碳酸飲料加工學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1碳酸碳酸(tn sun)飲料加工飲料加工第一頁，共72頁。2022-5-6單元(dnyun)3 碳酸飲料的生產(chǎn)u一、概 述u1、分類u2、生產(chǎn)工藝流程u二、糖漿的制備u1、原糖漿的制備u2、調(diào)味糖漿的制備u三、碳酸(tn sun)化u1、二氧化碳的作用及在水中的溶解度u2、碳酸(tn sun)化設(shè)備u 四 玻璃瓶的洗滌u 1、玻璃瓶洗滌過程及標(biāo)準(zhǔn)u 2、洗滌設(shè)備u 五 灌 裝u 六 碳酸飲料生產(chǎn)中的常見質(zhì)量問題u 1、質(zhì)量要求(yoqi) u 2、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及控制第2頁/共72頁第二頁，共72頁。2022-5-61、定義： 是指在一定條件下充入CO2的制品。不包括由發(fā)酵法自身

2、產(chǎn)生CO2的飲料(ynlio)。成品中CO2的含量（20時體積倍數(shù)）不低于2.0倍。所以又稱“汽水”。2.內(nèi)容物 水、糖（糖漿）、CO2、汽水主劑（添加劑）一、概述(i sh) 第3頁/共72頁第三頁，共72頁。2022-5-63. 碳酸飲料(ynlio)的分類按GB10789-2007，可將碳酸飲料分為5大類：第4頁/共72頁第四頁，共72頁。2022-5-6（一）果汁型碳酸(tn sun)飲料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸(tn sun)飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸(tn sun)飲料 指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的

3、碳酸(tn sun)飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。（三）可樂型碳酸(tn sun)飲料 指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸(tn sun)飲料。無色可樂不含焦糖色。3. 碳酸(tn sun)飲料的分類第5頁/共72頁第五頁，共72頁。2022-5-6 （四）低熱量型碳酸飲料 指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸飲料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動后失去(shq)的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動汽水等。3. 碳酸(tn sun)飲料的分類第6頁

4、/共72頁第六頁，共72頁。2022-5-6二、碳酸(tn sun)飲料生產(chǎn)工藝 1. 主要生產(chǎn)設(shè)備 （1）水處理系統(tǒng)：水過濾、澄清、軟化、消毒、排氣 （2）糖漿(tngjing)調(diào)配設(shè)備：化糖鍋（夾層鍋)、糖漿(tngjing)過濾器（內(nèi)有篩網(wǎng)）、配料罐（調(diào)配缸） （3）碳酸化設(shè)備（最關(guān)鍵）：CO2生成器、CO2氣調(diào)壓站、水冷卻器、混合機(jī) （4）洗瓶設(shè)備：清洗、消毒 （5）灌裝設(shè)備第7頁/共72頁第七頁，共72頁。2022-5-6 夾 層 鍋 碳酸飲料主要(zhyo)生產(chǎn)設(shè)備第8頁/共72頁第八頁，共72頁。2022-5-6二氧碳發(fā)生器第9頁/共72頁第九頁，共72頁。2022-5-6 糖漿

5、(tngjing)過濾器 糖漿(tngjing)調(diào)和罐 第10頁/共72頁第十頁，共72頁。2022-5-6水冷卻器水冷卻器 二氧化碳(r yng hu tn)貯罐第11頁/共72頁第十一頁，共72頁。2022-5-6灌裝設(shè)備(shbi) 第12頁/共72頁第十二頁，共72頁。2022-5-62、碳酸飲料生產(chǎn)的工藝(gngy)類型糖漿(tngjing)制備碳酸(tn sun)化灌裝一次灌裝（預(yù)調(diào)式）二次灌裝（現(xiàn)調(diào)式）第13頁/共72頁第十三頁，共72頁。2022-5-6現(xiàn)調(diào)式(diosh)二次灌裝法 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻(jnyn)。

6、又稱現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法 。第14頁/共72頁第十四頁，共72頁。2022-5-6現(xiàn)調(diào)式(diosh)二次灌裝法第15頁/共72頁第十五頁，共72頁。2022-5-6預(yù)調(diào)式(diosh)一次灌裝法第16頁/共72頁第十六頁，共72頁。2022-5-6預(yù)調(diào)式(diosh)一次灌裝法第17頁/共72頁第十七頁，共72頁。2022-5-6預(yù)調(diào)式(diosh)一次灌裝法第18頁/共72頁第十八頁，共72頁。2022-5-6第19頁/共72頁第十九頁，共72頁。2022-5-6三、糖漿(tngjing)的制備將砂糖(shtng)加水制備成較高濃度的溶液，稱之為原糖漿。 如將原糖漿之外的配料

7、預(yù)先配合，則稱為原漿。 以原糖漿配添加檸檬酸、色素、香精等各種配料，制備成調(diào)味糖漿。 原糖漿 原漿 調(diào)味糖漿原糖漿制備調(diào)味糖漿調(diào)配第20頁/共72頁第二十頁，共72頁。2022-5-6冷溶法和熱溶法 常用(chn yn)濃度單位、測定方法糖溶解(rngji)糖漿(tngjing)濃度測定糖液過濾、凈化原糖漿工廠多采用熱溶法糖漿濃度一般為65Bx我國飲料行業(yè)所用的糖漿濃度單位有三種：百利度 Bx 重量百分比濃度波美度 Be相對密度 糖漿濃度的換算百利度波美度1.815的比重(相對密度)144.3（144.3Be）1、原糖漿的制備第21頁/共72頁第二十一頁，共72頁。2022-5-62、調(diào)味糖漿

8、(tngjing)的制備第22頁/共72頁第二十二頁，共72頁。2022-5-63、調(diào)味(tio wi)糖漿的配方n* 配方設(shè)計（根據(jù)目的進(jìn)行定位設(shè)計） 是某一個品種飲料的原輔料組成及數(shù)量。n* 配方依據(jù) 了解果蔬原料的糖酸含量；n 了解參考配方的原輔料比例(bl)； 自行設(shè)計實驗及實驗研究； 中試及配方調(diào)整； 批量生產(chǎn)試驗； 正式生產(chǎn)。第23頁/共72頁第二十三頁，共72頁。2022-5-63、調(diào)味(tio wi)糖漿的配方n* 糖酸比糖酸比甜度含量(hnling)/酸含量(hnling) 每一種產(chǎn)品均有特定的糖酸比(但應(yīng)根據(jù)地域、人群、知識層次、性別進(jìn)行調(diào)整) 甜度以1%的蔗糖溶液為1，其

9、他甜味劑參照甜度倍數(shù)換算為蔗糖含量(hnling) 糖酸比是決定汽水風(fēng)味的決定性因素。 一般來說，各種汽水的甜度為8-15%，常見為12.5-13.5%。 各種汽水的酸度為0.05-0.25%，常見為0.08-0.15%。第24頁/共72頁第二十四頁，共72頁。2022-5-63、調(diào)味(tio wi)糖漿的配方n* 其它輔料參考用量 一般 常用香精(xingjng) 0.01-0.25 0.08-0.15色素 0.0001-0.005%果汁 1%、5%、10%、30%提取液 1%、5%、10%防腐劑 參照國家標(biāo)準(zhǔn)第25頁/共72頁第二十五頁，共72頁。2022-5-63、調(diào)味糖漿(tngjin

10、g)的配方n* 工業(yè)生產(chǎn)配方以飲料重量為配料依據(jù)：(w/w) 需要測定(cdng)糖液的比重，換算麻煩。以飲料體積為配料依據(jù)：(w/v) 實際生產(chǎn)時均以灌裝體積進(jìn)行計量，此法建議推廣。 研究配方時按(w/v)設(shè)定配方比例，通過試驗確定最佳比例。 計算工業(yè)生產(chǎn)配方時，只需在原百分比配方上乘以相應(yīng)的倍數(shù)即可得到工業(yè)生產(chǎn)配方。第26頁/共72頁第二十六頁，共72頁。2022-5-6檸檬(nn mn)茉莉碳酸飲料 u白砂糖 114.4u檸檬(nn mn)酸 1.248u苯甲酸鈉 0.198u164071 白檸檬(nn mn)香精 1.2uRD011004 茉莉香精 0.6u加碳酸水至 1000 第27

11、頁/共72頁第二十七頁，共72頁。2022-5-6冰紅茶碳酸(tn sun)飲料 p白砂糖 93.6p檸檬酸 1p磷酸 0.8p檸檬酸鈉 0.3p焦糖(jio tn) 0.5p110101紅茶香精 0.6p161071檸檬白檸檬香精 0.7p苯甲酸鈉 0.1872p加水至 1000第28頁/共72頁第二十八頁，共72頁。2022-5-6運(yùn)動(yndng)飲料 n乳酸鈣 0.525n氯化鉀 0.154n氯化鎂 0.030n食鹽 0.373n檸檬酸 1.850n檸檬酸鈉 0.620n白紗(bi sh)糖 60n葡萄糖 10nVc 0.1n148061西柚香精 0.6n加水至 1000第29頁/共7

12、2頁第二十九頁，共72頁。2022-5-6四、碳酸(tn sun)化 碳酸化是指二氧化碳與水的混合。 碳酸化程度會直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)(shngchn)的重要工藝之一。第30頁/共72頁第三十頁，共72頁。2022-5-61、CO2在碳酸(tn sun)飲料中的作用第31頁/共72頁第三十一頁，共72頁。2022-5-6影響(yngxing)CO2在水中溶解度的因素單位：溶積 （1）液體的溫度 （2） CO2的分壓 （3）液體與CO2接觸的面積和時間 （4） CO2的純度和水中雜質(zhì)(zzh)的影響第32頁/共72頁第三十二頁，共72頁。2022-5-6n噴射式碳酸化器2、碳

13、酸(tn sun)化系統(tǒng)第33頁/共72頁第三十三頁，共72頁。2022-5-6容器內(nèi)CO2的壓力(yl)控制在0.4-0.6MPa第34頁/共72頁第三十四頁，共72頁。2022-5-6 工作時，CO2充滿罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過(tnggu)噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。第35頁/共72頁第三十五頁，共72頁。2022-5-6 當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時，流速增加，壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣(zhyng)就不斷吸收CO2。 當(dāng)水離開噴嘴時，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。為了維持平衡，水會爆裂成細(xì)小的

14、水滴，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。第36頁/共72頁第三十六頁，共72頁。2022-5-6n目前(mqin)，我國碳酸飲料的內(nèi)包裝有玻璃瓶、易拉罐和聚酯（PET）瓶等材料。n易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度輕，比較容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶兩種，而回收的玻璃瓶，由于瓶內(nèi)殘留物的存在，很容易繁殖各種微生物，同時瓶子內(nèi)外均很臟，因此需用專用的洗滌劑和消毒液進(jìn)行洗刷和消毒，以符合衛(wèi)生要求。 五、玻璃瓶的洗滌(xd)第37頁/共72頁第三十七頁，共72頁。2022-5-6n特別是由于灌裝碳酸飲料的過程不進(jìn)行加熱滅菌，為了確保產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)該把瓶子的洗滌作為最重要的工序之一。n瓶

15、子洗滌后必須符合以下要求：瓶子內(nèi)外清潔無味；空瓶子不殘留堿及其他洗滌劑；空瓶子經(jīng)微生物檢驗，大腸菌群、細(xì)菌(xjn)菌落不能超過2個。 五、玻璃瓶的洗滌(xd)第38頁/共72頁第三十八頁，共72頁。2022-5-6五、玻璃瓶的洗滌(xd)第39頁/共72頁第三十九頁，共72頁。2022-5-6六、灌裝灌裝的質(zhì)量要求：達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例保證合理的和一致(yzh)的灌裝高度容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量密封嚴(yán)密有效保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）第40頁/共72頁第四十頁，共72頁。2022-5-6壓差(y ch)式灌裝等

16、壓式灌裝負(fù)壓(f y)式灌裝灌裝方式第41頁/共72頁第四十一頁，共72頁。2022-5-6 壓差(y ch)式灌裝示意圖壓差(y ch)式灌裝第42頁/共72頁第四十二頁，共72頁。2022-5-6壓差(y ch)式灌裝也稱啟閉式，老式的機(jī)器多采用這種方法。通往瓶子的閥門只有兩個通路，一通料罐，一通大氣。當(dāng)通往料罐的通路打開時，汽水便流入瓶中，達(dá)到(d do)瓶中與料罐等壓。由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。這時閥門換向，通往料罐的通路封閉，通往大氣的通路打開，空氣即逸出（時間很短），壓力降低。閥門再換向，汽水再流入瓶中。這樣反復(fù)4、5次，至裝滿為止。 第43頁/共72頁第四十三頁，共

17、72頁。2022-5-6壓差(y ch)式灌裝這種方式的優(yōu)點(yudin)是機(jī)器結(jié)構(gòu)簡單，含氣量小，適用于小型機(jī)。其缺點是瓶中液面很難控制，灌裝機(jī)與壓蓋機(jī)分離，使飲料有較長時間接觸外界空氣，容易發(fā)生雜菌污染和二氧化碳損失。目前先進(jìn)的灌裝機(jī)已不采用這種結(jié)構(gòu)的灌裝閥。 第44頁/共72頁第四十四頁，共72頁。2022-5-6等壓式灌裝示意圖等壓式灌裝第45頁/共72頁第四十五頁，共72頁。2022-5-6等壓式式灌裝n 現(xiàn)在大多數(shù)機(jī)器采用等壓式灌裝。通往瓶中的有三條通路，進(jìn)氣管、料管和排氣管。灌裝可分為4個階段：充氣反壓灌裝回氣排除氣管余液排除液管余液。n 當(dāng)瓶子上升頂住閥門造成密閉，第一次打開氣

18、管，貯液槽上層(shngcng)的二氧化碳進(jìn)入瓶內(nèi)，使瓶中與料槽上部的壓力相等，以保持等壓灌裝。第46頁/共72頁第四十六頁，共72頁。2022-5-6等壓式式灌裝n 由于瓶中由一個大氣壓變?yōu)楦叩膲毫Γ捎谶@個反壓力的作用，自動打開料管的彈簧閥，使料管與瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空氣通過氣管被換入料槽頂部。當(dāng)瓶內(nèi)液面上升至氣管下端小孔時，飲料堵住氣體返回的通道。剩余氣體積存在瓶頸內(nèi)，使液體和氣體處于平衡狀態(tài)，實現(xiàn)(shxin)瓶內(nèi)液體等高度定量。 n 即由凸輪作用，封閉氣管和料管，打開排氣管，使瓶與大氣相通，氣體排出，泄去瓶中壓力，氣管中汽水流入瓶中達(dá)到預(yù)期的液面。排氣后瓶子脫離

19、密閉狀態(tài)，送往軋蓋機(jī)封蓋。 第47頁/共72頁第四十七頁，共72頁。2022-5-6負(fù)壓(f y)式灌裝n 負(fù)壓灌裝機(jī)原來用于非碳酸飲料，它有一個真空室和飲料瓶相通，瓶中空氣首先被抽出形成負(fù)壓，當(dāng)料液槽接通瓶子后，常壓下飲料即流入瓶中。用于灌裝碳酸飲料時，是負(fù)壓式和等壓式的組合。即首先造成瓶子的真空，然后再進(jìn)行等壓灌裝。這種灌裝機(jī)目前多用于啤酒，由于啤酒更怕氧化，所以瓶子抽空以后(yhu)再灌注，啤酒可以更少地接觸空氣，以降低溶解氧。 第48頁/共72頁第四十八頁，共72頁。2022-5-6七、碳酸飲料常見(chn jin)質(zhì)量問題* 感觀指標(biāo)(zhbio)* 理化指標(biāo)(zhbio)* 微生物

20、指標(biāo)(zhbio)第49頁/共72頁第四十九頁，共72頁。2022-5-61、碳酸(tn sun)飲料的質(zhì)量指標(biāo)* 感觀指標(biāo)（）均勻度:沒有分層現(xiàn)象(xinxing)，液面距瓶口36cm。（）瓶蓋:不漏氣，不帶銹。（）商標(biāo):端正，與內(nèi)容一致。（）透明度:呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無雜質(zhì)。（）口味:無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。（）泡沫:倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm 以上，持續(xù)時間2min以上。第50頁/共72頁第五十頁，共72頁。2022-5-61、碳酸(tn sun)飲料的質(zhì)量指標(biāo)* 理化指標(biāo)(zhbio) （）二氧化碳:為水容積的2.54倍。（）糖精:不得檢出。（）酒精量:0.5%。

21、（）重金屬: 銅(以Cu計)10mg/kg 鉛(以Pb計) 1mg/kg 砷(以As計) 0.5mg/kg第51頁/共72頁第五十一頁，共72頁。2022-5-61、碳酸(tn sun)飲料的質(zhì)量指標(biāo)* 微生物指標(biāo) （）菌落總數(shù)(zngsh):100個/ml。（）大腸菌群:3個/ml。（）致病菌:不得檢出。* 保質(zhì)期 三個月不沉淀變質(zhì)。第52頁/共72頁第五十二頁，共72頁。2022-5-62、碳酸飲料常見質(zhì)量(zhling)問題及其預(yù)防CO2含量低，剎口感不明顯（氣體不純，混入空氣，水溫過高，管路漏氣、壓蓋不及時或不嚴(yán)）有固形物雜質(zhì)（原料帶入、瓶子(png zi)或瓶蓋、機(jī)械碎件）混濁、沉淀

22、、成糊狀（化學(xué)、物理及微生物因素）風(fēng)味異常變化（辣味、異味）變色（褐變或褪色）第53頁/共72頁第五十三頁，共72頁。2022-5-6*二氧化碳(r yng hu tn)含量不足 “沒勁”n 汽水沒“勁”是習(xí)慣叫法，實際上是沒氣，更確切地說是二氧化碳(r yng hu tn)量太少或沒有。這樣的汽水開蓋時無聲，沒有氣泡冒出。n 因CO2溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳(r yng hu tn)代替氧存在時，可抑制需氧微生物的生長繁殖，略有防止變質(zhì)的作用，所以，二氧化碳(r yng hu tn)含量低還能造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對待。第54頁/共72頁第五十四頁，

23、共72頁。2022-5-6n造成二氧化碳含量不足的原因：() 二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳。() 水溫過高。() 混合不好。() 有空氣混入。() 混合機(jī)碳酸水閥門或管路漏氣。() 灌水機(jī)膠嘴漏氣，簧筒彈簧(tnhung)太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動機(jī)灌裝位置偏低。()瓶摘下后放置時間過長，壓蓋不及時，使二氧化碳在高氣溫下散失。() 壓蓋不嚴(yán)。() 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。* “沒勁(mi jn)”第55頁/共72頁第五十五頁，共72頁。2022-5-6* “沒勁(mi jn)”n 除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與二氧化碳反應(yīng)消

24、耗碳酸造成含氣不足。這樣的汽水，若不漏氣(lu q)時，或是越放久量越低，甚至能完全沒氣。n 汽水出現(xiàn)沒“勁”的現(xiàn)象，應(yīng)查明原因，找出合理解決的辦法。第56頁/共72頁第五十六頁，共72頁。2022-5-6* 雜質(zhì)(zzh)n 汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。雜質(zhì)一般(ybn)不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價值。一般(ybn)可區(qū)分為不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。n 不明顯雜質(zhì)包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵，小白點，小黑點等；明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)；使人厭惡的雜質(zhì)包括刷毛，大片商標(biāo)紙，草棍，蒼蠅，蚊子及其它昆蟲，使人一看厭惡。一般(ybn)造成這些雜質(zhì)的原因有

25、以下幾方面：第57頁/共72頁第五十七頁，共72頁。2022-5-6* 雜質(zhì)(zzh)n （） 瓶子或瓶蓋不凈。（） 水中有夾雜物。（） 原料有雜質(zhì)。（） 機(jī)件碎屑或管道沉積物。 造成雜質(zhì)污染的主要原因是瓶子不凈，必須按操作規(guī)程(cozuguchng)進(jìn)行浸瓶，刷瓶，認(rèn)真檢查，并按操作規(guī)定進(jìn)行水的過濾，定期洗刷貯水罐。同時，對所有的水管，料管，碳酸水管都要定期進(jìn)行清除沉淀物，使其保持清潔。第58頁/共72頁第五十八頁，共72頁。2022-5-6* 混濁(hnzhu)，沉淀n() 變質(zhì)形態(tài)及原因 汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的，主要是由于原料處理過程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細(xì)菌的繁殖造成的。 物理性

26、變化:其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)(chngxin)沉淀狀態(tài)，往往生產(chǎn)不到12周（在應(yīng)有的保質(zhì)期內(nèi)），瓶底即呈現(xiàn)(chngxin)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)(chngxin)雜質(zhì)混濁，不透明。主要原因來自水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水質(zhì)不適。第59頁/共72頁第五十九頁，共72頁。2022-5-6* 混濁(hnzhu)，沉淀n化學(xué)性變化: 起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，根本原因是酸、堿中和作用引起的，由于洗瓶所用堿液沒有(mi yu)沖凈，殘留在瓶內(nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。另外也有細(xì)菌污染的原因。

27、 配料兌制工序處理不當(dāng)，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象。第60頁/共72頁第六十頁，共72頁。2022-5-6* 混濁(hnzhu)，沉淀n微生物繁殖: 由于封蓋不嚴(yán)，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的殺菌防腐(fngf)能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。 由于化糖漿的容器沒有清洗干凈，或沒有徹底將糖槳冷卻就生產(chǎn)裝瓶，而使汽水產(chǎn)生酸敗味或雙乙酰味，有點近似餿飯的氣味。第61頁/共72頁第六十一頁，共72頁。2022-5-6* 混濁(hnzhu)，沉淀n 飲料中的CO2具有抑制微生物生長的作用，但CO2含量較低時，由于微生物對糖和檸檬酸的分解利用，可能形成白色沉淀。變質(zhì)現(xiàn)象多是由酵母引起

28、的。酵母可以通過空氣傳播，因此生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器、操作人員都可成為酵母的污染源。n 防止微生物造成的混濁和沉淀應(yīng)保證足夠的CO2含量、減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到罐裝、壓蓋等工序都要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生(wishng)管理、加強(qiáng)原料管理、對所有容器、設(shè)備、管道、閥門定期進(jìn)行消毒殺菌。 第62頁/共72頁第六十二頁，共72頁。2022-5-6* 混濁(hnzhu)，沉淀n預(yù)防措施(cush) 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味劑等，不能經(jīng)過加溫進(jìn)行殺菌而保證產(chǎn)品質(zhì)量，只有在各工藝加強(qiáng)凈化措施(cush)，來達(dá)到無菌、保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。第63頁/共72頁第六十

29、三頁，共72頁。2022-5-6* 混濁(hnzhu)，沉淀n（） 生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的決不使用。如有自備水井，初用時應(yīng)進(jìn)行一次徹底消毒滅菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%0.05與0.001% 0.002%高錳酸鉀，將此稀溶液注入井內(nèi)進(jìn)行消毒滅菌，經(jīng)防疫部門化驗合格方可使用。要減少井水的污染，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。n（） 如設(shè)立自備水塔，須距地面(dmin)10m以上為佳。因為這樣可以由于位差產(chǎn)生0.1MPa壓力，可以滲透過砂棒，起到過濾的作用。但水塔應(yīng)用防日光直射的保溫層，以防水溫升高、細(xì)菌繁殖和空氣污染。第64頁/共72頁第六十四頁，共72頁。2022-5-6* 混濁(

30、hnzhu)，沉淀n（） 所用配料器皿要保持清潔，并經(jīng)常水煮殺菌；過濾器械也要及時洗刷，保持其衛(wèi)生和性能良好。 n（） 配料室內(nèi)應(yīng)保持清衛(wèi)生，要定期進(jìn)行空氣殺菌。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。嚴(yán)禁穿普通鞋進(jìn)配料室，禁止非操作人員出入。（） 配料間一定要按操作順序配料，防止化學(xué)變化。（） 凡是(fnsh)需要溶解的原料必須進(jìn)行高溫處理（香精除外）。第65頁/共72頁第六十五頁，共72頁。2022-5-6* 糊狀n 在汽水生產(chǎn)中往往有這種狀況，即汽水生產(chǎn)出來后，放置(fngzh)幾天，成了乳白色膠體狀態(tài)，往外倒時成了漿糊狀。造成這種膠體物的原因有以下幾種：（） 原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)；（） CO2氣含量不足或空氣混入過多，使一些好氣性微生物生長繁殖；n（） 由于瓶