餐飲工作流程細(xì)則及崗位職責(zé)

1、餐飲總監(jiān)工作流程細(xì)則及崗位職責(zé)餐飲總監(jiān)工作流程細(xì)則1、9:20-9:50早工作餐、打考勤卡。2、9：50到達(dá)區(qū)域查看人員到崗情況，前一天收市情況。3、10：10到辦公室批閱前一天夜間經(jīng)理值班日記，了解前一天晚上出現(xiàn)的相關(guān)事宜及時(shí)給予解決，協(xié)調(diào)處理，有關(guān)安全事宜更應(yīng)第一時(shí)間問清楚事情經(jīng)過，并及時(shí)處理。4、10：30到海鮮池看海鮮情況、當(dāng)日進(jìn)貨價(jià)格、種類及存活現(xiàn)象，通知樓面部分推銷或注意事項(xiàng)。5、10：50對(duì)東西區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生、擺臺(tái)、員工狀態(tài)、空氣清潔度、溫度進(jìn)行檢查，對(duì)酒水部備貨、傳菜部備品進(jìn)行檢查。6、11：00到大堂迎接午市客人，對(duì)特殊的客人（?？?、重要客人）親自送到房間，并通知區(qū)域經(jīng)理安排值

2、臺(tái)服務(wù)工作及菜肴。7、11:00-13:30午市開餐期間逐臺(tái)巡視，與經(jīng)常光臨的客人打招呼，征詢建議或意見，同時(shí)了解值臺(tái)情況以便進(jìn)行調(diào)整，提高服務(wù)質(zhì)量。8、在巡視過程中及時(shí)處理突發(fā)事件。9、13:30-14:00審閱點(diǎn)菜員、部長及經(jīng)理前一天的點(diǎn)菜單發(fā)現(xiàn)其中問題，及時(shí)調(diào)整。審閱各區(qū)域工作日志，及時(shí)掌握情況并進(jìn)行處理。10、14:00-16:00（1）抽查各區(qū)域收市情況。（2）檢查各區(qū)域培訓(xùn)情況，是否按培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行落實(shí)。（3）召開經(jīng)理例會(huì)，請(qǐng)各區(qū)域經(jīng)理提出工作中出現(xiàn)的問題；聽取各區(qū)域經(jīng)理的工作匯報(bào)；小結(jié)前一天的工作，提示工作中出現(xiàn)的問題；強(qiáng)調(diào)工作注意事項(xiàng)，布置工作，傳達(dá)工作指令。11、16:20晚例

3、會(huì)。抽檢區(qū)域例會(huì)情況，定期或不定期召開大區(qū)域例會(huì)。12、16:30-16:50去樓面抽查開餐前的準(zhǔn)備工作是否就緒，員工情況、包房設(shè)備、設(shè)施準(zhǔn)備情況，公共區(qū)域空氣、溫度情況，傳菜部相應(yīng)情況等。13、17:00-18:00在大堂迎接客人，去與熟客打招呼，認(rèn)識(shí)新客人。14、18:00-19:00開餐期間逐臺(tái)巡視來客情況，員工禮貌服務(wù)情況，菜肴出品情況（色澤、上菜時(shí)間等）；，與經(jīng)常光臨的客人打招呼，征詢建議或意見，同時(shí)了解值臺(tái)情況以便進(jìn)行調(diào)整，提高服務(wù)質(zhì)量；到傳菜部巡視出品及傳送情況；在巡視過程中及時(shí)處理突發(fā)事件。15、19:00-19:30是上客第二高峰，應(yīng)多在各區(qū)域巡視員工是否夠用，臺(tái)位是否夠用，

4、以便及時(shí)與大堂取得聯(lián)系；巡視后廚上菜速度的快慢；人多情況下的安全問題；衣物、箱包的擺放情況。16、19:30-19:40詢問大堂有無等位客人，與區(qū)域及時(shí)溝通，整體調(diào)整；17、19:40-20:30是區(qū)域結(jié)帳高峰，應(yīng)多在區(qū)域收款處，督促檢查點(diǎn)菜員以上管理干部的工作效率，禮貌，認(rèn)真程度，及時(shí)處理一切樓面經(jīng)理處理不了的問題，處理突發(fā)事件;18、20:30-21:00檢查已走的房間或臺(tái)面情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)菜肴或服務(wù)中出現(xiàn)的問題，及時(shí)糾正指出。19、21:00-213020、21:30-220021、22:00-2230吃飯。抽查各區(qū)域人員收市，人員是否安排合理。回辦公室把當(dāng)天晚市發(fā)生的需立即解決的工作或第

5、二天需提示的問題做好筆記,全天工作進(jìn)行總結(jié)，有無處理不到位的，及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)改進(jìn)。22、22:30-最后下班前在全區(qū)域最后巡視一遍，重點(diǎn)巡視管理干部是否與員工一同收尾，檢查收尾工作是否認(rèn)真，傳菜收尾人員是否在崗。大堂全天人數(shù)的統(tǒng)計(jì)情況，值班經(jīng)理是誰，是否在崗，最后囑咐保安人員及值班經(jīng)理要認(rèn)真值班，發(fā)現(xiàn)處理不了的問題及時(shí)匯報(bào)。餐飲總監(jiān)的崗位職責(zé)1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下展開工作。認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，完成工作指標(biāo)、執(zhí)行酒店的各項(xiàng)決議。對(duì)于區(qū)域的經(jīng)營質(zhì)量及管理質(zhì)量負(fù)有重要責(zé)任。2、組織餐飲部東、西區(qū)域的日常工作，編寫下轄經(jīng)理出勤表。3、認(rèn)真做好員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，確定培訓(xùn)目標(biāo)及效果，制定培訓(xùn)計(jì)

6、劃，使員工的業(yè)務(wù)技能不斷提高。4、負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)管理工作，并建立物資管理制度。5、對(duì)下轄員工的工作績效進(jìn)行考核評(píng)估。6、加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并解決。7、對(duì)于區(qū)域的經(jīng)營情況進(jìn)行營業(yè)分析，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化管理。8、掌握市場動(dòng)態(tài)，了解目標(biāo)客戶群需求，向總經(jīng)理提供合理化建議。9、關(guān)心員工的業(yè)余生活，適時(shí)的開展一些有意義的文娛活動(dòng)，以增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。10、做好每個(gè)節(jié)日前的策劃與安排。11、每月與廚師長共同研究推出每月特別菜式，并有針對(duì)性的組織員工先學(xué)習(xí)后操作。12、抓好員工隊(duì)伍的建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀態(tài)、工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平。13、選拔人才，重點(diǎn)培養(yǎng)。14、控制好低值易耗品的使用，降

7、低成本。15、掌握菜品毛利率，抓好成本核算，配合總經(jīng)理做好經(jīng)營。16、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，善于總結(jié)整理，有的放矢的參加執(zhí)行。17、做好月度總結(jié)、年度總結(jié)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)改正不足。18、抓好衛(wèi)生工作，不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保給客人提供良好的就餐環(huán)境。19、關(guān)心員工的生活，定期檢查員工寢室、員工食堂。20、負(fù)責(zé)所管部門工作的協(xié)調(diào)，有計(jì)劃的安排工作及實(shí)施檢查。21、根據(jù)各部經(jīng)理的工作流程及職責(zé)進(jìn)行抽查。22、抓好各個(gè)部門經(jīng)理的思想工作，掌握其動(dòng)態(tài)，妥善解決工作中出現(xiàn)的問題。23、適時(shí)將營業(yè)中的經(jīng)營狀況和特殊事件向總經(jīng)理匯報(bào)，協(xié)助總經(jīng)理更好地完成經(jīng)營的整體運(yùn)作。24、如遇有大型聯(lián)席，親自接待、組織，安排

8、相關(guān)的服務(wù)項(xiàng)目、菜單，提供相應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施等，保證大客流量時(shí)有一個(gè)好的服務(wù)氛圍，為酒店贏得好的聲譽(yù)。25、在處理打折等突發(fā)事件時(shí)，不要因小失大，及時(shí)請(qǐng)示總經(jīng)理，若總經(jīng)理不在時(shí)要靈活處理，宗旨是既保證酒店的形象、利益，又使客人滿意。26、在正常管理過程中應(yīng)做到獎(jiǎng)罰分明，建立健全酒店內(nèi)部的各項(xiàng)規(guī)章制度，作到細(xì)化管理有章可循。27、實(shí)現(xiàn)酒店管理的細(xì)化、制度化、規(guī)范化、數(shù)據(jù)化。餐飲部樓層經(jīng)理工作流程一、9:209:50早工作餐，打考勤卡。二、9:5010：40早例會(huì)，開餐前的準(zhǔn)備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、督促主管領(lǐng)取臺(tái)布、口布、毛巾并檢查清洗質(zhì)量及有無破損。3、查看定餐情況，根

9、據(jù)定餐情況進(jìn)行準(zhǔn)備。4、檢查開餐前準(zhǔn)備及衛(wèi)生完成情況并進(jìn)行督導(dǎo)。5、檢查區(qū)域主管、服務(wù)員的工作情況。6、聽取區(qū)域主管的工作匯報(bào)。7、審閱主管工作日志，及客人意見反饋。8、檢查備品，進(jìn)行出庫補(bǔ)充備品。9、有新品上市要了解酒水的產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格、香型、容量、特點(diǎn)等。菜品要了解主配料、口味、價(jià)格、制作方法、營養(yǎng)價(jià)值等，給員工進(jìn)行詳細(xì)講解。三、10：5011:00開餐前的檢查1、照OK房標(biāo)準(zhǔn)，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準(zhǔn)備情況。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4、檢查所有電器工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、燈具等。5、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及

10、時(shí)調(diào)整。四、11:0013：30午市開餐期間1、11：00站位，檢查主管、服務(wù)員站位情況及標(biāo)準(zhǔn)，并站在區(qū)域入口迎接午市客人，主動(dòng)打招呼，協(xié)助并安排主管做好接待工作。2、督導(dǎo)主管開餐期間的工作。以開餐期間的工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)主管工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務(wù)及菜肴，有必要時(shí)親自參與服務(wù)。4、對(duì)每個(gè)餐臺(tái)進(jìn)行巡視及服務(wù)，了解客人對(duì)服務(wù)及菜肴是否滿意，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中，如有不適要及時(shí)調(diào)整。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點(diǎn)菜中出現(xiàn)問題，一定要及時(shí)給予幫助。6、午市高峰期間，要進(jìn)到包房內(nèi)如發(fā)現(xiàn)不適及時(shí)指出改正。7、監(jiān)督服務(wù)員服務(wù)技能是否達(dá)標(biāo)，對(duì)服務(wù)員日常工作進(jìn)行考核與評(píng)估。8、檢查員工

11、易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌、禮儀，見到客人必須熱情問候。五、13：3014：001、對(duì)午市主管、服務(wù)員的餐中工作情況及出現(xiàn)的問題進(jìn)行整理，適時(shí)調(diào)整工作。2、檢查電源、空調(diào)關(guān)閉情況；調(diào)整好走廊燈光；查看安全防火情況。對(duì)以上工作進(jìn)行抽檢；并根據(jù)晚市訂臺(tái)情況加好位，合理安排好服務(wù)員，為晚市做好準(zhǔn)備工作。六、14：0016：001、按排好午落場期間員工值班工作，保證午落場值班期間工作質(zhì)量。2、對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)工作按培訓(xùn)計(jì)劃落實(shí)，注重培訓(xùn)結(jié)果的考核及在實(shí)際工作中的體現(xiàn)。3、15：00對(duì)樓層的衛(wèi)生進(jìn)行檢查。七、16：00餐前碰頭會(huì)，根據(jù)訂臺(tái)情況調(diào)整值臺(tái)服務(wù)員。八、

12、16：15晚例會(huì)1、檢查員工的儀容儀表，傳達(dá)企業(yè)的行政精神。2、小結(jié)午市的工作及出現(xiàn)的問題。3、安排當(dāng)市的工作。4、強(qiáng)調(diào)工作注意事項(xiàng)及工作要求。5、對(duì)于工作不足及時(shí)調(diào)整。九、16：3017：00工作餐晚市開餐前的準(zhǔn)備及檢查1、按照OK房標(biāo)準(zhǔn)，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、燈具等。3、督導(dǎo)區(qū)域主管和服務(wù)員的工作。4、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準(zhǔn)備情況。5、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。6、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時(shí)調(diào)整。十、17：0021:00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查主管、服務(wù)員的站位情況及標(biāo)準(zhǔn)，并站在區(qū)域入口

13、迎接午市客人，主動(dòng)打招呼。2、督導(dǎo)主管開餐期間工作。以開餐期間工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估主管的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務(wù)及菜肴，有必要時(shí)親自參與服務(wù)。4、對(duì)每個(gè)餐臺(tái)進(jìn)行巡視及服務(wù)，了解客人對(duì)服務(wù)及菜肴是否滿意，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中，如有不適要及時(shí)調(diào)整，在客人來的比較集中時(shí)，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點(diǎn)菜中出現(xiàn)問題時(shí)，一定要及時(shí)給予幫助。6、晚市高峰期間如有廳房已走，要進(jìn)到包房內(nèi)檢查電源、空調(diào)及臺(tái)面服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)不適及時(shí)給出指正。7、監(jiān)督服務(wù)員服務(wù)技能是否達(dá)標(biāo)，對(duì)服務(wù)員日常工作進(jìn)行考核與評(píng)估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工

14、作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：0020：00服務(wù)高峰期間進(jìn)入每一個(gè)廳房進(jìn)行巡臺(tái)。11、結(jié)帳高峰期間快速買單，收集客人意見反饋。十一、20：3021:00工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時(shí)間。2、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。督導(dǎo)收尾工作，整理營業(yè)分析報(bào)表。關(guān)閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日志，留好值班人員。餐飲部樓層主管工作流程一、9:209:50早工作餐，打考勤卡。二、9:5010：40早例會(huì)，開餐前的準(zhǔn)備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、檢查臺(tái)布、口布、毛巾的清洗質(zhì)量及有無破損。3、檢查備品、雜品、調(diào)味

15、料等的準(zhǔn)備情況，如有不足及時(shí)補(bǔ)充。4、查看定餐情況，根據(jù)定餐情況進(jìn)行準(zhǔn)備。5、協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行開餐前準(zhǔn)備及衛(wèi)生，并進(jìn)行督導(dǎo)。6、檢查服務(wù)員的工作情況。7、向經(jīng)理匯報(bào)每日工作。8、上交工作日志，及客人意見反饋。9、有新品上市要了解酒水的產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格、香型、容量、特點(diǎn)等。菜品要了解主配料、口味、價(jià)格、制作方法、營養(yǎng)價(jià)值等，給員工進(jìn)行詳細(xì)講解。10、上交前一天的點(diǎn)菜單據(jù)。三、10：5011：00開餐前的檢查1。按照OK房檢查標(biāo)準(zhǔn)，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2。檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、燈具等，如有破損填寫工程維修單，與工程部聯(lián)系。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)如

16、果不符合標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整。4、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時(shí)調(diào)整。四、11：0013：30午市開餐期間1、11:00站位檢查服務(wù)員站位情況及標(biāo)準(zhǔn)，并站在區(qū)域入口迎接午市客人，主動(dòng)打招呼，協(xié)助并安排服務(wù)員做好接待工作。2、督導(dǎo)服務(wù)員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定服務(wù)員的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務(wù)及菜肴，有必要時(shí)親自參與服務(wù)。4、對(duì)區(qū)域內(nèi)每個(gè)餐臺(tái)進(jìn)行巡視及服務(wù)，了解客人對(duì)服務(wù)及菜肴是否滿意，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中，如有不適要及時(shí)調(diào)整，幫助服務(wù)員撤送垃圾及取送酒水，在服務(wù)員離開廳房時(shí)起到補(bǔ)位作用，在客人來的比較集中時(shí)，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如

17、發(fā)現(xiàn)營銷員在為客人點(diǎn)菜中出現(xiàn)問題時(shí)，一定要及時(shí)給予幫助。6、午市高峰期間，要進(jìn)到包房內(nèi)進(jìn)行協(xié)臺(tái)服務(wù)、如發(fā)現(xiàn)不適及時(shí)指出改正，并組織服務(wù)員盡快翻好臺(tái)位（在規(guī)定時(shí)間內(nèi)）迎接下一桌客人。7、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)技能是否達(dá)標(biāo)，對(duì)服務(wù)員的日常工作進(jìn)行考核與評(píng)估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌、禮儀，見到客人必須熱情問候。五、13：3014：001、對(duì)午市服務(wù)員的餐中工作情況及出現(xiàn)的問題進(jìn)行整理，適時(shí)調(diào)整工作。2、檢查電源、空調(diào)關(guān)閉情況；調(diào)整好走廊燈光；查看安全防火情況。并對(duì)以上工作進(jìn)行抽檢；組織服務(wù)員翻好臺(tái)，并根據(jù)晚市訂臺(tái)情況加好位，合理安排好服務(wù)員，為晚市做好準(zhǔn)備

18、工作。六、14：0016：001、安排好午落場期間員工值班工作，保證午落場值班期間工作質(zhì)量。2、協(xié)助經(jīng)理對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)工作按培訓(xùn)計(jì)劃落實(shí)，注重培訓(xùn)結(jié)果的考核及在實(shí)際工作中的體現(xiàn)。3、16:00領(lǐng)取酒水急推、估清單及訂餐表。七、16：15晚例會(huì)1、準(zhǔn)時(shí)參加晚例會(huì)，貫徹企業(yè)的行政精神。2、聽取經(jīng)理關(guān)于午市的工作小結(jié)及出現(xiàn)的問題。3、貫徹當(dāng)市的工作安排。4、對(duì)于經(jīng)理強(qiáng)調(diào)的工作注意事項(xiàng)及工作要求認(rèn)真落實(shí)。5、認(rèn)真記錄估清、重點(diǎn)推銷品種，熟悉新上市品種。八、16：3016：50晚市開餐前的準(zhǔn)備及檢查1、按照OK房標(biāo)準(zhǔn)，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準(zhǔn)備情況，如有

19、不足及時(shí)補(bǔ)充。3、檢查空氣清潔度及溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)如果不符合標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整。4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、燈具等，如有破損填寫工程維修單，與工程部聯(lián)系。5、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時(shí)調(diào)整。6、根據(jù)訂餐情況加好餐位。九、17：0021：00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查服務(wù)員的站位情況及標(biāo)準(zhǔn)，并站在區(qū)域入口迎接晚市客人，主動(dòng)打招呼，協(xié)助并安排服務(wù)員做好接待工作。2、督導(dǎo)服務(wù)員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估服務(wù)員的工作表現(xiàn)。3、重要客人親自送到餐位，安排好服務(wù)及菜肴，有必要時(shí)親自參予服務(wù)。4、對(duì)每個(gè)餐臺(tái)進(jìn)行巡視及服務(wù)，了解客人對(duì)服務(wù)及菜肴是否滿意

20、，注意廳房內(nèi)的溫度是否適中，如有不適要及時(shí)調(diào)整，幫助服務(wù)員撤送垃圾及取送酒水，在服務(wù)員離開廳房時(shí)起到補(bǔ)位作用，在客人來的比較集中時(shí)，協(xié)助營銷員為客人安排好菜肴。5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)點(diǎn)菜員在為客人點(diǎn)菜中出現(xiàn)問題時(shí)，一定要及時(shí)給予幫助。6、晚市高峰期間如有廳房已走，要進(jìn)到包房內(nèi)檢查電源、空調(diào)及臺(tái)面服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)不適及時(shí)給出指正，并組織服務(wù)員盡快翻好臺(tái)位迎接下一桌客人。7、監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)技能是否達(dá)標(biāo)，對(duì)服務(wù)員的日常工作進(jìn)行考核與評(píng)估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：0020:00服務(wù)高峰期間進(jìn)入每一個(gè)廳房協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行斟酒，

21、更換煙缸、骨碟，上菜、分菜、整理臺(tái)面等服務(wù)。11、結(jié)帳高峰期間快速買單，收集客人意見反饋。十、20：0021：00工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時(shí)間。2、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。十一、21:0022：00協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行收尾工作，關(guān)閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日志，留好值班人員。傳菜部主管工作流程一、9:209:50早工作餐，打考勤卡。二、9:5010：40開餐前的準(zhǔn)備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、查看定餐情況，根據(jù)定餐情況進(jìn)行準(zhǔn)備。3、檢查開餐前準(zhǔn)備及衛(wèi)生完成情況并進(jìn)行督導(dǎo)。4、檢查傳菜部長、傳菜員的工作情況。

22、5、聽取傳菜部長的工作匯報(bào)。6、檢查備品，進(jìn)行出庫補(bǔ)充備品、調(diào)味料等7、檢查開餐前開胃小菜及調(diào)味料的準(zhǔn)備情況及口味是否符合標(biāo)準(zhǔn)。8、有新品上市要了解菜品的主配料、口味、價(jià)格、制作方法、營養(yǎng)價(jià)值等，給員工進(jìn)行詳細(xì)講解。三、10:5011:00開餐前的檢查1、按照傳菜部開市標(biāo)準(zhǔn)，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準(zhǔn)備情況。3、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、微波爐、燈具、傳菜電梯、電飯鍋等。4、檢查區(qū)域的物品擺放，影響美觀及操作的及時(shí)調(diào)整。四、11:0013:30午市開餐期間1、11:00站位，檢查傳菜部長及傳菜員的站位情況及標(biāo)準(zhǔn)，安排傳菜員做好傳送工

23、作。2、督導(dǎo)傳菜部長及傳菜員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估傳菜部長及傳菜員的工作表現(xiàn)。3、配合好值臺(tái)服務(wù)工作，對(duì)重要客人的菜品盡快傳送到臺(tái)面。4、對(duì)于樓面反饋的客人的特殊要求，盡可能的滿足。（如增加調(diào)味料等）5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)傳菜員在傳送過程中出現(xiàn)問題時(shí)，一定要及時(shí)給予處理。6、考核菜品傳送員是否能安全、準(zhǔn)確、快捷的將菜品傳送到臺(tái)。并對(duì)傳菜員的工作量進(jìn)行績效考核評(píng)估與評(píng)比。7、監(jiān)督傳菜員的操作技能是否達(dá)標(biāo)，對(duì)傳菜員的日常工作進(jìn)行考核與評(píng)估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、中午客人就餐時(shí)間短，掌握好上菜時(shí)間、速度。

24、11、根據(jù)客流情況及時(shí)調(diào)整好人員分配。五、13:3014:001對(duì)午市傳菜部長、傳菜員的午市工作情況及出現(xiàn)的問題進(jìn)行整理，適時(shí)調(diào)整工作。2、督導(dǎo)部長檢查電源關(guān)閉情況；調(diào)整好燈光；查看安全防火情況。并對(duì)以上工作進(jìn)行抽檢；組織傳菜員進(jìn)行收市，并根據(jù)午落場工作量，合理安排好傳菜員。六、14：0016：001按排好午市落場期間員工值班工作，保證午落場期間工作質(zhì)量。2、準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，將工作中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)與相關(guān)部門進(jìn)行溝通，盡快解決。3、對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)工作按培訓(xùn)計(jì)劃落實(shí)，注重培訓(xùn)結(jié)果的考核及在實(shí)際工作中的體現(xiàn)。七、16：15晚例會(huì)1、檢查員工的儀容儀表，傳達(dá)企業(yè)的行政精神。2、小結(jié)午市的工作及

25、出現(xiàn)的問題。3、安排當(dāng)市的工作。4、強(qiáng)調(diào)工作注意事項(xiàng)及工作要求。5、對(duì)于工作不足及時(shí)調(diào)整。八、16：3016：50晚市開餐前的準(zhǔn)備及檢查。1、按照傳菜部開市標(biāo)準(zhǔn)，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查備品、雜品、調(diào)味料等的準(zhǔn)備情況。3、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、微波爐、燈具、傳菜電梯、電飯鍋等。4、檢查本部門的物品擺放，影響美觀及操作的及時(shí)調(diào)整。九、17：0021:00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查傳菜部長及傳菜員的站位情況及標(biāo)準(zhǔn)，安排傳菜員做好傳送工作。2、督導(dǎo)傳菜部長及傳菜員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估傳菜部長及傳菜員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺(tái)服

26、務(wù)工作，對(duì)重要客人的菜品盡快傳送到臺(tái)面。4、對(duì)于樓面反饋的客人的特殊要求，盡可能滿足。（如增加調(diào)味料等）5、巡視過程中如發(fā)現(xiàn)傳菜員在傳送過程中出現(xiàn)問題時(shí)，一定要及時(shí)給予處理。6、考核菜品傳送員是否能安全、準(zhǔn)確、快捷的將菜品傳送到臺(tái)。并對(duì)傳菜員的工作量進(jìn)行績效考核評(píng)估與評(píng)比。7、監(jiān)督傳菜員的操作技能是否達(dá)標(biāo)，對(duì)傳菜員的日常工作進(jìn)行考核與評(píng)估。8、檢查員工易耗品使用情況，控制成本降低損耗。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、晚市期間上客高峰合理調(diào)配人員以適應(yīng)較大的工作量。十、20：0021:00工作餐1、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時(shí)間。2、安排好工作餐期間的工作后去用

27、工作餐。十、21：3022：00督導(dǎo)收尾工作，關(guān)閉多余電源，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。整理工作日志，留好值班人員。大堂經(jīng)理工作流程及注意事項(xiàng)一、9:009:50打考勤卡二、9:5010:40早例會(huì)三、10:5011：001、先了解一下當(dāng)日的天氣、氣溫及當(dāng)日訂餐情況，與早班訂餐員確定午市餐位（尤其是聯(lián)系和未確定準(zhǔn)的餐位）。2、檢查迎賓員（營銷員）的儀容、儀表是否符合要求。3、檢查大堂環(huán)境衛(wèi)生是否干凈，氣味、燈光、溫度是否符合要求。4、給迎賓員（營銷員）寫定臺(tái)卡。四、11：0014：00與迎賓員最后核對(duì)訂餐卡是否有誤，在開餐期間，盡量安排訂餐員劃臺(tái)，自己與迎賓員（營銷員）一起站位

28、迎接客人。若有臨時(shí)訂臺(tái)，要及時(shí)將訂餐人數(shù)通知樓層經(jīng)理，提前做好餐前準(zhǔn)備。五、15：00對(duì)訂餐情況進(jìn)行合臺(tái)確定臺(tái)數(shù)。六、16：00餐前碰頭會(huì)，報(bào)訂臺(tái)情況及大客戶情況七、16：15晚例會(huì)，把需要協(xié)調(diào)的問題在會(huì)上提出，以期盡快解決。八、17：00餐前檢查迎賓員（營銷員）的儀容、儀表及大堂衛(wèi)生，做好晚市餐前準(zhǔn)備。在晚市期間，對(duì)訂餐員、迎賓員出現(xiàn)問題要及時(shí)糾正，帶領(lǐng)本部門員工熱情服務(wù)、微笑待客。九、19：00上報(bào)總經(jīng)理客人消費(fèi)情況十、20：00安排訂餐員做好交接工作，并做好客人的檔案登記。十一、20：30通知各部門經(jīng)理吃工作餐。十二、21：00察看第二天的訂餐情況，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天就餐人數(shù)，與晚班訂餐員交接好工

29、作后下班。注意事項(xiàng)：1. 認(rèn)真記錄客人對(duì)酒店的反饋意見，做好客人檔案每月上報(bào)總經(jīng)理。2. 做好培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)迎賓員（營銷員）、訂餐員進(jìn)行考核并上報(bào)餐飲總監(jiān)。3. 認(rèn)真、仔細(xì)的做好晚間收尾工作。4. 如遇重要客人或新客人，要提前與樓面經(jīng)理溝通。5. 有婚宴、壽宴時(shí)要與各部門提前溝通，做好準(zhǔn)備工作。6. 如有臺(tái)位臨時(shí)取消或變動(dòng)及時(shí)通知樓面經(jīng)理。7. 不定期對(duì)早、晚班訂餐員的工作進(jìn)行檢查。8. 要注意調(diào)整好迎賓員（營銷員）、訂餐員的接待心態(tài)，保持旺盛的工作熱情。9. 認(rèn)真觀察入店的客人，發(fā)現(xiàn)異常人員立即通報(bào)總經(jīng)理和保衛(wèi)部。10. 協(xié)助后廚對(duì)月份特別推介菜式的推出工作。大堂經(jīng)理是餐飲企業(yè)前臺(tái)運(yùn)行的核

30、心，溝通好與后廚、前臺(tái)配合至關(guān)重要。酒水部主管工作流程-、9：209:50早工作餐，打考勤卡。1、9：5010：40早例會(huì)，開餐前的準(zhǔn)備及檢查。1、檢查員工到崗情況及員工的儀容儀表。2、按照出庫計(jì)劃組織吧臺(tái)部員工出庫。3、根據(jù)客流情況及銷售情況準(zhǔn)備水果及雜品。4、檢查開餐前準(zhǔn)備及衛(wèi)生完成情況并進(jìn)行督導(dǎo)。5、整理銷售日?qǐng)?bào)表并與財(cái)務(wù)核對(duì)。6、檢查酒水員的工作情況。7、審閱部長工作日志。8、（1）10：30將酒水的急推，沽清情況，傳達(dá)給各樓層。（2）有新品上市及時(shí)填寫新品上市通知單并送交總經(jīng)理簽字。（3）新品進(jìn)入程序并進(jìn)行菜單下載后，將新品信息通知各樓層。三、10:5011:00開餐前的檢查1、按照

31、酒水部開餐工作細(xì)則，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2、再次檢查酒水、水果、雜品出庫到位情況；3、檢查冰鎮(zhèn)啤酒的品種、數(shù)量及溫度；4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、榨汁機(jī)、冰柜、燈具等。5、檢查酒水特別是香煙的質(zhì)量及是否頂期；6、對(duì)于香煙及高檔酒水親自標(biāo)記，以便管理；四、11:0013：30午市開餐期間1、11：00站位，酒水員的站位情況及標(biāo)準(zhǔn)；2、督導(dǎo)酒水員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估酒水員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺(tái)的服務(wù)工作，對(duì)重要客人的酒水盡快傳送到臺(tái)。4、對(duì)于樓面反饋的客人的特殊要求盡可能的滿足（如溫度等）5、考核酒水員的實(shí)際工作技能是否能準(zhǔn)確（品種、數(shù)

32、量）快速配貨。6、考核酒水傳送員是否能安全、準(zhǔn)確、快捷的將酒水傳送到臺(tái)。并對(duì)酒水員的工作量進(jìn)行績效考核評(píng)估與評(píng)比。7、考核水果吧果盤制作標(biāo)準(zhǔn)、操作衛(wèi)生。檢查、控制果盤、鮮榨果汁的出品質(zhì)量及投料標(biāo)準(zhǔn)。&檢查酒水員銷售流水帳填寫情況。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。五、13：3014：001、對(duì)午市酒水員的餐中工作情況及出現(xiàn)問題進(jìn)行整理，適時(shí)調(diào)整工作。2、檢查電源、空調(diào)關(guān)閉情況；調(diào)整好酒水吧臺(tái)內(nèi)燈光；查看安全防火情況。并對(duì)以上工作進(jìn)行抽檢。3、根據(jù)二級(jí)庫房庫存酒水情況組織出庫。六、14：0016：001、按排好午落場期間員工值班工作，保證午落場期間工作質(zhì)量。2、做好出庫工

33、作，保證晚市的充足供應(yīng)。3、對(duì)下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)工作按培訓(xùn)計(jì)劃落實(shí)，注重培訓(xùn)結(jié)果的考核及在實(shí)際工作中的體現(xiàn)。4、16:00給各營業(yè)區(qū)域送酒水急推及估清單。七、16：15晚例會(huì)1、晚例會(huì)檢查員工的儀容儀表。2、小結(jié)前午市的工作及出現(xiàn)的問題。3、安排當(dāng)市的工作。4、強(qiáng)調(diào)工作注意事項(xiàng)及工作要求。5、對(duì)于工作不足及時(shí)調(diào)整。八、16：3016：50晚市開餐前的準(zhǔn)備及檢查。1、按照酒水部開餐工作細(xì)則，檢查各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；2、檢查酒水、水果、雜品出庫到位情況；3、檢查冰鎮(zhèn)啤酒的品種、數(shù)量及溫度；4、檢查所有電器的工作情況，包括單據(jù)打印機(jī)、內(nèi)線電話、榨汁機(jī)、冰柜、燈具等。5、檢查酒水特別是香煙

34、的質(zhì)量及是否頂期；6、對(duì)于香煙及高檔酒水親自標(biāo)記，以便管理；九、17：0021:00晚市開餐期間1、17:00站位，檢查酒水員的站位情況及標(biāo)準(zhǔn)；2、督導(dǎo)酒水員開餐期間的工作。以開餐期間的工作標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估酒水員的工作表現(xiàn)。3、配合好前臺(tái)的服務(wù)工作，對(duì)重要客人的酒水盡快傳送到臺(tái)。4、對(duì)于樓面反饋的客人的特殊要求盡可能的滿足（如溫度等）5、考核酒水員的實(shí)際工作技能是否能準(zhǔn)確（品種、數(shù)量）快速配貨。6、考核酒水傳送是否能安全、準(zhǔn)確、快捷的將酒水傳送到臺(tái)。并對(duì)酒水員的工作量進(jìn)行績效考核評(píng)估與評(píng)比。7、考核水果吧果盤制作標(biāo)準(zhǔn)、操作衛(wèi)生。檢查、控制果盤、鮮榨果汁的出品質(zhì)量及投料標(biāo)準(zhǔn)。8、檢查酒水員銷售流水帳填寫情況。9、檢查員工工作期間的禮貌，見到客人必須熱情問候。10、18：3019：30客人飲酒高峰期間保證酒水及時(shí)傳送到臺(tái)'。11、20：3021:00督促酒水員作酒水吧臺(tái)營業(yè)統(tǒng)計(jì)，并檢查'。12、安排好員工的交接工作，保證員工工作餐時(shí)間。13、安排好工作餐期間的工作后去用工作餐。十、21:00督導(dǎo)收尾工作，整理報(bào)表，做好收市衛(wèi)生檢查、安全檢查，特別是防火工作。留好值班人員。后勤經(jīng)理工作流程1、10:00打卡上班，換好工裝后立即進(jìn)入工作狀態(tài)。2、10：0011：00到布草房查看布草