十一節(jié)前生產(chǎn)車(chē)間的清洗衛(wèi)生安全

1、卜一節(jié)前生產(chǎn)車(chē)間的清洗衛(wèi)生安全正值非常時(shí)期，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的清潔衛(wèi)生安全更值得注意！車(chē)間內(nèi)的消毒清潔一定要做好。食品衛(wèi)生，不僅關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展，更直接影響到消費(fèi)者的人身安全。而食品衛(wèi)生從原料進(jìn)廠到成品出廠最重要的環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率。衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，不僅違規(guī)，而且對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、保質(zhì)期也會(huì)有很大的影響。工器具不干凈、雜菌多，產(chǎn)品自然易腐敗變質(zhì)。關(guān)于食品衛(wèi)生，法律也有嚴(yán)格規(guī)定：食品衛(wèi)生法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：第十條使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。第十四條食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污

2、染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和檢驗(yàn)規(guī)程，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定或者批準(zhǔn)頒發(fā)。第四十四條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五千元以下的罰款。本篇將從食品車(chē)間生產(chǎn)工器具的清潔和大家一起分享。今天分享的是常用基本清洗消毒劑與影響因素。一、幾個(gè)基本概念清洗：就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。污物”確切的說(shuō)就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。

3、消毒：在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。注意：所有表面未經(jīng)清洗”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。滅菌：如果將傳播介質(zhì)上的所有微生物全部殺滅或清除，則稱(chēng)滅菌。滅菌是最徹底的消毒。殺菌：經(jīng)滅菌（或消毒）處理，使微生物死亡，叫殺菌。二、清洗消毒要素水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛，使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對(duì)人工清洗來(lái)說(shuō)，熱水的溫度應(yīng)在82m±o要注意的是當(dāng)溫度超過(guò)50何能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其他污物變性而粘到要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、

4、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。堿水溶液（NaOH）:適當(dāng)組分的堿水溶液脫脂洗滌能力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。表面活性劑：又稱(chēng)為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔。含氯消毒劑：這類(lèi)藥物有次氯酸鈉，漂白粉、二氯異富尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。三、常用消毒劑的種類(lèi)1、含氯化合物：一一用于消毒的含氯化合物種類(lèi)很多

5、，主要有：漂白粉、次氯酸鈉、二氧化氯等。2、醇類(lèi)：一一75戒醇消毒。3、酸類(lèi)：一一常用的有乳酸。四、影響消毒效果的因素1、溫度的影響：除熱力消毒完全依靠溫度作用來(lái)殺滅微生物外，其他各種消毒方法亦都受溫度變化的影響。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越高效果越好。關(guān)于溫度變化對(duì)消毒效果的影響的程度，往往隨消毒方法、藥物及微生物種類(lèi)不同而異，一般可用溫度系數(shù)來(lái)表示。2、相對(duì)濕度：消毒環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)氣體消毒和熏蒸消毒的影響十分明顯，濕度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響消毒效果，甚至導(dǎo)致消毒失敗。室內(nèi)空氣甲醛熏蒸消毒的相對(duì)濕度應(yīng)為80-90%,小型環(huán)氧乙烷消毒處理的相對(duì)濕度以40-60%為宜，大型消毒（

6、0.15立方米）為50-80%。另外紫外線在相對(duì)濕度為60%以下殺菌力較強(qiáng)，在80-90%時(shí)殺菌力下降30-40%,因?yàn)橄鄬?duì)濕度增高會(huì)影響紫外線的穿透力。3、酸堿度（PH值）：酸堿度的變化可直接影響某些消毒方法的效果。一方面是PH值對(duì)消毒劑本身的影響會(huì)降低或提高消毒劑的活性；另一方面是PH值對(duì)微生物的影響。如戊二醛在PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用逐步增強(qiáng)；而次氯酸鹽溶液，PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用卻逐步下降；洗必泰、季鏤鹽類(lèi)化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較大。4、有機(jī)物質(zhì)：消毒環(huán)境中的有機(jī)物質(zhì)往往能抑制或減弱消毒因子的殺菌能力，特別是化學(xué)消毒劑的殺菌能力。這是因?yàn)橐环矫嬗袡C(jī)物包圍在微生物周?chē)?，?duì)微

7、生物起到保護(hù)作用，阻礙消毒因子的穿透；另一方面在化學(xué)消毒劑中，有機(jī)物本身也能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)消耗一部分化學(xué)消毒劑。各種消毒劑受有機(jī)物的影響不盡相同，如在有機(jī)物存在時(shí)，含氯消毒劑的殺菌作用顯著下降。如果有機(jī)物存在，消毒劑量則應(yīng)加大。5、拮抗物質(zhì)：對(duì)于化學(xué)消毒法，要注意拮抗物質(zhì)的中和與干擾。如：季鏤鹽類(lèi)消毒劑的作用會(huì)把肥皂或陰離子的洗滌劑中和；酸性或堿性的消毒劑會(huì)被堿性或酸性的物質(zhì)所中和，減弱其消毒作用。6、穿透作用：物品被消毒時(shí)，殺菌因子必須直接作用到微生物本身才能起到殺菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干熱消毒比濕熱穿透力差；甲醛蒸汽消毒比環(huán)氧乙烷穿透力差；紫外線消毒只能作用于物體表面和淺層液

8、體中的微生物，一張紙即可使其殺菌力降低95%以上附：車(chē)間消毒規(guī)程1 .目的建立生產(chǎn)車(chē)間清洗消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染的發(fā)生，使之符合工藝衛(wèi)生要求。2 .適用范圍適合于操作人員的手，車(chē)間地面、墻壁、頂棚，車(chē)間內(nèi)所有的設(shè)施、設(shè)備、工器具及其它食品接觸面，車(chē)間入口、更衣室、車(chē)間辦公室等輔助設(shè)施的清掃、消毒與檢查。3 .責(zé)任3.1 生產(chǎn)車(chē)間操作人員按本程序正確實(shí)施清洗操作。3.2 車(chē)間主任、品管人員負(fù)責(zé)對(duì)車(chē)間衛(wèi)生清洗消毒進(jìn)行監(jiān)督與檢查。4 .內(nèi)容4.1 車(chē)間衛(wèi)生清掃原則不同區(qū)域先里后外，先凈區(qū)后臟區(qū)，同一區(qū)域先上后下，防止清掃后的重新污染。4.2 清掃方法、頻率、時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)4.2.1 天花板、墻壁及

9、抽油煙機(jī)罩的清掃（天花板僅限包裝區(qū)域和冷卻間）4.2.1.1 清洗方法用浸過(guò)洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細(xì)擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100Ppm次氯酸鈉并擰于半干的毛巾擦洗，內(nèi)凹縫隙處用200Ppm次氯酸鈉；如發(fā)現(xiàn)天花板或墻壁有損壞、脫落等可能時(shí)，及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)安排維護(hù)或維修。4.2.1.2 清洗頻率和時(shí)間天花板和墻壁每周清洗消毒一次，正常情況每周日生產(chǎn)完畢后進(jìn)行。4.2.1.3 清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)清洗后天花板墻壁完好平整，清潔，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)易松脫部件、附著物和脫落瓷磚；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。4.2.2 貨架及工作臺(tái)的清掃4.2.2.1 清洗方法

10、用浸過(guò)洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細(xì)擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100Ppm次氯酸鈉并擰到半干的毛巾擦洗，再用75%酒精噴灑。如有油漆脫落或有銹跡及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)馬上安排保全工維護(hù)或維修。4.2.2.2 清洗頻率和時(shí)間貨架和工作臺(tái)每天清洗消毒一次。4.2.2.3 清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)清洗后貨架和工作臺(tái)完好平整，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)水滴，無(wú)易松脫部件、附著物；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。4.2.3 地面、門(mén)窗清掃4.2.3.1 清掃方法門(mén)窗用浸過(guò)洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾沖洗，擦干后噴灑100Ppm次氯酸鈉；地面先用食用堿面刷

11、洗，然后用清水沖洗，用刮子刮干后噴灑100Ppm次氯酸鈉；清掃時(shí)如發(fā)現(xiàn)地面、門(mén)窗及玻璃等有損壞、瓷磚脫落、銹跡等對(duì)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量存在潛在危害時(shí)，要及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)馬上安排維修、清除。4.2.3.2 清掃頻率和時(shí)間地面、門(mén)窗每天生產(chǎn)結(jié)束后清掃一次。4.2.3.3 清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)清洗后地面、門(mén)窗完好，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)水滴；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。4.2.4 車(chē)間照明燈具4.2.3.1 清掃方法用半濕的抹布擦拭干凈后噴灑75%酒精，如發(fā)現(xiàn)燈具及支架有附著物、銹跡或預(yù)脫落漆片要馬上匯報(bào)廠長(zhǎng)處理。（在切斷電源的情況下操作）4.2.3.2 清掃頻率和時(shí)間：每一周清掃一次。4.2.

12、3.3 清掃標(biāo)準(zhǔn)：清掃后燈具無(wú)污物、灰塵，無(wú)漆、銹脫落的可能。4.2.5 空調(diào)通風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)及抽油煙機(jī)風(fēng)機(jī)的清掃:4.2.5.1 清掃方法：摘下過(guò)濾網(wǎng)用洗潔精浸泡、刷洗干凈后用清水洗涮干凈，然后用200Ppm次氯酸鈉浸泡，清水沖洗，晾干后安裝。（在切斷電源的情況下操作）4.2.5.2 清掃頻率和時(shí)間：每月的第一個(gè)周日清洗一次。4.2.5.3 清掃標(biāo)準(zhǔn)：清掃后過(guò)濾網(wǎng)無(wú)污物，無(wú)灰塵，通風(fēng)良好。4.2.6 食品機(jī)械的清洗、消毒和檢查：4.2.6.1 清洗方法：先關(guān)電源，拔掉插頭，用板刷清除機(jī)體上的產(chǎn)品碎屑，接著用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用干凈濕毛巾擦洗，然后用沾有50PpM的次氯酸鈉的濕毛巾進(jìn)行擦拭消

13、毒，最后用清水毛巾擦洗。要求：設(shè)備內(nèi)外表面無(wú)產(chǎn)品碎屑、無(wú)油垢、無(wú)積水及其他贓物。清理完畢檢查有無(wú)零部件脫落或預(yù)脫落，如有，及時(shí)匯報(bào)廠長(zhǎng)處理，有脫落部件要封存當(dāng)輪原料，直到找到為止；有預(yù)脫落部件及時(shí)處理。（在切斷電源的情況下操作）4.2.6.2 清掃頻率和時(shí)間：每天生產(chǎn)結(jié)束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。4.2.7 電子秤的清洗與消毒4.2.7.1 清洗方法秤盤(pán)根據(jù)所加工的產(chǎn)品油污狀況，選擇五步法或六步法進(jìn)行清洗消毒。其他部位的清洗方法為：用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用含50PpM的次氯酸鈉的濕毛巾進(jìn)行擦拭，然后沾有清水的濕毛巾擦洗，最后用干毛巾將稱(chēng)面的水漬擦拭吸干。4.2.7.2 要求及標(biāo)準(zhǔn)

14、經(jīng)清洗后的電子秤應(yīng)當(dāng)是表面和底盤(pán)清潔無(wú)產(chǎn)品碎屑、無(wú)油垢、無(wú)積水、縫隙無(wú)污垢。注意：秤面殘留的水會(huì)使電子秤受潮造成損害。4.2.8 包裝機(jī)的清洗與消毒4.2.8.1 清洗方法用在50Ppm次氯酸鈉溶液中消毒的毛巾擦拭包裝機(jī)的各接觸產(chǎn)品部位，然后用清水擦洗干凈。4.2.8.2 要求與標(biāo)準(zhǔn)包裝機(jī)的表面無(wú)產(chǎn)品碎屑、油垢、無(wú)積水及其他贓物4.2.9 工器具、工人手及工作臺(tái)面等的清洗與消毒:名稱(chēng)清洗消毒方法頻率和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)入車(chē)間前按入車(chē)間洗手消工人手毒程序洗手消毒（包括外來(lái)參觀、檢查人員）清水一皂液一清水一烘干-75%酉精每次入車(chē)間前一次。表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求入廁后：先洗手后冉更衣，入

15、車(chē)間前按入車(chē)間洗手消毒程序洗手消毒每次入廁后。溫水一洗潔精刷凈油污、污每天生產(chǎn)后無(wú)破損，無(wú)物清水沖洗一沸水煮15一次。油污、異物，剪刀分鐘清水冷卻吹干或母天生廣前表面符合公涼干一檢查有無(wú)破損、異物酒精噴司關(guān)于食品-75%酒精噴灑灑”。接觸面的微溫水一洗潔精刷凈油污、污生廠結(jié)束消生物指標(biāo)要周轉(zhuǎn)筐物清水沖洗-50ppm次毒液浸泡每求.氯酸鈉消毒液噴灑一清水次，生清洗f檢查后無(wú)破碎、異物廠前清洗檢查。溫水一洗潔精刷凈油污、污每天生產(chǎn)結(jié)塑料牌物清水沖洗-50ppm次氯酸鈉消毒液浸泡一清水束消毒液浸泡，生產(chǎn)前清洗一檢查有無(wú)破損、異物清洗檢查。無(wú)污垢、無(wú)工作臺(tái)面、傳遞窗口生廣前用50Ppm次氯酸鈉消毒的毛

16、巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒；每次生產(chǎn)前后各一次。異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求運(yùn)料車(chē)、塑料墊板清水沖洗干凈，用沸水沖洗消毒。浸泡過(guò)50Ppm次氯酸鈉消毒液并擰干后的毛巾擦干后用75%酒精噴灑。每天生L升始前、結(jié)束后各一次。清潔，無(wú)污垢、無(wú)異物工作服、帽、套袖洗凈污漬、干燥后，紫外燈下照射消毒30分鐘以上。每4天清洗1次，消毒每天生產(chǎn)前1干凈，無(wú)線圍裙洗凈污漬、干燥后，75%酒精噴灑消毒。次清洗每天生頭、異物。產(chǎn)后1次，消毒每次進(jìn)車(chē)間前1次。水鞋清水刷洗干凈，紫外燈照射30分鐘以上。每天生廣前或生廣結(jié)束后1次無(wú)污漬，無(wú)異味。200Ppm次氯酸鈉浸泡每次入車(chē)間前包裝間工作臺(tái)、

17、門(mén)把手生產(chǎn)前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑每次生產(chǎn)前與生廣結(jié)束各一次。生產(chǎn)中每4小時(shí)一次。無(wú)污垢、無(wú)異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求4.2.10 車(chē)間輔助設(shè)施的清掃:名稱(chēng)清洗消毒方法頻率和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)更衣室、辦公室洗潔精刷洗鞋架、墻壁、地面每天生產(chǎn)結(jié)束后清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物、異物50ppm次氯酸鈉噴灑空氣洗手消毒梢和水鞋消毒梢放水刷洗（必要時(shí)先用洗潔精）后配制150Ppm次氯酸鈉消毒置于水鞋消毒梢（腳踏池）內(nèi)每次生產(chǎn)前一次，生產(chǎn)中每4小時(shí)一次。清潔，無(wú)異物、油污，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求，消毒水濃度達(dá)標(biāo)防蠅簾洗潔精擦洗一清水擦洗f50ppm次氯酸鈉擦洗每次清潔，無(wú)灰塵、異物滅蠅燈清除飛蟲(chóng)、異物、灰塵每三h次無(wú)飛蟲(chóng)、灰塵，如后