食品生物化學

1、食品化學食品化學民以食為天民以食為天 嘴中的化學嘴中的化學 每天，我們的嘴都離不開食物，吃是嘴的特長，由此誕生了我們所謂的“吃貨”。“吃”，是一件非常幸福的事，特別是各種各樣的美食擺在面前時。面對食品，我們也知道它們都是與我們的化學息息相關的。食品中的主要化學成分食品中的主要化學成分u水u脂肪u蛋白質u糖類u無機鹽u維生素水是生命之源水是生命之源 在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活動都是在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活動都是起源于水的。人體內的水分，大約占到體重的起源于水的。人體內的水分，大約占到體重的65%。其中，。其中，腦髓含水腦髓含水75%，血液含水，血液含水83%

2、，肌肉含水，肌肉含水76%，連堅硬的，連堅硬的骨胳里也含水骨胳里也含水22%呢呢!沒有水，食物中的養(yǎng)料不能被吸收，沒有水，食物中的養(yǎng)料不能被吸收，廢物不能排出體外，藥物不能到達起作用的部位。人體一廢物不能排出體外，藥物不能到達起作用的部位。人體一旦缺水，后果是很嚴重的。缺水旦缺水，后果是很嚴重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水，感到渴；缺水5%，口干舌燥，皮膚起皺，意識不清，甚至幻視；缺水，口干舌燥，皮膚起皺，意識不清，甚至幻視；缺水15%，往往甚于饑餓。沒有食物，人可以活較長時間（有，往往甚于饑餓。沒有食物，人可以活較長時間（有人估計為兩個月），如果連水也沒有，頂多能活一周左右。人估計為兩個月

3、），如果連水也沒有，頂多能活一周左右。人如果不攝入某一種維生素或礦物質，也許還能繼續(xù)活幾人如果不攝入某一種維生素或礦物質，也許還能繼續(xù)活幾周或帶病活上若干年，但人如果沒有水，卻只能活幾天。周或帶病活上若干年，但人如果沒有水，卻只能活幾天。人體細胞的重要成分是水，水占成人體重的人體細胞的重要成分是水，水占成人體重的6070%，占，占兒童體重的兒童體重的80%以上。以上。Importance 水（化學式：H O）是由氫、氧兩種元素組成的無機物，在常溫常壓下為無色無味的透明液體。水是地球上最常見的物質之一，是包括人類在內所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分。水在生命演化中起到了重要的作

4、用。因此，我們每天都應該喝水。特別是飯前喝水，以下就是飯前喝水的好處- 1.提高注意力：能幫助大腦保持活力，把新信息牢牢存到記憶中去。2.提高免疫力：可以提高免疫系統(tǒng)的活力，對抗細菌侵犯。3.抗抑郁：能刺激神經生成抗擊抑郁的物質。4.抗失眠：水是制造天然睡眠調節(jié)劑的必需品。5.抗癌：使造血系統(tǒng)運轉正常，有助于預防多種癌癥。6.預防疾?。耗茴A防心臟和腦部血管堵塞。喝水日程表喝水日程表v 6:30經過一整夜的睡眠，身體開始缺水，起床之際先喝250CC的水，可幫助腎臟及肝臟解毒。v 8:30清晨從起床到辦公室的過程，時間總是特別緊湊，情緒也較緊張，身體無形中會出現脫水現象，所以到了辦公室后，先別急著

5、泡咖啡，給自己一杯至少250CC的水!v 11:00在冷氣房里工作一段時間后，一定得趁起身動動的時候，再給自己一天里的第三杯水，補充流失的水分，有助于放松緊張的工作情緒!v 12:50用完午餐半小時后，喝一些水，可以加強身體的消化功能。v 15:00以一杯健康礦泉水代替午茶與咖啡等提神飲料吧!能夠提神醒腦。v 17:30下班離開辦公室前，再喝一杯水，增加飽足感，待會吃晚餐時，自然不會暴飲暴食。v 22:00睡前1至半小時再喝上一杯水!今天已攝取2000CC水量了。不過別一口氣喝太多，以免晚上上洗手間影響睡眠質量。脂脂 肪肪n 脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下

6、是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是C、H、O,部分還含有N，P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪在多數有機溶劑中溶解，但不溶解于水。n 脂肪是體內貯存能量倉庫，主要提供熱能;保護內臟，維持體溫;協(xié)助脂溶性維生素的吸收;參與機體各方面的代謝活動等等。l 高脂肪的食物有堅果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等等）還有動物類皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食，點心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果類（蘋果，檸

7、檬，等等），蔬菜類（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等等），雞肉，魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。l 植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，亞麻油、蘇紫油、魚油。正確節(jié)食趕走脂肪：1、鹽：應避免或減少吃過咸的食物，因為它會引致身體積存水分，令臀部和大腿的皮膚水腫。2、咖啡因：茶和咖啡所含的咖啡因會刺激大腦中樞神經系統(tǒng)，以及影響心臟、骨骼肌、腎上腺和膀胱。當膀胱受到影響時，亦會傷及肝臟的功能，不能有效地去除體內多余的水分，所以最好以喝香草茶來代替咖啡或其他茶類。3、酒：喝酒過量對身體無益，因為酒精會令身體水分流失，而且很多人都忽略了酒其實含有很高的糖分，所以多喝容易

8、致胖。如果你一向嗜好杯中物，應將喝酒的頻率限制在每周三次以下，每次最多兩杯。4、濃縮脂肪：健康的節(jié)食方法是限制日常飲食中脂肪的攝取量，應選擇健康的食物，如脫脂牛奶、低脂芝士，肉類方面則選吃魚肉、豬肉和瘦牛肉，煮食時不要用牛油或人造牛油，應以植物油如橄欖油來代替。5、凈化碳水化合物：應多進食用全麥粉制造的食物，如面包和粉面，減少食用經過凈化的糖、糖漿或果醬。 蛋白質（protein）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%20%，即一個60kg重的成年人其體內約

9、有蛋白質9.612kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。 含蛋白質多的食物包括： 蛋白質牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養(yǎng)價值最高，它是嬰幼兒食品中優(yōu)質的蛋白質來源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類的蛋白質的含量均較高。由于各種食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的種類各異，且其他營養(yǎng)素(脂肪、糖、礦物質、維生素等)含量也不相同糖類是自然界中廣泛分布的一類重要

10、的有機化合物。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類。糖類在生命活動過程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動所需能量的主要來源。植物中最重要的糖是淀粉和纖維素，動物細胞中最重要的多糖是糖原。糖是自然界中存在數量最多、分布最廣且具有重要生物功能的有機化合物。從細菌到高等動物的機體都含有糖類化合物。以植物體中含量最為豐富，約占干重的85%90%，植物依靠光合作用，將大氣中的二氧化碳合成糖。其它生物則以糖類如葡萄糖、淀粉等為營養(yǎng)物質，從食物中吸收轉變成體內的糖，通過代謝向機體提供能量；同時糖分子中的碳架以直接或間接的方式轉化為構成生物體的蛋白質、核酸、脂類

11、等各種有機物分子。所以糖作為能源物質和細胞結構物質以及在參與細胞的某些特殊的生理功能方面都是不可缺少的生物組成成分。糖類是人類食物的重要成分，淀粉屬于糖類，它主要存在于植物種子或塊莖里，如稻，麥，馬鈴薯等。v無機鹽即無機化合物中的鹽類，舊稱礦物質，在生物細胞內一般只占鮮重的1%至1.5%，目前人體已經發(fā)現20余種，其中大量元素有鈣Ca、磷P、鉀K、硫S、鈉Na、氯Cl、鎂Mg，微量元素有鐵Fe、鋅Zn、硒Se、鉬Mo、氟F、鉻Cr、鈷Co、碘I等。雖然無機鹽在細胞、人體中的含量很低，但是作用非常大，如果注意飲食多樣化，少吃動物脂肪，多吃糙米、玉米等粗糧，不要過多食用精制面粉，就能使體內的無機鹽

12、維持正常應有的水平。SaltSalt1、是細胞的結構成分。有些無機鹽是細胞內某些復雜化合物的重要組成部分。實例：Mg2+是葉綠素分子必需的成分；Fe2+是血紅蛋白的主要成分；碳酸鈣是動物和人體的骨、牙齒中的重要成分。2、參與并維持生物體的代謝活動。實例：哺乳動物血液中必須含有一定量的Ca2+，如果某個動物血液中鈣鹽的含量過低就會出現抽搐。Ca2+對于血液的凝固也是非常重要的，沒有 Ca2+，血液就不能凝固。生物體內的無機鹽離子必須保持一定的比例，這對維持細胞的滲透壓和酸堿平衡是非常重要的，是生物體進行正常生命活動的必要條件。如 HCO3對于維持血液正常，pH值具有重要的作用。含Zn的酶最多，有

13、七十多種酶的活性與Zn有關。Co是維生素B12的必要成分，參與核酸的合成過程。3、維持生物體內的酸堿平衡4、維持細胞的滲透壓、正常濃度和神經肌肉的興奮性。尤其對于植物吸收養(yǎng)分有重要作用。維 生 素 維生素（vitamin）是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。 各種維生素分布v維生素A：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。v維生素B1：葵花

14、籽、花生、大豆、豬肉、谷類、野生食用菌黃滑松茸中。v維生素B2：肉類、谷類、蔬菜和堅果中。v維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。v維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。v維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。v維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。v維生素K：綠葉蔬菜中。n食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等

15、。1油炸食品油炸食品 ：此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，：此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖；是導致高脂血癥和冠心病的最危險食品。經常進食易導致肥胖；是導致高脂血癥和冠心病的最危險食品。在油炸過程中，往往產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常在油炸過程中，往往產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠遠高于不吃或極少進食吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。油炸食物的人群。2罐頭類食品：罐頭類食品： 不論是水果類罐頭，還是肉類罐頭，其中的營不論是水果類罐頭，還是肉類罐頭，其中的營養(yǎng)素都遭到大量

16、的破壞，特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。另養(yǎng)素都遭到大量的破壞，特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。另外，罐頭制品中的蛋白質常常出現變性，使其消化吸收率大為降外，罐頭制品中的蛋白質常常出現變性，使其消化吸收率大為降低，營養(yǎng)價值大幅度低，營養(yǎng)價值大幅度“縮水縮水”。還有，很多水果類罐頭含有較高。還有，很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高牞可在進食后短時間內導致血糖大幅攀升，胰腺負荷加重。增高牞可在進食后短時間內導致血糖大幅攀升，胰腺負荷加重。同時，由于能量較高，有導致肥胖之嫌。同時，由于能量較高，有

17、導致肥胖之嫌。3腌制食品：腌制食品： 在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制食品者腎臟的負擔加重，發(fā)物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制食品者腎臟的負擔加重，發(fā)生高血壓的風險增高。還有，食品在腌制過程中可產生大量的致生高血壓的風險增高。還有，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風險增高。此外，癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風險增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制食品者，由于高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高

18、。胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。4加工的肉類食品（火腿腸等）：加工的肉類食品（火腿腸等）： 這類食物含有一定量的亞硝這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導致癌癥的潛在風險。此外，由于添加防腐劑、酸鹽，故可能有導致癌癥的潛在風險。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負擔加重。還有，火腿等制品增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負擔加重。還有，火腿等制品大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過高，造成血壓波動大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過高，造成血壓波動及腎功能損害。及腎功能損害。溫馨提醒l5肥肉和動物內臟類食物肥肉和動物內臟類食物 ：雖然含有一定量的優(yōu)質蛋白、維生素：雖然含有

19、一定量的優(yōu)質蛋白、維生素和礦物質，但肥肉和動物內臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固和礦物質，但肥肉和動物內臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經被確定為導致心臟病最重要的兩類膳食因素。現已明確，醇，已經被確定為導致心臟病最重要的兩類膳食因素?，F已明確，長期大量進食動物內臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性長期大量進食動物內臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結腸癌、乳腺癌）的發(fā)生風險。腫瘤（如結腸癌、乳腺癌）的發(fā)生風險。l6奶油制品奶油制品 ：常吃奶油類制品可導致體重增加，甚至出現血糖和：常吃奶油類制品可導致體重增加，甚至出現血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會降低食欲。高脂肪和高糖成血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導致胃食管反流。很