西點初復習題匯總答案

1、西 式 面 點 師 五 級理論知識復習題西式面點師基礎知識一、判斷題將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”錯誤的填“×”。1良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益，有力地保障個人的利益 ( × )2職業(yè)道德是人們在特定的社會活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。 ( )3職業(yè)道德覆蓋面最廣、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用 ( )4職業(yè)道德與社會生活關系密切，關系到社會穩(wěn)定和和諧，對社會精神文明建設有促進作用。 ( )5加強社會主義職業(yè)道德建設，可以促進社會主義市場經(jīng)濟正常發(fā)展。 ( )6從業(yè)人員的職業(yè)道德包含愛崗敬業(yè)、忠于職守等方面。 ( )7“干一行愛一行，是職業(yè)道德的最高

2、要求。 ( × )8職業(yè)道德是調(diào)節(jié)行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間關系的基本規(guī)范。 ( )9積極進取、巧立名目、重視知識、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德。 ( × )10西式面點是指主要來源于中國以外國家的點心。 ( × )11西式面點制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)( )12西式面點用料講究，不同的點心品種，用料都有各自的選料標準。 ( )13現(xiàn)代西式面點的主要發(fā)源地是歐洲。 ( )14中國最早出現(xiàn)的西餐館是在1 9世紀50年代，大多建立在上海。 ( )15：按加工工藝分類，西點分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸制類等. ( &

3、#215; )16：中華人民共和國食品安全法自2009年6月1日起施行. ( )17 中華人民共和國食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)18 營者應當依照法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動( × )18食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，健康檢查后可參加工作 ( × )19食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得參加所有食品的生產(chǎn)。 ( × )20保持手的清潔對食品從業(yè)人員尤為重要。 ( )21制作食品時個人用的擦手布要隨時清洗，專人專用，以免交叉污染。 ( )22食品容器消毒實行，“四過關”制度，即一洗二刷三沖四消毒。 ( )23食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生

4、的急性疾病，稱為食物中毒。( )24食物中毒有細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。 ( )25食物中的細菌在適宜生長繁殖韻條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，食物中毒為細菌性食物中毒 ( )26細菌性食物中毒的特征之一是人與人之間直接傳染。 ( × )27非細菌性食物中毒是指細菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒 ( )28毒蕈中毒、四季豆中毒都屬于非細菌性食物中毒。 ( )29營養(yǎng)是人體為了維持正常的生理免疫功能、滿足人體生長發(fā)育等各方面的需要而攝取和利用食物的單一過程(×)30糖類是人體所必需的營養(yǎng)成分之一，自然界中分布著大量的單糖、雙糖和多糖。( )31糖類

5、是人體最重要的能源物質(zhì)，是最主要的供能物質(zhì)；也是最昂貴的供能物質(zhì)。( × )32脂類是脂肪和類脂的總稱。動物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習慣上稱為脂 ( )33人體所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪來提供的. ( )34蛋白質(zhì)是一種化學結(jié)構(gòu)非常復雜的有機化合物，它由碳、氫、氧、氦等元素組成。 ( × )35蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)的重要成分，人體的各種骨骼組織都是由蛋白質(zhì)組成的。( × )36.按照溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維牛素兩大類。 ( )37.維生素C能促進鈉的吸收，維生素D能促進鎂、磷的吸收。 ( × )38.人體中除碳、氫、

6、氧、氮元素以有機化合物形式存在外余下有益于機體健康的各種元素中，含量高的是無機鹽(×)39.鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分。 ( )40.人體的體液隨著年齡的增長而減少，成年人的體液約占體重的60%。 ( )41.面粉由小麥加工而成，是制作糕點、面包的主要原料。 ( )42.小麥的硬度相差很大，以硬度為標準可分為特硬小麥、硬麥、半硬麥及軟麥四種。( )43.硬麥通常為強力小麥，其面粉大量用于制造面包。 ( )44.軟麥通常為強度較弱的薄力小麥，適用于磨制餅干面粉。 ( )45全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得80%全麥粉。 ( )46在面點制作中，面粉通常

7、按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為全麥面粉、標準面粉和富強面粉。 ( × )47.高筋面粉又稱強筋面粉其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量在35%以上。 ( )48中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%11%，濕面筋含量在25%35%之間。 ( )49.低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量在20%以下。( × )50.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水結(jié)合。( )51.在發(fā)酵面團中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營養(yǎng)素進行發(fā)酵。( × )52.面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì) ( )

8、53當水溫在30一40度時，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團逐漸凝固，筋力下降，面團的彈性和延伸性減弱。 ( × )54西點制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等。 ( )55.黃油又稱“奶油”，是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。 ( )56.奶油的含脂率在60%以上。 ( × )57人造奶油是以天然黃油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。(×)58人造奶油的乳化性、熔點、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。 ( )59起酥油是指未提煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物。 ( × )60

9、起酥油一般不直接食用用，是制作食品的原料油脂。 ( )61植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液體。 ( × )62目前西點制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。 ( )63.植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。 ( )64油脂能使西點產(chǎn)品保持柔軟，加速淀粉老化，縮短點心的保存期。 ( × )65油脂能增加營養(yǎng)，補充體內(nèi)無機鹽，增進食欲。 ( × )66食用油脂保管不當時，最容易產(chǎn)生油脂沉淀現(xiàn)象。 ( × )67糖在西點中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖漿、蜂蜜、飴糖、糖粉等。( )68.白砂糖是西點中廣泛使用的糖，是從玉米淀粉中提

10、取糖汁后加工而成的。 ( × )69白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。 ( )70.蜂蜜是花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為轉(zhuǎn)化糖，含大量果糖和葡萄糖。( )71蜂蜜為渾濁或半透明的黏稠體，帶有芳香味，在西點制作中一般用于特色產(chǎn)品的制做( × )72.葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，經(jīng)脫色、濃縮制成，為黏稠液體。( )73.加入葡萄糖漿能加速蔗糖的結(jié)晶返砂，從而不利于制品的成形。 ( × )74.糖粉是白砂糖的再制品，為純白色粉狀物，在西點制作中可替代白砂糖使用。 ( )75.糖類原料具有乳化性、起泡性

11、和結(jié)晶性。 ( × )76糖能增加制品的甜味，提高營養(yǎng)價值。 ( )77.白砂糖應保存在干燥、通風、無異味的環(huán)境中。 ( )78.在西點制作中運用最多的蛋品是鮮雞蛋。 ( )79.蛋的起泡性是指蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。 ( × )80.蛋品能改善制品表面的色澤，使制品表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色。 ( )81.鑒別蛋新鮮程度的方法一般有感觀法、振蕩法、品嘗法、光照法。 ( × )82.根據(jù)熱源的來源不同，烤箱一般有電烤箱和燃氣烤箱兩類。 ( )83烤爐是通過電源或氣源產(chǎn)生熱，經(jīng)過爐內(nèi)空氣和金屬傳遞熱量，使制品成熟。 ( )84.使用烤爐前應詳細閱

12、讀使用說明書，避免因使用不當發(fā)生事故。 ( )85.微波爐是利用微波對物料的里外同時進行加熱的。 ( )86.油炸鍋是專門制作油炸制品的設備。 ( )87.面包面團攪拌機一般有桌面小型攪拌機和多用途粉碎機兩類。 ( × )88壓面機的功能是將揉制好的面團通過壓輥之間的間隙，壓成立方體以便進一步加工( × )89.切片機是對清酥類制品進行切片成形的機械設備，也可根據(jù)需要對油脂蛋糕進行切片操作。 ( × )90.面包成形機有面團滾圓機、面團搓條機及吐司整形機等種類。 ( )91.醒發(fā)箱是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱，產(chǎn)生熱量及水汽。 ( )92.電冰箱應放置在空氣流通處，四

13、周留有4050 cm以上的空隙，以便通風降溫。 ( × )93.西點制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。 ( × )94.混酥面坯切割可以使用滾刀對面坯進行切片、切條，使面坯具有曲形花邊，起到美化作用。 ( )95.西式面點所用的模具種類繁多，有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻壓模具等。 ( )96.使用金屬工具、模具后，要及時清理，并及時擦干，以免生銹。 ( )97.各種搟面用具多是用金屬材料制成，圓而光滑。 ( × )98.所有成形工具應存放于固定處，并用專用工具箱或工具盒保存。 ( )99.要注意保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電。 ( )

14、100. 一般情況下，要按照攪拌機械設備規(guī)定要求投料。如需超負荷運行，必須減慢速度攪打原料。 ( × )101.冷藏柜要放置在通風、遠離熱源和陽光可以照到的地方。 ( × )102.大理石案臺臺面較輕，因此其底架要求特別輕巧、穩(wěn)固，撐重能力弱。 ( × )103.對西點操作工具、用具的要求是：一洗、二沖、三消毒。 ( )104.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和。 ( )105.單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。 ( )106.總成本是指單位成本的總和，或某種、某類、某批或全部菜點在某核算期間的成本之和。 ( )107.精確地計算各個單位產(chǎn)品

15、的成本，可以為合理確定產(chǎn)品銷售價格打基礎。 ( )108.成本核算能促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。 ( )109.餐飲成本核算經(jīng)常采用“以耗計存”倒求成本的方法。 ( × )11O.“黃油”的英文單詞是“butter”。 ( )111“植物油”的英文單詞是“salad oil"。 ( × )112.“杏仁”的英文單詞是“almond”。 ( )二、單項選擇題（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中）1職業(yè)道德是人們在特定的（ D )活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。 A職業(yè) B娛樂 C家庭 D社會2職業(yè)道德是人們在特定的社會活動中所應遵循的( A )的總和。 A行

16、為規(guī)范 B法律準則 C行為藝術 D動作規(guī)范3( B )覆蓋面最廣、影H向力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。 A社會倫理 B職業(yè)道德 C個人道德 D學生守則4職業(yè)道德與（ C ）生活關系最密切，關系到社會穩(wěn)定與和諧，對精神文明建設有極大的促進作用。 A組織 B個人 C社會 D家庭5職業(yè)道德關系到社會穩(wěn)定與和諧，對精神文明建設有極大的( C )作用。 A跨越 B阻礙 C促進 D緩沖6加強社會主義職業(yè)道德建設，可以促進社會主義( D )正常發(fā)展。 A壟斷經(jīng)濟 B自由經(jīng)濟 C計劃經(jīng)濟 D市場經(jīng)濟7良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的( A )，有力地保障個人的合法利益。 A經(jīng)濟效益 B經(jīng)濟基礎 C經(jīng)濟權(quán)力

17、D經(jīng)濟結(jié)構(gòu)8忠于職守就是要把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎( B )和規(guī)范要求。 A自己愛好 B質(zhì)量標準 C領導喜好 D顧客需要9“干一行愛一行”，這是( C )最起碼的要求。 A社會倫理 B個人職業(yè) C職業(yè)道德 D尋找工作10.行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識 ( A )適應原料、工藝、技術不斷更新發(fā)展的需要。 A更新知識 B拜師學藝 C保持技能 D固守知識11.行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識，更新知識，適應新原料、( A )、新技術不斷更新發(fā)展的需要。 A新工藝 B新說法 C新制度 D新標準12.西式面點是以( B )、油脂、雞蛋和乳品為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。 A奶油、色素

18、 B面粉、糖 C水、鴨蛋 D，水果、巧克力13.西式面點制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的 ( C )行業(yè) A飲料制作 B原料制作 C食品加工 D餐飲服務14.一道完美的西點，應具有豐富的營養(yǎng)價值、( C )和合適的口味。 A粗略的造型 B簡樸的造型 C華麗的造型 D完美的造型15.西點制作在( A )、意大利等國家已有相當長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。 A英國、法國 B日本、韓國 C美國、希臘 D印度、巴西16.西點制作在英國、法國、意大利等國家已有( A )的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。 A相當長 B短暫的 C數(shù)十年 D較短的17.中國最早出現(xiàn)西餐

19、館在19世紀50年代，大多建立在( A )。 A上海 B南京 C沈陽 D漢口18.中國最早出現(xiàn)西餐館在( A )，大多建立在上海。 A19世紀50年代 B.19世紀20年代 C20世紀初 D18世紀50年代19.按加工工藝分類，西點分為蛋糕類、( B )、清酥類、面包類、泡莢類等。 A油酥類 B混酥類 C蒸制類 D粉糕類20中華人民共和國食品安全法自( B )起施行。 A2010年6月1日 B2009年6月1日 C2010年2月28日 D2009年2月28日21中華人民共和國食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品 ( C )從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。 A行業(yè)標準 B衛(wèi)生標準 C安全標準

20、D檢測標準22中華人民共和國食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照( C )和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。 A.自律、自覺 B規(guī)定、紀律 C法律、法規(guī) D習慣、傳統(tǒng)23.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員( D )必須進行健康襝查，取得健康證后方可參加工作。 A每半年 B.每兩年 C每三年 D每年24.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，( D )方可參加工作。 A取得健康證前 B健康咨詢后 C健康檢查后 D取得健康證后25.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有( A )的，不得從事接觸直接人口食品的工作。 A病毒性肝炎 B糖尿病 C高血壓 D脂肪肝26.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得從事接觸( A )食品的工作。

21、A直接人口 B所有 C烘烤類 D初加工27.保持( B )的清潔對食品從業(yè)人員尤為重要。 A耳 B 手 C腳 D眼28.進入食品專間操作時，工作人員應戴( C )。 A耳套 B帽子 C口罩 D眼鏡29.進行食品操作時工作人員不能戴( C )、手鐲、手表，更不能涂指甲油。 A帽子 B手套 C戒指 D頭套30.食品容器消毒實行“( D )”制度，即一洗二刷三沖四消毒。 A一貫制 B三過關 C過程式 D四過關31.食品容器消毒實行“四過關”制度，即一洗二刷三沖( D )。 A四擦干 B四烘干 C四晾干 D四消毒32.食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的( A )，稱為食物中毒。 A急性疾病 B慢

22、性疾病 C慢性癥狀 D急性現(xiàn)象33.食物中毒有( B )食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。 A物理性 B細菌性 C化學性 D結(jié)構(gòu)性34.食物中毒有細菌性食物中毒和( B )食物中毒兩大類。 A物理性 B非細菌性 C化學性 D結(jié)構(gòu)性35.食物中的細菌在( C )繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒為細菌性食物中毒。 A高溫狀態(tài) B堿性狀態(tài) C適宜生長 D低溫狀態(tài)36.食物中的細菌在適宜生長繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引起的 ( C )為細菌性食物中毒。 A食物變形 B食物變色 C食物中毒 D食物變味37.細菌性食物中毒的特征之一是人與人之間( D )傳染。 A會

23、 B不會 C直接 D間接38細菌性食物中毒的特征之一是潛伏期短，( D )可能有大量病人同時發(fā)病。 A不定長時期內(nèi) B-定時期內(nèi) C長時間內(nèi) D短時間內(nèi)39非細菌性食物中毒是指( A )食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。 A細菌性 B藥物性 C微生物 D細胞性40河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，( B )，肌肉處多數(shù)無毒。 A毒性最弱 B毒性最強 c基本無毒 D有時有毒41河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，毒性最強，肌肉處( B )。 A沒有毒素 B多數(shù)無毒 c毒素很強 D大都含毒42糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、( C )和水是人體所必需的營養(yǎng)素。 A豬肉 B雞蛋

24、 C無機鹽 D.砂糖43人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)來自食物，人們必須從食物中合理選取各種營養(yǎng)素，以確立 ( C )。 A營養(yǎng)飽和 B營養(yǎng)過剩 c營養(yǎng)平衡 D.營養(yǎng)減少44.糖類由( D )、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“碳水化合物”。 A氖 B氦 c氮 D碳45.糖類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“( D )"。 A鈣水化合物 B無機化合物 C有機化合物 D碳水化合物46.糖類具有保護( A )功能，具有潤腸、解毒的作用。 A肝臟 B心臟 C.肺 D胰腺47食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸收、分解的( A )物質(zhì)，如纖維素、果膠等。 A多糖類 B單糖類 c雙糖類 D三糖類48.脂肪水解

25、后生產(chǎn)甘油和脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸和( B )。 A氧化脂肪酸 B不飽和脂肪酸 c氫化脂肪酸 D超飽和脂肪酸49脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，脂溶性維生素可隨脂肪的吸收( C )被吸收 A逐漸 B隨后 C同時 D提前50脂肪是脂溶性維生素的( C )，脂溶性維生素可隨脂肪的吸收同時被吸收。 A良好溶質(zhì) B良好稀釋劑 c良好溶劑 D良好增稠劑51氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，有20多種，其中( D )人體不能自行合成，為必需氨基酸。 A瓜氨酸 B甘氨酸 C谷氨酸 D賴氨酸52必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度極慢，不能滿足機體需要，必須由 ( D )供給的氨基酸。 A食物纖維 B食物礦物質(zhì)

26、 C食物脂肪 D水53當膳食中糖類、脂肪這兩種物質(zhì)攝入量不能滿足機體需要時，蛋白質(zhì)可以作為 ( A )為機體提供需要。 A 熱源物質(zhì) B補充物質(zhì) C氮源物質(zhì) D冷源物質(zhì)54維生素A.( B )、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。 A維生素B B維生素D C維生素c D煙酸55.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和( B )等。 A視黃醇 B核黃素 C鈣化醇 D生育酚56維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中，尤其是綠葉菜、( C )中含量很豐富。 A中性水果 B堿性水果 C酸性水果 D油性水果57維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中，但( C )、干豆類不含維生素c。 A櫻桃 B草莓 C谷類 D橘子5

27、8.人體內(nèi)含量較多的元素有鎂、( D )、鉀、鈉等。 A鐵 B碘 C銅 D鈣59.人體內(nèi)含量較少的元素有鐵、銅、( D )、鋅等。 A鎂 B鉀 C鈣 D碘60體內(nèi)無機鹽的( A )至關重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊亂，導致各種生理性病變和功能性病變。 A相對平衡 B絕對平衡 C相對不平衡 D不平衡61.體內(nèi)無機鹽的相對平衡至關重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊亂，導致各種生理性病變和( A )。 A功能性病變 B功能性改變 C氣息性病變 D器械性改變62.正常成年人每天平均攝水量為( B )mL左右。 A.1000 B.2500 C.3500 D.500063.水可以調(diào)節(jié)人體的( B

28、)。 A腫脹 B體溫 C身高 D情緒64.面粉由( A )加工而成，是制作糕點、面包的主要原料。 A小麥 B大麥 C燕麥 D養(yǎng)麥65面粉由小麥加工而成，是制作糕點、( A )的主要原料。 A面包 B西餐 C白酒 D中餐66.小麥的硬度( B )由其所含水分來決定。 A完全 B不完全 C大部分 D基本67.小麥的硬度與強度成正比，故硬度高的小麥比硬度低的小麥( B )。 A更為難用 B更為通用 C更為少用 D極少通用68.硬麥通常為強力小麥，故其面粉大量用于制造( C )。 A餅干 B蛋糕 C面包 D泡芙69.硬麥通常為( C )小麥，故其面粉大量用于制造面包。 A厚力 B薄力 C強力 D弱力7

29、0.軟麥通常指強度較弱的薄力小麥，適用于磨制( D )面粉。 A面條 B全麥 C面色 D餅干71.軟麥通常為強度較弱的( D )小麥，適用于磨制餅干面粉。 A無力 B低力 C弱力 D薄力72.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把( A )除去，故得100%全麥粉。 A麥芽及麥皮 B胚乳及胚根 C胚芽及種皮 一D麥乳及麥根73.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得( A )全麥粉。 A. 100% B.90% C.80% D.70%74.在面點制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為( B )、中筋面粉、低筋面粉。 A.全麥面粉 B高筋面粉 C標準面粉 D富強面粉75.在面點

30、制作中，面粉通常按( B )含量多少來分類，一般分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。 A脂肪 B蛋白質(zhì) C維生素 D淀粉76.高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在( C )以上。 A. 15% B25% C35% D45%77.高筋面粉又稱( C )，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在35%以上。 A富強面粉 B標準面粉 C強筋面粉 D全麥面粉78.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%11%，濕面筋值在( D )之間。 A. 10%20% B.15%25% C.20%30% D.25%35%79.中筋面粉( D )含量為9%11%，濕面筋值在25%35%之間。 A淀粉 B維生素 C脂肪 D蛋白質(zhì)80.低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在( A )以下。 A25% B20% C15% D10%81.低筋面粉又稱( A )，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在25%以下。 A弱筋面粉 B富強面粉 C標準面粉 D全麥面粉8