放心醫(yī)院食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)2018版

1、“放心醫(yī)院食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)2018版）1實施規(guī)范管理1.1 食品安全管理制度齊全，確保食品原料新鮮、加工過程生熟分開，食品燒熟煮透。1.2 若采用承包經(jīng)營方式，醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)委托持有本市食品經(jīng)營許可證（含餐飲服務(wù)許可證）和工商營業(yè)執(zhí)照，且無食品安全不良信用記錄的單位承包經(jīng)營食堂。1.3 實施了經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全規(guī)范化管理體系（包括“五?！薄ⅰ傲鵗”、食品安全ABC規(guī)范化管理、危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP等）；或者實施了企業(yè)自行建立且在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系。管理體系持久保持良好運行。1.4 食堂負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員經(jīng)食品安全考核合格后上崗，并持有

2、有效的健康證明。1.5 食品加工制作及供餐時段有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理。1.6 倡導(dǎo)采取適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在60C以上；嚴控加工時限，建議加工和就餐時間間隔不超過2小時。1.7 嚴格落實食堂備餐間相關(guān)衛(wèi)生制度，第一：備餐間內(nèi)的工用具、人員服裝等所有設(shè)施設(shè)備必須專間專用，防止由現(xiàn)物流交叉引起的交叉污染；第二：備餐間內(nèi)必須設(shè)置專人操作，不得在操作期間隨意進生備餐間，造成人流交叉引起的交叉污染；第三：確保操作時備餐間溫度在25攝氏度以下；第四：嚴格按照備餐間操作制度使用紫外消毒等方法每天對備餐間進行消毒；第五：做好滅蠅防蚊措施，建議配備滅蠅燈等設(shè)備；第六：按要求使用備餐間二

3、次更衣室進入備餐間，進入人員要清洗手部并更換專用工作服。1.8 采取送餐車進行送餐的醫(yī)療機構(gòu)，應(yīng)符合以下幾點要求，第一：送餐距離和時間不宜過長，且最好不經(jīng)過廁所等可能污染的區(qū)域；第二：送餐車應(yīng)具備保溫設(shè)施；第三：采用單獨份盒飯方式配送的，分裝過程必須在備餐間內(nèi)完成，并且分裝完成后建議立即使用送餐車進行配送；第四：送餐車和餐盒必須每天按要求清洗消毒；第五：送餐員必須持有有效健康證上崗；第六：送餐車應(yīng)推送到專門區(qū)域進行分餐，該區(qū)域應(yīng)符合食品安全要求，不與其他可能污染的區(qū)域和人員有交叉，推送和分餐應(yīng)有專門人員和專門時段，分餐區(qū)域應(yīng)定期清洗消毒。2實施“明廚亮灶”倡導(dǎo)醫(yī)療機構(gòu)食堂通過視頻監(jiān)控等方式實施

4、“明廚亮灶”，公開食品加工烹飪、冷菜等專間制作等重點區(qū)域食品加工操作過程。3食品可追溯3.1 使用上海市食品安全聯(lián)合會主導(dǎo)的安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺系統(tǒng)，確保食品原料來源正規(guī)，供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。實行統(tǒng)一配送的醫(yī)院食堂承包經(jīng)營單位，應(yīng)按照上海市食品安全條例建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度。3.2 醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)規(guī)范使用“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”報送相關(guān)信息，按照上海市食品安全信息追溯管理辦法等有關(guān)規(guī)定，切實履行食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯管理義務(wù)。4信息公開透明4.1 在食堂入口處等醒目位置張貼食品安全信息公示欄，公示許可證、監(jiān)管動態(tài)等級、食品安全管理人員、健康證等信息。4.2 承包

5、經(jīng)營醫(yī)院食堂還應(yīng)公示承包者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。4.3 應(yīng)公示食堂食品原料供應(yīng)渠道及品牌。倡導(dǎo)醫(yī)療機構(gòu)公示主要食品原料的成本。4.4 倡導(dǎo)醫(yī)院食堂通過網(wǎng)站或APP等渠道，向就餐人員公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過程等食品安全相關(guān)信息。4.5 餐飲具清洗消毒配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等方式，嚴格落實餐飲具和工用具的清洗消毒。4.6 整潔衛(wèi)生6.1 食堂通風(fēng)換氣良好，空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施定期清洗消毒，環(huán)境整潔衛(wèi)生。6.2 食堂附近提供洗手設(shè)施，如設(shè)置廁所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。6.3 食堂全面禁煙。6.4 開展自查自糾7.1 實行食品安全院長負責(zé)制，定期組織開展食品安全自查并督促整改到

6、位。自查結(jié)果及整改情況應(yīng)予以公示。7.2 倡導(dǎo)醫(yī)療機構(gòu)組織由醫(yī)護人員、患者代表等組成的食品安全檢查員隊伍，定期對食堂開展檢查和測評。8暢通投訴評議渠道、妥善處置投訴8.1有暢通的渠道（意見箱、電話熱線等）供就餐人員反映或投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議。8.2及時妥善處置投訴并對查實問題的處置情況予以公示。9開展?fàn)I養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估工作結(jié)合國民營養(yǎng)計劃（20172030年）的內(nèi)容和要求，由醫(yī)療機構(gòu)根據(jù)自身實際定期開展人群營養(yǎng)狀況監(jiān)測，收集人群食物消費量、營養(yǎng)素攝入量、體格測量、實驗室檢測等信息，及時系統(tǒng)整理各類監(jiān)測數(shù)據(jù)，不斷加強營養(yǎng)與食品安全信息化建設(shè)，完善食物成分與人群健康監(jiān)測

7、信息系統(tǒng)，并通過數(shù)據(jù)分析對醫(yī)院食堂的營養(yǎng)和食品安全工作開展“風(fēng)險一受益”評估，一方面強化醫(yī)院食堂質(zhì)量控制，另一方面推動營養(yǎng)健康數(shù)據(jù)互通共享，為制定科學(xué)、安全的膳食指導(dǎo)提供依據(jù)。10普及營養(yǎng)健康和食品安全知識圍繞國民營養(yǎng)、食品安全科普宣教需求，結(jié)合本市飲食習(xí)慣和醫(yī)院實際，結(jié)合傳統(tǒng)食養(yǎng)理念，可以通過制作展板、設(shè)置宣傳欄、開展宣傳講座、建立食品安全科普示范工作場所等方式在醫(yī)院內(nèi)大力普及營養(yǎng)健康和食品安全的相關(guān)知識，推動營養(yǎng)健康安全科普宣教活動常態(tài)化。同時定期開展科普宣傳的效果評價，及時指導(dǎo)調(diào)整宣傳內(nèi)容和方式，增強宣傳工作的針對性和有效性。超市、便利店和自動售貨機規(guī)范要求1食品經(jīng)營許可證懸桂或擺放在店

8、堂醒目位置；2進貨查驗工作（查看進貨票據(jù)、供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書、產(chǎn)品合格證、檢測報告等）；3食品進貨臺賬登記齊全，符合要求，必要時登錄本市現(xiàn)有的食品安全溯源系統(tǒng)；4日常定期檢查預(yù)包裝食品包裝是否完整、感官是否異常，并有記錄；5嬰幼兒配方乳粉實行專區(qū)（柜）銷售，并設(shè)立指示牌；6核對保健食品批件與產(chǎn)品標(biāo)簽信息是否相符；7按照食品標(biāo)簽要求的儲存條件儲存食品，不同儲存條件食品應(yīng)設(shè)有專用儲存區(qū)域；8食品擺放應(yīng)按照保質(zhì)期時限采取“先進先生”原則，臨保質(zhì)期食品設(shè)置專柜或?qū)ｉT區(qū)域銷售，不銷售過期食品。9自動售貨機的承包公司必須與醫(yī)院方簽訂協(xié)議，并提供相應(yīng)的資質(zhì)給醫(yī)院予以審

9、核（包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品進貨資料、產(chǎn)品供應(yīng)商資料、產(chǎn)品檢驗合格證明等），并在機器上制作統(tǒng)一的標(biāo)簽標(biāo)示，要求載明承包公司名稱、所售產(chǎn)品明細、所售產(chǎn)品價格、醫(yī)院聯(lián)系電話或舉報投訴電話等信息。應(yīng)當(dāng)制作補貨記錄，并由補貨人員簽字確認，補貨人員必須持有有效健康證明上崗?！胺判尼t(yī)院食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)2018版）部分條款說明主要內(nèi)容編號基本要求說明一、實施規(guī)范管理1食品安全管理制度齊全，確保食品原料新鮮、加工過程生熟分開，食品燒熟煮透。2若采用承包經(jīng)營方式，醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)委托持有本市食品經(jīng)營許可證（含餐飲服務(wù)許可證）和工商營業(yè)執(zhí)照且無食品安全不良信用記錄的單位承包經(jīng)營食堂。食品安全信用記錄不良包括：單

10、位負責(zé)人違法食品安全法律法規(guī)構(gòu)成犯罪的司法失信行為、一自然年度內(nèi)受到1次及以上被責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)的行為罰失性行為或2次及以上財產(chǎn)罰及聲譽罰失性行為（含警告）。3實施了經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第二方機構(gòu)評定的食品安全規(guī)范化管理體系（包括“五?！?、"六T'、食品安全ABC規(guī)范化管理、危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）等）；或者實施了企業(yè)自行建立且在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系。管理體系持久保持良好運行。食堂承包經(jīng)營企業(yè)如已自行建立了較為完善的食品安全管理體系并已實施多年，經(jīng)實踐檢驗成效較為明顯，且在餐飲業(yè)內(nèi)也得到廣泛認可。該自建該類體系也應(yīng)視作為該項符合要求。4食堂負責(zé)人、食品安全管理人

11、員和食品從業(yè)人員經(jīng)食品安全考核合格后上崗。5食品加工制作及供餐時段食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理。6倡導(dǎo)米取適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在60c以上。該條為倡導(dǎo)性條款。一、實施“明廚亮灶”1倡導(dǎo)醫(yī)療機構(gòu)食堂通過視頻監(jiān)控等方式實施“明廚亮灶”，公開食品加工烹飪、冷菜等專間制作等重點區(qū)域食品加工操作過程。食堂米取電子顯示屏、透明玻璃墻、隔斷矮墻等方式中的任何一種方式，若消費者能直觀、清晰地看到重點區(qū)域的食品加工操作動態(tài)過程，應(yīng)視作符合該項要求。該條為倡導(dǎo)性條款。三、食品可追溯1使用上海市食品安全聯(lián)合會主導(dǎo)的安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺系統(tǒng)，有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來源止規(guī)，

12、索證索票資料齊全。實行統(tǒng)一配送的醫(yī)院食堂承包經(jīng)營單位，應(yīng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度。2醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)規(guī)范使用“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”報送相關(guān)信息，按照上海巾食品安全信息追溯管理辦法等有關(guān)規(guī)定，切實履行食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯管理義務(wù)。四、信息公開透明1在食堂入口處等醒目位置張貼食品安全信息公示欄，公示許可證、監(jiān)管動態(tài)等級、食品安全管理人員、健康證等信息。2承包經(jīng)營醫(yī)院食堂還應(yīng)公示承包者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。3應(yīng)公示食堂食品原料供應(yīng)渠道及品牌。倡導(dǎo)醫(yī)療機構(gòu)公示主要食品原料的成本。4倡導(dǎo)醫(yī)院食堂通過網(wǎng)站或APP等渠道，向就餐人員公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過

13、程等食品安全相關(guān)信息。該條為倡導(dǎo)性條款。五、嚴格餐飲具清洗消毒1配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等方式，嚴格落實餐飲具和工用具的清洗消毒。六、環(huán)境整潔衛(wèi)生1食堂通風(fēng)換氣良好，空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施定期清洗消毒，環(huán)境整潔衛(wèi)生。上海市食品安全條例第三十八條規(guī)定，餐廳經(jīng)營場所應(yīng)符合公共場所衛(wèi)生要求。2食堂附近提供洗手設(shè)施，如設(shè)置廁所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3食堂全面禁煙。修改后的上海市公共場所控制吸煙條例于2017年3月1日起施行，室內(nèi)公共場所全面禁煙。七、組織開展自查自糾1實行食品安全院長負責(zé)制，定期組織開展食品安全自查并督促整改到位。自查結(jié)果及整改情況應(yīng)予以公示。該條為倡導(dǎo)性條款2倡導(dǎo)醫(yī)療機構(gòu)組織由醫(yī)護人員、患者代表等

14、組成的食品安全檢查員隊伍，定期對食堂開展檢查和測評。八、暢通投訴評議渠道、妥善處置投訴1有暢通的渠道（意見箱、電話熱線等）供就餐人員反映或投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議。2及時妥善處置投訴并對查實問題的處置情況予以公示。2018年建設(shè)放心醫(yī)院食堂”推進工作方案序號推進階段具體內(nèi)容責(zé)任單位時間節(jié)點1起草制定建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)起草制定了本市“放心醫(yī)院食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（2018版），并向社會公布。市衛(wèi)生計生委、市食藥監(jiān)局、市食品安全工作聯(lián)合會、市衛(wèi)生系統(tǒng)后勤協(xié)會4月中旬前起草制定了本市“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”、“安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺系統(tǒng)”的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)并向社會公布。市衛(wèi)生計生委、市食藥監(jiān)局、市食品安全

15、工作聯(lián)合會、市衛(wèi)生系統(tǒng)后勤協(xié)會5月中旬前2制定推進工作實施細則市衛(wèi)生計生委與市食品藥品監(jiān)管局共同制定全市推進“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”以及建設(shè)“放心醫(yī)院食堂”工作方案，并形成2018年“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”“放心醫(yī)院食堂”推進工作進度表。各區(qū)衛(wèi)生計生委、區(qū)巾場監(jiān)管局、各有關(guān)單位細化制定各區(qū)的實施細則。各區(qū)衛(wèi)生計生委、市場監(jiān)管局市級5月底前，區(qū)級6月底前3自評申報各醫(yī)療機構(gòu)對照“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”“放心醫(yī)院食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)開各醫(yī)療機構(gòu)9月中旬展自評。經(jīng)自評符合標(biāo)準(zhǔn)的，通過網(wǎng)絡(luò)提交申報承諾書。4初審區(qū)衛(wèi)生計生委與區(qū)市場監(jiān)管局組成區(qū)級評審組，對申報單位“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”使用情況及“放心醫(yī)院食

16、堂”建設(shè)情況開展初審并提出初審意見。各區(qū)衛(wèi)生計生委、市場監(jiān)管局9月底5抽查復(fù)審市衛(wèi)生計生委、市食藥監(jiān)局會同市食品安全工作聯(lián)合會、市衛(wèi)生系統(tǒng)后勤協(xié)會組成市級評審組，以隨機抽查的方式對經(jīng)初審符合建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的單位開展復(fù)審。市衛(wèi)生計生委、市食藥監(jiān)局、市食品安全工作聯(lián)合會、市衛(wèi)生系統(tǒng)后勤協(xié)會10月底6結(jié)果公布對擬評為“放心醫(yī)院食堂”名單予以公示，接受社會監(jiān)督評議。經(jīng)公示無異議的單位，授予“放心醫(yī)院食堂”稱號并向社會公布市衛(wèi)生計生委、市食藥監(jiān)局、市食品安全工作聯(lián)合會、市衛(wèi)生系統(tǒng)后勤協(xié)會11月底“放心醫(yī)院食堂”建設(shè)自查表2018版）主要內(nèi)容編號基本要求自查結(jié)果整改措施一、實施規(guī)范管理1食品安全管理制度齊全，確

17、保食品原料新鮮、加工過程生熟分開，食品燒熟煮透。2若采用承包經(jīng)營方式，醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)委托持有本市食品經(jīng)營許可證（含餐飲服務(wù)許可證）和工商營業(yè)執(zhí)照且無食品安全不良信用記錄的單位承包經(jīng)營食堂。3實施了經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第二方機構(gòu)評定的食品安全規(guī)范化管理體系（包括“五常”、“六T'、食品安全ABC規(guī)范化管理、危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）等）；或者實施了企業(yè)自行建立且在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系。管理體系持久保持良好運行。4食堂負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員經(jīng)食品安全考核合格后上崗。5食品加工制作及供餐時段食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理。6倡導(dǎo)米取適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度

18、維持在60c以上。一、實施“明廚亮灶”1倡導(dǎo)醫(yī)療機構(gòu)食堂通過視頻監(jiān)控等方式實施“明廚亮灶”，公開食品加工烹飪、冷菜等專間制作等重點區(qū)域食品加工操作過程。三、食品可追溯1使用上海市食品安全聯(lián)合會主導(dǎo)的安全食品與營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺的系統(tǒng)，確保食品原料來源止規(guī)，索證索票資料齊全。實行今配送的醫(yī)院食堂承包經(jīng)營單位，應(yīng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度。2醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)規(guī)范使用“醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”報送相關(guān)信息，按照上海巾食品安全信息追溯管理辦法等有關(guān)規(guī)定，切實履行食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯管理義務(wù)。四、信息公開透明1在食堂入口處等醒目位置張貼食品安全信息公示欄，公示許可證、監(jiān)管動態(tài)等級、食品安全管理人員、健康證等信息。2承包經(jīng)營醫(yī)院食堂還應(yīng)公示承包者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明