《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

1、復(fù)習(xí)題營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程代碼392180)一)單選題1維持人體基本生命活動(dòng)的熱能是()。A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物特殊動(dòng)力作用耗能2容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過(guò)量可導(dǎo)致中毒的維生素是()A維生素B1B維生素CC維生素DD維生素PP3斷乳的最佳時(shí)期是()A4個(gè)月B912個(gè)月C8個(gè)月D15個(gè)月4多不飽和脂肪酸含量較多的食品是()A海魚(yú)B江魚(yú)D畜肉D禽肉5膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸6血膽固醇升高時(shí)，血中()濃度增加。AHDLBLDL7亞硝胺的穩(wěn)定性在(A酸性環(huán)境C中性及酸性環(huán)境C糖蛋白D球蛋白)中較好。B中性及堿

2、性環(huán)境DpH60%B、50-59%C30%D30%以下16. 能促進(jìn)鈣吸收最經(jīng)濟(jì)的措施是（A多吃蔬菜、水果B經(jīng)常做理療（熱敷）C多吃谷類(lèi)食物經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng)17. 能促進(jìn)鐵吸收的措施是（A多吃動(dòng)物血、肉類(lèi)食品B多吃乳類(lèi)食品C多吃谷類(lèi)食品D多吃蔬菜、水果類(lèi)食品18. 促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是（A植酸鹽B肉因子C草酸鹽D多酚類(lèi)物質(zhì)19.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害20.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（污染的食品引起的中毒。A甲基汞B砷C鉛D金屬汞21.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良可導(dǎo)致（）含量下降。A、血清球蛋白B、血清白蛋白C、血漿咼密度脂蛋白D、血清糖蛋白22

3、.黃曲霉毒素慢性毒性損害主要是（）。A、肝臟毒B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、血液毒23.食品腐敗變質(zhì)主要是由（）引起。A、食品本身B、環(huán)境因素C、微生物D、化學(xué)因素24.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A、酪氨酸B、半胱氨酸C、精氨酸D、絲氨酸25.以（）為原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干B、高梁C、玉米D、大米脂肪和磷脂的消化主要在哪里進(jìn)行?（）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題2/16A口腔B胃C以上均錯(cuò)D小腸27西方近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)傳來(lái)中國(guó)以后，很快就形成了我國(guó)()A、古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)C、近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)28. 霉臭米面中毒的致病菌是()。A、黃曲霉菌B、致病性大

4、腸菌C、鐮刀菌D、椰毒假單抱菌29. 維生素B1缺乏體征之一是()A、周?chē)窠?jīng)炎B、脂溢性皮炎C、“三D”癥狀D、牙齦疼痛出血30以下對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，不正確的是()A爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法B食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害C食物不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)D攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能31亞油酸是()A單不飽和脂肪酸B多不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D類(lèi)脂32危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是()A、為食品采樣提供依據(jù)B、工藝監(jiān)測(cè)的現(xiàn)場(chǎng)反饋C、食品衛(wèi)生質(zhì)量得到控制D、加強(qiáng)企業(yè)自身管理33能被人體消化吸收的碳水化合物是()A、棉籽糖B、果膠C、水蘇糖D、淀粉34攝入

5、大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起()A、營(yíng)養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、致瀉癥狀D、腐敗變質(zhì)35.煙熏食品中苯并(a)芘允許量標(biāo)準(zhǔn)為()A、10ygB、vlOyg/kg36. 維生素B2又稱(chēng)為()A核黃素B生物素37. 維生素B1又稱(chēng)為()A核黃素B硫胺素C、v2Oyg/kgD、v5yg/kgC硫胺素D鉆胺素C生物素D鉆胺素38.下列不被人體吸收，但對(duì)人體具有重要的生理意義的是()營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題3/16A葡萄糖B麥芽糖C膳食纖維D乳糖39無(wú)氧型和有氧型類(lèi)胡蘿卜素的主要區(qū)別在于()。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、對(duì)熱的穩(wěn)定性不同D、

6、對(duì)酸堿的敏感性不同40苯甲酸在()條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、酸性C、堿性D、高溫41引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)為()。A、紅肉魚(yú)B、河豚魚(yú)C、海產(chǎn)的青皮紅肉魚(yú)D、內(nèi)陸湖泊魚(yú)42煙酸缺乏體征之一是()。A、牙齦疼痛出血B、周?chē)窠?jīng)炎C、脂溢性皮炎D、“三D”癥狀43下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A.纖維素B.果糖C.麥芽糖D.葡萄糖44()是食品安全法律體系中法律效力層級(jí)最高的規(guī)范性文件。A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全法C、食品安全行政法規(guī)D、食品安全行政規(guī)章45Kaup指數(shù)的公式()。A、體重(kg)/身高(cm)3xl04B、體重(kg)/身高(cm)2xl03C、體重(kg)

7、/身高(cm)x104D、體重(kg)/身高(cm)2x10446在河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是()A肝臟B卵巢C皮膚D血液47棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸48乙醇是酒的主要成分，除了可提供()外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì)49酒中甲醇是一種劇烈的()作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物50油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為()A輕汽油B苯C多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)D甲苯51低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到()營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題4/16A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘52引起肉毒梭菌中毒最

8、多見(jiàn)的食品是()A肉制品B魚(yú)制品C自制發(fā)酵食品D罐頭食品53丙二醛是()酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油54食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()A潛伏期短B很多人同時(shí)發(fā)病C急性胃腸道癥狀為主D病人曾進(jìn)食同一批某種食物55從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分()A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸56金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起A金黃色葡萄球菌污染的食物B金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C化膿性球菌污染的食物D金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖57肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒

9、梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素58引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見(jiàn)的食物是()A米飯、米粉B水果C蛋類(lèi)D腐敗肉類(lèi)59屬于有毒動(dòng)植物中毒的是()A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒60氰甙含量最多的是()A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁(二) 多選題1影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()。A、體表面積與體型B、年齡C、甲狀腺激素異常D、寒冷E、咖啡因2可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B12D、葉酸E、維生素E營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題5/163營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）。A、膳食調(diào)查C、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查E、人體健康流行病學(xué)調(diào)查4. N-亞硝基化合物的

10、前體物包括（A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽5. 危險(xiǎn)性分析由（）構(gòu)成A、危險(xiǎn)性評(píng)估D、危險(xiǎn)性信息交流B、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)D、人體測(cè)量資料分析）。C、氨D、胺類(lèi)E、銨鹽C、危險(xiǎn)性管理B、危害分析E、危害識(shí)別6.黃曲霉毒素B在體內(nèi)的主要代謝途徑為（）。D、羥化E、脫甲基A、還原B、環(huán)氧化C、過(guò)氧化7. 下面說(shuō)法正確的是（）。A、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中C、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D、無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)8. 下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）。A、敵敵畏B、溴氰菊酯C、馬拉硫磷D、西維

11、因E、樂(lè)果9. 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（）。A、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡B、發(fā)病與食物有關(guān)C、中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D、能造成人與人之間的傳染E、發(fā)病潛伏期短10. 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A谷蛋白B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E魚(yú)肉蛋白11. 油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆異黃酮12. 下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A雞蛋B稻米C雞肉D牛肉E大豆13. 大豆中的脹氣因子包括（）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題7/16C純化蛋白質(zhì)D芳香物質(zhì)E礦物質(zhì)C含氮浸出物少D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收E蔗糖A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖14下列屬于大豆

12、及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有()A組織化蛋白質(zhì)B油料粕粉D分離蛋白質(zhì)E濃縮蛋白質(zhì)15蔬菜水果中富含下列哪些成分()A碳水化合物B蛋白質(zhì)C有機(jī)酸16禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()A脂肪含量少B脂肪熔點(diǎn)低17肉類(lèi)食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化()A變色B蛋白質(zhì)變性C自溶D脂肪氧化E后熟18谷類(lèi)中含量較高的蛋白質(zhì)為()A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白19()對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)B碳水化物20具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有(A膳食鉀B膳食鈣C鎂21食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有(A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C維生素CD維生素BE水)D鐵E鈉)。C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo)22我國(guó)使用最多的農(nóng)藥

13、是()。A除草劑B殺蟲(chóng)劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E殺鼠劑23我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其()。A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌作用24亞硝胺在()條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境25菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義(A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C堿性環(huán)境DpH=4EPH=10)。B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)人體健康的危害程度營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題7/16）。26單端孢霉烯族類(lèi)化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的（A細(xì)胞毒性B免疫抑制作用D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性27動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯半胱氨酸E胱氨酸28食

14、品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題為（C致畸作用）C游離脂肪酸D血漿同型）。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題9/16A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是29食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）C不耐酸的塑料容器C化學(xué)醬油A玻璃容器B金屬容器D搪瓷容器E陶瓷容器30醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）A配制醬油B發(fā)酵醬油D蒸餾醬油E氨基酸態(tài)醬油（三）名詞解釋1氮平衡2氨基酸模式3.蛋白質(zhì)功效比值（PER）4營(yíng)養(yǎng)學(xué)5必需脂肪酸（EFA）6.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）7條件必需氨基酸8蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用9食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.血糖指數(shù)（GI）11食品的細(xì)菌菌相12.巴氏殺菌13 .食品農(nóng)藥殘留14 .食品

15、的摻雜摻假15.羰基價(jià)（CGV）16油脂酸敗17轉(zhuǎn)基因食品18食源性疾病19細(xì)菌性食物中毒20真菌毒素食物中毒（四）簡(jiǎn)答題1評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀(guān)消化率？2必需脂肪酸的生理功能有哪些？3大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？4簡(jiǎn)述食品中二噁英的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施。5影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？6影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？（五）論述題1如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2為何提倡母乳喂養(yǎng)？3論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。4論述有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。5目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主要問(wèn)題

16、？6如何進(jìn)行食物中毒調(diào)查處理？參考答案一、單選題1.B、2.C、3.B、4.A、5.A、6.B、7.B、8.D、9.A、10.A、11.C12.D、13.C、14.D、15.A、16.D、17.A、18.B、19.A20.A21.B、22.A、23.C、24.A、25.A26.D、27.B、28.D、29.A、30.A、31.B、32.B、33.D、34.B、35.D36.A、37.B、38.C、39.C、40.B41.C、42.D、43.A、44.B、45.D46、B；47、B；48、B；49、C；50、A；5l、C；52、A53、B；54、D；55、B；56、B；57、C；58A59、A；

17、60、D；二多選題l.A、B、C、D、E2.C、D；3.A、B、C、D；4.A、B、D；5.A、C、D；6.B、D、E7.B、C、E；8.A、C、E；9.B、C、El0.B、C、E；ll.A、B、C；l2.A、C、D、E；l3.A、C；l4.A、B、D、E；l5.A、C、D、E；l6.A、B、D、E；l7.A、B、D；l8.A、D；l9.A、C；20.A、B、C；2l.A、B、C、D22.A、B、C23.A、B、C、D、E；24.B、C、E；25.A、D；26.A、B、C、D；27.A、B、D；28.A、B、C、D29.B、C；30.B、C；三、名詞解釋1氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮

18、量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.3. 蛋白質(zhì)功效比值（PER）：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。PER=動(dòng)物增加體重（g）攝入蛋白質(zhì)（g）4. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。5必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。6. 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。蛋白

19、質(zhì)凈利用率（）=消化率x生物價(jià)=儲(chǔ)留氮食物氮xlOO%7. 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氨基酸。8. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.9. 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言。10. 血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線(xiàn)下面積之比，反映不同種類(lèi)含等量碳水化合物的食物在人

20、體內(nèi)引起血糖值的不同。11. 食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。12. 巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。13. 食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）稱(chēng)之為食品農(nóng)藥殘留。14. 食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。15. 羰基價(jià)（CGV）：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱(chēng)羰基價(jià)。16. 油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官

21、性狀?lèi)夯?，稱(chēng)為油脂酸敗。17. 轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。18. 食源性疾?。菏侵赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。19. 細(xì)菌性食物中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。20. 真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。四、簡(jiǎn)答題1. 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀(guān)消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為：蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率（）=（食物氮一糞氮）/食物氮00%（2）蛋白質(zhì)真消化率:蛋白質(zhì)真消化率（）=【食物

22、氮-（糞氮一糞代謝氮）】/食物氮x100%（3）由于表觀(guān)消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀(guān)消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。2. 必需脂肪酸的生理功能有哪些？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。3大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（1）大豆含有35%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品；（2）大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的賴(lài)氨酸；（3）大豆所含脂肪量約為15%20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多；（4）大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一

23、半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹；（5）大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。4. 簡(jiǎn)述食品中二噁英（PCDD/Fs）的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施。食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒

24、體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤(rùn)等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機(jī)體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致癌性。預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。5. 影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？（1）金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類(lèi)，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。（2）機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況，對(duì)金屬

25、毒物的吸收和毒性有較大影響。（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。6. 影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題14/16影響因素：（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）用次氯酸、過(guò)氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強(qiáng)監(jiān)

26、測(cè)，建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。五、論述題1如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（2）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的

27、氨基酸和肽被吸收的程度。包括蛋白質(zhì)真消化率和蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率。（3）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，幾種常用的指標(biāo)包括生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分。2為何提倡母乳喂養(yǎng)？對(duì)人類(lèi)而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。（1）母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿(mǎn)足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要:1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8:2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿(mǎn)足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。2）含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。

28、母乳中還含有一定量花生四烯酸AA）和二十二碳六烯酸（DHA）,可直接供給嬰兒以滿(mǎn)足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。3）含豐富的乳糖：乳營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題13/16糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。4)母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿(mǎn)足嬰兒對(duì)鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿(mǎn)足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。5)乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足

29、時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿(mǎn)足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽(yáng)。(2) 母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過(guò)氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。(3) 哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。(4) 母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。3論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：

30、世界各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類(lèi)健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國(guó)食品中黃曲霉毒素B允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20卩g/kg；大米、其它食用油不

31、得超過(guò)10聘/kg；其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品不得超過(guò)5gg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。4說(shuō)明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑：(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染。(3)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：(1)強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。(2)通過(guò)食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。(3)有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各類(lèi)食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。(4)根據(jù)污染物種類(lèi)、來(lái)源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類(lèi)和數(shù)量等對(duì)已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。5. 目前我國(guó)保健食品的生