托盤服務(wù)技巧（課堂PPT）

1、.1 托盤的知識托盤的知識 一、托盤的種類及其用途一、托盤的種類及其用途 （一）托盤的種類（一）托盤的種類 1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。防滑托盤。 2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在厘米的為大圓托盤；直徑在3236厘米之間的為中圓托盤；直徑在厘米之間的為中圓托盤；直徑在2032厘米的為小圓托盤。厘米的為小圓托盤。長方托盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。長方托盤也按此規(guī)格

2、分大、中、小三種。.2 （二）托盤的用途（二）托盤的用途 1、方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆、方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆、碟等重的器具。碟等重的器具。 2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。飲料等。 3、小圓盤和、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品小物品。.3二、托盤的使用方法二、托盤的使用方法 按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內(nèi)克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式

3、，物品重量在的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式?？艘陨?，則采用重托方式。（一）輕托（一）輕托輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點。輕托的輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點。輕托的動作要領(lǐng)：動作要領(lǐng)：1、兩肩平行，用左手。、兩肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90角。角。3、手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根、手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹

4、形，掌心不與盤底接觸。部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。4、手肘離腰部、手肘離腰部15厘米。厘米。5、右手自然下垂或放于背后。、右手自然下垂或放于背后。.4 （二）重托（二）重托 重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動作要領(lǐng)：重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動作要領(lǐng)： 1、用左手。、用左手。 2、左手向上彎曲臂肘的同時，手掌向左向后轉(zhuǎn)動手腕、左手向上彎曲臂肘的同時，手掌向左向后轉(zhuǎn)動手腕90至左肩上方。手至左肩上方。手掌略高出肩掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。 托盤的位置以盤底不

5、壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。 手應(yīng)自然下垂擺動或扶住托盤的前內(nèi)角。手應(yīng)自然下垂擺動或扶住托盤的前內(nèi)角。 目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。物。.5 三、托盤行走三、托盤行走 1、托盤行走的步伐、托盤行走的步伐 托盤行走的步伐通?？煞譃槌２健⒖觳?、碎步、墊步等。常步即常用步托盤行走的步伐通常可分為常步、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速較快，伐，指步距均勻、快慢適中的步伐。快步是急

6、行步，步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步但又不能變?yōu)榕懿健Ｋ椴绞切】觳?，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過時，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。是當(dāng)需要側(cè)身通過時，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。 2、托盤下蹲、托盤下蹲 正確的做法是上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得正確的做法是上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。線，看不到掉在地上的物

7、品。.6 3、甩盤、甩盤 這個動作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多這個動作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動作要領(lǐng)：的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心托盤由胸前平行移動至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。軸心托盤由胸前平行移動至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個動作時，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托做這個動作時，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時或盛器內(nèi)有湯

8、汁時。盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時或盛器內(nèi)有湯汁時。.7 四、托盤注意事項四、托盤注意事項 1、理盤、理盤 根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。整理好的托盤應(yīng)整潔美觀，并且每使用一次托盤都的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。整理好的托盤應(yīng)整潔美觀，并且每使用一次托盤都應(yīng)及時清理盤內(nèi)雜物。應(yīng)及時清理盤內(nèi)雜物。 2、裝盤、裝盤 根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項原則：將根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較

9、輕的、較低矮的較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面?；蛳旅妗?8 3、起盤、起盤 在一般的平臺上裝盤后，用右手將托盤拉出臺面在一般的平臺上裝盤后，用右手將托盤拉出臺面1/3，腳一前一后站立，上，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。托住盤底右手協(xié)助起盤。 4、卸盤、卸盤 若是輕托，卸盤時，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時移動若是輕托，卸盤時，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時移動托盤在左手上的重心點，使左手托盤保持平衡。若是重托必須先放在落菜臺托盤在左手上的重心點，使左手托盤保持平衡。若是重托必須先放在落菜臺上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。如果托盤上裝有重上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。如果托盤上裝有重物要卸盤時需注意，不能用力過猛，應(yīng)當(dāng)先將