學(xué)校食堂食品安全管理制匯編

1、金沙縣馬路中學(xué)食堂食品安全管理制度匯編目 錄1、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 2、學(xué)校食堂食品留樣制度 3、學(xué)校食品添加劑使用管理制度4、學(xué)校食堂庫房管理制度5、學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度6、學(xué)校食堂粗加工管理制度7、學(xué)校食堂原料采購索證制度8、學(xué)校食堂面食制作管理制度9、學(xué)校食堂餐具、用餐清洗消毒制度10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度12、學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度13、學(xué)校食堂防投毒措施14、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度15、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律

2、、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn)；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。  馬 路 中 學(xué)2013年2月27日馬路中學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日食品留樣試嘗制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)

3、。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度：一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)。(如當(dāng)天中午留樣到第三天中午)。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。  食品留樣試嘗 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂食品添加劑使用

4、管理制度 1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂食品添加劑使用管理 制 度 馬

5、 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂庫房管理制度 1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。 學(xué)校食堂庫房管理 制

6、 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度 1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。  馬 路 中 學(xué) 2013年

7、2月27日學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)

8、督檢查各崗位工作人員操作情況。  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂粗加工管理 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂原料采購索證制度 1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購常識(shí)；2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩

9、帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂原料采購索證 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日面食制作管理制度 1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個(gè)人物品不得帶入面食間。 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日 面食制作管理 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂餐具、用

10、餐清洗消毒制度 1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒； 3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂餐具、用餐清洗消毒 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理

11、制度 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月

12、27日學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉門窗。  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂防投毒措施 1、嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等

13、各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí)上鎖；3、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；4、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；5、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。  馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂防投毒 措施 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)

14、要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。   馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺

15、遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)

16、，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日 學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)生就餐管理制度1、按“食堂開飯時(shí)間”就餐，買飯要自覺排隊(duì)、嚴(yán)禁擠隊(duì)、插隊(duì)，喧嘩打鬧，保持食堂良好秩序。2、講究衛(wèi)生，剩下的飯菜應(yīng)倒入指定缸桶，不準(zhǔn)隨地亂扔、亂潑。3、愛護(hù)餐廳的門、窗、桌等一切設(shè)施，并保持整潔，如有損壞，照價(jià)賠償。4、尊重炊管人員

17、的勞動(dòng)。對(duì)伙食如有意見，應(yīng)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)提出，通過協(xié)商解決。5、除特許者外，非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日 學(xué)生就餐管理 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度：一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由謝正平同志負(fù)責(zé)。學(xué)生每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-

18、8攝氏度，具體管理由夏永洪 、 余剛敏同志負(fù)責(zé)。三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究

19、其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。馬路鄉(xiāng)鄉(xiāng)中學(xué)營養(yǎng)改善計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組及職責(zé) 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日馬路中學(xué)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究 制 度 馬 路 中 學(xué) 2013年2月27日學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組分工職責(zé) 為使學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃工作的順利實(shí)施，經(jīng)校務(wù)會(huì)研究決定成立領(lǐng)導(dǎo)小組：組 長：謝正平（副校長），負(fù)責(zé)學(xué)校營養(yǎng)改善計(jì)劃全面工作。副組長：魏利勇（工會(huì)主席），具體指導(dǎo)、組織、實(shí)施和監(jiān)督學(xué)校營養(yǎng)改善計(jì)劃的全面工作，健全和完善營養(yǎng)改善計(jì)劃的管理制度和校園食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理機(jī)制，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，保證營養(yǎng)改善計(jì)劃工作的順利開展。成 員：夏永洪：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和明確食堂人員的

20、職責(zé)與分工，擬訂菜譜，組織好采購計(jì)劃，驗(yàn)收食品入庫，班級(jí)營養(yǎng)餐分配、餐具管理，做好食堂、食品安全、衛(wèi)生和飯菜留樣等工作。金明祎：管理好營養(yǎng)改善計(jì)劃經(jīng)費(fèi)，進(jìn)行專賬管理。唐青芳、孫均菊（事務(wù)長）：按日作好詳細(xì)的臺(tái)賬登記，根據(jù)經(jīng)費(fèi)收支情況登記賬簿，按照食品衛(wèi)生和采購知識(shí)，做好采購計(jì)劃，進(jìn)行原料采購和索證索票 ，填好采購、進(jìn)貨、驗(yàn)收臺(tái)賬，完備簽字手續(xù)，按月結(jié)算，日清月潔；密切配合學(xué)?？倓?wù)作好校務(wù)公開。夏永洪、魏利勇（采購員）：配合事務(wù)長根據(jù)采購計(jì)劃做好食品采購工作。唐青芳、孫均菊：負(fù)責(zé)學(xué)生分班稱米造冊(cè)、登記每餐下鍋用米和菜，做好倉庫衛(wèi)生與安全。夏永洪、魏利勇、唐青芳、孫均菊：組織全校學(xué)生就餐工作，保證良