第四章第一節(jié)米粉加工

1、1第四章第四章 米粉、面條及方便面米粉、面條及方便面馬榮琨馬榮琨2013.22教學目標教學目標l了解：米粉、掛面、方便面和西式面條的種類了解：米粉、掛面、方便面和西式面條的種類及加工設備及加工設備 l熟悉：各類米面制食品原輔料及其特性熟悉：各類米面制食品原輔料及其特性 l掌握：米粉、掛面、方便面和西式面條的生產(chǎn)掌握：米粉、掛面、方便面和西式面條的生產(chǎn)原理及生產(chǎn)工藝原理及生產(chǎn)工藝 3第一節(jié)第一節(jié) 米粉的加工米粉的加工l一、米粉的種類一、米粉的種類l二、米粉的原料二、米粉的原料l三、米粉的生產(chǎn)工藝三、米粉的生產(chǎn)工藝4l重點：重點： 方便米粉的加工工藝方便米粉的加工工藝l難點：難點： 米粉加工的技術

2、要求米粉加工的技術要求 5一、概述一、概述l定義：定義： 淘洗、浸泡、磨漿、攪拌淘洗、浸泡、磨漿、攪拌 蒸粉、壓條、干燥蒸粉、壓條、干燥大米大米長條狀長條狀產(chǎn)品產(chǎn)品67 8一、概述：一、概述：分類分類l按照按照加工工藝加工工藝分類分類榨粉榨粉： 指大米經(jīng)水洗、浸泡、磨漿（或粉碎）、指大米經(jīng)水洗、浸泡、磨漿（或粉碎）、蒸坯蒸坯、壓榨、再經(jīng)蒸熟（或煮熟）的圓條狀米粉；壓榨、再經(jīng)蒸熟（或煮熟）的圓條狀米粉； 切粉切粉：經(jīng)水洗、浸泡、磨漿、：經(jīng)水洗、浸泡、磨漿、蒸漿蒸漿工藝生產(chǎn)的工藝生產(chǎn)的米粉條。米粉條。9一、概述：分類一、概述：分類l按照按照含水量含水量分類分類：干米粉、濕米粉；：干米粉、濕米粉；l

3、按照按照花色品種花色品種分類分類：干榨米粉干榨米粉： 桂林米粉、江西筒子米粉、銀絲米粉、米排粉；桂林米粉、江西筒子米粉、銀絲米粉、米排粉；濕榨米粉濕榨米粉： 未經(jīng)烘干（或未晾曬）的粗、細米粉條，波紋米未經(jīng)烘干（或未晾曬）的粗、細米粉條，波紋米粉（又稱排米粉）等。粉（又稱排米粉）等。 10方便米粉方便米粉l利用淀粉的化原理及淀粉的特點，將粉碎的大利用淀粉的化原理及淀粉的特點，將粉碎的大米生粉加入適量水分，通過初蒸、擠壓、復蒸米生粉加入適量水分，通過初蒸、擠壓、復蒸等工序，使大米淀粉充分糊化，然后迅速脫水等工序，使大米淀粉充分糊化，然后迅速脫水干燥，防止淀粉老化而制成。干燥，防止淀粉老化而制成。1

4、1 l 12l濕米粉濕米粉1314二、米粉的原料二、米粉的原料l大米：不含面筋，缺乏粘彈性和延伸性；大米：不含面筋，缺乏粘彈性和延伸性；l大米的精度及其淀粉的凝膠性質(zhì)：決定了米粉大米的精度及其淀粉的凝膠性質(zhì)：決定了米粉成型和機械性能；成型和機械性能；支鏈淀粉含量多，則米粉韌性好，不易斷條、支鏈淀粉含量多，則米粉韌性好，不易斷條、回生；回生；l調(diào)整方法：添加薯類淀粉；調(diào)整方法：添加薯類淀粉；l支鏈淀粉含量：要求不少于支鏈淀粉含量：要求不少于80%。15三、米粉的生產(chǎn)工藝三、米粉的生產(chǎn)工藝l 工序：工序：包括洗米、浸泡、磨漿、脫水、蒸煮包括洗米、浸泡、磨漿、脫水、蒸煮成型、干燥、包裝等工序。成型、

5、干燥、包裝等工序。l成型方法：成型方法：擠壓成型擠壓成型切條成型切條成型161、米粉的生產(chǎn)工藝流程、米粉的生產(chǎn)工藝流程（擠壓成型）（擠壓成型）精白米精白米洗滌洗滌浸泡浸泡脫水脫水混勻混勻蒸粉蒸粉蒸煮蒸煮冷卻冷卻疏松成型疏松成型濕米粉濕米粉干燥干燥干米粉干米粉磨漿磨漿擠條擠條171、米粉的生產(chǎn)工藝流程、米粉的生產(chǎn)工藝流程（切條成型）（切條成型）精白米精白米洗滌洗滌浸泡浸泡脫水（上漿）脫水（上漿）切條（連續(xù)生產(chǎn)）切條（連續(xù)生產(chǎn)）溶漿蒸煮溶漿蒸煮切條切條冷卻冷卻卷粉卷粉濕米粉濕米粉切割切割干米粉干米粉磨漿磨漿疊粉（折片切條）疊粉（折片切條）切割切割干燥干燥18三、米粉的生產(chǎn)工藝：三、米粉的生產(chǎn)工藝：

6、2.操作要點操作要點（1 1）篩選：精制晚稻谷；糙米含）篩選：精制晚稻谷；糙米含fatfat和和propro，不，不利于淀粉凝膠的形成。利于淀粉凝膠的形成。（2 2）洗滌：去除表面雜質(zhì)和糖粉，以澄清不渾）洗滌：去除表面雜質(zhì)和糖粉，以澄清不渾濁為準；連續(xù)噴射洗米機。濁為準；連續(xù)噴射洗米機。（3 3）浸泡：）浸泡：1-4h1-4h，水分達，水分達35-40%35-40%，換水，換水1 1次次/h/h（夏天）。（夏天）。（4 4）磨漿：相對密度）磨漿：相對密度1.208-1.2611.208-1.261，粒度，粒度CB42CB42全通。全通。 19三、米粉的生產(chǎn)工藝：三、米粉的生產(chǎn)工藝：2.操作要點

7、操作要點（5 5）上漿、蒸粉：直接傾倒在帆布輸送帶上，）上漿、蒸粉：直接傾倒在帆布輸送帶上，形成均勻薄層，厚度在形成均勻薄層，厚度在0.8-1.2mm0.8-1.2mm；蒸粉；蒸粉60s60s。 糊化度糊化度75%-80%75%-80%。（6 6）預干燥：適當降低粉皮水分，初步固定米）預干燥：適當降低粉皮水分，初步固定米粉的粉的-化結(jié)構，進一步使粉皮定形?；Y(jié)構，進一步使粉皮定形。 熱風干燥工藝：熱風干燥工藝：70-8070-80，時間，時間15-20min15-20min，水分含量水分含量16-20%16-20%。20 21三、米粉的生產(chǎn)工藝：三、米粉的生產(chǎn)工藝：2.操作要點操作要點（7 7

8、）成型：）成型：切條切條：將粉皮切成：將粉皮切成8-10mm8-10mm寬長條，即得濕切粉。寬長條，即得濕切粉。：模頭直徑：模頭直徑0.8-2.5mm0.8-2.5mm，圓長條。，圓長條。：糊化度達到：糊化度達到90%-95%90%-95%，汽蒸時間，汽蒸時間10-10-15min15min。22三、米粉的生產(chǎn)工藝：三、米粉的生產(chǎn)工藝：2.操作要點操作要點（8 8）干燥：）干燥：干米粉：干米粉：含水量含水量28% 13%28% 13%。工藝參數(shù)：干燥室溫度比環(huán)境溫度高工藝參數(shù)：干燥室溫度比環(huán)境溫度高10-1510-15，低溫長時間。低溫長時間。23三、米粉的生產(chǎn)工藝：三、米粉的生產(chǎn)工藝：工工 藝的改善藝的改善為改善米粉品質(zhì)及加工特性：為改善米粉品質(zhì)及加工特性：添加食用油脂：大米量的添加食用油脂：大米量的1%1%；目的：增加產(chǎn)品表面的潤滑性，便于松散，減目的：增加產(chǎn)品表面的潤滑性，便于松散，減少相互粘連，同時賦予產(chǎn)品油脂風味。少相互粘連，同時賦予產(chǎn)品油脂風味。選擇：花生油。選擇：花生油。24三、米粉的生產(chǎn)工藝：三、米粉的生產(chǎn)工藝：米粉復水性米粉復水性關鍵點：