn)廚房

15、各種熱能的烹調(diào)、蒸煮、餐及面點(diǎn)廚房各種熱能的烹調(diào)、蒸煮、烘烤等使菜點(diǎn)由生到熟，由原料到成品烘烤等使菜點(diǎn)由生到熟，由原料到成品的制作設(shè)備。的制作設(shè)備。 第三節(jié)第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備廚房加熱設(shè)備 1 1. .煤氣爐具煤氣爐具 （1 1）煤氣炒爐）煤氣炒爐 又稱中式煤氣爐，又稱中式煤氣爐，是中餐常用爐具。具是中餐常用爐具。具有火焰大、溫度高的有火焰大、溫度高的特點(diǎn)，適合煎、炒、特點(diǎn)，適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜熘、爆、炸等烹制菜肴?？煞譃殡p頭炒爐肴?？煞譃殡p頭炒爐、三頭炒爐、四頭炒、三頭炒爐、四頭炒爐等。爐等。 一、中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備一、中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備 （2 2）湯爐）湯爐 湯湯爐又陳平

16、頭爐，爐又陳平頭爐，是專門燉煮湯料是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐湯爐、四頭湯爐。 （3 3）油炸爐 油炸爐是專門制作油炸食品的爐具，使用配套的油炸鍋。 油炸爐有兩種：一種是煤氣油炸爐；另一種是電油炸爐。 油炸鍋有兩種：一種是普通油炸鍋，也就是敞開式油炸鍋；另一種是壓力油炸鍋。 2 2. .蒸汽爐具蒸汽爐具 （1 1）蒸氣夾層）蒸氣夾層鍋鍋 蒸汽爐具構(gòu)蒸汽爐具構(gòu)造簡(jiǎn)單、使用方造簡(jiǎn)單、使用方便，主要用于蒸便，主要用于蒸煮食物和食品保煮食物和食品保溫，如蒸飯、包溫，如蒸飯、包子、煮湯、燒開子、煮湯、燒開是，還可用于餐是，還可用于餐具消毒。具消毒。 （2 2）蒸柜蒸柜 又稱又

17、稱蒸飯柜，多用于蒸飯柜，多用于蒸菜、蒸飯等蒸蒸菜、蒸飯等蒸的烹調(diào)方法。的烹調(diào)方法。 3 3. .電熱開水器電熱開水器 二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備 1.扒爐扒爐 電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱設(shè)備，使電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱設(shè)備，使用能源是電力，主要用于煎扒肉類、海鮮類、用能源是電力，主要用于煎扒肉類、海鮮類、煎蛋，以及鐵板炒飯、炒面等食品。具有使用煎蛋，以及鐵板炒飯、炒面等食品。具有使用簡(jiǎn)便、省時(shí)省工、清簡(jiǎn)便、省時(shí)省工、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。 煤氣扒爐：與點(diǎn)扒爐性煤氣扒爐：與點(diǎn)扒爐性能相似，只是安裝和活能相似，只是安裝和活力略有差別，使用能力略有差別

18、，使用能源是用煤氣。源是用煤氣。 2.2.電烤箱電烤箱 電烤箱主要制電烤箱主要制作烤牛排、烤火作烤牛排、烤火雞、烤小牛仔排雞、烤小牛仔排等大塊肉類食品等大塊肉類食品和烤山芋、烤土和烤山芋、烤土豆、烤面包、西豆、烤面包、西餅、點(diǎn)心等。餅、點(diǎn)心等。 對(duì)流烤箱對(duì)流烤箱 風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)能快速送進(jìn)風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)能快速送進(jìn)烘烤箱內(nèi)，食物放在架烘烤箱內(nèi)，食物放在架子上，既有效的利用烤子上，既有效的利用烤箱的容積，又可加快烤箱的容積，又可加快烤制速度。制速度。 多層烤箱：多層烤箱：有兩層以上的有兩層以上的烤箱疊置在一烤箱疊置在一起，占地面積起，占地面積小，容量大。小，容量大。 多士爐：多士爐：專門供烘烤即專門供烘烤即

19、將使用的面包將使用的面包的小烤箱的小烤箱 3.3.電面火烤爐電面火烤爐 又稱電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱又稱電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱設(shè)備。其特點(diǎn)是上下可以同時(shí)受熱，更便于表面上設(shè)備。其特點(diǎn)是上下可以同時(shí)受熱，更便于表面上色，控制便利。廣泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉色，控制便利。廣泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐獨(dú)特風(fēng)味的爐具之一。面包等，是制作西餐獨(dú)特風(fēng)味的爐具之一。 4.4.西式煤氣平頭爐西式煤氣平頭爐連鋦爐連鋦爐 其構(gòu)造主要由鋼結(jié)其構(gòu)造主要由鋼結(jié)構(gòu)架、平頭明火爐、構(gòu)架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣暗火烤箱裝置和煤氣控制開關(guān)等構(gòu)成。具控制開關(guān)等構(gòu)成。具

20、有熱源強(qiáng)弱便于控制有熱源強(qiáng)弱便于控制、使用方便、使用西、使用方便、使用西餐多種烹調(diào)方法。餐多種烹調(diào)方法。 5.5.電溫藏箱電溫藏箱 電溫藏箱既可以給菜肴食品保溫，又電溫藏箱既可以給菜肴食品保溫，又可以短期防止食品變質(zhì)，因?yàn)榭梢远唐诜乐故称纷冑|(zhì)，因?yàn)?363可可以防止細(xì)菌活動(dòng)以防止細(xì)菌活動(dòng) 6.6.微波爐微波爐 微波爐內(nèi)可微波爐內(nèi)可以使用塑料、以使用塑料、玻璃、陶瓷等玻璃、陶瓷等非金屬材料制非金屬材料制作的容器盛放作的容器盛放，但不可用金，但不可用金屬容器。屬容器。 7.7.電磁感應(yīng)灶電磁感應(yīng)灶 又稱電磁爐，具又稱電磁爐，具有熱效率高、安全有熱效率高、安全性好（無明火）、性好（無明火）、控溫準(zhǔn)確

21、、使用方控溫準(zhǔn)確、使用方便、清潔衛(wèi)生等優(yōu)便、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。可用作煮、炒點(diǎn)。可用作煮、炒、蒸、炸等多種烹、蒸、炸等多種烹飪操作。飪操作。 三、抽排油煙設(shè)備主要指用于將廚房烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的煙汽及主要指用于將廚房烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的煙汽及時(shí)抽排出廚房的各類煙罩等，這些設(shè)備時(shí)抽排出廚房的各類煙罩等，這些設(shè)備及其正常的運(yùn)行是保證廚房良好空氣的及其正常的運(yùn)行是保證廚房良好空氣的基礎(chǔ)。主要有排風(fēng)扇、運(yùn)水煙罩等?；A(chǔ)。主要有排風(fēng)扇、運(yùn)水煙罩等。排風(fēng)扇的特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、排排風(fēng)扇的特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、排風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境。風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境。 運(yùn)水煙罩的優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)水煙罩的優(yōu)點(diǎn)： 具有較高的隔油煙效果，

22、隔油效果可達(dá)具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達(dá)93%93%，隔煙除味效果可達(dá)，隔煙除味效果可達(dá)55%55%。 具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，使風(fēng)喉能避免被火熱蔓延，因排氣道分離，使風(fēng)喉能避免被火熱蔓延，因此防火功能增強(qiáng)。此防火功能增強(qiáng)。 運(yùn)水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好；運(yùn)水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好；不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易聚集，方不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能長(zhǎng)期保持清潔衛(wèi)生。便清洗，并能長(zhǎng)期保持清潔衛(wèi)生。 由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)

23、境。圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)境。廚房其它設(shè)備廚房其它設(shè)備1 1、洗碟機(jī)，又稱洗碗機(jī)、洗碟機(jī)，又稱洗碗機(jī) 2 2、容器清洗機(jī)、容器清洗機(jī) 3 3、銀器拋光機(jī)、銀器拋光機(jī) 4 4、高壓噴射機(jī)、高壓噴射機(jī) 5 5、餐具消毒柜、餐具消毒柜: :常見的有直接通氣式和常見的有直接通氣式和紅外線加熱兩種。紅外線加熱兩種。 第四節(jié)第四節(jié) 廚房設(shè)備管理廚房設(shè)備管理 廚房設(shè)備管理：就是調(diào)動(dòng)各方面廚房設(shè)備管理：就是調(diào)動(dòng)各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房各類設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保對(duì)廚房各類設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)

24、運(yùn)作。運(yùn)作。 一、設(shè)備管理的意義一、設(shè)備管理的意義 良好的設(shè)備，是員工與企業(yè)安全生良好的設(shè)備，是員工與企業(yè)安全生產(chǎn)的前提。產(chǎn)的前提。 設(shè)備的正常運(yùn)行，是有序從事廚房設(shè)備的正常運(yùn)行，是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)。生產(chǎn)的基礎(chǔ)。 加強(qiáng)設(shè)備管理，是節(jié)省企業(yè)維修費(fèi)加強(qiáng)設(shè)備管理，是節(jié)省企業(yè)維修費(fèi)用的關(guān)鍵措施。用的關(guān)鍵措施。 二、設(shè)備管理的要求二、設(shè)備管理的要求 制定設(shè)備管理制度制定設(shè)備管理制度 將各類廚房設(shè)備管理制度向員工進(jìn)行直觀將各類廚房設(shè)備管理制度向員工進(jìn)行直觀、形象、具體的系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)廚房員工規(guī)范、形象、具體的系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)廚房員工規(guī)范、高效地使用廚房設(shè)備至關(guān)重要。高效地使用廚房設(shè)備至關(guān)重要。 規(guī)定設(shè)備操

25、作、保養(yǎng)規(guī)程規(guī)定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程設(shè)備操作使用規(guī)程的內(nèi)容有：設(shè)備操作使用規(guī)程的內(nèi)容有： 使用前的檢查工作使用前的檢查工作 操作使用程序操作使用程序 停機(jī)操作及檢查停機(jī)操作及檢查 安全操作注意事項(xiàng)安全操作注意事項(xiàng) 廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程的內(nèi)容：廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程的內(nèi)容： 設(shè)備的日常保養(yǎng)設(shè)備的日常保養(yǎng) 設(shè)備的周期保養(yǎng)設(shè)備的周期保養(yǎng) 設(shè)備的定期維修保養(yǎng)設(shè)備的定期維修保養(yǎng) 明確設(shè)備管理責(zé)任明確設(shè)備管理責(zé)任 將廚房設(shè)備根據(jù)其布局位置和使用部門、將廚房設(shè)備根據(jù)其布局位置和使用部門、崗位及人員情況，進(jìn)行合理、詳細(xì)的分工，特崗位及人員情況，進(jìn)行合理、詳細(xì)的分工，特定部門專人專崗負(fù)責(zé)某類或某件設(shè)備質(zhì)量。定部門專

26、人專崗負(fù)責(zé)某類或某件設(shè)備質(zhì)量。 健全設(shè)備維修體系健全設(shè)備維修體系 理順廚房設(shè)備報(bào)修渠道，及時(shí)對(duì)有問題理順廚房設(shè)備報(bào)修渠道，及時(shí)對(duì)有問題的設(shè)備進(jìn)行科學(xué)修理。的設(shè)備進(jìn)行科學(xué)修理。 適時(shí)更新添置設(shè)備適時(shí)更新添置設(shè)備 積極、適時(shí)為廚房跟新或添置功能先進(jìn)積極、適時(shí)為廚房跟新或添置功能先進(jìn)、操作便利的生產(chǎn)設(shè)備，可以減輕廚師的勞動(dòng)、操作便利的生產(chǎn)設(shè)備，可以減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作積極性，保證出品質(zhì)量，節(jié)省強(qiáng)度，提高工作積極性，保證出品質(zhì)量，節(jié)省維修費(fèi)用。維修費(fèi)用。 三、設(shè)備管理原則三、設(shè)備管理原則 廚房設(shè)備管理應(yīng)以方便生產(chǎn)、減少損壞、廚房設(shè)備管理應(yīng)以方便生產(chǎn)、減少損壞、保持設(shè)備完好率為原則，具體包括三方

27、面：保持設(shè)備完好率為原則，具體包括三方面： 1 1、預(yù)防為主：平時(shí)多檢查、定期做保養(yǎng)，減、預(yù)防為主：平時(shí)多檢查、定期做保養(yǎng)，減少設(shè)備損壞現(xiàn)象。少設(shè)備損壞現(xiàn)象。 2 2、屬地定崗：以設(shè)備所在地為基礎(chǔ)，明確附、屬地定崗：以設(shè)備所在地為基礎(chǔ)，明確附近崗位、人員看護(hù)、檢查、督促相關(guān)設(shè)備的使近崗位、人員看護(hù)、檢查、督促相關(guān)設(shè)備的使用、清潔維護(hù)工作。用、清潔維護(hù)工作。 3 3、追究責(zé)任：對(duì)設(shè)備的損壞原因進(jìn)行調(diào)查、追究責(zé)任：對(duì)設(shè)備的損壞原因進(jìn)行調(diào)查、分析，對(duì)認(rèn)為損壞設(shè)備的當(dāng)事人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格教分析，對(duì)認(rèn)為損壞設(shè)備的當(dāng)事人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格教育、重點(diǎn)培訓(xùn)，甚至要求直接責(zé)任人承擔(dān)賠償育、重點(diǎn)培訓(xùn)，甚至要求直接責(zé)任人承擔(dān)賠償

28、責(zé)任。責(zé)任。五、設(shè)備管理方法五、設(shè)備管理方法 在遵循設(shè)備管理原則的基礎(chǔ)上，區(qū)別不同類型在遵循設(shè)備管理原則的基礎(chǔ)上，區(qū)別不同類型的廚房設(shè)備，應(yīng)采取相應(yīng)的管理方法。的廚房設(shè)備，應(yīng)采取相應(yīng)的管理方法。 （一）、冷藏設(shè)備使用管理要點(diǎn)（一）、冷藏設(shè)備使用管理要點(diǎn) 1.1.電源電壓不能過低電源電壓不能過低 2.2.嚴(yán)禁冰箱內(nèi)久不除霜嚴(yán)禁冰箱內(nèi)久不除霜 3.3.不得將熱食品放入冰箱內(nèi)不得將熱食品放入冰箱內(nèi)4.4.嚴(yán)禁碰損管道系統(tǒng)嚴(yán)禁碰損管道系統(tǒng) 5.5.冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源 6.6.嚴(yán)禁硬搗冰箱內(nèi)的凍結(jié)物品嚴(yán)禁硬搗冰箱內(nèi)的凍結(jié)物品7.7.運(yùn)行中的冰箱應(yīng)盡量減少開門

29、次數(shù)運(yùn)行中的冰箱應(yīng)盡量減少開門次數(shù) 8.8.存放物品的限制。存放物品的限制。（二）、蒸汽爐具的使用管理要點(diǎn)（二）、蒸汽爐具的使用管理要點(diǎn) 1.1.使用前檢查蒸汽閥門是否完好，出氣孔是否使用前檢查蒸汽閥門是否完好，出氣孔是否暢通，壓力表是否正常。暢通，壓力表是否正常。 2.2.嚴(yán)格按照操作規(guī)程嚴(yán)格按照操作規(guī)程適用蒸汽爐具。適用蒸汽爐具。3.3.加熱結(jié)束后關(guān)閉蒸汽，等壓加熱結(jié)束后關(guān)閉蒸汽，等壓力降到零后才開鍋取物。力降到零后才開鍋取物。 4.4.每班結(jié)束前搞好清潔衛(wèi)生。每班結(jié)束前搞好清潔衛(wèi)生。蒸氣爐具的維護(hù)與保養(yǎng)內(nèi)容蒸氣爐具的維護(hù)與保養(yǎng)內(nèi)容 1.1.要定期檢查蒸汽管道的保溫層情況。要定期檢查蒸汽管

30、道的保溫層情況。2.2.每周每周檢查閥門填料是否松動(dòng)，閥門是否漏氣，如發(fā)檢查閥門填料是否松動(dòng)，閥門是否漏氣，如發(fā)現(xiàn)漏氣，及時(shí)調(diào)整檢修。現(xiàn)漏氣，及時(shí)調(diào)整檢修。3.3.每周檢查減壓閥，每周檢查減壓閥，清除減壓閥上污垢，保持正常工作。清除減壓閥上污垢，保持正常工作。 （三）、電烤箱的使用管理要點(diǎn)（三）、電烤箱的使用管理要點(diǎn) 1.1.依據(jù)食物的種類選擇烹調(diào)溫度。依據(jù)食物的種類選擇烹調(diào)溫度。 2.2.須將烤盤放在鐵絲烤架下面收集碎物和油須將烤盤放在鐵絲烤架下面收集碎物和油汁。汁。 3.3.用中性洗滌劑輕擦電烤箱內(nèi)部，不可用硬用中性洗滌劑輕擦電烤箱內(nèi)部，不可用硬物和酸堿等擦拭。物和酸堿等擦拭。 4.4.烘

31、烤食物時(shí)，不要時(shí)常打開箱門觀看。烘烤食物時(shí)，不要時(shí)常打開箱門觀看。 5.5.電烤箱要避免受潮，應(yīng)原離水池。電烤箱要避免受潮，應(yīng)原離水池。 6.6.電烤箱每天都要清洗。電烤箱每天都要清洗。 7.7.每半年檢查一次電氣線路絕緣狀況，烤箱每半年檢查一次電氣線路絕緣狀況，烤箱門關(guān)閉是否嚴(yán)密。門關(guān)閉是否嚴(yán)密。 （四）、電溫藏箱的使用管理要點(diǎn)（四）、電溫藏箱的使用管理要點(diǎn) 1.1. 電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定為溫度通常是為溫度通常是6565。 2.2.為防止相互串味，有異味的食品應(yīng)為防止相互串味，有異味的食品應(yīng)該用食品保鮮紙包好。該用食品保鮮紙包好。 3.3.不可用水沖洗

32、電溫藏箱。不可用水沖洗電溫藏箱。（五）、微波爐的使用管理要點(diǎn)（五）、微波爐的使用管理要點(diǎn) 1.1.在沒有加熱食物時(shí)，不能通電空燒。在沒有加熱食物時(shí)，不能通電空燒。 2.2.放入爐膛內(nèi)的器皿必須是非金屬材料。放入爐膛內(nèi)的器皿必須是非金屬材料。 3.3.凡是磁性的東西不要靠近微波爐。凡是磁性的東西不要靠近微波爐。 4.4.冷凍食物應(yīng)先結(jié)凍后烹調(diào)，避免烹調(diào)后內(nèi)外冷凍食物應(yīng)先結(jié)凍后烹調(diào)，避免烹調(diào)后內(nèi)外成熟度不同。成熟度不同。 5.5.開關(guān)爐門要輕合。開關(guān)爐門要輕合。 6.6.安放于干燥平坦處，與墻壁保持安放于干燥平坦處，與墻壁保持15153030厘米厘米的距離，原理火爐、水源。的距離，原理火爐、水源。 7.7.加熱密封的罐頭食品時(shí)，需要先將瓶口或蓋加熱密封的罐頭食品時(shí)，需要先將瓶口或蓋子打開，否則會(huì)引起罐頭在爐內(nèi)炸裂。子打開，否則會(huì)引起罐頭在爐內(nèi)炸裂。（六）、電磁感應(yīng)灶的使用管理要點(diǎn)（六）