餐飲工作流程細則及崗位職責

1、餐飲總監(jiān)工作流程細則及崗位職責餐飲總監(jiān)工作流程細則1、9:20-9:50早工作餐、打考勤卡。2、9：50到達區(qū)域查看人員到崗情況，前一天收市情況。3、10：10到辦公室批閱前一天夜間經理值班日記，了解前一天晚上出現(xiàn)的相關事宜及時給予解決，協(xié)調處理，有關安全事宜更應第一時間問清楚事情經過，并及時處理。4、10：30到海鮮池看海鮮情況、當日進貨價格、種類及存活現(xiàn)象，通知樓面部分推銷或注意事項。5、10：50對東西區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生、擺臺、員工狀態(tài)、空氣清潔度、溫度進行檢查，對酒水部備貨、傳菜部備品進行檢查。6、11：00到大堂迎接午市客人，對特殊的客人（?？?、重要客人）親自送到房間，并通知區(qū)域經理安排值

2、臺服務工作及菜肴。7、11:00-13:30午市開餐期間逐臺巡視，與經常光臨的客人打招呼，征詢建議或意見，同時了解值臺情況以便進行調整，提高服務質量。8、在巡視過程中及時處理突發(fā)事件。9、13:30-14:00審閱點菜員、部長及經理前一天的點菜單發(fā)現(xiàn)其中問題，及時調整。審閱各區(qū)域工作日志，及時掌握情況并進行處理。10、14:00-16:00（1）抽查各區(qū)域收市情況。（2）檢查各區(qū)域培訓情況，是否按培訓計劃進行落實。（3）召開經理例會，請各區(qū)域經理提出工作中出現(xiàn)的問題；聽取各區(qū)域經理的工作匯報；小結前一天的工作，提示工作中出現(xiàn)的問題；強調工作注意事項，布置工作，傳達工作指令。11、16:20晚例

3、會。抽檢區(qū)域例會情況，定期或不定期召開大區(qū)域例會。12、16:30-16:50去樓面抽查開餐前的準備工作是否就緒，員工情況、包房設備、設施準備情況，公共區(qū)域空氣、溫度情況，傳菜部相應情況等。13、17:00-18:00在大堂迎接客人，去與熟客打招呼，認識新客人。14、18:00-19:00開餐期間逐臺巡視來客情況，員工禮貌服務情況，菜肴出品情況（色澤、上菜時間等）；，與經常光臨的客人打招呼，征詢建議或意見，同時了解值臺情況以便進行調整，提高服務質量；到傳菜部巡視出品及傳送情況；在巡視過程中及時處理突發(fā)事件。15、19:00-19:30是上客第二高峰，應多在各區(qū)域巡視員工是否夠用，臺位是否夠用，

4、以便及時與大堂取得聯(lián)系；巡視后廚上菜速度的快慢；人多情況下的安全問題；衣物、箱包的擺放情況。16、19:30-19:40詢問大堂有無等位客人，與區(qū)域及時溝通，整體調整；17、19:40-20:30是區(qū)域結帳高峰，應多在區(qū)域收款處，督促檢查點菜員以上管理干部的工作效率，禮貌，認真程度，及時處理一切樓面經理處理不了的問題，處理突發(fā)事件;18、20:30-21:00檢查已走的房間或臺面情況，及時發(fā)現(xiàn)菜肴或服務中出現(xiàn)的問題，及時糾正指出。19、21:00-213020、21:30-220021、22:00-2230吃飯。抽查各區(qū)域人員收市，人員是否安排合理。回辦公室把當天晚市發(fā)生的需立即解決的工作或第

5、二天需提示的問題做好筆記,全天工作進行總結，有無處理不到位的，及時發(fā)現(xiàn)及時改進。22、22:30-最后下班前在全區(qū)域最后巡視一遍，重點巡視管理干部是否與員工一同收尾，檢查收尾工作是否認真，傳菜收尾人員是否在崗。大堂全天人數(shù)的統(tǒng)計情況，值班經理是誰，是否在崗，最后囑咐保安人員及值班經理要認真值班，發(fā)現(xiàn)處理不了的問題及時匯報。餐飲總監(jiān)的崗位職責1、在總經理的領導下展開工作。認真執(zhí)行總經理下達的各項工作任務，完成工作指標、執(zhí)行酒店的各項決議。對于區(qū)域的經營質量及管理質量負有重要責任。2、組織餐飲部東、西區(qū)域的日常工作，編寫下轄經理出勤表。3、認真做好員工的業(yè)務培訓工作，確定培訓目標及效果，制定培訓計

6、劃，使員工的業(yè)務技能不斷提高。4、負責財產管理工作，并建立物資管理制度。5、對下轄員工的工作績效進行考核評估。6、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。7、對于區(qū)域的經營情況進行營業(yè)分析，實現(xiàn)數(shù)據(jù)化管理。8、掌握市場動態(tài)，了解目標客戶群需求，向總經理提供合理化建議。9、關心員工的業(yè)余生活，適時的開展一些有意義的文娛活動，以增強企業(yè)的凝聚力。10、做好每個節(jié)日前的策劃與安排。11、每月與廚師長共同研究推出每月特別菜式，并有針對性的組織員工先學習后操作。12、抓好員工隊伍的建設，熟悉和掌握員工的思想狀態(tài)、工作表現(xiàn)及業(yè)務水平。13、選拔人才，重點培養(yǎng)。14、控制好低值易耗品的使用，降

7、低成本。15、掌握菜品毛利率，抓好成本核算，配合總經理做好經營。16、制定服務標準和操作規(guī)程，善于總結整理，有的放矢的參加執(zhí)行。17、做好月度總結、年度總結，總結經驗改正不足。18、抓好衛(wèi)生工作，不定期進行衛(wèi)生檢查，確保給客人提供良好的就餐環(huán)境。19、關心員工的生活，定期檢查員工寢室、員工食堂。20、負責所管部門工作的協(xié)調，有計劃的安排工作及實施檢查。21、根據(jù)各部經理的工作流程及職責進行抽查。22、抓好各個部門經理的思想工作，掌握其動態(tài)，妥善解決工作中出現(xiàn)的問題。23、適時將營業(yè)中的經營狀況和特殊事件向總經理匯報，協(xié)助總經理更好地完成經營的整體運作。24、如遇有大型聯(lián)席，親自接待、組織，安排

8、相關的服務項目、菜單，提供相應的設備、設施等，保證大客流量時有一個好的服務氛圍，為酒店贏得好的聲譽。25、在處理打折等突發(fā)事件時，不要因小失大，及時請示總經理，若總經理不在時要靈活處理，宗旨是既保證酒店的形象、利益，又使客人滿意。26、在正常管理過程中應做到獎罰分明，建立健全酒店內部的各項規(guī)章制度，作到細化管理有章可循。27、實現(xiàn)酒店管理的細化、制度化、規(guī)范化、數(shù)據(jù)化。餐飲部樓層經理工作流程一、9:209:50早工作餐，打考勤卡。二、9:5010：40早例會，開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、督促主管領取臺布、口布、毛巾并檢查清洗質量及有無破損。3、查看定餐情況，根

9、據(jù)定餐情況進行準備。4、檢查開餐前準備及衛(wèi)生完成情況并進行督導。5、檢查區(qū)域主管、服務員的工作情況。6、聽取區(qū)域主管的工作匯報。7、審閱主管工作日志，及客人意見反饋。8、檢查備品，進行出庫補充備品。9、有新品上市要了解酒水的產地、度數(shù)、價格、香型、容量、特點等。菜品要了解主配料、口味、價格、制作方法、營養(yǎng)價值等，給員工進行詳細講解。三、10：5011:00開餐前的檢查1、照OK房標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調味料等的準備情況。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準。4、檢查所有電器工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、燈具等。5、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及

10、時調整。四、11:0013：30午市開餐期間1、11：00站位，檢查主管、服務員站位情況及標準，并站在區(qū)域入口迎接午市客人，主動打招呼，協(xié)助并安排主管做好接待工作。2、督導主管開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評主管工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務及菜肴，有必要時親自參與服務。4、對每個餐臺進行巡視及服務，了解客人對服務及菜肴是否滿意，注意廳房內的溫度是否適中，如有不適要及時調整。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點菜中出現(xiàn)問題，一定要及時給予幫助。6、午市高峰期間，要進到包房內如發(fā)現(xiàn)不適及時指出改正。7、監(jiān)督服務員服務技能是否達標，對服務員日常工作進行考核與評估。8、檢查員工

11、易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌、禮儀，見到客人必須熱情問候。五、13：3014：001、對午市主管、服務員的餐中工作情況及出現(xiàn)的問題進行整理，適時調整工作。2、檢查電源、空調關閉情況；調整好走廊燈光；查看安全防火情況。對以上工作進行抽檢；并根據(jù)晚市訂臺情況加好位，合理安排好服務員，為晚市做好準備工作。六、14：0016：001、按排好午落場期間員工值班工作，保證午落場值班期間工作質量。2、對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結果的考核及在實際工作中的體現(xiàn)。3、15：00對樓層的衛(wèi)生進行檢查。七、16：00餐前碰頭會，根據(jù)訂臺情況調整值臺服務員。八、

12、16：15晚例會1、檢查員工的儀容儀表，傳達企業(yè)的行政精神。2、小結午市的工作及出現(xiàn)的問題。3、安排當市的工作。4、強調工作注意事項及工作要求。5、對于工作不足及時調整。九、16：3017：00工作餐晚市開餐前的準備及檢查1、按照OK房標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、燈具等。3、督導區(qū)域主管和服務員的工作。4、檢查備品、雜品、調味料等的準備情況。5、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準。6、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調整。十、17：0021:00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查主管、服務員的站位情況及標準，并站在區(qū)域入口

13、迎接午市客人，主動打招呼。2、督導主管開餐期間工作。以開餐期間工作標準評估主管的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務及菜肴，有必要時親自參與服務。4、對每個餐臺進行巡視及服務，了解客人對服務及菜肴是否滿意，注意廳房內的溫度是否適中，如有不適要及時調整，在客人來的比較集中時，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點菜中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予幫助。6、晚市高峰期間如有廳房已走，要進到包房內檢查電源、空調及臺面服務，如發(fā)現(xiàn)不適及時給出指正。7、監(jiān)督服務員服務技能是否達標，對服務員日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工

14、作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：0020：00服務高峰期間進入每一個廳房進行巡臺。11、結帳高峰期間快速買單，收集客人意見反饋。十一、20：3021:00工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。2、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。督導收尾工作，整理營業(yè)分析報表。關閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日志，留好值班人員。餐飲部樓層主管工作流程一、9:209:50早工作餐，打考勤卡。二、9:5010：40早例會，開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、檢查臺布、口布、毛巾的清洗質量及有無破損。3、檢查備品、雜品、調味

15、料等的準備情況，如有不足及時補充。4、查看定餐情況，根據(jù)定餐情況進行準備。5、協(xié)助服務員進行開餐前準備及衛(wèi)生，并進行督導。6、檢查服務員的工作情況。7、向經理匯報每日工作。8、上交工作日志，及客人意見反饋。9、有新品上市要了解酒水的產地、度數(shù)、價格、香型、容量、特點等。菜品要了解主配料、口味、價格、制作方法、營養(yǎng)價值等，給員工進行詳細講解。10、上交前一天的點菜單據(jù)。三、10：5011：00開餐前的檢查1。按照OK房檢查標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2。檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、燈具等，如有破損填寫工程維修單，與工程部聯(lián)系。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準如

16、果不符合標準及時調整。4、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調整。四、11：0013：30午市開餐期間1、11:00站位檢查服務員站位情況及標準，并站在區(qū)域入口迎接午市客人，主動打招呼，協(xié)助并安排服務員做好接待工作。2、督導服務員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評定服務員的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務及菜肴，有必要時親自參與服務。4、對區(qū)域內每個餐臺進行巡視及服務，了解客人對服務及菜肴是否滿意，注意廳房內的溫度是否適中，如有不適要及時調整，幫助服務員撤送垃圾及取送酒水，在服務員離開廳房時起到補位作用，在客人來的比較集中時，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如

17、發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點菜中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予幫助。6、午市高峰期間，要進到包房內進行協(xié)臺服務、如發(fā)現(xiàn)不適及時指出改正，并組織服務員盡快翻好臺位（在規(guī)定時間內）迎接下一桌客人。7、監(jiān)督服務員的服務技能是否達標，對服務員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌、禮儀，見到客人必須熱情問候。五、13：3014：001、對午市服務員的餐中工作情況及出現(xiàn)的問題進行整理，適時調整工作。2、檢查電源、空調關閉情況；調整好走廊燈光；查看安全防火情況。并對以上工作進行抽檢；組織服務員翻好臺，并根據(jù)晚市訂臺情況加好位，合理安排好服務員，為晚市做好準備

18、工作。六、14：0016：001、安排好午落場期間員工值班工作，保證午落場值班期間工作質量。2、協(xié)助經理對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結果的考核及在實際工作中的體現(xiàn)。3、16:00領取酒水急推、估清單及訂餐表。七、16：15晚例會1、準時參加晚例會，貫徹企業(yè)的行政精神。2、聽取經理關于午市的工作小結及出現(xiàn)的問題。3、貫徹當市的工作安排。4、對于經理強調的工作注意事項及工作要求認真落實。5、認真記錄估清、重點推銷品種，熟悉新上市品種。八、16：3016：50晚市開餐前的準備及檢查1、按照OK房標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調味料等的準備情況，如有

19、不足及時補充。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標準如果不符合標準及時調整。4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、燈具等，如有破損填寫工程維修單，與工程部聯(lián)系。5、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調整。6、根據(jù)訂餐情況加好餐位。九、17：0021：00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查服務員的站位情況及標準，并站在區(qū)域入口迎接晚市客人，主動打招呼，協(xié)助并安排服務員做好接待工作。2、督導服務員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估服務員的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務及菜肴，有必要時親自參予服務。4、對每個餐臺進行巡視及服務，了解客人對服務及菜肴是否滿意

20、，注意廳房內的溫度是否適中，如有不適要及時調整，幫助服務員撤送垃圾及取送酒水，在服務員離開廳房時起到補位作用，在客人來的比較集中時，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)點菜員在為客人點菜中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予幫助。6、晚市高峰期間如有廳房已走，要進到包房內檢查電源、空調及臺面服務，如發(fā)現(xiàn)不適及時給出指正，并組織服務員盡快翻好臺位迎接下一桌客人。7、監(jiān)督服務員的服務技能是否達標，對服務員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：0020:00服務高峰期間進入每一個廳房協(xié)助服務員進行斟酒，

21、更換煙缸、骨碟，上菜、分菜、整理臺面等服務。11、結帳高峰期間快速買單，收集客人意見反饋。十、20：0021：00工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。2、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。十一、21:0022：00協(xié)助服務員進行收尾工作，關閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日志，留好值班人員。傳菜部主管工作流程一、9:209:50早工作餐，打考勤卡。二、9:5010：40開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、查看定餐情況，根據(jù)定餐情況進行準備。3、檢查開餐前準備及衛(wèi)生完成情況并進行督導。4、檢查傳菜部長、傳菜員的工作情況。

22、5、聽取傳菜部長的工作匯報。6、檢查備品，進行出庫補充備品、調味料等7、檢查開餐前開胃小菜及調味料的準備情況及口味是否符合標準。8、有新品上市要了解菜品的主配料、口味、價格、制作方法、營養(yǎng)價值等，給員工進行詳細講解。三、10:5011:00開餐前的檢查1、按照傳菜部開市標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調味料等的準備情況。3、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、微波爐、燈具、傳菜電梯、電飯鍋等。4、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時調整。四、11:0013:30午市開餐期間1、11:00站位，檢查傳菜部長及傳菜員的站位情況及標準，安排傳菜員做好傳送工

23、作。2、督導傳菜部長及傳菜員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估傳菜部長及傳菜員的工作表現(xiàn)。3、配合好值臺服務工作，對重要客人的菜品盡快傳送到臺面。4、對于樓面反饋的客人的特殊要求，盡可能的滿足。（如增加調味料等）5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)傳菜員在傳送過程中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予處理。6、考核菜品傳送員是否能安全、準確、快捷的將菜品傳送到臺。并對傳菜員的工作量進行績效考核評估與評比。7、監(jiān)督傳菜員的操作技能是否達標，對傳菜員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、中午客人就餐時間短，掌握好上菜時間、速度。

24、11、根據(jù)客流情況及時調整好人員分配。五、13:3014:001對午市傳菜部長、傳菜員的午市工作情況及出現(xiàn)的問題進行整理，適時調整工作。2、督導部長檢查電源關閉情況；調整好燈光；查看安全防火情況。并對以上工作進行抽檢；組織傳菜員進行收市，并根據(jù)午落場工作量，合理安排好傳菜員。六、14：0016：001按排好午市落場期間員工值班工作，保證午落場期間工作質量。2、準時參加例會，將工作中發(fā)現(xiàn)的問題及時與相關部門進行溝通，盡快解決。3、對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結果的考核及在實際工作中的體現(xiàn)。七、16：15晚例會1、檢查員工的儀容儀表，傳達企業(yè)的行政精神。2、小結午市的工作及

25、出現(xiàn)的問題。3、安排當市的工作。4、強調工作注意事項及工作要求。5、對于工作不足及時調整。八、16：3016：50晚市開餐前的準備及檢查。1、按照傳菜部開市標準，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調味料等的準備情況。3、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、微波爐、燈具、傳菜電梯、電飯鍋等。4、檢查本部門的物品擺放，影響美觀及操作的及時調整。九、17：0021:00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查傳菜部長及傳菜員的站位情況及標準，安排傳菜員做好傳送工作。2、督導傳菜部長及傳菜員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估傳菜部長及傳菜員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺服

26、務工作，對重要客人的菜品盡快傳送到臺面。4、對于樓面反饋的客人的特殊要求，盡可能滿足。（如增加調味料等）5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)傳菜員在傳送過程中出現(xiàn)問題時，一定要及時給予處理。6、考核菜品傳送員是否能安全、準確、快捷的將菜品傳送到臺。并對傳菜員的工作量進行績效考核評估與評比。7、監(jiān)督傳菜員的操作技能是否達標，對傳菜員的日常工作進行考核與評估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、晚市期間上客高峰合理調配人員以適應較大的工作量。十、20：0021:00工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。2、安排好工作餐期間的工作后去用

27、工作餐。十、21：3022：00督導收尾工作，關閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日志，留好值班人員。大堂經理工作流程及注意事項一、9:009:50打考勤卡二、9:5010:40早例會三、10:5011：001、先了解一下當日的天氣、氣溫及當日訂餐情況，與早班訂餐員確定午市餐位（尤其是聯(lián)系和未確定準的餐位）。2、檢查迎賓員（營銷員）的儀容、儀表是否符合要求。3、檢查大堂環(huán)境衛(wèi)生是否干凈，氣味、燈光、溫度是否符合要求。4、給迎賓員（營銷員）寫定臺卡。四、11：0014：00與迎賓員最后核對訂餐卡是否有誤，在開餐期間，盡量安排訂餐員劃臺，自己與迎賓員（營銷員）一起站位

28、迎接客人。若有臨時訂臺，要及時將訂餐人數(shù)通知樓層經理，提前做好餐前準備。五、15：00對訂餐情況進行合臺確定臺數(shù)。六、16：00餐前碰頭會，報訂臺情況及大客戶情況七、16：15晚例會，把需要協(xié)調的問題在會上提出，以期盡快解決。八、17：00餐前檢查迎賓員（營銷員）的儀容、儀表及大堂衛(wèi)生，做好晚市餐前準備。在晚市期間，對訂餐員、迎賓員出現(xiàn)問題要及時糾正，帶領本部門員工熱情服務、微笑待客。九、19：00上報總經理客人消費情況十、20：00安排訂餐員做好交接工作，并做好客人的檔案登記。十一、20：30通知各部門經理吃工作餐。十二、21：00察看第二天的訂餐情況，統(tǒng)計當天就餐人數(shù)，與晚班訂餐員交接好工

29、作后下班。注意事項：1. 認真記錄客人對酒店的反饋意見，做好客人檔案每月上報總經理。2. 做好培訓計劃，定期對迎賓員（營銷員）、訂餐員進行考核并上報餐飲總監(jiān)。3. 認真、仔細的做好晚間收尾工作。4. 如遇重要客人或新客人，要提前與樓面經理溝通。5. 有婚宴、壽宴時要與各部門提前溝通，做好準備工作。6. 如有臺位臨時取消或變動及時通知樓面經理。7. 不定期對早、晚班訂餐員的工作進行檢查。8. 要注意調整好迎賓員（營銷員）、訂餐員的接待心態(tài)，保持旺盛的工作熱情。9. 認真觀察入店的客人，發(fā)現(xiàn)異常人員立即通報總經理和保衛(wèi)部。10. 協(xié)助后廚對月份特別推介菜式的推出工作。大堂經理是餐飲企業(yè)前臺運行的核

30、心，溝通好與后廚、前臺配合至關重要。酒水部主管工作流程-、9：209:50早工作餐，打考勤卡。1、9：5010：40早例會，開餐前的準備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、按照出庫計劃組織吧臺部員工出庫。3、根據(jù)客流情況及銷售情況準備水果及雜品。4、檢查開餐前準備及衛(wèi)生完成情況并進行督導。5、整理銷售日報表并與財務核對。6、檢查酒水員的工作情況。7、審閱部長工作日志。8、（1）10：30將酒水的急推，沽清情況，傳達給各樓層。（2）有新品上市及時填寫新品上市通知單并送交總經理簽字。（3）新品進入程序并進行菜單下載后，將新品信息通知各樓層。三、10:5011:00開餐前的檢查1、按照

31、酒水部開餐工作細則，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、再次檢查酒水、水果、雜品出庫到位情況；3、檢查冰鎮(zhèn)啤酒的品種、數(shù)量及溫度；4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、榨汁機、冰柜、燈具等。5、檢查酒水特別是香煙的質量及是否頂期；6、對于香煙及高檔酒水親自標記，以便管理；四、11:0013：30午市開餐期間1、11：00站位，酒水員的站位情況及標準；2、督導酒水員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估酒水員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺的服務工作，對重要客人的酒水盡快傳送到臺。4、對于樓面反饋的客人的特殊要求盡可能的滿足（如溫度等）5、考核酒水員的實際工作技能是否能準確（品種、數(shù)

32、量）快速配貨。6、考核酒水傳送員是否能安全、準確、快捷的將酒水傳送到臺。并對酒水員的工作量進行績效考核評估與評比。7、考核水果吧果盤制作標準、操作衛(wèi)生。檢查、控制果盤、鮮榨果汁的出品質量及投料標準。&檢查酒水員銷售流水帳填寫情況。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。五、13：3014：001、對午市酒水員的餐中工作情況及出現(xiàn)問題進行整理，適時調整工作。2、檢查電源、空調關閉情況；調整好酒水吧臺內燈光；查看安全防火情況。并對以上工作進行抽檢。3、根據(jù)二級庫房庫存酒水情況組織出庫。六、14：0016：001、按排好午落場期間員工值班工作，保證午落場期間工作質量。2、做好出庫工

33、作，保證晚市的充足供應。3、對下屬員工進行培訓，培訓工作按培訓計劃落實，注重培訓結果的考核及在實際工作中的體現(xiàn)。4、16:00給各營業(yè)區(qū)域送酒水急推及估清單。七、16：15晚例會1、晚例會檢查員工的儀容儀表。2、小結前午市的工作及出現(xiàn)的問題。3、安排當市的工作。4、強調工作注意事項及工作要求。5、對于工作不足及時調整。八、16：3016：50晚市開餐前的準備及檢查。1、按照酒水部開餐工作細則，檢查各項工作準備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查酒水、水果、雜品出庫到位情況；3、檢查冰鎮(zhèn)啤酒的品種、數(shù)量及溫度；4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機、內線電話、榨汁機、冰柜、燈具等。5、檢查酒水特別是香煙

34、的質量及是否頂期；6、對于香煙及高檔酒水親自標記，以便管理；九、17：0021:00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查酒水員的站位情況及標準；2、督導酒水員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標準評估酒水員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺的服務工作，對重要客人的酒水盡快傳送到臺。4、對于樓面反饋的客人的特殊要求盡可能的滿足（如溫度等）5、考核酒水員的實際工作技能是否能準確（品種、數(shù)量）快速配貨。6、考核酒水傳送是否能安全、準確、快捷的將酒水傳送到臺。并對酒水員的工作量進行績效考核評估與評比。7、考核水果吧果盤制作標準、操作衛(wèi)生。檢查、控制果盤、鮮榨果汁的出品質量及投料標準。8、檢查酒水員銷售流水帳填寫情況。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：3019：30客人飲酒高峰期間保證酒水及時傳送到臺'。11、20：3021:00督促酒水員作酒水吧臺營業(yè)統(tǒng)計，并檢查'。12、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時間。13、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。十、21:00督導收尾工作，整理報表，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。留好值班人員。后勤經理工作流程1、10:00打卡上班，換好工裝后立即進入工作狀態(tài)。2、10：0011：00到布草房查看布草