(新修改)果酒和果醋研究課件

1、1專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用選修選修1 12 你知道葡萄酒是你知道葡萄酒是怎么生產(chǎn)出來(lái)的嗎？怎么生產(chǎn)出來(lái)的嗎？ 3現(xiàn)代葡現(xiàn)代葡萄酒的萄酒的工藝流工藝流程！程！45附著在果皮附著在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源6缺氧條件缺氧條件1825 1825 ，20 20 左右是最適宜溫度左右是最適宜溫度。pHpH值值4.05.84.05.8為最適為最適pHpH值值，酸性條件，酸性條件空氣空氣時(shí)間時(shí)間1010至至1212天天制酒發(fā)酵的條件？制酒發(fā)酵的條件？72、為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往、

2、為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”？3、酒精發(fā)酵過(guò)程中、酒精發(fā)酵過(guò)程中“先來(lái)水后來(lái)先來(lái)水后來(lái)酒酒”現(xiàn)象，其原因是什么？現(xiàn)象，其原因是什么？8【活動(dòng)一活動(dòng)一】請(qǐng)閱讀課本中請(qǐng)閱讀課本中P3關(guān)于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容，根據(jù)關(guān)于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容，根據(jù)學(xué)案給出的材料，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。學(xué)案給出的材料，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作 請(qǐng)同學(xué)小組內(nèi)討論并完成學(xué)請(qǐng)同學(xué)小組內(nèi)討論并完成學(xué)案實(shí)驗(yàn)方案。案實(shí)驗(yàn)方案。9實(shí)驗(yàn)操作時(shí)間！實(shí)驗(yàn)操作時(shí)間！【活動(dòng)二】學(xué)生自己動(dòng)手實(shí)驗(yàn)操作【活動(dòng)二】學(xué)生自己動(dòng)手實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簜鹘y(tǒng)方法制作果酒實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簜鹘y(tǒng)方法制作果酒實(shí)驗(yàn)材料：葡萄汁、蘋果汁、葡萄酒專用

3、酵母、塑實(shí)驗(yàn)材料：葡萄汁、蘋果汁、葡萄酒專用酵母、塑料瓶料瓶10（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d左右，可通過(guò)左右，可通過(guò) _ 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)。 操作過(guò)程應(yīng)注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣請(qǐng)回答下列問題：請(qǐng)回答下列問題：114 4）

4、簡(jiǎn)易裝置要將發(fā)酵瓶置于適）簡(jiǎn)易裝置要將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。5 5）簡(jiǎn)易裝置）簡(jiǎn)易裝置2 24 4天排氣一次。天排氣一次。（擰松瓶蓋）（擰松瓶蓋）12三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜1、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象2、檢測(cè)、檢測(cè)果酒制作是否成功的鑒定方法？果酒制作是否成功的鑒定方法？在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色呈現(xiàn)灰綠色13【活動(dòng)三】【活動(dòng)三】 請(qǐng)根據(jù)課本中請(qǐng)根據(jù)課本中P4-5P4

5、-5的提示，設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)的提示，設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)：酒精檢測(cè)方法酒精檢測(cè)方法操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2mL蒸餾水蒸餾水3mol/LH2SO43滴滴飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液3滴滴現(xiàn)象現(xiàn)象灰綠色灰綠色2mL3滴滴3滴滴橙色橙色14酸性條件下重鉻酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)呈現(xiàn)灰綠色灰綠色1516176 18溫度控制在溫度控制在303035 35 為適宜。為適宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣充氣。有氧制醋有氧制醋7 7至至8 8天天19酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)

6、別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌無(wú)氧無(wú)氧有氧有氧酒精酒精 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道氣泡和泡沫氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜酒味酒味酸味酸味有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫20應(yīng)用練習(xí)應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物

7、中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢

8、復(fù)正常 21（4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。式敘述這一整個(gè)過(guò)程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量等。啤酒中的含糖量等。2223思考與討論：思考與討論： 為什么葡萄應(yīng)先沖洗后去枝梗？為什么不能反復(fù)沖洗？防止雜菌感染避免沖去表皮上的酵母菌 發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成優(yōu)勢(shì)種群。防止由于產(chǎn)生CO2導(dǎo)致發(fā)酵液的溢出。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。24課題課