中式烹調(diào)試題

1、C、蒸制A）。C、膳食纖維（B）。C、防止淀粉沉淀C、180度）。C、油頭D、汆制D、礦物質(zhì)D、提高糊化能力D、190度D、中峰中式烹調(diào)師高級理論知識復(fù)習(xí)題、單項選擇題.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（B）。A、炸制B、煎制.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（A、能量B、氨基酸.勾灰時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻.糖液的拔絲溫度是（B）。A、150度B、160度.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（AA、肥膘B、骨頭.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（C）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)（A）為鮮魚的標(biāo)志。A、僵直的魚尾不下垂C、眼球凹陷傳統(tǒng)

2、的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須（C）。A、加適量酸B、加大量酸屬于水溶性維生素的是（D）。A、維生素AB、維生素D人體內(nèi)可自身合成的維生素是（B）。B、350克C、180克）左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。A、4%B、6%C、8%飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好（BA、維生素A.雞粥在調(diào)配時，一般A、150克.食鹽的濃度在（DB、維生素D150克雞肉茸中應(yīng)添加C、銷售B、表面粘液混濁D、魚鱗脫落C、加適量堿C、維生素EC、維生素C（B）水或湯。D、管理D、加大量堿D、核黃素D、維生素B1D、800克D、10%）來擴(kuò)大餐廳銷售量。A、時間B、顧客偏好.大米中黏性最強(qiáng)的是（B）。A、粳米B、

3、糯米廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（BA、消毒柜B、容器清洗機(jī)C、特殊事件D、天氣狀況C、香米D、釉米卜銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。C、電熱水器D、蒸汽爐具D、頸部D、硒D、硒D、膳食纖維.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（A）部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（B）。A、硫B、鐵C、氯.人體膳食中長期缺乏（D）可引起克山病。A、碘B、銅C、鉆.不能被人體消化吸收的是（D）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖.含碘豐富的食物是（B）。A、黑魚B、海帶.引起食物中毒的原因有（A）。A、食物被霉菌污染C、編魚D、鯉魚B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染.易引起金黃色葡

4、萄球菌食物中毒的食品A、蔬菜B、奶油蛋糕.菱白在我國主要產(chǎn)于（B）。A、黃河流域B、長江流域D、腸道傳染病病毒的污染（A）除外。C、剩飯D、涼糕C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū).薪菜是著名的水生葉菜，以（A）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖.西蘭花又稱（C）,原產(chǎn)意大利。D、安徽巢湖A、菜花B、花菜.食用菌供食用的部位主要是（BC、綠花采D、法國百合)oA、菌絲體B、子實體動物脂肪中（C）含量較多。A、單不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（BA、先加鹽后加水C、鹽、水同時加入生熏白魚在熏制前對魚要進(jìn)行（AC、抱子體D、果實B、多不飽和脂肪酸D、必需脂肪酸）。B、先

5、加水后加鹽D、先加鹽再加水，最后再加鹽）處理。A、腌制B、風(fēng)干爽口牛丸的成熟方法是（B）。C、上色A、油浸B、水汆糟制品在低于（A）的溫賞下食用口感最好。C、湯爆A、10度B、25度京都排骨醬中鹽的用量是（D）。C、35度A、5克B、10克C、3克夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（B）。A、冷凍室B、冷臧室菠蘿的原產(chǎn)地是（B）。C、陰涼處A、中國B、巴西雪花蟹斗中填放的主料是（C）。C、泰國A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于（C）歐姆。A、1B、2C、4加工風(fēng)雞的最佳時間是（D）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月加于屬于（B）蔬菜。C、農(nóng)歷九月A、瓠果類B、漿果類

6、C、莢果類卜列蔬菜中不屬于食用菌類的是（D）。A、香菇B、金針菇肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）。C、平菇D、蒸制D、清蒸D、45度D、不加鹽D、常溫下D、馬來西亞D、炒芙蓉蛋D、8D、農(nóng)歷臘月D、假果類D、紫菜A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀C、腹瀉.屬于過敏性食物中毒的是（A）。B、腹痛D、劇烈嘔吐A、魚類引起的組胺中毒C、沙門菌食物中毒.為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成A、大米B、大豆.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為A、參考蛋白B、半完全蛋白B、副溶血性弧菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒B、

7、腌制蔬菜至少D、腌制蔬菜至少）霉變而引起的中毒。C、肉類（A）。5周以上方可食用2周以上方可食用D、蛋類.為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的A、早餐B、午餐C、不完全蛋白40%應(yīng)安排在C、晚餐.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(DD、完全蛋白B）。D、夜宵）。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和A、財務(wù)B、營業(yè).尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、面。C、管理顧全大局、（D、原材料成本）三類成本構(gòu)成。D、服務(wù)卜加強(qiáng)協(xié)作等幾個方A、遵紀(jì)守法.糖漿是以（DA、雙糖B、開拓創(chuàng)新）原料為主調(diào)制而成的汁液。B、結(jié)

8、晶糖C、相互學(xué)習(xí)D、注重實效C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖.組成廚房消防設(shè)備的是（B）。A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng).凍一般分為自然凝固和（B）。B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備A、冷凍凝固B、凝固劑凝固.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（A、法治懲戒B、獎罰和教育.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(DA、維生素AB、維生素DC、添加劑凝固）措施相結(jié)合。C、廉政教育）。C、維生素ED、人工凝固D、懲治腐敗D、維生素B1.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（C）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（DA、每個餐位的銷售記

9、錄C、每位客人消費(fèi)情況C、宴席最后階段）為單位分別進(jìn)行。D、宴席結(jié)束后35.餐.影響凈料成本高低的因素主要有B、每位服務(wù)員銷售情況D、每一餐或不同餐廳（C）、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后A、減去B、.調(diào)味半成品成本等于毛料總值量。加上（AC、原料質(zhì)量（C）生料質(zhì)量。C、除以D、原料數(shù)量D、乘以）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)A、減去B、加上C、除以D、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價乘以(C)凈料率。A、減去B、加上.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和A、復(fù)合成本核算法C、除以

10、（D）兩種類型。B、批量成本核算法D、乘以C、總成本核算法D、平均成本核算法.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（C）進(jìn)行。A、冰水B、涼水C、溫水.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（B）變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是（A）。D、沸水D、變紅A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（C）。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、半熟即可D、掩蓋異味作用.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是（C）。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（A）。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、茸泥的顆粒C、普通粉

11、D、茸泥的口感D、家庭用粉.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向浸出平衡。（C）擴(kuò)散，最終達(dá)到A、內(nèi)部B、表面.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用A、鹽B、沙.海帶加工時應(yīng)剪去（C）部位。A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、湯中（A）進(jìn)行搓洗。C、油C、海帶的根須D、油中D、堿D、海帶的表皮.造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（D）。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠.體積大小不同的鰥魚在漲發(fā)時應(yīng)采用D、原料漲發(fā)前沒有泡軟（D）方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)C、小的先發(fā)，大的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出D、同時發(fā)發(fā)好的先取出C、35D、45B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生D、

12、廚房照明設(shè)備C、乳糖D、糊精C、9種D、10種C、成年男性D、老年人B、多不飽和脂肪酸D、必需脂肪酸.質(zhì)量較差的火腿一般要用（D）進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉.黃牛肉中以飼養(yǎng)（A）年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）天左右。A、15B、25.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（C）。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（B）。A、蔗糖B、淀粉.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（C）。A、7種B、8種.處于負(fù)氮平衡的人群主要是（D）。A、嬰幼兒B、孕婦.動物脂肪

13、中（C）含量較多。A、單不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）。D、維生素D、白洛克雞D、湖北梁子湖A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì).屬于肉蛋兼用雞的是（D）。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于（D）一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（D）兩種類型。B、批量成本核算法A、復(fù)合成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法吊湯所用的原料一般在吊湯（A）時機(jī)投放比較好。A、加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前調(diào)汁XO醬時用油一般選用（B）。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻

14、油怪味是（D）菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（A、提神B、增加營養(yǎng)D）主要功能。C、調(diào)和色彩D、去腥解膩肉用鴿的最佳食用期是出殼后（B）天左右。A、15B、25C、35D、45影響凈料成本圖低的因素王要有原料質(zhì)量、（BA、加，要求B、技術(shù)水平）和工作態(tài)度等。C、原料種類D、原料數(shù)量蝦蟹屬于（A）,身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、中殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物屬于貝類原料中頭足類的是（D）。A、貽貝B、竹蛭C、海螺D、阜魚下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（D）。A、土豆B、C、慈姑D、羌菁我國）星取同的大米TE（

15、D）oA、粳米B、糯米C、香米D、釉米羊肉膻味的主要成分是（D）。A、氨基酸B、核甘酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲（A）原因造成的。C、胡椒太多D、胡椒太少酸牛奶是以牛奶為原料加入（C）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（A）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%100%D、70%90%人體內(nèi)含量最多的成分是（D）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水毒蕈中毒可由（A）引起。A、毒傘肽類C、皂素B、龍葵堿D、植物紅細(xì)胞凝血素、判斷題（V）維生素c的缺乏癥為壞血病。（V）人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。.(X)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。.(X)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。.(V)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。.(V)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。.(X)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。.(V)豆芽中的維生素c含量高于干大豆。.(X)拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。.(V)因蝦的腸線都在蝦的背部，