方便面調(diào)料的生產(chǎn)工藝及配方

1、方便面調(diào)料的生產(chǎn)工藝及配方1、原輔料制作方便面調(diào)料的主要原輔材料有肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、填充劑、調(diào)味料(風(fēng)味料)、油脂等.(1)主要原料主要原料有肉類、水產(chǎn)品和蔬菜等,它們向調(diào)料提供風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì).生產(chǎn)調(diào)料所使用的肉品和水產(chǎn)品要求新鮮,各項指標(biāo)均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；蔬菜應(yīng)新鮮,無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象.(2)填充料調(diào)料中所使用的填充劑主要是淀粉,能夠改變調(diào)料的物理性狀,同時淀粉還以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問題.在生產(chǎn)中,使用淀粉作填充劑,在用開水沖調(diào)時,會產(chǎn)生少許沉淀,那么用糊精代替淀粉.(3)調(diào)味料調(diào)味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等咸味料：食鹽,要求應(yīng)為精鹽,NaCl含量為95%以上鮮味料：味精(L

2、-谷氨酸鈉)、酵母抽提物,肉類抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等(4)調(diào)味油脂調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等(5)其他食品添加劑,包括香精、色素等香精能增細(xì)調(diào)料的主體香氣,產(chǎn)品有粉狀的,也有液狀的,如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等色素在調(diào)料中一般不使用,極個別的調(diào)料,由于色澤較淺,酌情添加少許焦糖粉,增加焦糖色澤2、生產(chǎn)配方1日本方便面調(diào)味湯料配方雞肉湯料原料含量%原料含量%味精MSG9.7大蒜粉末0.8WPI+G0.5黑胡椒粉末2.4食鹽6.17枯燥蔥片2.9粉末狀醬油6.6蔥汁粉末2.4洋蔥粉末6.6瑚珀酸鈉0.4姜粉末1

3、.6焦糖2.6胡蘿卜粉末0.8雞肉香精1.0牛肉湯料原料含量%原料含量%精制鹽59.20黑胡椒0.15牛肉精4.50豆芽粉末2.00核酸系列調(diào)味料0.20韭菜0.10味精9.00蔥頭粉末0.10瑚珀酸鈉0.50蒜粉末0.05檸檬酸0.30姜粉末0.05粉末焦糖1.70葡萄糖11.254.5粉末醬油5.50"牧洋牌"精美牛油粉末2中國方便面調(diào)味湯料配方雞肉湯料單位：克1.20.3061.03.26.6胡椒粉I+G食鹽特鮮醬油洋蔥粉姜粉0.8大蒜粉1.2香粉1.0辣椒粉0.2雞肉蛋白3.5枯燥蔥片2.0水解蛋白2.0"牧洋牌"

4、濃香雞油粉末3雞肉香精1.0蝦子湯料單位：克鮮蝦粉11.7蝦子香精1.37生姜粉1.86大蒜粉1.88榨菜粉2.5鹽58.1味精10.3砂糖7.51香蔥粉1.46胡椒粉2.12干蔥片1.12川辣味湯料辣椒粉3.78胡椒粉2.17芥菜粉1.75味精10.70生姜粉1.89榨菜粉4.56花椒粉2.12砂糖7.51咖喔粉3.12大蒜粉2.13鹽60.27"牧洋牌"精美牛油(粉末)53、生產(chǎn)工藝流程(1)粉末狀調(diào)料生原料處理-配料混合-過篩-稱量-包裝-檢驗-成品(2)液體調(diào)味料的生產(chǎn)原料溶解浸提-過濾-配料混合-濃縮-殺菌-過濾-冷卻-包裝-耐壓試驗-檢驗-成品(

5、3)醬體調(diào)味料生產(chǎn)在液體調(diào)味料的根底上濃縮至醬體4、生產(chǎn)技術(shù)要點(1)原料選擇生產(chǎn)調(diào)料所采用的各種原輔材料均應(yīng)新鮮無變質(zhì)現(xiàn)象,符合國家衛(wèi)生指標(biāo),有關(guān)化合物含量到達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)要求.(2)配料混合生產(chǎn)方便面的調(diào)料時,首先應(yīng)根據(jù)消費人群的生活習(xí)慣確定調(diào)料配方,并根據(jù)配方要求,準(zhǔn)確稱取各種原輔材料.然后按一定順序進(jìn)行混合；混合時,小批量的原輔料可預(yù)先混合,再與其他原料混合,以保證原料均勻分散,易揮發(fā)和易吸潮的原料后參加,各種原輔料參加后要充分拌勻,預(yù)防結(jié)塊等現(xiàn)象.(3)蒸煮將盛裝在金屬網(wǎng)中的肉、骨及其他調(diào)味料(花椒、大料等,不包括蔬菜)按配比放入煮料鍋內(nèi),鍋中水分應(yīng)始終淹沒原料,以增加湯的固體成分和風(fēng)味

6、.為了更好地提取原料中的營養(yǎng)成分,可進(jìn)行2-3次重復(fù)蒸煮.蔬菜及蔬菜類調(diào)味品(蔥、蒜、丁香等)可在肉品煮好前1小時左右參加,以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失.味精及其他化學(xué)添加劑應(yīng)在煮好后參加,以免呈現(xiàn)鮮物質(zhì)分解,達(dá)不到使用的目的.煮好后應(yīng)及時冷卻,同時參加處理過的淀粉或糊精,攪拌均勻.(4)濃縮濃縮是醬體調(diào)味料所必須的工藝,濃縮方法有常壓縮和真空濃縮.常壓濃縮是指在常壓下,加熱液體湯基,使其維持在沸點以上蒸發(fā)水分,到達(dá)濃縮的目的.真空濃縮是指在一定的真空條件下,使液體湯根本在低溫下就能到達(dá)沸騰而迅速蒸發(fā),到達(dá)濃縮的目的.采用真空深縮可以較好地保持湯基中的營養(yǎng)成分及原輔料中的色、香和風(fēng)味物質(zhì),減少能

7、源消耗,提升產(chǎn)品質(zhì)量.(5)包裝粉末狀調(diào)料經(jīng)混合均勻過篩后,醬體調(diào)料經(jīng)濃縮到達(dá)要求后都要進(jìn)行包裝.包裝袋一般采用聚乙烯塑料,鋁箔和復(fù)合紙等無毒透氣小的材料制成,密封包裝,放入方便面代中銷售.(6)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(粉末狀)理化指標(biāo)水分5.0%脂肪0.5%蛋白質(zhì)A4.0%氨基酸態(tài)氮A0.3%鉛vl.0mg/kg碑v0.5mg/kg氟&2.5mg/kg2.0mg/kg細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)v50000/g;大腸菌群數(shù)v40個/100g;致病菌不得檢出.牛肉味7268糖85味精1010I+G0.50.5XWY3023.52.5牛肉精粉2.01.2黑胡椒粉1.0咖喔粉0.5蔥片1.0大蒜0.8五香粉0.5焦

8、糖0.5花椒2辣椒0.58總量100100酵母精在醬包中的應(yīng)用酵母精在面塊中的應(yīng)用醬包:Y201、風(fēng)味化酵母精推薦產(chǎn)品型號建議用量：1.04.0%參考配方：鹽紅燒牛肉%香辣牛肉%炸醬牛肉KG棕桐油68636水20牛油556鹽459味精224糖1.51.57.5I+G0.250.25酵母精YB1013.03.04.0豆瓣醬2.52.0甜面醬25番茄醬17醬油0.50.56牛肉粒22牛肉22牛肉香精0.50.50.5料酒2.52.50.7胡椒0.50.50.25花椒0.250.50.25辣椒1.03.50.25辣椒紅0.10.1大蒜2.02.02.0生姜0.51.51.5洋蔥1.0蔥0.50.51

9、.0桂皮粉0.50.52.0八角0.05大料粉0.25大茴香1.52.0小茴香1.01.0肉豆蔻0.05丁香0.50.05孜然0.25防腐劑0.03抗氧化劑0.0250.03合計100100100抗氧化劑0.020.02效果：一品鮮酵母精是運用現(xiàn)代生物技術(shù)從鮮面包酵母中提取出來的一種天然的營養(yǎng)功能性調(diào)味料,不僅具有增鮮、襯托肉香味的效果,更重要的是能平衡口感,使產(chǎn)品口感更醇厚,滋味更豐富.相同的一個配方,如果不加一品鮮酵母精,將顯口感薄弱,但加一定量的酵母精后,就能使口感豐富、圓厚.而且能掩蓋異味及具減鹽效果,是建立及穩(wěn)固高品質(zhì)食物味道的根底.耐高溫可達(dá)180c以上,富含美拉德反響的多種前體物

10、質(zhì),能有效改善產(chǎn)品口感,增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味,使產(chǎn)品風(fēng)味獨特.粉包推薦產(chǎn)品型號：Y201、YB101、YC101、風(fēng)味化酵母精建議用量：0.5-4.0%參考配方：牛肉味雞肉味紅燒牛肉9M燒牛肉%雞汁風(fēng)味雞汁風(fēng)味%鹽7268鹽56.560糖85糖1310味精1010味精1511I+G0.50.5I+G0.50.5Y3023.52.5Y3024.03.5牛肉精粉2.01.2雞肉精粉3.55.0黑胡椒粉1.0雞精油0.50.2咖喔粉0.5蔥粉1.02.0蔥片1.0蒜粉1.02.0大蒜0.8焦糖粉0.5五香粉0.5水解蛋白3.52.8焦糖0.5豬排骨香精2.0花椒2胡椒粉1.50.5辣椒0.58總量10010

11、0蔥香排骨%紅燒排骨%鹽65.563糖1010味精1010I+G0.50.5Y3022.03.0排骨精粉3.03.0白胡椒粉1.01.0蒜粉1.51.0姜粉0.50.5洋蔥粉1.52.0蔥片2.52.0八角1.5小茴0.5辣椒0.5焦糖0.51.0抗結(jié)劑0.50.5合計100100風(fēng)味原料紅燒牛肉味麻辣牛肉味五香牛肉味%精鹽68.2462.9961.35味精9.89109.5I+G0.540.50.45一品鮮風(fēng)味化酵母精YB3023.53.03.2黑胡椒0.872.51大蒜1.640.81.8咖喔粉/0.8花椒/20.8八角/0.8小茴香/1.2胡荽子0.87/0.8丁香/0.10.2桂皮/0

12、.11.3辣椒0.683焦糖1.32/1.5日落黃/0.013/蔥葉3.233.0抗結(jié)齊IJ0.55/0.3雞肉味湯料紅燒排骨味湯料風(fēng)味原料雞肉風(fēng)味風(fēng)味原料紅燒排骨%精鹽60.7精鹽61.5糖12糖11味精9味精9I+G0.5GMP0.5一品鮮風(fēng)味化酵母精YC3022.8一品鮮風(fēng)味化酵母精YP3023.0雞肉粉3排骨粉2.5咖喔粉0.8胡椒粉0.8大蒜粉1.5洋蔥粉2.5八角0.5大蒜粉0.5小茴香0.5八角3.0姜粉1.0小茴香0.5胡椒粉0.5辣椒0.5洋蔥粉2.5蔥葉3.0辣椒0.5焦糖1.2蔥葉3抗結(jié)劑0.5焦糖1.2一、低檔紅燒牛肉單粉包配方每包5g、面餅：70g食鹽70砂糖3.9I

13、+G0.3味精12醬油粉1.9蒜粉2.5姜粉2花椒0.4胡椒1.2辣椒0.8焦糖色素183131春發(fā)283135春發(fā)2二、中高檔紅燒牛肉粉色每包7g、面餅85-100克I+G0,5味精18醬油粉2.5酵母粉3.5蒜粉2.5洋蔥粉3.5白胡椒1.5辣椒粉0.8姜粉1.2花椒粉0.5焦糖色素1.38707春發(fā)38717春發(fā)2.28393春發(fā)2三、中高檔紅燒牛肉醬色每包12g、面餅85-100g應(yīng)與上面配合使用棕桐油40牛油15生蔥15生姜10生蒜13八角粉0.2花椒粉0.8草果粉0.3肉桂粉0.4肉寇粉0.2鄲縣豆瓣醬10醬油20干黃醬8辣椒粉3.5食鹽11糖4味精68444春發(fā)4.58534春發(fā)

14、0.5出品率75%一、紅燒牛肉2092總量938.5g,4g/包,沖水400毫升品名克數(shù)品名克數(shù)鹽700味精50I+G3白胡椒1.5乙基麥芽酚1桂皮粉4干貝素SSA1蒜粉5十三香4姜粉4辣椒10老湯精粉20百味香10牛肉精膏20828特鮮醬油粉30焦糖粉5一品鮮丫3025蔗糖40海帶精粉5HVP10蔥油香精2蔥粒10淀粉10二、紅燒牛肉2098總量1061g,5g/包,沖水400毫升品名克數(shù)品名克數(shù)鹽550味精120I+G6乙基麥芽酚1.5十三香10白胡椒5桂皮粉5蒜粉5姜粉5老湯精粉50特鮮醬油粉50品鮮Y3055牛肉精膏208210焦糖粉5蔗糖40海帶精粉8HVP35蔥油香精2蔥粒10淀粉10A、紅燒牛肉風(fēng)味湯料配方表：紅燒牛肉粉包HVP2.00酵母精粉CF2012.00味精14.00素1.10洋蔥粉2.80蒜粉1.50辣椒粉1.00食鹽52.00熱反響牛肉粉87074.00I+G0.30白